石萬榮精細化新概念北京菜

文/依晨 編輯/梁璐

北京有些酒樓的生意不錯，但是吃飯要排隊的酒樓還真是不多。北容酒樓算是個特例。用石萬榮大師的話說就是：“這里經(jīng)營的不是傳統(tǒng)北京菜，更不是家常菜，而是讓不同年齡段食客都愛的新概念北京菜?！币患也蛷d火爆，考驗的是廚師的手藝。能讓集團內(nèi)多家餐廳各個保持火爆態(tài)勢，其領(lǐng)導者必有其妙招。石萬榮大師便是其中的領(lǐng)導高手，讓他領(lǐng)路，為我們解讀火爆餐廳的經(jīng)營秘笈，必定具有代表性和普遍性。

石萬榮

中國飯店協(xié)會副會長、中國名廚俱樂部主席、北京烹?yún)f(xié)副會長、中國十大名廚、中國烹飪大師，北京玉麗萬榮餐飲管理有限公司董事長，旗下?lián)碛斜比菥茦?、萬榮美食廣場、老根人家、萬榮海鮮大酒樓、萬榮烤鴨店、萬榮酒樓等多個品牌餐廳。

新概念北京菜

所謂新概念北京菜是包含了傳統(tǒng)北京菜、川菜、淮揚菜、粵菜等經(jīng)典菜品凝聚而成的，雖然“北容”的菜單上包含了多種菜系的菜品，但實際在后廚，各菜系都有自己的廚師和團隊，每道菜都力爭達到最佳口味，各菜有各菜的特點。石大師提到：“其實我并不贊同餐飲業(yè)大力發(fā)展中央廚房，中華餐飲的精髓實際上是手工餐飲，每家每店、甚至每個廚師都有自己的特色才是中華餐飲最吸引人的地方。如果為了規(guī)?；头艞壛耸止づ腼儯苡锌赡軙У糁袊惋?。”所以，“北容”一直奉行的還是絕大部分現(xiàn)點現(xiàn)做，只有少數(shù)需要花費較長時間烹調(diào)的肉菜等會提前預(yù)制?！爸袊叨瞬惋嫷陌l(fā)展本身就存在很多詬病，很多餐飲都要高端時必然物極必反，餐廳還是要做老百姓能吃起的飯，而且是真正要以味為先的餐飲才是餐飲之本?，F(xiàn)在的餐飲環(huán)境才真正回到了理性消費。為消費者提供綠色、健康，美味的餐飲。現(xiàn)在回到真正以食材、人才競爭的時代。中國餐飲也在進入一個良性的做精、做細的過程?！?/p>

一家餐廳要發(fā)展，光靠做在功勞簿上吃老本是萬萬不可的。只有根據(jù)社會的發(fā)展潮流，實時做出調(diào)整，才不會被淘汰。不過發(fā)展并不是要強調(diào)創(chuàng)新，其實中國菜品無所謂創(chuàng)新，大家做的都是融合，融合各菜系的特點，進而研發(fā)出一個新形式的菜品。像“北容”秘制壇子肉，曾經(jīng)是非常有代表性的北京傳統(tǒng)菜品，但由于時代的發(fā)展，人們對于油膩的食品興趣大減。為了彌補壇子肉油膩膩的缺陷，“北容”的廚師團隊創(chuàng)造性的把南方蒸肉的烹飪手法運用到此菜的制作上。這種全新的烹調(diào)模式雖然與過去有些出入，但卻是非常有益的改良，出品的壇子肉濃香可口，不油膩?！氨比荨钡男虏似吩谌诤系倪^程中首先保證主要的烹調(diào)方式不會改變，其次是增加味道的層次感。“像老北京烤羊肉，過去是不放孜然的，可受到國際化口味影響，人們對味道層次要求更高了，所以我們現(xiàn)在也會在老北京烤羊肉里添加孜然。同時我們也會考慮采用一些更加多元化的調(diào)料。只有更加豐富的口味才能帶給食客更多的驚喜?！?/p>

良性發(fā)展 搭建平臺

為了尋求新的發(fā)展，在“北容”的菜單上已經(jīng)把一部分受到原材料限制的老菜，像雞鴨魚肉等忍痛割愛地去掉了。還有一部分老菜，因為制作工藝及其復(fù)雜，年輕廚師又不能安心鉆研，很難達到最佳的口味。在這種情況下，石大師保留了一部分可以用半成品加工方式制作的菜式，“比如老北京壇子肉、老北京烤羊肉、米粉肉、芫爆散丹等，這些菜的烹飪技巧都是比較好掌握的，可以提前烹制好半成品，到廚師手上簡單烹調(diào)就可以了?！倍窬┽u肉絲、醬爆雞丁等菜式就只能舍棄了。

石大師反復(fù)強調(diào)，“北容”做的不是家常菜，而是新概念北京菜。不論是京菜、川菜、淮揚菜，都是專人專做，絕不是一鍋燴。這樣做的好處就是，京菜做的是正宗京菜味，川菜、淮揚菜也做的各有特點。每道菜都有自己的味道，可以讓食客留下深刻的印象。與此同時，石大師對如今很多企業(yè)都極其熱衷于發(fā)展的餐廳“副牌”同樣有自己的看法：“我覺得，中國餐飲這些年來似乎進入了一個怪圈：大家為了把餐飲圈發(fā)揚光大就搞規(guī)?；?，到一定時期又覺得應(yīng)該走特色發(fā)展之路，過了一段時間又搞規(guī)?；?，周而復(fù)始。我覺得，我們應(yīng)該向歐洲學習，痛定思痛發(fā)展精細化餐飲?！?/p>

在石大師心中，“北容”最核心的部分永遠是人才，只有能留住更多的人才，才能保證企業(yè)的良性發(fā)展。而要留住人才，最關(guān)鍵的是滿足他的需要，要在他還沒有開口把需求說出來之前，就滿足他，這樣一來不愁留不住人才?！拔沂胀綇膩聿皇召M用，對帶他們就像自己的半個兒子。我希望能夠為他們搭建平臺，讓他們更好的發(fā)展，也希望‘萬榮餐飲’也能成為一個大家相互交流的平臺，我一直在努力?！?/p>