●林之櫻

當葡萄酒遇上乳酪

●林之櫻

法國人的“吃動平衡”生活態(tài)度是要活得健康，就必須吃得完整，喝得輕松，動得開心。

法國人偏愛高脂肪食物，患心血管疾病的人數(shù)比例卻是在中下水平，這應(yīng)該歸功于法國人喜愛的葡萄酒、乳酪和步行。

《法國悖論》為葡萄酒開創(chuàng)了一個前所未有的環(huán)球市場，紅酒更成為一種有益健康的另類飲料。這份1819年的學術(shù)文章在21世紀已經(jīng)被肯定，成功解開盡管偏愛高脂肪食物而法國患心絞病痛的人數(shù)比例卻是在中下水平的飲食之謎。

2011年，丹麥奧胡斯大學的研究人員在《農(nóng)業(yè)與食品化學雜志》發(fā)表一份讓人驚喜萬分的報告，原來動物脂肪并不是一般人想象中的“壞孩子”。如此說來，法國傳統(tǒng)美食搭檔——葡萄酒與乳酪不但不會提高人體內(nèi)的壞膽固醇水平，反而對健康有益！

法式乳酪中以羊奶制作并且發(fā)酵的藍霉奶酪含有消炎物質(zhì)，有助于預防心血管疾病。

乳酪影響好膽固醇水平

丹麥奧胡斯大學的科學家一直對《法國悖論》深感興趣，覺得其中還有更值得研討的元素。根據(jù)2011年國際乳品聯(lián)合會的一份報告，法國的每人平均乳酪消耗量為23.9公斤，平均壽命82歲，患冠狀動脈心臟疾病死亡的人數(shù)卻比其他歐盟國家低。英國人每年只消耗11.6公斤的乳酪卻以雙倍的心臟病人數(shù)收場。眾所周知，這兩個國家的葡萄酒消耗量不分伯仲，因此單憑紅酒中的酚類來解讀長壽之謎有欠全面。為此，奧胡斯大學在2011年展開了一個長達三個月的研究項目。研究人員征募了大約50名志愿者，調(diào)整了他們的飲食，并且記錄由此帶來的膽固醇水平變化。

志愿者被分成兩組，在試驗期間食物熱量完全受到控制，每一組所攝取的脂肪只占總熱量的13%：第一組的脂肪來自乳酪而第二組的則來自黃油。研究人員比較了各組員的尿液與糞便樣本，發(fā)現(xiàn)那些消耗乳酪的人擁有較高的丁酸（一種由腸道細菌產(chǎn)生的化合物，與減低總膽固醇有直接聯(lián)系）。同時，在血液樣本的測試中也證明了食用乳酪的志愿者，其壞膽固醇低密度脂蛋白水平并沒有增長。然而，食用黃油者的壞膽固醇水平在這期間卻增高了7%。

食用乳酪者的好膽固醇高密度脂蛋白則比食用黃油者略低。由此證明，乳酪與好膽固醇水平的關(guān)系是正面的。由于壞膽固醇是造成動脈粥樣硬化、心臟病和中風的導火線，這次的實驗結(jié)果可能推翻膽固醇水平偏高者該少吃或者不吃動物脂肪的說法。

2012年，英國生物技術(shù)公司Lycotec Technologies的兩名科學家發(fā)現(xiàn)，法式乳酪中以羊奶制作并且發(fā)酵的藍霉奶酪含有消炎物質(zhì)，有助于預防心血管疾病。當藍霉奶酪成熟時，其消炎特性在胃粘膜和皮膚表面等環(huán)境中發(fā)揮了強大效用?？茖W家進一步推測法國人喜愛富含飽和脂肪的食物（尤其是吃藍霉奶酪的習慣），以及喝葡萄酒，兩者都是保持健美狀態(tài)與長壽的根源。

法國人愛散步

這個200年歷史的法國悖論畢竟無法單憑紅酒的好處來解釋，如今乳酪與發(fā)酵奶酪也加入其中。不過，我覺得還有一個讓人忽略的元素，就是法國人最喜愛的“faire du promenade”——它可被解釋為散步或者悠閑的步行。

一般法國人不喜愛上健身房，但他們的體力都耗費在步行中。每天步行是法國人生活的一部分，法國街道的設(shè)計利于人們步行遛狗。以車代步只用在長途旅行，因此散步到附近商店購物幾乎是每天的必做運動。住在城市的人一般步行或乘坐公共交通，每天必須上下地鐵梯級（一些車站是沒有電動樓梯的），一頓飯的熱量就這樣消耗掉了?！?/p>

（編輯/唐馨）