陳云川

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

上世紀90年代，在與日本開展外貿業(yè)務時得知，松茸在日本興起時的賣點，一是作為廣島、長崎原子彈爆炸后第一批生長出的生物所預示的抗輻射能力，二是日本性崇拜文化所致的對松茸的追逐。隨著時代的發(fā)展，消費需求的多樣化，國人對松茸美食也已趨之若鶩。面對當今市場，松茸的推廣不僅要考慮銷售量的增長，更要考慮銷售價格的提高;同時，作為國家二級瀕危保護物種，其稀有性決定了我們應最大限度地高效利用這種食材。基于以上目標，餐飲業(yè)及其行業(yè)管理部門在松茸的市場推廣中，應準確把握賣點，針對性地進行菜品開發(fā)和對外促銷，以提高顧客喜愛度和產品附加值。

林芝松茸，作為地理標志產品，在市場推廣中可關注其兩大方面的屬性，即林芝松茸產品的自然屬性和它的社會、文化屬性，并以此為線索去把握賣點，設計產品和推廣產品。

1 餐飲業(yè)層面

餐飲業(yè)開發(fā)菜品應有其魂，形成基本開發(fā)思路，其核心在于賣點。具體而言，可從林芝松茸的自然屬性、文化屬性、社會屬性進行考慮。

1.1 自然屬性

從松茸的自然屬性方面，可考慮的賣點有三個。

一是“突出鮮香”(本味)。如烤松茸、松茸刺身、松茸天婦羅、松茸飯等，利用其中的鮮味成分和揮發(fā)性香氣成分給人帶來愉悅。此類菜品烹飪簡單，用料單一，重在本味。

二是“體現(xiàn)復合增鮮”。大多數(shù)松茸菜式都應依托這一賣點，開發(fā)時應掌握一些基本原理。原料的鮮味主要源于三類成分:氨基酸及其鹽類(如谷氨酸及其鈉鹽)、核苷酸(如肌苷酸、鳥苷酸)、琥珀酸及其鹽類。其中，氨基酸類是畜禽類原料的主要鮮味成分，菌類包括松茸的主要鮮味成分是核苷酸類，貝類等海產品的鮮味則主要來源于琥珀酸類。不同類別的鮮味成分相互產生協(xié)同增鮮效果。據(jù)上述原理，松茸菜肴有兩大類搭配可以復合增鮮:首先，松茸與畜禽類原料搭配，核苷酸類和谷氨酸類成分發(fā)生協(xié)同增鮮，如松茸燉雞(松茸土瓶蒸)、雞片松茸、藏式松茸包等，甚至罐頭紅燒扣肉與松茸的簡單搭配同樣美味無窮。其次，松茸與螺、貝類共用，利用核苷酸與琥珀酸類成分的協(xié)同作用，使松茸菜肴鮮味十足。如松茸海螺湯、松茸鮮貝湯。最后，松茸與畜禽類原料搭配時輔以貝類原料，形成三類鮮味物質的聯(lián)合增鮮。

運用復合增鮮賣點設計菜品中值得探討的問題是，過于濃重的味型是否應該在松茸菜品中使用?個人看法是，過于濃重的味覺組合掩蓋了松茸清雅的鮮香，如松茸干鍋雞、干鍋臘味松茸等菜肴，雖然整道菜肴鮮香可口，但使用姬松茸甚至雞樅等其他相對價廉的筆狀菌類完全可以代替。從最大限度地利用珍稀食材的角度來說，這是一種對珍貴資源的浪費。當然，商業(yè)喙頭和產地居民的非商業(yè)性的家庭使用不在此列。

總之，復合增鮮賣點的運用，適用于不同鮮味成分的原料搭配和相對清淡的味型。

三是“配形”。通過配形，在外觀上顯現(xiàn)松茸的存在及美感，為菜品引入松茸概念，提高菜肴的附加值。如松茸瑤柱白玉、山珍海味刺身拼。

1.2 文化屬性

就林芝松茸的文化屬性而言，同樣可以考慮三個賣點:特有吃法、特有做法、傳說故事，這些賣點源于產地的人文特色，與產地的自然、歷史、風俗相關，獨特的文化特質易引起人們的探秘和嘗試，因此成為可用之賣點。

一是特有吃法?？梢酝诰蛄种ジ鞯孛耖g食用方法，如酥油煎松茸、各種松茸醬的食法(松茸醬配糌粑、阿拉配松茸醬配阿拉餅、“苒巴”醬配藏式薄餅等)、奶渣拌松茸等。特有吃法的運用可以根據(jù)目標市場顧客的需求作必要的改良。

二是特有做法。特有做法包括特有的加工過程和特有的加工器具等。林芝地區(qū)的特有做法如石頭爆松茸、石鍋(石子)烤松茸等，可以如數(shù)年前流行的石烹豆花一樣設計成在餐桌上給人妙趣橫生的特色菜品。又如著名的墨脫石鍋用以烹制松茸菜式也是有效的賣點。

三是傳說故事。開篇所提的松茸在日本興起時的賣點實際就是傳說故事的效應。“首先生長出的生物”在人們口口相傳后成為一種共識——松茸抗輻射、能養(yǎng)生。這說明了傳說故事，尤其是有科學依據(jù)的傳說故事有助于松茸產品的推廣。這點需要深入挖掘與策劃，雖無成熟的選項，但卻是一個不錯的想法。這里試舉一例:西藏冰川小分子水煨燉的石鍋松茸雞，成分溶出充分、湯色清亮、口感滑爽、滋養(yǎng)效果顯著提升。依此提升特定人群的關注度，從而提高產品的附加值。當然，挖掘“更西藏”和“更林芝”的傳說故事才會是更大、更有效的賣點。

1.3 社會屬性

就松茸的社會屬性而言，養(yǎng)生與美白是兩個突出的賣點。其中已公認的養(yǎng)生功效主要包括增強免疫力、抗輻射防腫瘤、降糖抗糖尿病、抗炎等;美白功效則是因為其中的活性物可以抑制黑色素生成，或抑制促進黑色素生成的酶活性。社會屬性賣點可以直接用于專門的養(yǎng)生餐廳，或普通餐廳專門的養(yǎng)生宴、養(yǎng)生美食節(jié)等，但應進行專業(yè)的科學包裝和宣傳，才能誘發(fā)食客興趣。

2 行業(yè)管理部門層面

行業(yè)管理部門在林芝松茸的對外推廣方面，應積極挖掘其特異屬性，使其形成有別于其它松茸產區(qū)的獨有特點?！霸从谥袊氐睾诵膮^(qū)”作為一個重要的面對國內外的賣點，以“藏之神秘、純凈”給人高品質、高體驗性的感受，區(qū)別于東北產區(qū)的松茸產品;同時以“藏地核心區(qū)”概念區(qū)別于云南和四川藏區(qū)產地的松茸產品，形成獨特的產品品質和文化訴求。以上訴求配合與其它主要產區(qū)松茸活性成分和香氣成分的對比分析，用科學手段輔佐和配套宣傳，可以突出藏地核心區(qū)之松茸產品更加獨到的養(yǎng)生價值和更優(yōu)的口福之頤，從而提高顧客喜愛度和產品附加值。