基于電子鼻和SPME-GC-MS聯(lián)用分析脆肉鯇魚(yú)肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心(武漢),湖北 武漢 430070)

基于電子鼻和SPME-GC-MS聯(lián)用分析脆肉鯇魚(yú)肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分

榮建華,熊 詩(shī),張亮子,謝淑麗,熊善柏

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心(武漢),湖北 武漢 430070)

以脆肉鯇魚(yú)肉為原料，采用不同加熱方式和加熱溫度，利用電子鼻對(duì)其揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行識(shí)別，并對(duì)采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析。采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)脆肉鯇魚(yú)肉揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明:脆肉鯇魚(yú)肉分別采用蒸、煮和烤3 種方式和不同溫度條件下加熱，電子鼻可以判別出不同加熱方式和不同加熱溫度條件下的魚(yú)肉，并達(dá)到顯著水平。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析顯示確定脆肉鯇魚(yú)肉揮發(fā)性物質(zhì)主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物。

脆肉鯇?zhuān)伙L(fēng)味；電子鼻；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀；主成分分析

脆肉鯇和其他淡水魚(yú)一樣不僅具有豐富的蛋白質(zhì)和低膽固醇等特點(diǎn)，其獨(dú)特的口感備受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，人們對(duì)它的研究和認(rèn)識(shí)相對(duì)于其他淡水魚(yú)來(lái)說(shuō)十分少見(jiàn)，關(guān)于其熱加工產(chǎn)生的揮發(fā)性成分更是鮮見(jiàn)報(bào)道。魚(yú)肉的揮發(fā)性物質(zhì)除本身外，主要來(lái)源于加熱引起的反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)，如美拉德反應(yīng)和脂肪的氧化與降解產(chǎn)物。因此，原料本身、環(huán)境因素（如品種、產(chǎn)地、飼養(yǎng)方式、性別、年齡及生產(chǎn)季節(jié)等）、熱加工方式（蒸、煮、炸、烤、焙、微波等）等都顯著影響?hù)~(yú)肉風(fēng)味。有關(guān)魚(yú)肉風(fēng)味的研究主要集中在海水魚(yú)和貝類(lèi)，如沙丁魚(yú)[1-2]、烏頰魚(yú)[3-4]、石斑魚(yú)[5]、蚌[6]等。海水魚(yú)與貝類(lèi)相比，含有更多的1-戊烯-3-醇、2-乙基呋喃和2,3-戊二酮等揮發(fā)性物質(zhì)，沙丁魚(yú)醇類(lèi)含量高，基圍蝦胺類(lèi)和含硫化合物多，貝類(lèi)是醛類(lèi)、呋喃和含氮化合物（吡啶、吡嗪和吡咯）[7]。淡水魚(yú)也有很少報(bào)道，如新鮮鰹魚(yú)以鮮香味為主（2,4-戊二烯醛、苯甲醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇），略有腥味（壬醛、庚醛）；95 ℃加熱，腥味減弱，并產(chǎn)生肉香味（2-戊基-呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰吡咯、2-異丙基呋喃）[8]。野生草魚(yú)的醛酮類(lèi)含量比養(yǎng)殖草魚(yú)低，醇類(lèi)含量高，由醛酮類(lèi)化合物引起的腥味比養(yǎng)殖草魚(yú)小，風(fēng)味更好[9]。本研究擬采用電子鼻分析和比較脆肉鯇生鮮樣和不同的加熱方式條件下的熟肉樣的揮發(fā)性物質(zhì)組成的輪廓圖，進(jìn)一步采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀鑒定蒸熟脆肉鯇魚(yú)肉的揮發(fā)性成分，無(wú)疑有助于對(duì)脆肉鯇揮發(fā)性成分的形成機(jī)制進(jìn)一步了解，以及判斷加工方式和加工程度。本實(shí)驗(yàn)以期為脆肉鯇加工及品質(zhì)控制等方面提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

脆肉鯇:個(gè)體質(zhì)量約5 kg，購(gòu)于武漢白沙洲水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，魚(yú)來(lái)源于廣東省中山市小欖鎮(zhèn)。將活魚(yú)運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室，即用。

1.2 儀器與設(shè)備

Fox4000電子鼻 法國(guó)Alpha MOS公司；7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的前處理

原料的預(yù)處理:采用敲擊頭部的方式將魚(yú)擊斃，宰殺后，清洗，去腹部排刺，去皮和紅肉，切成5 mm寬的魚(yú)片，4 ℃冰箱冷藏，當(dāng)天備用。

3 種加熱方式:每次樣品約（200±5） g；蒸:向帶有蒸板隔層的不銹鋼鍋內(nèi)裝入1 L水，用電磁爐蒸煮檔1 600 W加熱，水沸騰后，樣品置于隔板上，蓋上蓋子沸水蒸10 min，取出，冷卻；煮:不銹鋼鍋中裝入1 L水，用電磁爐蒸煮檔1 600 W加熱，水沸騰后，樣品置于沸水中，蓋上蓋子沸水煮10 min，取出冷卻；烤:樣品置于烤架上，家用烤箱設(shè)置模式溫度210 ℃，兩面加熱，烤箱預(yù)先預(yù)熱，樣品置于烤箱中，烤制10 min，取出，冷卻。冷卻后的樣品絞碎，4 ℃冰箱冷藏，當(dāng)天備用。

電子鼻測(cè)試樣品:準(zhǔn)確稱(chēng)取絞碎的冷卻樣品3.5 g，置于20 mL頂空瓶中，待測(cè)，每個(gè)樣品平行3 次。

GC-MS測(cè)試樣品:生鮮樣品是生鮮的魚(yú)片絞碎，蒸熟樣品是采用上面的蒸制工藝。

1.3.2 電子鼻分析條件

載氣:合成干燥空氣；流速:150 mL/min；頂空產(chǎn)生參數(shù):產(chǎn)生時(shí)間600 s，產(chǎn)生溫度90 ℃；攪動(dòng)速率500 r/min；頂空注射參數(shù):注射體積2 500 μL，注射速率2 500 μL/s；獲得參數(shù):獲得時(shí)間120 s，延滯時(shí)間600 s。

研究加熱溫度對(duì)魚(yú)肉的影響，采用頂空產(chǎn)生參數(shù)中產(chǎn)生的溫度分別為40、60、80、90 ℃。蒸、煮、烤采用的頂空產(chǎn)生參數(shù)中產(chǎn)生的溫度為90 ℃。

1.3.3 GC-MS測(cè)定揮發(fā)性成分的條件

1.3.3.1 固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）條件

準(zhǔn)確稱(chēng)取5.00 g樣品和1 mL飽和食鹽水置于20 mL頂空樣品瓶中，密封瓶口，穿過(guò)瓶口頂端的橡膠密封塞插入萃取裝置，調(diào)節(jié)二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/ CAR/PDMS）萃取頭的高度，萃取頭頂端距樣品5 mm左右，然后于40 ℃水浴條件下，頂空萃取40 min后取出萃取頭，并迅速插入GC進(jìn)樣口中，解吸5 min后，將SPME手柄連同萃取頭取出。

1.3.3.2 GC-MS聯(lián)用儀分析條件

參考付娜[10]、楊玉平[11]和盧春霞[12]等的實(shí)驗(yàn)方法。

GC條件:DB-5毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）；解吸時(shí)間5 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序:柱溫40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；載氣（He）流量1.0 mL/min；解吸溫度250 ℃；不分流模式進(jìn)樣。

MS條件:電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 45～400。

1.3.3.3 定性和定量

定性:實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò)GC-MSD化學(xué)工作站處理，未知化合物與NIST譜庫(kù)和Wiley譜庫(kù)進(jìn)行匹配定性，且僅當(dāng)正反匹配度均大于80（最大值為100）的鑒定結(jié)果才予以報(bào)道。

定量:通過(guò)Excel數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，按面積歸一化法求得各揮發(fā)性成分在魚(yú)肉氣味物質(zhì)中的相對(duì)含量。

關(guān)鍵風(fēng)味化合物的確定:采用相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法[13]，定義對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分:ROAVstan=100，對(duì)其他揮發(fā)性成分按下式計(jì)算:

式中:Cri、Ti是各揮發(fā)性組分的相對(duì)含量和相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值；Crstan、Tstan分別是對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的相對(duì)含量和相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

樣品數(shù)據(jù)經(jīng)Fox型電子鼻附帶的Alphasoft V11統(tǒng)計(jì)分析軟件分析得出傳感器信號(hào)強(qiáng)度圖，將經(jīng)過(guò)優(yōu)化后的傳感器響應(yīng)特征值進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加熱溫度條件下脆肉鯇魚(yú)肉揮發(fā)性物質(zhì)的PCA

對(duì)加熱魚(yú)肉的電子鼻檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA，結(jié)果見(jiàn)圖1。脆肉鯇和草魚(yú)PC1和PC2的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率分別為99.303%，大于90%，說(shuō)明PC1和PC2已經(jīng)包含大量的信息量，能夠反映樣品的整體信息。從圖1可以看出，不同加熱溫度的魚(yú)肉揮發(fā)性氣味差異明顯，而此差異能在PC1、PC2構(gòu)建的平面上充分展示。并且在平面上分布很有規(guī)律性，隨著溫度的升高，樣品沿第1主成分軸向左分布。

判別指數(shù)（discrimination index，DI），是電子鼻數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行PCA時(shí)提供的樣品區(qū)分程度的表征值，DI在80～100之間表明區(qū)分有效，該值越大，區(qū)分效果越好。圖1顯示的判別指數(shù)為90，說(shuō)明不同加熱溫度的魚(yú)肉，即不同的熟制程度的魚(yú)肉可以用電子鼻區(qū)分開(kāi)來(lái)。從圖1可以看出，與初始溫度相比，加熱溫度越高的魚(yú)肉數(shù)據(jù)點(diǎn)間距逐漸增大，故分析不同加熱溫度的魚(yú)肉樣數(shù)據(jù)點(diǎn)分別趨勢(shì)可了解魚(yú)肉受熱溫度的變化規(guī)律，這與形成揮發(fā)性成分魚(yú)肉蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)有關(guān)。

表1為不同加熱溫度條件下?lián)]發(fā)性成分響應(yīng)值兩兩間的距離。從圖1可以看出，60 ℃和80 ℃的魚(yú)肉樣品間的距離最小，說(shuō)明兩者風(fēng)味的差異最小，40 ℃與90 ℃的魚(yú)肉樣品間的距離最大，印證了生肉和熟肉是風(fēng)味差異顯著。故距離越大表明差別越大，可以進(jìn)一步說(shuō)明不同加熱溫度條件下?lián)]發(fā)性成分差別的大小。

2.2 不同烹調(diào)方式條件下脆肉鯇魚(yú)肉揮發(fā)性物質(zhì)的PC A

由圖2可知，對(duì)脆肉鯇魚(yú)肉數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA后得到PC1和PC2的累積方差貢獻(xiàn)率為97.156%，表明不同烹飪方式的魚(yú)肉揮發(fā)性成分有差異。圖2中脆肉鯇的DI為79，接近80～100的有效區(qū)間，因此，不同烹飪方式的脆肉鯇魚(yú)肉能基本區(qū)別，這主要是因?yàn)檎?、煮的?shù)據(jù)點(diǎn)相對(duì)集中，其整體風(fēng)味輪廓較為相似，烤的烹飪方式香氣濃郁，其數(shù)據(jù)點(diǎn)與蒸、煮的數(shù)據(jù)點(diǎn)距離較遠(yuǎn)，差異主要體現(xiàn)在第1主成分軸上。

表2表示不同烹飪方式條件下脆肉鯇魚(yú)肉揮發(fā)性成分響應(yīng)值兩兩間的距離，蒸、煮之間的距離明顯小于兩者與烤的距離，進(jìn)一步說(shuō)明蒸煮的烹飪方式的揮發(fā)性風(fēng)味比較接近，與魚(yú)肉烤的方式差異較大。

2.3 SPME-GC-MS法分析脆肉鯇魚(yú)肉的揮發(fā)性成分

由表3可知，脆肉鯇生鮮、蒸熟魚(yú)肉分別檢測(cè)出25 種和52 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要由醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、烴類(lèi)、酯類(lèi)等組成。生鮮脆肉鯇魚(yú)肉的揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的化合物分別是己醇（2.87%）、2-乙基己醇（3.28%）、1-辛烯-3-醇（1.38%）、己醛（2.77%）、壬醛（2.36%）、戊酸異丁酯（2.36%）等化合物。蒸熟脆肉鯇魚(yú)肉的揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的化合物分別是己醇（1.17%）、2-乙基己醇（2.72%）、1-辛烯-3-醇（2.54%）、己醛（3.00%）、壬醛（6.14%）、2,5-辛二酮（1.39%）、甲基環(huán)戊烷（1.37%）等化合物。其中己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛和壬醛是生鮮和蒸熟的脆肉鯇魚(yú)肉共同的主要揮發(fā)性物質(zhì)。而生魚(yú)肉的揮發(fā)性成分遠(yuǎn)低于熟魚(yú)肉?？梢?jiàn)魚(yú)肉熟制過(guò)程中發(fā)生了許多化學(xué)反應(yīng)，主要是美拉德反應(yīng)和脂類(lèi)氧化，這些反應(yīng)導(dǎo)致了大量對(duì)魚(yú)肉香味有貢獻(xiàn)的香氣化合物的形成。由于魚(yú)肉是熟制后檢測(cè)的風(fēng)味，并不是在線檢測(cè)，會(huì)造成實(shí)測(cè)值與真實(shí)值之間存在一定的差異，本實(shí)驗(yàn)測(cè)試的結(jié)果與其他魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)之間有一些差異，可能是品種、環(huán)境、提取方法、儀器性能等造成的影響。

由于揮發(fā)性化合物相對(duì)含量與風(fēng)味特征并沒(méi)有直接的關(guān)系，其對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)由揮發(fā)性組分在風(fēng)味體系中的濃度和感覺(jué)閾值共同決定。因此，為進(jìn)一步確定脆肉鯇魚(yú)肉的主體風(fēng)味成分，結(jié)合表3所示的揮發(fā)性成分的相對(duì)含量和感覺(jué)閾值，其中壬醛在生鮮和蒸熟的脆肉鯇魚(yú)肉中的相對(duì)含量較高，分別是2.36%和6.14%，且其閾值較小，為1 μg/kg，綜合分析其對(duì)脆肉鯇魚(yú)類(lèi)的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，所以定義壬醛ROAVstan=100，在分析美國(guó)紅魚(yú)、大黃魚(yú)和鱸魚(yú)的主體風(fēng)味時(shí)，也是定義壬醛的ROAV為100[12]。其他揮發(fā)性風(fēng)味化合物的ROAV可由公式（1）計(jì)算得到，從而分析出脆肉鯇魚(yú)肉的主體風(fēng)味成分構(gòu)成，并對(duì)重要的風(fēng)味化合物的氣味特征進(jìn)行描述，結(jié)果見(jiàn)表4。顯然，所有組分均滿足0≤ROAV≤100，且ROAV越大的組分對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也越大。一般認(rèn)為，當(dāng)ROAV不小于1的物質(zhì)為所分析樣品的主體風(fēng)味成分[13]，但ROAV不小于0.1且不大于1的物質(zhì)對(duì)樣品總體風(fēng)味也有比較重要的影響。

由表4可知，生鮮脆肉鯇魚(yú)肉的主體風(fēng)味成分是壬醛、戊酸異丁酯、己醛、1-辛烯-3-醇等化合物構(gòu)成。蒸熟脆肉鯇魚(yú)肉的主體風(fēng)味成分是壬醛、癸醛、己醛、1-辛烯-3-醇等構(gòu)成?？偟膩?lái)說(shuō)，脆肉鯇魚(yú)肉的主體風(fēng)味是由醛類(lèi)和烯醇類(lèi)構(gòu)成，其他成分對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小。

醇類(lèi)大多數(shù)是由脂質(zhì)氧化分解而來(lái)的，一般認(rèn)為，飽和醇的風(fēng)味閾值較高，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味的整體貢獻(xiàn)較小。如己醇在脆肉鯇魚(yú)肉中的相對(duì)含量較高，但其閾值也較高為250 μg/kg，ROAV＜1，對(duì)魚(yú)肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。但有些不飽和醇閾值較低，可能會(huì)對(duì)風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，如1-辛烯-3-醇在生、熟脆肉鯇魚(yú)肉中的含量分別是1.38%、2.54%，其閾值為10 μg/kg，對(duì)應(yīng)的ROAV分別5.85和4.14，對(duì)脆肉鯇魚(yú)肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)都較大。1-辛烯-3-醇是一種亞油酸的氫過(guò)氧化物的降解產(chǎn)物，表現(xiàn)為土腥味[14]、蘑菇味[15]，普遍存在于淡水魚(yú)及海水魚(yú)的揮發(fā)性物質(zhì)中。

醛類(lèi)物質(zhì)由于其閾值較低，在脆肉鯇魚(yú)肉中分離鑒定比較多的揮發(fā)性化合物，對(duì)魚(yú)肉總體風(fēng)味具有重要的貢獻(xiàn)。烷基醛和烯醛可能是由多不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸氧化形成的氫過(guò)氧化物的裂解產(chǎn)物[16]。己醛是亞油酸自動(dòng)氧化產(chǎn)生的13-氫過(guò)氧化物斷裂后生成的產(chǎn)物[17]。飽和直鏈醛如己醛（青草味）[18]、庚醛（魚(yú)腥味）[19]、壬醛（魚(yú)腥味、脂肪香氣）[18,20]、癸醛對(duì)脆肉鯇魚(yú)肉的風(fēng)味均有較大的貢獻(xiàn)，這些飽和直鏈醛對(duì)美國(guó)紅魚(yú)、大黃魚(yú)和鱸魚(yú)的風(fēng)味也均有較大貢獻(xiàn)[12]，飽和直鏈醛通常呈現(xiàn)出一些令人不愉快的、辛辣的、刺激性氣味，普遍存在于淡水魚(yú)中[21]。

烴類(lèi)化合物可能是通過(guò)烷基自由基的脂質(zhì)自氧化過(guò)程或類(lèi)胡蘿卜素的分解產(chǎn)物，其閾值較高，因此對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)很小，但它們可能有助于提高魚(yú)肉的整體香味效果。

此外，魚(yú)肉的風(fēng)味也可能因環(huán)境的污染物質(zhì)而受到影響。其中一些含苯化合物如苯、甲苯類(lèi)化合物就是造成魚(yú)肉中令人不愉快的風(fēng)味物質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)出比較多的二甲苯及苯的衍生物等化合物。實(shí)驗(yàn)中檢出的萘和甲基萘也可能是從環(huán)境污染物轉(zhuǎn)移到魚(yú)體內(nèi)而被鑒定出的。而這些物質(zhì)可在魚(yú)類(lèi)發(fā)生生物累積而不斷富集。本實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)出含苯和萘的化合物，與盧春霞[12]、王錫昌[22]等的研究結(jié)果類(lèi)似，說(shuō)明現(xiàn)在很多魚(yú)受到環(huán)境的污染。

3 結(jié) 論

不同加熱溫度（40、60、80 ℃和90 ℃）條件下脆肉鯇魚(yú)肉，即不同的熟制程度，可以用電子鼻判別出來(lái)。脆肉鯇魚(yú)肉采用蒸、煮和烤3 種常見(jiàn)的熱加工方式來(lái)進(jìn)行熟制，電子鼻可以很好地區(qū)別3 種加熱方式，為判別魚(yú)肉的加工方式提供了快速檢測(cè)的依據(jù)。

采用SPME和GC-MS聯(lián)用，確定脆肉鯇魚(yú)肉主要的揮發(fā)性化合物組成。其主要由醇類(lèi)和醛類(lèi)等組成。生鮮脆肉鯇魚(yú)肉的揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的化合物分別是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、戊酸異丁酯等化合物。蒸熟脆肉鯇魚(yú)肉的揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的化合物分別是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮、甲基環(huán)戊烷等化合物。魚(yú)肉蒸熟后，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的己醛、壬醛、奎醛的相對(duì)含量顯著增加，而戊酸異丁基酯則檢測(cè)不到。熟魚(yú)肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分遠(yuǎn)高于生鮮魚(yú)肉。脆肉鯇魚(yú)肉的主體風(fēng)味成分主要是壬醛、己醛、1-辛烯-3-醇等化合物構(gòu)成。

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Analysis of Volatile Flavor Components in Crisp Grass Carp Muscle by Electronic Nose and SPME-GC-MS

RONG Jianhua, XIONG Shi, ZHANG Liangzi, XIE Shuli, XIONG Shanbai
(National R & D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan), College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Electronic nose was used to identify the volatile odor of crisp grass carp meat cooked by different methods at temperatures. Principal component analysis was employed to analyze the electronic nose signal. The volatile components of crisp grass carp were confirmed by solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS). The results showed that electronic nose could significantly distinguish among the crisp grass carp meat samples cooked at different temperatures by different heating methods including steaming, boiling and roasting. The main volatile substances were hexanol, 2-ethyl hexanol, 1-octene-3-alcohol, hexanal, nonyl aldehyde and 2,5-symplectic diketone, analyzed by SPME-GC-MS.

crisp grass carp; flavor; electronic nose; gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS); principal component analysis (PCA)

TS254.4

A

10.7506/spkx1002-6630-201510025

2014-10-14

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)(CARS-46-23)

榮建華(1972—),女,副教授,碩士,研究方向?yàn)榈~(yú)加工與保鮮。E-mail：rong@mail.hzau.edu.cn