沈 毅，楊曉猛

（中共大連市委黨校，遼寧 大連 116013）

新常態(tài)下餐飲業(yè)存在的問題及對(duì)策建議
——基于大連市的實(shí)地調(diào)查

沈 毅，楊曉猛

（中共大連市委黨校，遼寧 大連 116013）

隨著經(jīng)濟(jì)步入新常態(tài)，面臨 “三期疊加”約束，餐飲業(yè)進(jìn)入了行業(yè)發(fā)展寒冷期和轉(zhuǎn)型升級(jí)深水區(qū)。解決餐飲業(yè)面臨的問題要堅(jiān)持協(xié)同共治理念，發(fā)揮好市場(chǎng)在資源配置中決定性作用、政府宏觀調(diào)控作用以及行業(yè)協(xié)會(huì)引導(dǎo)調(diào)節(jié)作用。政府應(yīng)率先在制定餐飲轉(zhuǎn)型規(guī)劃、釋放市場(chǎng)發(fā)展活力、減輕企業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)、壯大行業(yè)協(xié)會(huì)等方面出臺(tái)創(chuàng)新舉措，調(diào)動(dòng)市場(chǎng)和行業(yè)協(xié)會(huì)力量，共同推動(dòng)餐飲業(yè)渡過難關(guān)，實(shí)現(xiàn)又好又快發(fā)展。

餐飲業(yè)；新常態(tài)；結(jié)構(gòu)調(diào)整

餐飲業(yè)是商貿(mào)服務(wù)業(yè)的重要組成部分，在拉動(dòng)消費(fèi)需求、吸納就業(yè)方面扮演重要角色。經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)下，保持餐飲業(yè)又好又快發(fā)展，有利于緩解經(jīng)濟(jì)下行壓力，保持就業(yè)穩(wěn)定，優(yōu)化經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，提高經(jīng)濟(jì)發(fā)展質(zhì)量。但是，受多重因素疊加影響，當(dāng)前餐飲業(yè)進(jìn)入了行業(yè)發(fā)展寒冷期和轉(zhuǎn)型升級(jí)深水區(qū)，特別是2014年以來(lái)，餐飲業(yè)出現(xiàn)了一些新情況新問題，值得關(guān)注。

一、主要問題

1.餐飲行業(yè)市場(chǎng)持續(xù)分化，高檔餐飲企業(yè)虧損擴(kuò)大，中低檔餐飲企業(yè)發(fā)展不均衡

大連市2014年前三個(gè)季度限額以上餐飲營(yíng)業(yè)收入增速比去年同期回落6.7個(gè)百分點(diǎn)，但由于限額以下中小餐飲營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)較為穩(wěn)定，2014年前三個(gè)季度大連市餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增速比去年同期增長(zhǎng)17個(gè)百分點(diǎn)。高檔餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)越來(lái)越萎縮，今年?duì)I業(yè)額大約只相當(dāng)于去年的1/3，好一些的企業(yè)勉強(qiáng)維持員工工資，差一些的企業(yè)持續(xù)虧損，部分知名企業(yè)陸續(xù)關(guān)門倒閉。一些特色型、連鎖型、大眾經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型的中低檔餐飲企業(yè)發(fā)展較好，相比之下缺乏特色化經(jīng)營(yíng)的中低檔餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況欠佳。

2.整體餐飲行業(yè)客流量有所減少，用工成本上漲顯著，行業(yè)利潤(rùn)率不斷下滑

2014年餐飲客流量較去年有所下降，往年在五一、十一黃金周等旅游旺季，都會(huì)伴隨出現(xiàn)餐飲客流高峰，但今年客流人數(shù)至少減少1/3，以星海灣為代表的高檔餐飲商圈客流量比去年減少將近一半。面向大眾消費(fèi)的中低檔餐飲企業(yè)客流量也比去年少了一些，更多餐飲企業(yè)出現(xiàn) “周末經(jīng)濟(jì)”現(xiàn)象，周一至周四客流較少，處于虧本經(jīng)營(yíng)，周五至周末客流較多，處于盈利經(jīng)營(yíng)，兩相抵消或能取得微薄利潤(rùn)。周末近郊旅游餐飲的發(fā)展，加速了餐飲客流量的分流。同時(shí)，用工成本比去年平均上漲約15%-20%，原材料成本比去年平均上漲約20%，餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越薄。

3.餐飲行業(yè)活力不足，綜合稅費(fèi)負(fù)擔(dān)較重，市場(chǎng)軟環(huán)境亟待改善

與北上廣及其他發(fā)達(dá)沿海城市相比，大連市餐飲業(yè)缺乏活力，餐飲市場(chǎng)不夠發(fā)達(dá)，主要表現(xiàn)為餐飲業(yè)類型有限、服務(wù)質(zhì)量不高、特色餐飲比重較低、管理經(jīng)營(yíng)模式落后、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低、大眾消費(fèi)熱度不夠等。餐飲業(yè)綜合稅費(fèi)壓力較大，門類涉及數(shù)十余種，營(yíng)業(yè)稅負(fù)擔(dān)尚可接受，但各種行政收費(fèi)及附加費(fèi)負(fù)擔(dān)較重，諸如垃圾費(fèi)、保安費(fèi)、地方教育費(fèi)、城建費(fèi)、排污費(fèi)等。個(gè)別附加費(fèi)存在隨意增開問題，給餐飲企業(yè)，特別是中小企業(yè)帶來(lái)額外成本負(fù)擔(dān)。一些餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)商業(yè)環(huán)境多有抱怨，希望解決審批程序復(fù)雜、稅費(fèi)征收增加等問題，幫助渡過轉(zhuǎn)型難關(guān)。

4.餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型艱難，自救措施收效甚微，餐飲經(jīng)營(yíng)者信心動(dòng)搖

從2013年開始，一些餐飲企業(yè)探索轉(zhuǎn)型發(fā)展，采取一系列自救措施，諸如壓縮管理成本、人工成本，調(diào)整廚品適應(yīng)大眾口味，降低價(jià)格調(diào)整高中低檔菜品比例，發(fā)展多業(yè)態(tài)模式等等，但是總體來(lái)看收效甚微，營(yíng)業(yè)成本仍然持續(xù)上漲，客流量未有明顯增加，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)難以攀升。高檔餐飲企業(yè)取消了最低消費(fèi)、服務(wù)費(fèi)和包間費(fèi)，已經(jīng)將菜品價(jià)格調(diào)整至大眾消費(fèi)接受范圍，并通過多種形式宣傳打折促銷，保持原有消費(fèi)服務(wù)質(zhì)量，但經(jīng)營(yíng)情況仍未見好轉(zhuǎn)，在持續(xù)虧損經(jīng)營(yíng)狀態(tài)下，餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)轉(zhuǎn)型發(fā)展的信心有所動(dòng)搖，部分餐飲經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)在為退出市場(chǎng)或其他方式另謀出路。

5.餐飲經(jīng)營(yíng)人才儲(chǔ)備不足，缺乏專業(yè)化管理，企業(yè)定位不夠準(zhǔn)確

2012年之前，餐飲業(yè)經(jīng)歷了快速擴(kuò)張期，一些社會(huì)資本、跨界人士進(jìn)入了餐飲市場(chǎng)，推動(dòng)了高端餐飲業(yè)的繁榮，但也造成餐飲經(jīng)營(yíng)專業(yè)化人才儲(chǔ)備不足問題。餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)者懂廚品、懂技術(shù)、懂市場(chǎng)的人才不多，在缺乏專業(yè)化指導(dǎo)下，部分餐飲企業(yè)市場(chǎng)定位不夠準(zhǔn)確，片面追求奢華裝修、優(yōu)雅環(huán)境、黃金地段等外延式因素，忽視了消費(fèi)定位、廚品質(zhì)量、客戶需求等內(nèi)涵式因素，使得部分企業(yè)在八項(xiàng)規(guī)定、反腐敗的高壓態(tài)勢(shì)等政策影響下，不能很快調(diào)整適應(yīng)市場(chǎng)需求，出現(xiàn)轉(zhuǎn)型適應(yīng)困難。大連市也有部分餐飲企業(yè)是由餐飲行業(yè)內(nèi)部發(fā)展起來(lái)，由專業(yè)人士管理，基本做到合理市場(chǎng)定位，保證廚品口味質(zhì)量，在轉(zhuǎn)型期逆勢(shì)上揚(yáng)發(fā)展。

二、原因分析

1.社會(huì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化，餐飲市場(chǎng)需求出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性調(diào)整，整體餐飲行業(yè)受到?jīng)_擊

改革開放以來(lái)，社會(huì)財(cái)富分配出現(xiàn)階段性變化。第一個(gè)階段是伴隨體制轉(zhuǎn)軌，先富群體逐漸增加，依托體制、資源等優(yōu)勢(shì)，公務(wù)接待和高檔商務(wù)消費(fèi)能力大幅提升，帶動(dòng)社會(huì)消費(fèi)從必需品向奢侈品轉(zhuǎn)變。表現(xiàn)在餐飲行業(yè)，形成追求品質(zhì)、裝修、環(huán)境等社會(huì)享受氛圍，一些高檔餐飲應(yīng)勢(shì)發(fā)展。第二個(gè)階段是伴隨市場(chǎng)規(guī)范發(fā)展，按要素貢獻(xiàn)分配和再分配調(diào)節(jié)財(cái)富分布，中等收入群體逐漸擴(kuò)大，社會(huì)階層向 “橄欖型”結(jié)構(gòu)發(fā)展，帶動(dòng)社會(huì)消費(fèi)逐漸向理性消費(fèi)、大眾消費(fèi)回歸。表現(xiàn)在餐飲行業(yè)，開始注重廚品質(zhì)量、特色經(jīng)營(yíng)、個(gè)性化服務(wù)等因素，一些中低檔特色餐飲發(fā)展活躍。當(dāng)前，餐飲行業(yè)市場(chǎng)需求正在從高檔消費(fèi)向大眾消費(fèi)、從注重環(huán)境向注重廚品、從享受型消費(fèi)向體驗(yàn)型消費(fèi)轉(zhuǎn)變。家庭聚餐、朋友聚會(huì)、婚慶餐飲、休閑餐飲、美食品嘗、服務(wù)體驗(yàn)成為餐飲消費(fèi)主要需求。

2.政策性因素在促進(jìn)餐飲市場(chǎng)需求結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變上起到推波助瀾作用，對(duì)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展形成倒逼機(jī)制

理性看待八項(xiàng)規(guī)定等政策性因素對(duì)餐飲行業(yè)的影響，其積極因素遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于沖擊影響。政策性因素在客觀上抑制了高檔餐飲消費(fèi)需求，對(duì)高檔餐飲企業(yè)帶來(lái)沖擊，但實(shí)際上是有利于餐飲行業(yè)及早認(rèn)識(shí)社會(huì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化，以倒逼機(jī)制推進(jìn)餐飲供給結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型發(fā)展。早在2012年之前，餐飲市場(chǎng)就已經(jīng)出現(xiàn)了餐飲市場(chǎng)需求轉(zhuǎn)變的跡象，一些個(gè)性化、特色化、面向大眾餐飲的企業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，客流量來(lái)源廣泛且穩(wěn)定增長(zhǎng)，而同期高檔餐飲企業(yè)客流量單一，經(jīng)營(yíng)者為吸引顧客需要額外增加許多隱性成本，不具有長(zhǎng)期可持續(xù)性。政策性因素給餐飲業(yè)市場(chǎng)整體轉(zhuǎn)型提供了契機(jī)。

3.人口結(jié)構(gòu)變化、旅游市場(chǎng)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及大連市物價(jià)較高等因素，導(dǎo)致餐飲行業(yè)提早進(jìn)入微利時(shí)代

大連市推進(jìn)全域城市化進(jìn)程中，城鎮(zhèn)化率不斷提高，與全國(guó)平均相比，農(nóng)業(yè)剩余勞動(dòng)力基本完成轉(zhuǎn)移，劉易斯拐點(diǎn)提前到來(lái)，用工工資正處于上漲期。本地餐飲企業(yè)雇傭勞動(dòng)力大部分是外地流動(dòng)人口，企業(yè)還需承擔(dān)解決住宿等生活消費(fèi)，一定程度上帶動(dòng)了本地雇工成本上漲。作為旅游城市，大連市餐飲一直具有季節(jié)浮動(dòng)特點(diǎn)，但由于今年旅游人數(shù)總體減少，導(dǎo)致旅游旺季餐飲營(yíng)業(yè)收入比去年同期下降較大。今年旅游市場(chǎng)以周邊游、自駕游、親子游等大眾旅游消費(fèi)類型為主，跨地區(qū)來(lái)大連旅游、公費(fèi)旅游規(guī)模減少。旅游餐飲消費(fèi)向特色小吃、周邊鄉(xiāng)村農(nóng)家樂等集中，普通餐飲、高檔餐飲消費(fèi)明顯減少。此外，大連市物價(jià)水平相對(duì)較高，

伴隨原材料、人工、物流成本上漲，推動(dòng)餐飲行業(yè)提早進(jìn)入微利時(shí)代。

4.餐飲企業(yè)進(jìn)入重塑品牌時(shí)代，轉(zhuǎn)型發(fā)展受到品牌印象和沉淀成本制約，難以在短時(shí)間內(nèi)轉(zhuǎn)型成功

部分高檔餐飲企業(yè)在本地消費(fèi)群體中形成了高端品牌印象，盡管餐飲企業(yè)已經(jīng)調(diào)低價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，但社會(huì)大眾憑借消費(fèi)印象及習(xí)慣，仍難以在短時(shí)間內(nèi)選擇到高檔餐飲消費(fèi)。另外，受限于高檔餐飲企業(yè)裝修、場(chǎng)地、配置等沉淀成本，這些企業(yè)難以實(shí)現(xiàn)徹底轉(zhuǎn)型，在調(diào)整消費(fèi)定位、打造特色美食等方面存在較大轉(zhuǎn)型成本，在已經(jīng)虧損狀態(tài)下，面對(duì)轉(zhuǎn)型發(fā)展十分困難。部分中高檔餐飲企業(yè)不愿放棄多年經(jīng)營(yíng)形成的品牌口碑，堅(jiān)持虧本經(jīng)營(yíng)，市場(chǎng)信心逐漸衰弱。

5.市場(chǎng)開放程度、高利潤(rùn)時(shí)代餐飲業(yè)膨脹發(fā)展、消費(fèi)者飲食習(xí)慣等抑制了餐飲市場(chǎng)活力

餐飲市場(chǎng)開放程度不高，如審批程序手續(xù)復(fù)雜、綜合稅費(fèi)負(fù)擔(dān)較重、企業(yè)融資成本較高、缺乏統(tǒng)一陽(yáng)光采購(gòu)平臺(tái)等，制約了餐飲企業(yè)自由市場(chǎng)準(zhǔn)入、健康成長(zhǎng)。早期餐飲業(yè)快速膨脹發(fā)展，將餐飲引向奢華消費(fèi)和非專業(yè)管理，市場(chǎng)需求定位簡(jiǎn)單，缺乏調(diào)整適應(yīng)能力。地方固有消費(fèi)習(xí)慣決定了大眾喜好口味和消費(fèi)傾向，相對(duì)其他沿海城市，大連市餐飲走出家庭進(jìn)店消費(fèi)比例較低、口味總體偏海味、偏淡，在一定程度上約束了餐飲市場(chǎng)多元化發(fā)展。

三、對(duì)策建議

1.研究出臺(tái) 《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展指導(dǎo)意見》，加快餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展?fàn)顩r事關(guān)服務(wù)業(yè)和就業(yè)穩(wěn)定大局，事關(guān)經(jīng)濟(jì)發(fā)展目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)。針對(duì)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展問題，光靠市場(chǎng)調(diào)節(jié)不行，政府要采取適當(dāng)扶持政策。結(jié)合商務(wù)部 《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》 （商服貿(mào)函 ［2014］265號(hào)）文件精神，借鑒青島 《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)餐飲業(yè)繁榮發(fā)展的指導(dǎo)意見》 （青商字 ［2013］54號(hào)），以及商務(wù)部在廣州試點(diǎn)減輕餐飲業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)實(shí)踐等舉措，立足具體實(shí)際，研究出臺(tái)促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展指導(dǎo)意見，重點(diǎn)在餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型目標(biāo)、任務(wù)、路徑、扶持政策等方面提供指導(dǎo)。一是理順關(guān)系。堅(jiān)持市場(chǎng)在資源配置中決定性作用和更好發(fā)揮政府作用有機(jī)統(tǒng)一。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的主體是企業(yè)，政府不能大包大攬，也不能全部拋給市場(chǎng)自生自滅。政府可以通過規(guī)劃引導(dǎo)轉(zhuǎn)型，實(shí)施一系列扶持政策助力轉(zhuǎn)型。二是明確目標(biāo)。加快發(fā)展大眾餐飲，實(shí)現(xiàn)餐飲現(xiàn)代化。大眾餐飲不等于低端發(fā)展，更不是一味地降價(jià)，而是以大眾需求為導(dǎo)向、以創(chuàng)新為動(dòng)力、以品質(zhì)為目標(biāo)、以體驗(yàn)為手段的現(xiàn)代化餐飲模式。三是發(fā)展重點(diǎn)。包括提高大眾化餐飲供應(yīng)能力，推進(jìn)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化建設(shè)，打造特色餐飲品牌體系，制定行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化體系，加強(qiáng)人才基地建設(shè)，實(shí)施財(cái)政金融政策，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用等。

2.實(shí)施一攬子扶持政策，幫助餐飲企業(yè)增信心渡難關(guān)，助推餐飲行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展

增強(qiáng)餐飲行業(yè)市場(chǎng)信心，正確引導(dǎo)餐飲轉(zhuǎn)型方向，幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)，是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展當(dāng)務(wù)之急。一是由財(cái)政出資建立餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展基金。鼓勵(lì)企業(yè)申請(qǐng)轉(zhuǎn)型發(fā)展立項(xiàng)資金，并對(duì)大眾連鎖餐飲、名優(yōu)特色小吃、家庭營(yíng)養(yǎng)套餐、中小學(xué)營(yíng)業(yè)套餐等面向大眾消費(fèi)特色化企業(yè)給予資金補(bǔ)貼。通過財(cái)政貼息等方式對(duì)餐飲轉(zhuǎn)型企業(yè)給予金融信貸支持。二是實(shí)施結(jié)構(gòu)性減稅及價(jià)格調(diào)整。營(yíng)業(yè)稅、城市維護(hù)建設(shè)稅、教育費(fèi)附加和企業(yè)所得稅等應(yīng)根據(jù)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀做出較為靈活的調(diào)整，通過周期性減稅、稅收返還或發(fā)票抵扣等，減輕餐飲企業(yè)稅收負(fù)擔(dān)。深化價(jià)格體制改革，逐步實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)在水電氣使用標(biāo)準(zhǔn)上與工業(yè)同量同價(jià)，對(duì)大眾化餐飲企業(yè)用水適用居民用水價(jià)格。三是充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等社會(huì)組織的作用。支持行業(yè)協(xié)會(huì)推出餐飲統(tǒng)一采購(gòu)信息管理平臺(tái)建設(shè)，引導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化水產(chǎn)品基地、蔬菜基地、養(yǎng)殖基地等與餐飲企業(yè)建立長(zhǎng)期契約關(guān)系，減少采購(gòu)中間環(huán)節(jié)，降低餐飲企業(yè)采購(gòu)成本，增強(qiáng)食品安全管理。支持行業(yè)協(xié)會(huì)在組織餐飲技藝交流、推廣典型經(jīng)驗(yàn)以及人員培訓(xùn)等方面做好工作，為企業(yè)提供個(gè)性化指導(dǎo)方案，助力餐飲業(yè)健康發(fā)展。

3.加強(qiáng)市場(chǎng)軟環(huán)境建設(shè)，重點(diǎn)在改廢方面下功夫，規(guī)范餐飲業(yè)市場(chǎng)秩序

餐飲業(yè)相關(guān)行政管理部門要從被動(dòng)服務(wù)向主動(dòng)服務(wù)轉(zhuǎn)變，建立多部門聯(lián)席辦公機(jī)制，為企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展提供方便，幫助企業(yè)盡快走出困境。一是進(jìn)一步優(yōu)化審批程序，提高審批效率。針對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)執(zhí)照審批過程復(fù)雜、前置環(huán)節(jié)多、注冊(cè)慢、落地難等問題，建議由市工商、藥監(jiān)、環(huán)保、服務(wù)業(yè)委、衛(wèi)生、消防等相關(guān)部門組建協(xié)調(diào)小組，清理規(guī)范行政審批前置服務(wù)項(xiàng)目及收費(fèi)，進(jìn)一步簡(jiǎn)化企業(yè)登記審批手續(xù)，提高行政審批效能。二是清理和規(guī)范不合理收費(fèi)，切實(shí)減輕餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)。建立和實(shí)施涉企收費(fèi)目錄清單制度，實(shí)施清單以內(nèi)做減法、清單以外零收費(fèi)。重點(diǎn)清理與行政職能掛鉤的各種服務(wù)收費(fèi)，諸如保安費(fèi)、地方教育費(fèi)等。對(duì)于目前明顯陷入困境的餐飲企業(yè)，降低城市生活垃圾費(fèi)、河套費(fèi)、環(huán)保排污費(fèi)等收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。專項(xiàng)治理中介機(jī)構(gòu)不

合理收費(fèi)以及各種活動(dòng)攤派和贊助費(fèi)等。三是深入推進(jìn)依法行政，確保餐飲服務(wù)食品安全。堅(jiān)持依法行政，重點(diǎn)加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量等方面的規(guī)范化管理，嚴(yán)格查處餐飲服務(wù)食品安全違法違規(guī)行為。堅(jiān)持文明執(zhí)法，堅(jiān)決杜絕不作為和亂作為，堅(jiān)決克服懶政、怠政，堅(jiān)決懲處失職、瀆職。建立健全餐飲企業(yè)信用體系，引導(dǎo)企業(yè)開展規(guī)范經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。嚴(yán)格餐飲企業(yè)采購(gòu)環(huán)節(jié)管理，建立食品和原材料的采購(gòu)追溯制度。建立健全企業(yè)、消費(fèi)者、政府部門和新聞媒體 “四位一體”監(jiān)督管理體系。

4.制定餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，抓住品牌、人才、市場(chǎng)活力等關(guān)鍵要素，促進(jìn)餐飲業(yè)健康有序發(fā)展

餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展規(guī)劃要與餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整結(jié)合起來(lái)，更好發(fā)揮規(guī)劃引導(dǎo)轉(zhuǎn)型發(fā)展作用。一是進(jìn)一步弘揚(yáng)提升特色菜品牌。實(shí)施 “特色品牌提升”工程，形成一批具有本地風(fēng)味特色的名菜。重點(diǎn)培育一批有特色的龍頭企業(yè)，推出一批特色菜烹飪 （服務(wù)）大師、名師，發(fā)展一批具有地方特色、影響力大的美食文化街區(qū)和菜品特色集聚區(qū)，努力增強(qiáng)特色品牌影響力。二是加快餐飲人才隊(duì)伍建設(shè)。加強(qiáng)餐飲人才培養(yǎng)，重點(diǎn)支持烹飪中等職業(yè)教育和高等教育，積極開展產(chǎn)學(xué)結(jié)合、技術(shù)合作。重視人力資源管理，提高綜合素質(zhì)，提升企業(yè)文化，穩(wěn)定職工隊(duì)伍，增強(qiáng)從業(yè)人員責(zé)任感和榮譽(yù)感。實(shí)施菜品“名廚名師”工程，定期表彰獎(jiǎng)勵(lì)一批特色品牌企業(yè)、特色金牌廚師和餐飲服務(wù)明星。三是進(jìn)一步增強(qiáng)餐飲業(yè)市場(chǎng)活力。積極引導(dǎo)早餐、快餐、正餐、特色小吃、社區(qū)餐飲、團(tuán)體供膳、食街排檔、 “農(nóng)家樂”等經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)發(fā)展，培育一批早餐、快餐、夜市等大眾化骨干企業(yè)，促進(jìn)中小餐飲企業(yè)發(fā)展。全面推行食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理，積極實(shí)施 “六常法”和HACCP管理體系，建立完整的食品安全管理體系和操作規(guī)程。支持行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)展，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)提供服務(wù)、反映訴求、規(guī)范行為的作用，加強(qiáng)與政府部門的溝通協(xié)調(diào)，協(xié)助有關(guān)部門開展行業(yè)規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)制定、統(tǒng)計(jì)分析、政策研究等工作，積極開展技術(shù)交流、美食節(jié)慶等活動(dòng)。

［1］陳慶貴.餐飲業(yè)需適應(yīng)三種 “新常態(tài)”［N］.中國(guó)食品安全報(bào)，2014-11-06.

［2］李子晨.餐飲業(yè)步入轉(zhuǎn)型升級(jí) “深水區(qū)”［N］.國(guó)際商報(bào)，2013-06-06.

［3］姜俊賢.新形勢(shì)下的餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型與可持續(xù)發(fā)展［N］.北京商報(bào)，2013-05-14.

［4］周品愛.以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向協(xié)調(diào)發(fā)展餐飲業(yè)［J］.中共桂林市委黨校學(xué)報(bào)，2014（3）.

［5］鄭偉，童光森.新形勢(shì)下高端餐飲業(yè)發(fā)展思路研究［J］.現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2014（2）.

［責(zé)任編輯：左眉］

F719.3

A

1671-6183（2015）05-0055-04

2015-04-07

沈毅 （1986-），男，遼寧蓋州人，中共大連市委黨校公共與社會(huì)管理教研部講師，經(jīng)濟(jì)學(xué)博士；研究方向:公共管理與社會(huì)保障。楊曉猛 （1974-），女，黑龍江哈爾濱人，中共大連市委黨校經(jīng)濟(jì)學(xué)教研部教授、主任；研究方向:產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)。