羅德泉

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

1 研究背景、目的與內(nèi)容

1.1 研究背景

從各種餐飲業(yè)態(tài)受歡迎程度來看，傳統(tǒng)菜系中川、湘菜系成為主流:川菜(50.6%)最受歡迎，其次是湘菜(31.6%)。餐飲最大訴求是私人社交，環(huán)境是選擇就餐地點的重要因素。調(diào)查顯示，除工作餐外，受訪者外出就餐大多是為了朋友(63.1%)或家庭(20.7%)聚會，商務(wù)活動的比例僅為11%。產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)仍是餐飲業(yè)的內(nèi)生基因，消費者會根據(jù)自己喜好的口味以及餐廳環(huán)境特色選擇就餐地點。［1］

1.2 研究目的

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，普通百姓收入水平也在進一步提高，加上其他一些因素的影響，消費人群、消費習(xí)慣、消費目的發(fā)生了根本性變化，普通百姓成為消費主流。無論是婚宴壽宴、家人團圓、朋友相聚，還是戀人的約會，利用手機拍攝、上傳就餐環(huán)境，已經(jīng)成為一種普遍的消費習(xí)慣，這直接影響到餐飲空間環(huán)境的設(shè)計，因為這關(guān)系到川菜餐飲空間形象的傳播和品牌的建立。

通過研究，希望能弄清川菜餐飲環(huán)境在政治、經(jīng)濟的“新常態(tài)”下，在移動互聯(lián)時代的大背景下，川菜餐飲項目的選址、規(guī)?？刂啤⒃O(shè)計主題定位、設(shè)計策略等方面應(yīng)把握的趨勢，從設(shè)計角度為川菜酒樓的投資定位、策劃、設(shè)計、運營提供依據(jù)和指導(dǎo)，為研究其他類型的餐飲環(huán)境設(shè)計提供理論支持。

1.3 研究內(nèi)容

重點研究在當(dāng)前“新常態(tài)”下川菜餐飲環(huán)境的變化規(guī)律，通過對餐飲環(huán)境空間的調(diào)查、對比、跟蹤，發(fā)現(xiàn)川菜餐飲環(huán)境設(shè)計中存在的問題、現(xiàn)狀，探索川菜餐飲環(huán)境設(shè)計的未來趨勢。主要內(nèi)容包括當(dāng)前川菜餐飲環(huán)境設(shè)計的現(xiàn)狀分析與川菜餐飲空間環(huán)境設(shè)計的發(fā)展趨勢。

2 川菜餐飲環(huán)境設(shè)計的現(xiàn)狀

近些年來，川菜發(fā)展迅速，涌現(xiàn)大批川菜餐飲品牌，如銀杏酒樓、俏江南、蜀國演義酒樓、南堂館、老房子等大型酒樓;也有成都印象、巴國布衣、粉彩、南堂小館等中型川菜館;還有眾多以宴會為主的農(nóng)家樂以及臨街小館。從環(huán)境設(shè)計現(xiàn)狀來看，呈現(xiàn)如下特征:

2.1 川菜酒樓

川菜酒樓的場地規(guī)模一般較大，通常以宴會廳和包間相結(jié)合，面積比例相當(dāng)或包間面積更大，以商務(wù)宴請為主，整體展現(xiàn)出豪華、奢侈的格調(diào)，尤其是包間環(huán)境裝修用材高檔、豪華，主題文化比較明確。總體上看，設(shè)計風(fēng)格大多是以新東方風(fēng)格為主，軟裝陳設(shè)上中西混搭，既追求視覺空間的東方性，又尋求西方家具使用的舒適性，將中西文化交融，當(dāng)代藝術(shù)與傳統(tǒng)中式雜糅。比如水墨、青花、琉璃、東方禪、蜀錦、歷史斷代、地方特色，等等。同時，設(shè)計師們也不限于做傳統(tǒng)或鄉(xiāng)村路線，新推出的概念也越來越多。這其中有不少優(yōu)秀作品，但也不乏粗制濫造、重復(fù)模仿，缺乏對川菜餐飲文化地域性的研究，在空間環(huán)境的營造上缺乏對地域文化的挖掘，未能使餐飲文化與環(huán)境有機結(jié)合，巴蜀地域文化符號結(jié)合生硬，給人以表演、展示、羅列的感覺，不能使傳統(tǒng)的地域文化符號融入現(xiàn)代川菜餐飲環(huán)境的血脈中。［2］設(shè)計中重概念、輕品質(zhì)，設(shè)計概念非常炫目，吸引人，但空間規(guī)劃、動線設(shè)計、材質(zhì)選配、色彩造型的匹配、收口、燈光等細節(jié)較為粗糙。在空間造型表現(xiàn)上修飾較多、造型復(fù)雜、不夠簡潔。對于新材料、新工藝、新科技運用不夠，空間與人的交互較少，僅限于提供網(wǎng)絡(luò)WIFI、視頻投影硬件設(shè)備，而無交互軟件。環(huán)保不力，忽略生態(tài)設(shè)計。很多川菜餐飲環(huán)境中使用大規(guī)格實木，比如楠木、花梨、雞翅木、酸枝木等，導(dǎo)致森林資源的破壞;大量使用天然石材，開礦導(dǎo)致山體植被被破壞，造成水土流失。

2.2 川菜館

城市商業(yè)綜合體的興起，大批商場需要通過餐飲項目吸引人氣，很多綜合體在商場每層都預(yù)留了餐飲空間，甚至多層專門的餐飲空間，大批滿足工薪階層的中檔消費川菜館大受歡迎。這類川菜館普遍規(guī)模不大，大多在100～500m2之間，很少有突破1 000m2的?？臻g環(huán)境的各種設(shè)計概念層出不窮，比如小場合主打的是上世紀30年代的工業(yè)風(fēng)，粉彩的是粉彩瓷文化，南堂小館的是川西院子文化，成都印象的是民俗文化等?？臻g主題與格調(diào)明確，功能布局上注重私密性，以卡座為主，軟裝飾品講究細節(jié)是這類餐廳的特點。一線城市中的川菜館注重文化的回歸和東方精神的傳遞，二、三線城市依然在追求為現(xiàn)代而現(xiàn)代的時尚。

對于有自己獨立品牌且有一定知名度的川菜館來說，一般有自己獨特的文化主題和空間環(huán)境形式語言;但對于大多數(shù)無品牌的川菜館來講，限于規(guī)模和投資，在軟裝陳設(shè)品上缺乏原創(chuàng)設(shè)計，家具、燈具等飾品大多選用廠家成品，沒有定制，而中國廠家互相模仿、跟風(fēng)嚴重，一把牛頭椅到處都在生產(chǎn)，到處都在用。再加上近年來，復(fù)古風(fēng)潮來襲，LOFT風(fēng)格普遍受到年輕人的歡迎，于是在一個商業(yè)綜合體中，你會看到好幾家使用舊實木、鐵藝家具、清水混泥土的墻地面、復(fù)古白熾燈的LOFT川菜館、咖啡館、甜品店。

2.3 農(nóng)家樂

成都是全國著名的休閑城市，20世紀90年代初鄉(xiāng)村旅游開始興起，在郫縣農(nóng)科村產(chǎn)生了最早的“農(nóng)家樂”?！稗r(nóng)家樂”是以農(nóng)戶家庭經(jīng)營為主，游客消費的主要方式為賞花采果、麻將棋牌、喝茶聊天、就餐等。與其他旅游形式相比，“農(nóng)家樂”的花費低廉。近年來，隨著成都市“農(nóng)家樂”的規(guī)模不斷擴大，一些大型的“農(nóng)家樂”已發(fā)展為低檔度假村，使度假村與“農(nóng)家樂”的界限不再清晰。［3］這里把它稱為“準度假村式農(nóng)家樂”，在某種意義上，這種“準度假村式農(nóng)家樂”已成為餐飲娛樂為一體、消費水平經(jīng)濟實惠的休閑娛樂方式的代名詞。

農(nóng)家樂的餐飲環(huán)境設(shè)計多以原始鄉(xiāng)村狀態(tài)存在，普遍缺乏整體規(guī)劃，設(shè)計。除了極少數(shù)有園林工程背景的農(nóng)家樂，比如易園，或文創(chuàng)團隊投資的農(nóng)家樂會對環(huán)境進行設(shè)計打造，其他農(nóng)家樂幾乎沒有專門對環(huán)境進行設(shè)計，大多是農(nóng)民或投資人找一個施工隊，憑個人喜好，改造或臨時搭建一些就餐、娛樂設(shè)施，施工粗制濫造，功能混亂，硬件簡陋，環(huán)境臟亂，整體氛圍品味較低。

2.4 臨街小館

臨街小館是普通百姓日常外出就餐的主要場所，在“風(fēng)味特色最能吸引消費者”這一因素影響下，顧客往往重口味、輕環(huán)境，即便是偏僻陋巷，環(huán)境臟亂，只要味道好，食客們都可能聞風(fēng)而動，排隊半小時或一小時都無所謂。這類小餐館基本沒有環(huán)境設(shè)計意識，只要能多擺桌椅就行，舒適度與美感均較差。

3 “新常態(tài)”下川菜餐飲環(huán)境設(shè)計趨勢

3.1 私房菜、城市綜合體中的川菜館將成為餐飲設(shè)計的主體

黨的十八大后，一系列治國理政的新措施、新手段逐步實施，中央“八項規(guī)定”“反四風(fēng)”“中央巡視”等一系列政策出臺，帶來了餐飲行業(yè)根本性的變化，與政府有關(guān)的商務(wù)宴請正逐漸退出市場，大規(guī)模的高端酒樓逐漸衰敗或轉(zhuǎn)型，極力向普通大眾靠攏;取而代之的將是小規(guī)模的私房菜和主題川菜館，來滿足一般商務(wù)接待的需求。

另一方面，移動互聯(lián)時代的到來，大眾消費的習(xí)慣和方式正在改變，人們已不滿足臨街小館的吃飽就行，逐漸從溫飽型轉(zhuǎn)向小康型，開始追求餐飲環(huán)境的舒適性，既要價格合理又要環(huán)境優(yōu)美。

近年來，網(wǎng)購的發(fā)達導(dǎo)致商場傳統(tǒng)營業(yè)店面出現(xiàn)關(guān)閉潮，而具有參與性、體驗性的項目，比如餐飲、滑冰、健身運動等將逐漸占領(lǐng)商場，尤其是美食，將會成為商場招攬人氣的重要手段，有的商場大部分面積讓位于餐飲項目;大批大眾化餐飲項目進入城市綜合體。由于商場本身的運營成本較高，房租費、物管費等不是一個小數(shù)目，一些低端大眾餐飲項目被自動過濾掉。而且由于商場管理方對品牌形象的維護，對入駐餐飲商家的環(huán)境設(shè)計有較高的要求和標準。因此，面積在50～500m2的中小規(guī)模的特色主題餐廳將成為商場餐飲的主流。

3.2 基于傳播學(xué)需求的主題設(shè)計

微信、微博等自媒體的發(fā)展，帶來了消費行為的改變，朋友圈曬美食、曬環(huán)境成為一種普遍現(xiàn)象，獨特的設(shè)計主題容易刺激消費者的興奮點，激發(fā)大家拍照傳播。又由于餐廳規(guī)模由大向小轉(zhuǎn)變，沒有了規(guī)模效益，為了提高盈利能力，除了通過菜品設(shè)計提高附加值、提高翻臺率等手段外，空間環(huán)境設(shè)計的主題性將是餐廳重要的營銷傳播點，也是鎖定消費者的重要手段，從而達到提高盈利能力的目的。

川菜餐廳的設(shè)計主題過去常見的是川西院子文化、川劇文化、民居建筑文化、民俗文化等，這些主題容易在50后、60后，甚至70后的消費者中形成共鳴;隨著80后、90后成為消費的主力軍，川菜餐廳的文化主題將突破這些傳統(tǒng)，動漫文化、電競文化、探險文化、時尚娛樂文化，甚至來至國外的各種文化都有可能進入川菜餐廳的設(shè)計視野。過去普遍采用的地域性文化設(shè)計便顯得單一，設(shè)計師需要打開思路，充分發(fā)揮想象力，針對不同的消費群體，大膽地讓川菜的餐飲文化與現(xiàn)代潮流相結(jié)合，出奇制勝，創(chuàng)造出一些新的主題，讓人眼前一亮，在這個自媒體發(fā)達的移動互聯(lián)時代，就不用擔(dān)心沒人給你傳播了。

3.3 運用聲、光、電的現(xiàn)代電子互動體驗技術(shù)將是未來川菜環(huán)境設(shè)計的新亮點

新的一代消費者是在電子游戲和動漫中成長起來的，互動體驗已經(jīng)成為一種心理定式和行為習(xí)慣，人們對餐飲的需求不再限于享受美食，而參與美食的生產(chǎn)制作，享受消費過程中的科技參與，符合潮流視聽享受都將成為川菜餐飲環(huán)境中的新亮點。視頻投影，3D打印，全息影像技術(shù)、機器人等都將進入川菜餐飲環(huán)境。比如，在顧客等待上菜階段，數(shù)字投影技術(shù)可以將菜品的生產(chǎn)過程以動漫的形式投射到餐桌，讓客人在不知不覺中度過等菜的時光。再比如，利用三維全息影像及技術(shù)在餐廳入口處投射出三維的迎賓門童，機器人傳菜送菜等?？萍几淖兾磥?，一切皆有可能。川菜是我國歷史悠久的菜系，菜品也在不斷創(chuàng)新，川菜就餐環(huán)境不會一成不變，也將不斷創(chuàng)新，隨著科技的發(fā)展而改變。

3.4 環(huán)保理念進一步植根于就餐環(huán)境設(shè)計中

生態(tài)設(shè)計的環(huán)保理念雖然已提出很多年，但踐行者較少。近年來，沙塵、霧霾、水災(zāi)、干旱、厄爾尼諾等惡劣環(huán)境現(xiàn)象出現(xiàn)頻率越來越高，人們深受其害，環(huán)保意識越來越強，主動減少碳排放將是人們新的道德標準。

川菜就餐環(huán)境中過去的不環(huán)保做法，比如大量使用實木、天然石材、火燒青磚、全空調(diào)封閉運行等將逐漸被設(shè)計師放棄，取而代之的將是舊材料的再利用。比如，老房子上拆下來的老舊木頭，通過設(shè)計再利用于墻地面裝修，家具制作;回收舊船木、枕木等進行家具、飾品的開發(fā)再利用;速生經(jīng)濟性林木材成為裝飾裝修中的主要木材;可再生材料的循環(huán)運用等。合理利用自然光，減少人工光的空間設(shè)計，運用地源熱泵技術(shù)、熱回收技術(shù)于空調(diào)系統(tǒng)的設(shè)計中，節(jié)約電能，降低碳排放。

3.5 民間工藝的回歸與升華

在西方工業(yè)進入4.0的時代，我國新的工業(yè)革命也緊隨其后，新材料、新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，年輕人對新技術(shù)充滿膜拜的情緒，從美國蘋果公司每次推出新產(chǎn)品時通宵達旦排隊購買的人就可見一斑;但另有一部分人，出現(xiàn)對現(xiàn)代工業(yè)設(shè)計的審美疲勞，開始追求回歸自然真實的、樸素的“田園生活”。這個“田園”不是回歸鄉(xiāng)土，而是重拾“匠人精神”，希望在傳統(tǒng)民間工藝和技術(shù)上進行創(chuàng)新研發(fā)、改造，這也成為一些設(shè)計師尋找自己獨特設(shè)計語言的手段。比如在實驗項目“國窖·成都酒場合”設(shè)計中，根據(jù)傳統(tǒng)泥墻的原理，運用石英砂、稻草、固化劑研制出了新的草筋灰墻面，既找尋到了傳統(tǒng)文脈，又達到現(xiàn)代審美標準，滿足現(xiàn)代生活的需求。

3.6 低端餐飲加速升級，城郊農(nóng)家樂將迎來換代潮，向度假村轉(zhuǎn)變

以臨街小館和農(nóng)家樂為代表的低端餐飲將加速升級換代。臨街小館受到城市綜合體中的餐飲店沖擊，逐漸向小吃方向發(fā)展，或升級成為特色主題餐廳;農(nóng)家樂粗放的經(jīng)營方式，低水平的環(huán)境規(guī)劃，粗制濫造的室內(nèi)設(shè)計已不能滿足消費的需求。隨著農(nóng)村土地流轉(zhuǎn)制度的實施，城鄉(xiāng)建設(shè)規(guī)劃的法制化，景觀農(nóng)業(yè)的進一步發(fā)展，城鄉(xiāng)統(tǒng)籌制度的完善，都市近郊的農(nóng)家樂將向真正的度假村轉(zhuǎn)變，設(shè)計的注入將會對餐飲環(huán)境進一步提升，對農(nóng)家樂品牌的發(fā)展形成巨大影響，比如成都三圣花鄉(xiāng)的喜蝸餐廳，率先在這個以農(nóng)家樂著稱的區(qū)域進行環(huán)境設(shè)計打造，引入時尚設(shè)計概念，同樣經(jīng)營川菜，但環(huán)境已西餐化，這一改變，令人耳目一新，吸引了大批年輕消費者，甚至成為成都本地年輕朋友向外地朋友首推的農(nóng)家樂。

4 結(jié)語

大型高檔川菜酒樓在中央一系列政策之下，迅速衰落，開始轉(zhuǎn)型為中檔規(guī)模的私房菜和主題餐廳。在經(jīng)濟發(fā)展，消費水平提高的大背景下，大眾消費者對川菜餐飲環(huán)境有了更高要求，具有消費體驗價值的餐飲項目被大量引進入城市綜合體，既提升了商場人氣，也滿足了大眾消費者對提升餐飲消費環(huán)境設(shè)計質(zhì)量的要求。移動互聯(lián)時代的到來，將APP訂餐，互動體驗、視頻影像、3D打印技術(shù)和全息影像技術(shù)運用到川菜餐飲環(huán)境設(shè)計成為可能。生態(tài)設(shè)計依然是未來設(shè)計的使命。傳統(tǒng)民間工藝和技術(shù)上進行創(chuàng)新研發(fā)、改造，這也成為一些設(shè)計師尋找自己獨特設(shè)計語言的手段。

［1］楊柳.中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告［R］.北京:社會科學(xué)文獻出版社，2010.

［2］王俊.川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境營造中的知覺體驗設(shè)計［J］.四川建筑，2014(12):51-52.

［3］何景明.成都市“農(nóng)家樂”演變的案例研究——兼論我國城市郊區(qū)鄉(xiāng)村旅游發(fā)展［J］.旅游學(xué)刊，2005，20(6):71-74.