Yogurt beverage Processing

◎?qū)O令伊（遼寧省遼中縣　遼寧　遼中　110200）

Sun Lingyi

酸奶飲料的加工

Yogurt beverage Processing

◎?qū)O令伊
（遼寧省遼中縣遼寧遼中110200）

1　配方

酸奶20%～35%，蔗糖12%，XG0.2%、BE0.4%，苯甲酸鈉0.1%，檸檬酸適量，香精0.025%～0.05%，水68%～57%。

2　工藝流程

工藝流程如下：

3　加工方法

3.1酸奶制備

（1）發(fā)酵劑的制備。①菌種：由沈陽市乳品研究所提供選用嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）與保加利亞乳桿菌（Loctobacillus）各半。②菌種活化：將檢驗(yàn)合格的鮮牛奶裝入干凈試管10～15 ml，加棉塞，120℃高壓滅菌15分鐘，冷卻至40℃左右進(jìn)行接種，置于42～45℃恒溫培養(yǎng)。待乳凝固后，再以上述程序接種至另一試管中培養(yǎng)。如此數(shù)次，使菌種充分活化。③母發(fā)酵劑：取鮮奶100～300 ml，裝入干凈的錐形瓶中，加棉塞，以120℃高壓滅菌15分鐘，冷卻40℃左右，用吸管取已活化的試管菌種1～3 ml，移入錐形瓶中。42～45℃恒溫培養(yǎng)24小時(shí)。④生產(chǎn)發(fā)酵劑：取實(shí)際生產(chǎn)需要酸奶量的2%的鮮奶裝入預(yù)先滅菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑的容器中，再加熱至90℃，30分鐘殺菌，并冷卻至40℃左右，接種人1%的母發(fā)酵劑，攪勻，42～45℃保溫發(fā)酵3～4小時(shí)，0～5℃冷藏待用。

（2）原料乳。良好的原料乳是制作酸奶飲料的基本條件，必須是從健康奶牛擠出的新鮮牛奶，不含雜質(zhì)，無異味，酸度小于20℃，不含防腐劑和抗菌素，比重為1.028～1.032，按實(shí)際生產(chǎn)所需酸奶量稱取。

（3）殺菌。采用加熱法，85～95℃，15分鐘高溫殺菌。

（4）冷卻。殺菌后，立即冷卻至42～45℃，隨后接種。

（5）添加發(fā)酵劑。將制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑用消毒木棒攪碎，加入到冷卻至42～45℃的消毒牛奶中，攪勻。

（6）發(fā)酵。接種后的乳，在42～45℃發(fā)酵20小時(shí)左右，使乳酸菌大量繁殖，乳酸大量生成，酪蛋白凝固。

（7）后發(fā)酵。將發(fā)酵乳移入0～5℃的冷藏庫進(jìn)行后發(fā)酵（4小時(shí)），以產(chǎn)生芳香成分，提高酸奶的質(zhì)量。

3.2糖漿的配制

將稱量好的穩(wěn)定劑XG和BE加入稱量好的蔗糖中，充分?jǐn)嚢瑁蛊渚鶆虻仞じ皆谡崽穷w粒的表面。然后按蔗糖量加入40～50℃的凈化水，配制成濃度為70%的黏稠液體。用膠體磨均質(zhì)一遍即可備用。

3.3酸液配制

取檸檬酸加凈化水配成0.04%的溶液，供調(diào)節(jié)酸奶飲料的pH值。

3.4混合配料

對(duì)經(jīng)過后發(fā)酵的酸奶打碎凝塊，攪拌的同時(shí)，加入制備好的糖漿、稱量好的苯甲酸鈉，最后加凈化水至生產(chǎn)量。

3.5均質(zhì)

采用變壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)：第一次壓力5.89×106～7.85×106Pa，第二次壓力1.57×107Pa～1.77×107Pa，均質(zhì)時(shí)飲料溫度為40～50℃。

3.6調(diào)酸、添加香精

均質(zhì)后的酸奶飲料可用pH試紙測pH值，再用配好的酸液，調(diào)節(jié)其pH值至3.8，最后加入香精。

3.7殺菌

將均質(zhì)后的酸奶飲料加熱至80℃殺菌15分鐘，最后灌裝封口，即為成品。

4　衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果

按規(guī)定食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，未檢出致病菌，大腸桿菌群<30個(gè)／100 ml，符合國家標(biāo)準(zhǔn)（酸奶）GB2746-85的要求。

5　酸奶飲料的質(zhì)量控制

酸奶飲料是一種營養(yǎng)保健飲品，在生產(chǎn)過程中，必須嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。據(jù)試驗(yàn)，制作中乳蛋白沉淀和殺菌是質(zhì)量控制的關(guān)鍵。

酸奶飲料中的乳蛋白有凝聚沉淀的傾向，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)全部沉淀。為解決這個(gè)問題，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

5.1酸奶飲料的pH值

酸奶中乳蛋白80%是酪蛋白，其等電點(diǎn)是4.6，pH值在4.6左右時(shí)，酪蛋白幾乎全部沉淀。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)pH3.5時(shí)，飲料幾乎無沉淀，但品味偏酸，當(dāng)pH3.8左右時(shí)，飲料中僅有微量沉淀，而酸度適中，口感較好，因此，混合配料的pH值以3.8為佳。

5.2均質(zhì)處理

均質(zhì)的目的是使蛋白質(zhì)顆粒和脂肪球微粒化，防止沉淀，并改善酸奶的風(fēng)味和口感。根據(jù)斯托克定律經(jīng)變壓均質(zhì)處理后的蛋白質(zhì)和脂肪顆粒由1.78微米降到0.5～1微米，這是防止沉淀的有效措施之一。

5.3糖類的選擇

經(jīng)均質(zhì)處理已微?；牡鞍踪|(zhì)，還會(huì)再度結(jié)合成粗大粒子而沉淀，提高蛋白質(zhì)和介質(zhì)的親和性，可防止出現(xiàn)這種情況。蔗糖與蛋白質(zhì)粒子的親和性最高，且能提高溶液的密度，縮小溶液分散介質(zhì)與蛋白質(zhì)粒子的密度差，提高粘度，從而防止蛋白質(zhì)沉淀。據(jù)我們?cè)囼?yàn)，蔗糖用量在10%～15%之間，能防止蛋白質(zhì)沉淀，又可使酸奶飲料酸甜適中，增加口感。

5.4穩(wěn)定劑的應(yīng)用

在混合配料液中，添加穩(wěn)定劑以保持酸奶飲料在生產(chǎn)、保藏過程中的穩(wěn)定性。穩(wěn)定劑為親水性高分子物質(zhì)，防止由蛋白質(zhì)凝聚而出現(xiàn)的沉淀。

穩(wěn)定劑的種類很多，我們選用XG與BE兩種復(fù)合穩(wěn)定劑獲得良好的效果。

5.5殺菌

為了延長飲品的保藏期，必須進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌，殺菌方法除了添加苯甲酸鈉、山梨醇鉀等外，最后還須將飲料置于80～85℃，15分鐘殺菌。據(jù)試驗(yàn)，用膠體磨均質(zhì)的產(chǎn)品，殺菌飲品時(shí)，溫度超過70℃即容易發(fā)生沉淀。而采取巴氏消毒法對(duì)許多細(xì)菌又難以殺死，使產(chǎn)品的保質(zhì)期明顯縮短。而經(jīng)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，則完全可以在80～85℃高溫殺菌，既解決了殺菌不徹底，又克服了高溫后出現(xiàn)沉淀的問題。

參考文獻(xiàn)：

［1］姜竹茂.乳酸菌飲料的加工方法及質(zhì)量控制（交流材料），1999

［2］蘇潔，乳酸菌飲料工藝技術(shù)探討（交流材料），1999

［3］金世琳.乳品生物化學(xué)［M］.北京：輕工業(yè)出版社，1993

［4］金世琳.乳與乳制品生產(chǎn)［M］.北京：輕工業(yè)出版社，1997

［5］張柏青.發(fā)酵飲料制作法［M］.北京：中國食品出版社，1998

［6］凌關(guān)庭，王辦蕓.食品添加劑手冊(cè)［M］.北京：輕工業(yè)出版社，2002

Sun Lingyi

摘要：酸奶飲料是以鮮牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，調(diào)制加工而成的一類營養(yǎng)保健飲料，其營養(yǎng)豐富，含有促進(jìn)人體生長發(fā)育和維持健康水平的某些必需物質(zhì)，而且具有較為顯著的保健醫(yī)療作用。隨著人們的消費(fèi)觀念的改變，我們對(duì)酸奶飲料進(jìn)行了反復(fù)試驗(yàn)研究，篩選出較好的工藝流程和加工方法，并在制作過程中嚴(yán)格控制有關(guān)參數(shù)，以保證酸奶飲料的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：酸奶飲料；鮮牛奶；加工

Abstract：Yogurt beverage is fresh milk as the main raw material, after fermentation of lactic acid bacteria, and added to the modulation type of nutritional health drink, its rich nutrition, with growth of the human body and maintain a healthy level of some of the required material, and has a more significant role in health care. With the change of the people's consumption concept, we had a trial study of yogurt drinks, selected the better technological process and processing methods, and strictly control the related parameters in the production process, to ensure the quality of yogurt drinks.

Key words：Yogurt beverage; Fresh milk; processing

收稿日期：2015-09-28

中圖分類號(hào)：TS252.42