夏元瑜

美食專家——唐魯孫先生，他專講吃、喝、吸三道。正好這三個(gè)字全是有口字旁的。不認(rèn)識(shí)這位唐先生的一定會(huì)想像到他許是個(gè)身高肚大（食物撐的）;兩眼紅紅（喝酒醉的）;兩指黃黃（香煙熏的）。那你就錯(cuò)了，實(shí)際上，他普通身材，不但不眫，而且近乎瘦。不喝一口酒，不吸一口煙，全戒絕了。吃的時(shí)候飯量也不大。上飯館子的時(shí)候請(qǐng)他點(diǎn)菜，常點(diǎn)個(gè)鍋塌豆腐之類的便宜菜（為了替主人省錢）。是位十分通達(dá)人情世故的人。別人寫出“食譜”來，他可寫出了“吃譜”來。這二譜互相因果而不相同。食譜者，講如何烹調(diào)食物，使它好吃，此類之書從清初袁子才的《隨園食譜》起，經(jīng)歷代高手寫了三百年了，不足為奇。到了唐先生的“吃譜”，則專講如何去領(lǐng)略各地各種的美味。你要是外行，花錢買吃都找不到對(duì)路子的地方。這些有關(guān)口字部首的文章，我是遠(yuǎn)不如他，因?yàn)槲覍?duì)于吃只知魯肉飯，對(duì)于喝只知道太白酒，對(duì)于吸只知道新樂園（因?yàn)橄憬稛熞巡簧a(chǎn)了）。不過今天楞要鼓起勇氣，和他別苗頭。

奇珍異獸皆盤飧

唐先生美食吃得多，咱也不含糊，怪物吃得多。誰吃過長頸鹿做的叉燒、烤的眼鏡蛇、鹵煮的大鵞……？大概不是干這行當(dāng)?shù)娜瞬灰着錾线@些機(jī)會(huì)。

從十六歲開始做標(biāo)本，一連五十多年，日子真快，一混就是半世紀(jì)。在這幾十年中和幾個(gè)動(dòng)物園全有關(guān)系，珍奇大物歸了天，全得找我去給它們辦后事——做標(biāo)本。做這工作第一步是清洗，第二步是剝皮，第三步是制單，第四步是填充，第五步是交貨，第六步是領(lǐng)錢。人總有點(diǎn)好奇之心，于是趁第二步剝皮之便，順手切些肉吃吃。當(dāng)然也得先看看它是什么病致死的，如果纏綿床笫已久，骨瘦如柴，我憐憫之尚且不暇，安忍割而烹之？更不敢烹而食之，萬一食而病之，可怎么了之！最適于吃的死獸是打架死的，如同帶角的大雄鹿就常會(huì)為了爭風(fēng)吃醋打了起來，一不小心把角尖撞入對(duì)方要害，管理人來不及勸架和療傷，它就死了，這比平常的屠宰死得都快，確是無疾而終，肥吧眫眫當(dāng)然下得了鍋，做得了菜。第二是忽然天氣暴變，身體適應(yīng)不了，一命嗚呼。第三是得了急癥，獸醫(yī)看不出什么病來，藥還沒找對(duì)，它就等不及，比獸醫(yī)先走一步——?dú)w天去了。例如吃草獸有時(shí)會(huì)忽然胃部氣脹，沒有放氣的設(shè)備，不久就會(huì)脹死。這些全吃得。其實(shí)我對(duì)野物愛護(hù)備至，毫無吃它的興趣，僅僅夾一兩筷子嘗嘗而已。

一只大動(dòng)物做標(biāo)本，除了要保留皮和全副骨骼之外，剔下幾十斤以至幾百斤的肉來，真也十分的不易處理。你要去埋吧，還先得挖個(gè)大坑，一兩萬一坪的土地，誰讓你亂挖？扔到河里去吧，都市中哪兒去找？路上若碰到了警察不是說你私宰，就是當(dāng)你犯了分尸大案，至低限度也落個(gè)隨地傾倒污物，也得繳六百元的罰款。最好的辦法是誰要誰就來拿，大家一分就算了，這叫消除臟亂于無形，還落得大家全稱謝不已，廣結(jié)善緣。

若干年前隆冬之際，我剝了一只大獅子，剔下了一大堆肉，堆得足有兩尺高。動(dòng)物園的員工向來以不吃本園動(dòng)物為戒。我想不出辦法來，華北冬季天寒地凍，坑都挖不動(dòng)，埋不了。放了好幾天還堆在那兒沒解決。不料有位游客看見了，直想要點(diǎn)去進(jìn)進(jìn)補(bǔ)，我慨然贈(zèng)了一大塊，別的游人一看有這等的便宜事，全來了，你也要，他也要。還有一位跟我拉關(guān)系，說是我兒子的同學(xué)，想多要點(diǎn)。我干脆給了他一把刀叫他愛切多少就切多少。這小子心一狠，切了一大塊，足有十斤。我向他們說明“肉是諸位要的，不是我送的，請(qǐng)大家記住。”這是我留的退身之計(jì)，萬一他們吃壞了呢？

我兩三天沒去園中，怕有人來找我麻煩——吃壞了肚子?？偹闫桨策^去，以后聽我兒子說，他的那位同學(xué)全家進(jìn)了補(bǔ)，補(bǔ)大發(fā)了，祖孫三代搶了一夜的洗手間。

大猛獸，獅子、老虎的肉并沒有什么特別，紅燒了和牛肉沒什么分別。有人說虎肉油性大，吃了大熱，口鼻都會(huì)出血，那真是胡說八道。吃了就吃了，毫無影響。又有人說虎骨焙干，磨成粉，浸入上等高梁酒里，做虎骨酒能治風(fēng)濕癥。以前新竹動(dòng)物園有一只母虎，從小患佝凄病，彎腰塌背，它一身活的虎骨，怎么還這德行呢！風(fēng)濕癥也正不該喝酒。又有人以為鹿肉大補(bǔ)，我吃過不少，什么也沒補(bǔ)出來，原形絲毫沒變——小猴兒仍然拿我當(dāng)媽媽。

各種獸肉以食草的獸為最好，所以我們的老祖先選擇了豬、牛、羊三種來馴養(yǎng)。別的全不如它們。海豹肉有些魚腥氣，穿山甲的肉鮮紅而臭，有人說吃了治疥瘡，我如不幸染上這病，寧可上醫(yī)院去打針，也沒這勇氣去吃它。

鳥類的肉味全差不多。游禽（鴨類）的肌肉組織較軟，猛禽（鵞鷹）的較硬，反正多燉總會(huì)爛的。不論什么原料，全靠烹飪的技術(shù)。上好的幼年鹿肉，做得不好也就不如普通的炒肉絲了。有一天我送了一塊鴕鳥肉給朋友，他說老得跟橡皮一樣，和我家吃的完全不一樣，那就是火候之故。

狗最敏感，我的鄰居養(yǎng)的狗上我家來閑聊，正好客廳的地上放過死老虎，抬走不多會(huì)兒。它一聞，嚇一大跳，一溜煙似的逃了回去，從此不敢再來。其實(shí)它這輩子也沒見過老虎，也沒聽說過老虎會(huì)吃狗的故事。它本能上就會(huì)這么怕，可見猛獸之威了。我家的大狼狗可不然，巴魯多（狗名）性情孤傲，最愛打架，客人來了絕不亂吠，瞪著眼注視著。野獸雜肉吃多了，看見死的獅虎放在地上，它等不及下鍋，就要生啃。平常跟我出門不必拴上帶子，可是上動(dòng)物園去，就非緊緊的牽住不可。它一心要跳到猛獸放養(yǎng)場的溝中，游過去和獅虎決斗。這并不是進(jìn)補(bǔ)吃出來的勇氣，而是它習(xí)慣了這些氣味，楞把猛獸當(dāng)做了食物。不論多聰明的狗，總有些想不通的地方。人又何嘗不然呢？

鳥類肉中以雞類的最好，孔雀、雉雞全不錯(cuò)。北平冬天菜市里有大批用槍打死的雉雞出售，炒山雞（雉）片、山雞火鍋都不算是貴重的菜，很清嫩可口。不過山雞的腿和家雞不同，它腿肉里有許多既硬且長的腱，非拔出來不可。

神話美味說“八珍”

中國古人說食品中有八樣最難得，最美味的動(dòng)物，叫做“八珍”。有幾種說法，有的古書上說是龍肝、鳳髓……等，那是近乎神話的胡說，不必去追究它。也有說得還近乎事實(shí)的，其中也有我見過的，列出來說說：

一、熊掌??黑熊的腳，尤以后腳為貴。熊和別的獸類不同，它走路時(shí)，前腳以腳掌著地，后腳以跗販部著地（如人）。貓、狗、羊、鹿等僅以指（或趾）著地而行，故無腳掌之可言。熊后腳像人，于是腳掌的皮也較厚。它是個(gè)多油的動(dòng)物，腳皮里也一樣。在冬眠以前更得積眾脂肪以供身體消耗，腳里也是肥肥的。獵捕后，把新鮮腳燙過再風(fēng)干，如此數(shù)次就十分干了。而且產(chǎn)區(qū)全是寒冷之地，空氣干冷不至于未干先腐。唐魯孫先生在《中國吃》中講過它的制法和吃法，以至于它的味道。在香港有得賣。我可剝過幾只熊，卻沒吃過熊掌。因?yàn)槲业谝灰羝?，第二要留骨，剔下一堆的碎油碎肉也沒法兒吃，如煮了非變一鍋油湯不可。而且沒皮的熊掌也有幾分像人腳，看著心里都不舒服，更別提去吃了。我有一次送朋友無皮熊掌，被他的夫人扔了，刑警以為出了人命大案的故事，記在拙著《老生閑談》里，于此略過?？傊苷剖前苏渲兴缘玫降臇|西中之一種。

二、鹿尾??《紅樓夢(mèng)》中也曾提到過，是梅花鹿的尾巴，有三四寸長，扁扁厚厚當(dāng)中有一條很細(xì)的尾椎骨。肉的確又細(xì)又嫩。獸尾能上下左右的擺動(dòng)，于是它的肌肉纖維組織復(fù)雜，也很細(xì)嫩可口。你沒吃過鹿尾，也許吃過牛尾吧，不是也不錯(cuò)嗎？“牛尚如此，何況鹿乎”！不過鹿尾太小，做一盤菜要用多少條鹿尾，事實(shí)上有點(diǎn)不可能。臺(tái)灣的特產(chǎn)水鹿很大，它的尾巴有二十一公分長，根部直徑夠四公分，倒夠一人吃一頓的。有一次我把一只不能做標(biāo)本的大公水鹿的尾巴剝了皮，裝了一段尖頭的木棒進(jìn)去，做了一把撣土用的撣子，它的毛又粗又長（十八公分），十分得用，至今街在服務(wù)。

鹿很普通，我經(jīng)手處理過的多了，八珍中的這一珍我倒吃過多次。一條鹿尾，老夫婦兩人吃，一人一口就完。吃的時(shí)候最好別戴假牙，還能在嘴里多待會(huì)兒，否則一下子就咽了下去，豈不可惜！

古人常吃鹿，鹿脯大概是鹿肉干。我看《明史》嚴(yán)嵩的傳里說他，他要請(qǐng)夏言吃飯前一個(gè)月就開始預(yù)備紅羊站鹿。站鹿大概是把一只鹿站在小籠里只許吃，不許動(dòng)，給它養(yǎng)肥了再宰了吃，和北平人填鴨子一般。我以為殺了家畜吃，已是可憐了，何必在殺它之前叫它受這些活罪？吃什么都是一飽而已，又何必如此的費(fèi)盡心機(jī)？至于“紅羊”是何物，我問過唐先生，連他都不知道，我更無論矣。

三、猩唇??你看見過電影里的小黑猩猩，噘起嘴唇，露齒而笑那副怪樣子吧？中國古人看上它的那副又厚又軟的嘴唇，于是要弄來吃，稱之為猩唇。中國在周代有過此物，茍子說過：“猩猩能言笑，二足無毛，而人啜其羹，食其肉。”可以為證。譯作白話是：“猩猩能說能笑，兩腳也像人一般的不生毛，可是人類并無不忍之心，還要拿它煮了湯來喝，切了它的肉來吃。”茍子是主張人性天生是可惡的，說這番話也證明人有多壞，可也證明了猩猩肉能吃。秦始皇的親爸爸呂不韋所著的《呂氏春秋》里倒提到了它的嘴唇：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙是矣?！弊齑降膭?dòng)作最復(fù)雜，它有環(huán)走肌、縱走肌，必然細(xì)嫩可口。不過猩猩的嘴并不大，不能供一個(gè)人的飽餐。我處理牛馬的皮時(shí)，從那上下唇里刮出很多細(xì)嫩的瘦肉來，狗十分愛吃，必然不亞于猩唇。制革工廠的人也跟我說過，口鼻附近的肉特別好。可惜我生晚了兩千幾百年，否則可以告訴呂不韋去。或許能在秦王駕前混個(gè)一宮半職呢！至于“獾獾之炙”是什么？我可不知道，絕不是后人所稱的獾吧，它臭得不得了，誰吃得了??！

古人所稱的狒狒，也不是現(xiàn)在非洲產(chǎn)的baboon。你聽我講，先找出《爾雅》來，“狒狒如人，披發(fā)迅走，食人?！薄渡胶＝?jīng)》說：“梟羊、人面、長唇……見人則笑，笑則上唇掩目?！边@二者全是一物，嘴唇又長又厚，笑時(shí)能蓋住眼睛。晉朝的博物家郭璞說：“它先抓住人的兩臂，先笑，笑罷開始吃人。于是獵人把兩臂套入竹簡，故意被它抓住讓它笑，抽出手臂來一錐子把它的嘴唇釘在腦門兒上，然后殺它取唇。頭發(fā)極長，可以做假發(fā)。”如此看來，古人沒弄清楚猩猩或狒狒的區(qū)分?？赡芨臼且环N動(dòng)物而有了兩個(gè)名字。全是唇部能吃的。

干的猩唇真有，我小時(shí)候（民國初年）親眼看過。記得有一天隨著母親到北平大柵欄西口的眾順和乾果店（那時(shí)稱上等食品店為此名）——那是一家有名的老店。瞧見一個(gè)玻璃面的錦盒中裝著兩張干縮的猿類面皮，現(xiàn)在回憶起來，頗像南美亞馬遜叢林中的獵頭族做的小干人頭，不過它是平的，也沒有頭發(fā)。吃以前當(dāng)然要用鹼水發(fā)大，回軟之后才能烹煮，和海參、魚翅一樣。我請(qǐng)問過唐魯孫先生，他說沒見過。

四、豹胎??這一項(xiàng)最特別，我看只是古人亂說話罷了，不過明末的《本草綱目》說豹的那一項(xiàng)內(nèi)，最后說到“豹胎至美，為八珍之一?！敝袊谌鷷r(shí)虎豹很多，打死母豹，吃那胎兒的機(jī)會(huì)不是沒有。我可見過豹才生的小孩，長不過二十公分，一次頂多生三只。人如果一定要吃它，當(dāng)然也吃得了。所有動(dòng)植物只要煮得爛，沒有毒，不論哪一樣全咽得下去。

小豹子一生出來就有小小的金錢斑，十分的可愛，誰要是吃它也就夠得上荀子所說的，“人生而性惡”了。

五、駝峰??駱駝不是中國的原產(chǎn)，甲骨文中沒有它的專用字，現(xiàn)在的駱字在古時(shí)是拉車的一種馬的名稱。大概到漢朝時(shí)駱駝才從蒙古或西域來到中國，所以南北朝時(shí)的陶制駱駝很少，到了唐代就很多了。唐詩中有句“紫駝之峰出翠釜”，形容美食要用講究的烹飪器具來煮?？梢娞茣r(shí)有這道名菜。怎么做法我雖不知道，但是我料得定這道菜是難以下咽。我解剖過駱駝，這兩個(gè)峰內(nèi)全是純油，煮好了和凝結(jié)的豬油一般，冷了之后可以切成片兒。北平人冬天吃綿豐的尾巴，就是純肥肉。有的人樂此不疲，愛吃得很。我想這大堆的脂肪吃下去，非有極強(qiáng)的膽汁來消化它才行。三毛說阿拉伯人請(qǐng)客吃烤駱駝，想必她是吃過。不過就算是好東西，在非洲沙漠里的人也搞不好，非中國人挖空心思來做才能成為名肴。從前北平城里駱駝很多（運(yùn)煤和石灰等），老駱駝全歸到屠宰場去。要是駝峰好吃的話，北平人早就吃了，可是從沒聽人說可以吃。中國人不論什么古怪東西全找出來吃，而這道八珍之一的名菜竟無人顧及，可見其不堪下箸了。

駱駝肉從沒有公開發(fā)售的，后來才知道混在牛肉里賣，所以買牛肉一定要找可靠的清真數(shù)徒（回?cái)?shù)）買才保險(xiǎn)。駝肉老而不鮮。價(jià)錢便宜。北平動(dòng)物園天天訂一百多斤的駝肉來喂獅虎等大猛獸吃。在外國動(dòng)物園常用馬肉和鯨魚的瘦肉。在臺(tái)灣沒有廉價(jià)的肉，所以養(yǎng)大食肉獸最困難。

宋時(shí)有位寇宗奭，寫的《本草衍義》內(nèi)說到駝峰，“家駝峰蹄最精，人多煮熟，糟食?！蔽易詈罂偹阏业搅酥篑劮搴婉勀_的方法，加上酒糟。著者也稱贊它的味道不錯(cuò)，故用“最精”二字。

六、象白??殷代之時(shí)，華北天氣暖，大象（印度品種的）在平原上徘徊。王廷馴了它來拉車，叫做象輦。在河南安陽出上過被人活埋以殉葬的象和管理人，那輦是木造的，已經(jīng)腐爛不見了，剩下些車上的銅制零件。象輦一直到清初康熙時(shí)尚有，并不是真的用于坐人，而且是皇帝出門時(shí)，排列在道路兩旁的儀仗之一。話別說離了題，殷代象既多，死了可能也有人吃。我在拙著《以蟑螂為師》中有一篇（十里薰風(fēng)）說過剝象，那幾只全死了多日，臭不可聞，吃了非中毒而死不可。所以沒有嘗過。

古人說的象白，是指象的精液而言，這事太不可能了。動(dòng)物死了，精液怎么出得來？我想許是象鼻之誤，鼻是勺/一，白是//巧，相差無多，可能有誤。象鼻靈活，肌肉一定細(xì)膩，非洲的矮人族視為珍品。殷人可能也品嘗過這道名菜，以后傳下來誤為象白。

七、鴞羹??鴞字即梟字，就是現(xiàn)在的貓頭鷹。古人對(duì)它很有興趣，你如去臺(tái)北的故宮博物院中央研究院的陳列室內(nèi)就可看見商朝的石雕梟像。此外商朝銅器中也有很多的梟尊。袁德星先生說梟有點(diǎn)神秘感，是不錯(cuò)的。它夜里飛出來捉田鼠，毫無聲息，像輕煙似的在地面上一擦而過，也許有點(diǎn)像個(gè)幽靈。白天瞪著大眼一動(dòng)不動(dòng)，在卡通片中常當(dāng)飽有學(xué)識(shí)的哲學(xué)家，也是有神秘感的意思。

古人一方面尊敬它，而另一方面卻吃它，以它為美味。春秋時(shí)莊子說過：“見彈而求鴞炙”，意思是“瞧見了彈弓就想起要找貓頭鷹來烤著吃?！薄抖Y記》里也有“不食梟胖”，梟胖是指梟的肋骨部分，這兒沒有肉，所以不去啃它。由此全可證明它在古時(shí)是很普通的食物。至于做湯——原盅貓頭鷹，或是炙——烤貓頭鷹，哪樣比較好吃呢？大概隨各人口味不同而異。站在貓頭鷹的立場而言，全是一樣的倒霉。

臺(tái)灣的貓頭鷹很小，剝了皮沒個(gè)鴿子大。也有大種的，十分稀少。我倒學(xué)過古人。不過沒嘗出有何妙處。大概必須遵古法烹制才行?？上Ч湃吮M寫些個(gè)講哲理的書，沒留下幾本食譜來。不過我們也能推測到孔子一定喜歡吃切得四四方方，沾著好醬的白煮肉，他老人家說過：“肉不正不食，不得其醬不吃。”可見他也是一位很注重食物的“美食專家”??！

這可算定八珍中還能辦得到的一種。

八、蟬酥??酥字的意思是用牛奶凝結(jié)起來的半固體食物。北平人做的奶酪，就是古人所稱的酥。以后把這字用為松脆之意，如酥糖、核桃酥之類，成了固體的食物。古今字意有所不同。

蟬在樹上鳴聲振耳，捉它要用支長長的細(xì)桿子，上端涂滿黏性特強(qiáng)的膠。人在樹上看準(zhǔn)了，輕輕一沾就逮著了。可是它硬硬的，怎么能吃呢？就不可思議了。天津人很愛吃油炸蝗蟲（去了翅和腳），雖也有殼，可比蟬薄得多了。于是我想一定是炸蟬的幼蟲來吃。蟬的幼蟲不比成蟲小，住在土里吸樹根的汁液為生，一住奸幾年。死期將至才爬到樹上脫皮化為成蟲，混上一夏天就壽終了。這幼蟲卻體肥皮薄，如用油炸得又酥又脆倒是個(gè)下酒之物?，F(xiàn)在人喝啤酒不也配上點(diǎn)炸馬鈴薯片兒嗎？江南蠶絲發(fā)達(dá)的地方，也有人在煮繭繅絲以后把蠶蛹炸了吃的。你別以為惡心可怕，下不了筷子。吃炒蝦仁，蚵仔煎，不全是一盤無數(shù)的小生命嗎？只在你習(xí)慣與不習(xí)慣而已。非洲土人，北極的愛斯基摩人都吃活的蠐螬（甲蟲的幼蟲），我們江浙館子里不也有活的嗆蝦（加上醬油、料酒，蓋著一只碗端上來，許多活蝦在那兒掙命）？

我既不是吃齋念佛的佛教徒，也不是進(jìn)教堂禮拜的基督徒。不過我卻充滿了愛心，耶穌的愛只限于人，釋迦的愛普及眾生。不過我愛了人常受騙上當(dāng)，要是見個(gè)大女孩子，說句“我愛你”，更有挨揍之危。所以只好泛愛動(dòng)物。效法于周文王，他不是“恩及禽獸”嘛！斷絕吃肉是不大辦得到的，斷絕買肉卻可以——上朋友家吃肉去?？偠灾?，我們雖不能不吃動(dòng)物，可是殺的時(shí)候一定要它死得快，別讓它零碎受罪。而且也不必為了我一人的口腹，傷害太多的小生命。