陳勝茹，亢彥強

新形勢下軍事斗爭準備，基地化訓練已經(jīng)進入常態(tài)化，基地的各項保障工作要適應基地化軍事訓練的需要，做到保障有力。作為后勤保障工作的一部分飲食保障，特別飲食安全是重中之重，要得到足夠的重視，它直接關(guān)系到廣大官兵的身體健康，影響戰(zhàn)斗力的形成。是確保部隊訓練的重要工作之一。筆者所在單位奉命執(zhí)行部隊基地化訓練食品衛(wèi)生監(jiān)督與訓練期間的飲食衛(wèi)生保障工作，針對基地化訓練期間飲食衛(wèi)生保障的特點，充分運用HACCP工作方法，即找出危害因素，在此基礎(chǔ)上從關(guān)鍵控制點入手，建立健全規(guī)范的標準制度，在衛(wèi)生監(jiān)督員和基地領(lǐng)導的共同努力下，圓滿地完成了保障任務[1]。現(xiàn)將保障經(jīng)驗進行總結(jié)，并提出建議。

1 訓練飲食衛(wèi)生保障特點

1.1 氣候炎熱，食物儲藏要求高 正值炎熱季節(jié)，食物容易腐爛變質(zhì)，蒼蠅密度大，發(fā)生食源性疾病的可能性增大。

1.2 就餐人員多 餐廳區(qū)域小，人多擁擠，按批次就餐，每餐次接待達300余人。

1.3 保障人員成分復雜 由于本部炊事、服務人員少，從其他部隊、地方臨時借調(diào)，人員素質(zhì)參差不齊。

2 主要做法

2.1 找出危害因素

2.1.1 操作間的現(xiàn)狀 操作間總體布局為兩個大房間，一個是副食制作間，其中配置蔬菜儲存區(qū)、粗加工區(qū)、配菜區(qū)和消毒區(qū)域；一個是涼菜和主食制作間，其中配置副食品調(diào)料庫、

主食儲存區(qū)、水果儲存區(qū)。每個加工環(huán)節(jié)以及每個功能區(qū)域相互交叉，有的直接入口的特殊加工區(qū)域不獨立、不封閉；有的加工區(qū)域還不能滿足現(xiàn)有工作量需要。

2.1.2 副食加工條件 粗加工、切配、制作混為一起；粗加工、切配后的食品由于沒有獨立的房間，也沒有較大的區(qū)域，

有的食品放到地面存放，或者疊摞在一起；清洗蔬菜、肉、水產(chǎn)品的水池不分開，沒有標識；地面污水四溢，垃圾桶沒有蓋。

2.1.3 主食加工條件 與涼菜間混合在一起，油煙、蒸汽排放不暢，室內(nèi)溫度高；房間面積不夠大，蒸、煮、烙、炸等食品加工不分區(qū)域；由于制作的主食品種多，稀飯、湯類在地面上加工，工作人員往來流動頻繁，污染的可能性極大。

2.1.4 洗消間現(xiàn)狀 沒有專門的洗消間，與副食制作間混用；蒸箱不專用，有時用于副食品的加工；盛熟菜的長方型容器，由于體積大，消毒是薄弱環(huán)節(jié)，有的用熱水燙，有的就不消毒；消毒好的餐具，沒有放入有標識的保潔櫥內(nèi)；泔水桶不加蓋，不能餐餐清理。

2.1.5 涼菜間不專用、設(shè)施不配套 與主食加工間混用，沒有單獨的房間或通道；工用具沒有與其他加工間工用具區(qū)別的明顯標識；無空調(diào)制冷設(shè)施和空氣紫外線燈消毒設(shè)施；冰箱食品存放不分類、無保鮮膜；沒有配備一次性手套、口罩；個別廚師食品安全意識淡漠，有的提前制作熟食，有的在熟食案板上粗加工生食。從目前條件看，離要求甚遠，必須立即整改。

2.1.6 炊事、服務人員缺乏衛(wèi)生常識 調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有的炊事人員個人衛(wèi)生不潔，工作服臟、油膩；工作期間不戴工作帽子，不洗手或帶一次性手套，甚至穿工作服上廁所；因為炊事人員是臨時借調(diào)，容易出現(xiàn)安全盲點；工作量大，加班加點，處于長期疲勞狀態(tài)，出現(xiàn)忙中出錯的現(xiàn)象。

2.2 建立健全完善的制度標準

2.2.1 合理布局功能房間 按照總部“加強部隊食堂建設(shè)標準”[2]精神要求，合理改造老式伙房，致使各個食品操作間相對獨立，結(jié)合本訓練基地實際情況，至少應建立儲存間，粗加工間，切配間，主食制作間，涼菜制作間，副食制作間，洗消間七個功能房間；使涼菜間與主食加工間徹底分離；粗加工間與配菜間、副食制作間徹底分離；徹底消除食品加工環(huán)節(jié)交叉污染隱患。

2.2.2 理順食品制作流程 一是根據(jù)保障功能分區(qū)。按照飲食保障工藝流程及生熟分開、無交叉污染的要求，對食品材料檢驗、儲存、粗加工、切配、烹飪制作、餐具洗消等進行功能分區(qū)，設(shè)置儲存區(qū)（包括主食庫、肉禽水產(chǎn)冷凍庫、果蔬保鮮庫、調(diào)料庫、小菜腌制間），粗加工區(qū)（分設(shè)水產(chǎn)品、肉禽、果蔬粗加工區(qū)），切配區(qū)（分設(shè)水產(chǎn)品、肉禽、蔬菜切配區(qū)），烹飪制作區(qū)（包括主食制作、副食制作、涼菜制作），附屬功能區(qū)（食品檢驗室、控制室、餐廚垃圾處理室、辦公室、更衣室等）。二是根據(jù)食物屬性分線。嚴格落實“由生至熟、由粗至精、潔污分流、干濕分離”的要求，按照原材料進入、原材料初處理、半成品加工、成品制作的單一流程，依據(jù)食品不同屬性，區(qū)分蔬菜加工線、肉禽加工線、水產(chǎn)加工線和主食加工線等四條加工線，盡量縮短食品輸送距離、確保各保障環(huán)節(jié)銜接，做到生熟食物分開、不同屬性食品分開、原料與成品分開，防止不同屬性食品交叉污染。

2.3 落實食品監(jiān)督制度

2.3.1 食品采購要建立索證制度 食品采購不管是在軍供站還是超市，或者是菜市場，都要索取供應方的相關(guān)證明，把對方的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照以及產(chǎn)品的出廠檢驗證明，復印存檔；長期供應的，將招標合同、產(chǎn)品質(zhì)量證明復印存檔，并經(jīng)常性地考察供應方市場，確保食品質(zhì)量；每天進貨要建立貨物驗收、檢驗登記筆錄，簽訂崗位責任書，嚴禁不合格或過期食品流到餐桌上。

2.3.2 加強廚房功能房間硬件建設(shè) 食品操作間硬件建設(shè)以及衛(wèi)生設(shè)施配套建設(shè)，直接關(guān)系到食品加工制作的質(zhì)量；功能房間布局、食品加工流程是防止食物交叉污染的重要手段。果蔬、肉禽、水產(chǎn)品類的儲存、粗加工，房間要相對獨立，不能獨立的，清洗用的水池要嚴格分開；與副食品制作間隔離，制作好的菜肴要及時離開制作間。主食制作間要獨立或者用隔斷隔開，不得在地面上加工、制作各類食品；生活垃圾餐餐清理，泔水、垃圾桶要上蓋。

2.3.3 涼菜間要達到“五?！币?衛(wèi)生設(shè)施必須配套，工用具符合食品安全要求。一是要有獨立的房間，有緩沖間，有洗手水池、二次更衣處。二是專職的涼菜加工人員，配備一次性手套、口罩。三是有冷藏設(shè)施和空氣制冷設(shè)備，室溫常年不能高于25℃。四是公用具有標識（注明“熟食”）、專用，不能與其他功能間混用。五是有空氣消毒設(shè)施和消毒藥品，紫外線燈置于臺面上 1～1.5m 處，臺面、用具餐餐消毒[3]。

2.3.4 建立健全飲食安全監(jiān)管組織 大型活動活動期間成立飲食安全領(lǐng)導小組，由分管領(lǐng)導、部門領(lǐng)導、軍區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督員、防疫軍醫(yī)、食堂管理員、炊事班長等人員組成。組成人員要掌握食品采購、加工、制作要求及食品安全常識，按照制度抓管理，按照標準提要求；每天召開協(xié)調(diào)會，通報發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，做到警鐘長鳴。每次活動都要提前制訂食譜，打印制式菜單，提供給衛(wèi)生監(jiān)督員審核。

2.3.5 炊事人員要具備一定的衛(wèi)生常識 防疫軍醫(yī)要經(jīng)常給從業(yè)人員上衛(wèi)生課，炊事人員要掌握食品加工、制作等環(huán)節(jié)的食品安全常識，采購人員要學會鑒別食品真假、偽劣的衛(wèi)生常識，消毒人員要掌握消毒設(shè)備、藥品的消毒知識和操作規(guī)程。所有人員不得帶病、帶傷上班，每年經(jīng)健康體檢、衛(wèi)生知識培訓合格后，并取得健康證后才能上崗。

3 體 會

3.1 嚴格落實飲食衛(wèi)生制度依據(jù)《軍隊衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定》，部隊要認真落實有關(guān)食品、飲水衛(wèi)生許可制度。認真落實分餐制和食品留驗制度，把好食品采購、加工和食用等關(guān)口，嚴防“病從口入”。

3.2 食堂建設(shè)要符合標準 很多單位食堂在新建、擴建、改建過程中，沒有及時向衛(wèi)生行政部門申報，不經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督專業(yè)機構(gòu)審核，盲目建設(shè)，致使食堂布局不合理，衛(wèi)生設(shè)施不配套，為食品交叉污染埋下隱患。由于建設(shè)不合格，致使食堂改建、擴建等重復建設(shè)，造成經(jīng)費浪費。所以要強化領(lǐng)導意識，樹立大衛(wèi)生觀念，充分發(fā)揮愛衛(wèi)會職能部門作用，將食堂建設(shè)和管理納入到軍事訓練主渠道上來。

3.3 食譜制訂要大眾化大型活動飲食保障的重點，不能過分地強調(diào)食物的色、香、味、型，也不能強調(diào)主食的花樣品種，要注重的是飲食衛(wèi)生、食品的安全。特別是在就餐人員多、個體差異大、又來自不同的地區(qū)以及生活習慣的改變等因素，很容易出現(xiàn)胃腸道功能紊亂。所以，在制作食品時，食物的種類、口味要大眾化，菜肴的風格要普通化，制作的程序要簡單化，只有這樣才能避免或者減少因飲食而出現(xiàn)的非戰(zhàn)斗減員。

[1] 劉 凡，趙 明.淺談HACCP體系在餐飲業(yè)的應用[J].中國西部科技，2013（8）：66.

[2] 中國人民解放軍總后勤部.軍隊衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定[S].2010.

[3] 許金華.HACCP在集體食堂實施的探討[J].食品安全導報，2014（26）：5.