同慶樓 老字號(hào)進(jìn)商場(chǎng)巧脫錯(cuò)位之困頓

文/米糖 編輯/梁璐

當(dāng)商業(yè)餐飲越來(lái)越火熱的今天，關(guān)于老字號(hào)進(jìn)駐商場(chǎng)的問(wèn)題，很多人依然持觀望態(tài)度。究其原因，主要是因?yàn)楝F(xiàn)在的老字號(hào)受眾面較窄，和大商場(chǎng)的受眾存在著錯(cuò)位，很多老字號(hào)從商場(chǎng)撤出來(lái)是市場(chǎng)的選擇。關(guān)于這一點(diǎn)，近日成功進(jìn)駐金寶匯購(gòu)物中心的同慶樓則有自己的看法：創(chuàng)新是老字號(hào)融入現(xiàn)代生活的前提，敢于創(chuàng)新就有可能站在市場(chǎng)的領(lǐng)跑線上。餐飲老字號(hào)的創(chuàng)新是全方位的，需要出品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式創(chuàng)新、商業(yè)模式創(chuàng)新、消費(fèi)者體驗(yàn)形式創(chuàng)新等等，只有創(chuàng)新才有生命力。

北京同慶樓區(qū)域總經(jīng)理 馬偉斌

不斷創(chuàng)新的商業(yè)模式

同慶樓菜館于1925 年開(kāi)業(yè)，由19戶(hù)徽商聯(lián)合創(chuàng)辦，設(shè)在蕪湖市中二街，以經(jīng)營(yíng)安徽沿江風(fēng)味菜為特色。1952年遷至中山路，從50 年代到80 年代幾經(jīng)擴(kuò)建，又增加了淮揚(yáng)風(fēng)味菜，有“金醬扒鴨”、“香糟肉”、“荷包鯽魚(yú)”等主要名菜，另有蟹黃湯包、煮干絲等知名小吃。著名演員嚴(yán)鳳英、王少舫等曾駐場(chǎng)演出。毛澤東、劉少奇、陳毅、劉伯承等視察時(shí)，該店曾為之制作菜肴。1965 年越南胡志明主席在該店品嘗了“奶油鰣魚(yú)”。1999 年，國(guó)內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。2006 年國(guó)家商務(wù)部再次認(rèn)定同慶樓為中華老字號(hào)，由商務(wù)部長(zhǎng)親自為同慶樓授牌。如今，經(jīng)歷近一個(gè)世紀(jì)的風(fēng)雨歷程，同慶樓集團(tuán)已經(jīng)成為安徽最大的餐飲集團(tuán)，享譽(yù)省內(nèi)外。

與很多老字號(hào)不同，同慶樓一直都在不斷創(chuàng)新商業(yè)模式，尋求新發(fā)展。2013 年，全國(guó)餐飲業(yè)遭遇寒冬期，為了從低迷的營(yíng)銷(xiāo)業(yè)績(jī)中走出，同慶樓迅速調(diào)轉(zhuǎn)船頭，主打宴會(huì)模式。北京同慶樓區(qū)域總經(jīng)理馬偉斌提到：“過(guò)去，安徽境內(nèi)的同慶樓一般都在一兩萬(wàn)平方米，零點(diǎn)包房都在五六十個(gè)以上，主打商務(wù)宴請(qǐng)。說(shuō)實(shí)話，‘國(guó)八條’之后，類(lèi)似的餐廳受挫最嚴(yán)重。不過(guò)，只過(guò)了很短的時(shí)間，同慶樓便從此困頓中走出。首先是將門(mén)店的很多包房打掉，騰出更多的空間主做宴會(huì)，推出婚宴、滿(mǎn)月宴、生日宴、拜師宴等，開(kāi)始走大眾路線。結(jié)果2014 年的生意比2013 年更加好，營(yíng)業(yè)額翻倍?！?013 年之后，面對(duì)危機(jī)與新發(fā)展，同慶樓也開(kāi)始嘗試做不同的業(yè)態(tài)。2014 年便推出九月山韓式自助烤肉、果木瘋、醬骨傳奇、陶麻婆、多哈環(huán)球海鮮自助、大鮨壽司等十幾個(gè)子品牌，新開(kāi)五六十家門(mén)店。其中九月山是韓式自助烤肉品牌，主營(yíng)韓式烤肉、韓式拌飯、韓式卷飯等多種美味韓式菜肴，風(fēng)格時(shí)尚經(jīng)典，采用日本進(jìn)口無(wú)煙爐具，打造優(yōu)質(zhì)的就餐環(huán)境。配料均采購(gòu)于韓國(guó)，保證原汁原味、口感地道，是安徽最正宗的韓國(guó)燒烤料理店之一。果木瘋乃中國(guó)果木烤魚(yú)第一人，精選蘋(píng)果木與荔枝木進(jìn)行烤制，不僅能使烤魚(yú)擁有淡淡果香，還能充分收縮魚(yú)的水分，使魚(yú)汁飽滿(mǎn)、肉質(zhì)鮮嫩。口味奇絕且營(yíng)養(yǎng)健康，回味悠長(zhǎng)。麻婆豆腐是婦孺皆知的美味川菜經(jīng)典，陶麻婆不僅傳承經(jīng)典美食，更對(duì)麻婆豆腐文化進(jìn)行創(chuàng)新、發(fā)揚(yáng)。精致的裝修環(huán)境與實(shí)惠的傳統(tǒng)美食，讓食客享受美味的同時(shí)，更能感受陶麻婆熱情周到的細(xì)心服務(wù)。多哈海鮮自助餐廳屬海鮮自助新品牌，餐廳裝修時(shí)尚典雅，打造簡(jiǎn)潔時(shí)尚的就餐環(huán)境。店內(nèi)分設(shè)中餐、西餐、日本料理、西式點(diǎn)心以及軟飲料等餐區(qū)，在這里食客能夠享受到多元化的自助美食。更有來(lái)自美國(guó)的哈根達(dá)斯冰激凌，每日空運(yùn)而至的挪威三文魚(yú)，阿拉斯加紅蟹腳，南美甜蝦各色海鮮，以及意式提拉米蘇，日式原味芝士，德式黑森林等近300 道美食無(wú)限享用。大鮨壽司，打造現(xiàn)代經(jīng)典格調(diào)壽司店，店內(nèi)主推蝴蝶卷、公主卷、凱撒卷、芒果軟殼蟹卷以及三文魚(yú)刺身、超低溫金槍魚(yú)等，更為您奉上美味獨(dú)特的咖喱小火鍋，各色美味享不停。進(jìn)入餐廳，即被濃厚的壽司文化所包圍，裝修風(fēng)格古色古香，墻面、燈飾、地毯、燈籠一系列精心布局。每個(gè)品牌都有自己獨(dú)特的屬性，以保證在競(jìng)爭(zhēng)中各品牌之間不存在爭(zhēng)客源的尷尬境地，并且能夠滿(mǎn)足不同食客的需求，為消費(fèi)者提供不同形式的體驗(yàn)感。

轉(zhuǎn)攻商場(chǎng)店 尋求新發(fā)展

除了多品牌發(fā)展之外，為了順應(yīng)時(shí)代潮流，同慶樓將目標(biāo)投向了當(dāng)下極其火爆的商場(chǎng)餐飲業(yè)態(tài)。在南方，同慶樓商場(chǎng)店以融合菜式為主，將產(chǎn)品進(jìn)行合理整合，商場(chǎng)店的菜單由原來(lái)街邊店的300 道菜壓縮到180 道左右。而此次，同慶樓又看重北京商業(yè)餐飲的巨大市場(chǎng)，入駐金寶匯二期。馬偉斌表示：“原本同慶樓在北京已經(jīng)有了一家店，但那家店帶有辦事處性質(zhì)。而金寶匯店相當(dāng)于我們對(duì)外展示的一個(gè)窗口，希望能通過(guò)這個(gè)旗艦店讓北京消費(fèi)者逐漸認(rèn)識(shí)同慶樓這個(gè)品牌。”

同慶樓金寶匯店總面積近3000 平方米，難得的是有如此體量卻無(wú)處不雅致精巧，有如致意徽派園林。走進(jìn)餐廳，黯柔舒緩的光線照映著璞玉色的理石地面，通往各用餐區(qū)的廊道一側(cè)是懸于墻面的玉璧，另一側(cè)則是餐廳包廂像書(shū)閣一般的戶(hù)檻，這不禁浮想到為人贊嘆的徽商之道：一面是家資巨萬(wàn)藏璽玉，一面是卷帙浩繁有書(shū)香。餐廳用餐區(qū)分為宴會(huì)、堂食、包廂三個(gè)區(qū)域，能同時(shí)設(shè)宴20 余席、迎客200 余位的宴會(huì)區(qū)敞亮開(kāi)闊；堂食區(qū)則幽靜中透露著雅趣，桌距寬綽的餐位旁是設(shè)有陳列文玩、老甕的書(shū)架，更吸引目光的則是上面掛滿(mǎn)廚具、下頭摞滿(mǎn)籠屜的明檔廚房，徽菜的烹調(diào)意趣盡收眼底；包廂區(qū)則更能讓人體味到清幽雋永的徽州氣韻，間或陳列的麒麟石各具氣勢(shì)、取意自三交六椀古制的菱花壁燈簡(jiǎn)約雍容、有蔓編柜門(mén)的更衣櫥滲透著儒雅的南省格調(diào)，此外漆金的山水畫(huà)屏、襯著藤框的皮革餐椅、點(diǎn)綴纏枝紋的整套青花餐盤(pán)乃至包廂實(shí)木門(mén)板上應(yīng)君子之寓的竹枝把手等等，出入餐敘之間各處細(xì)節(jié)無(wú)一不體現(xiàn)著同慶樓金寶匯店的細(xì)膩用心和品牌的悠遠(yuǎn)內(nèi)涵。

百年同慶 徽味香傳

與安徽的同慶樓不同，金寶匯店以徽菜為主打，搭配江鮮、滬杭菜、粵菜等?！疤砑咏r主要是因?yàn)楸本┤藢?duì)徽菜的接受度還有待培養(yǎng)，徽菜的口味偏重，大家適應(yīng)起來(lái)需要一個(gè)過(guò)程。但淮揚(yáng)菜和江鮮已經(jīng)在北京市場(chǎng)打開(kāi)了一定的局面，再加上在江蘇和上海有我們的大本營(yíng)，江鮮和淮揚(yáng)菜是我們比較熟悉且有一定優(yōu)勢(shì)的，而且北京做江鮮的餐廳并不是很多，算是一個(gè)市場(chǎng)空缺?！苯严愠艄痿~(yú)是店內(nèi)招牌之一，黃山臭桂魚(yú)是徽州名菜，大約在200 多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地商販，每年入冬將長(zhǎng)江名貴水產(chǎn)桂魚(yú)，以木桶裝運(yùn)至山區(qū)出售，商販在途中為防止桂魚(yú)變質(zhì)，采取擺一層魚(yú)灑一層淡鹽水的辦法，并經(jīng)常上下翻動(dòng)，如此七八天才抵達(dá)屯溪（黃山）等地。此時(shí)魚(yú)鰓仍是鮮紅，鱗又不脫落，肉質(zhì)未變，只是表皮發(fā)出似臭非臭的特殊氣味。但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎、細(xì)火烹調(diào)，不但沒(méi)有變味，反而魚(yú)肉鮮香、細(xì)嫩無(wú)比，至此延傳下來(lái)，盛譽(yù)不衰。此魚(yú)久負(fù)盛名，但較少能有廚師做到口味的完全純正，而同慶樓名廚尤擅做此魚(yú)，百年傳統(tǒng)秘制手法，成品菜肴香鮮透骨，魚(yú)肉酥爛，同慶樓接待的多位美食家和領(lǐng)導(dǎo)人，品嘗后均評(píng)價(jià)口味極其正宗。還有特色堂煎毛豆腐是同慶樓專(zhuān)門(mén)為北京食客準(zhǔn)備的，據(jù)說(shuō)明朝皇帝朱元璋是安徽鳳陽(yáng)人，少年時(shí)曾出家當(dāng)和尚。他常常將一些乞討來(lái)多余的豆腐，用荷葉、稻草包裹好放在廟里。有次化緣幾天后回來(lái)，發(fā)現(xiàn)豆腐長(zhǎng)滿(mǎn)白乎乎的茸毛（白鐨菌絲），舍不得扔掉，就點(diǎn)火灶，灶上架青石，將毛豆腐放在石頭上燒烤來(lái)吃，味道鮮美。朱元璋當(dāng)皇帝后，憶苦思甜，常常想起當(dāng)和尚時(shí)吃過(guò)的毛豆腐，于是命徽州藝人制作毛豆腐，作為貢品專(zhuān)供品嘗。此次，同慶樓新開(kāi)店，特別將這道傳統(tǒng)的安徽名菜以地道的做法和純正的口味奉獻(xiàn)給北京食客。

案例手記進(jìn)入商場(chǎng)做餐飲，是許多餐飲經(jīng)營(yíng)者的選擇。但商場(chǎng)餐飲經(jīng)營(yíng)的注意事項(xiàng)有很多，怎樣選擇適合自己品牌的商場(chǎng)進(jìn)駐，如何適應(yīng)商場(chǎng)餐飲發(fā)展需要做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，都是必須提前考慮清楚的問(wèn)題。此次，同慶樓進(jìn)駐金寶匯，首先考慮的是定位問(wèn)題。雖然金寶匯購(gòu)物中心的客流量并不大，但聚集卻是全北京的高端消費(fèi)人群，這與同慶樓高品質(zhì)定位高度切合。其次，為了尋求新的發(fā)展，金寶匯近期做了很多商業(yè)餐飲的推廣活動(dòng)，這無(wú)疑為同慶樓做了免費(fèi)的宣傳。同慶樓此次金寶匯開(kāi)店雖然并沒(méi)有走小而精的路線，但隨著消費(fèi)的多元化發(fā)展，商場(chǎng)里的高端消費(fèi)未嘗沒(méi)有發(fā)展的空間，一切還將拭目以待。