文/周芹

舌尖上的重慶滋味——磁器口美食掠影

文/周芹

每每提及重慶的美食，給人的第一印象通常是熱氣騰騰的麻辣火鍋，而在老重慶人的心中，重慶的特色美食又何止一鍋火鍋呢？而若要遍嘗重慶的各種美食，磁器口絕對(duì)是不二之選。明末清初，磁器口因盛產(chǎn)和轉(zhuǎn)運(yùn)瓷器而成為重慶的水陸碼頭。對(duì)于重慶這樣一個(gè)水上交通異常發(fā)達(dá)的江畔城市來說，碼頭地位的重要性自然不言而喻。千百年的水運(yùn)交通，使得南來北往的各種食材與烹飪技巧都匯聚于此，也正是有了這些得天獨(dú)厚的條件，各種美食才能在這里找到潛滋暗長(zhǎng)的沃土。 磁器口幾乎匯聚了重慶所有的美食種類，身處其中，目之所及盡是琳瑯滿目的各色美食，而聞到的也全都是美食散發(fā)出來的誘人香味，穿行其間，就仿佛徜徉在美食的海洋之中，讓人樂不思蜀、欲罷不能。

妝點(diǎn)生活的美味甜食

很多地方都有飯前先吃點(diǎn)兒甜點(diǎn)的講究，重慶也不例外。甜食可做用作下酒，可用作飯前“過午”，也可用作為零食招待客人。與其說重慶人愛甜食，不如說甜食讓重慶人的生活更為多姿多彩。

磁器口的手工熱糍粑店因一位老人在屋檐的石槽中摏打熱騰騰的糍粑而顯得分外惹眼。按照川東人的習(xí)俗，糍粑是中秋才特有的美味，一是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)節(jié)正值谷物成熟，家家戶戶都要慶祝豐收，并用新鮮的稻谷供奉祖先；二是糍粑的制作需要多人來合力完成。蒸糯米飯、舂打糍粑，炒制豆子并磨成豆面、制作糍粑，幾道工序需要不同的分工，其中男人們負(fù)責(zé)將糯米飯?jiān)谑劾雉┐虺婶螤?，而女人們則負(fù)責(zé)將其捏制成糍粑。一大家人齊心協(xié)力制作，親情的紐帶在制作的過程中越系越牢，磁器口的手工熱糍粑店的氛圍讓人想起小時(shí)候過節(jié)時(shí)溫馨的場(chǎng)景。

要制作出好吃的糍粑，前提是要有好的糯米飯。做糍粑用的糯米飯極為講究，必須是用木甑蒸制而成，只有這樣才能保證糯米飯吃起來口感綿軟而又有彈性。男人們將一桶桶剛蒸熟的糯米飯倒進(jìn)店門口的石槽里，熱氣騰騰的糯米飯散發(fā)著幽幽的清香、裊繞著蒸騰的熱氣，店內(nèi)的男人們把袖子一擼，揮舞著沉重的木杵，賣力地舂打著石槽里的糯米飯，老人和男人輪換著舂打，直至將松軟的糯米飯打成黏性極強(qiáng)的糯米粑。接下來就輪到女人們登場(chǎng)了，她們先將雙手浸入涼水中，然后將軟糯彈Q的糯米粑從石槽中和木杵下取出來，再將這些黏性極強(qiáng)的糯米粑放在木盆里，用雙手揉成一枚枚湯圓大小的圓球，揉成的糯米球還不能吃，還要扔進(jìn)豆面中“溜達(dá)”一圈，使其周身裹滿香甜的豆面，然后再淋上上熬制好的紅糖水，一盤色香味形俱全的手工熱糍粑就算是大功告成了。制作好的手工熱糍粑好似一只只可愛的小豬，圓滾滾、肉嘟嘟，看著分外喜人。吃進(jìn)嘴里，Q彈爽口，回味無窮。

麻辣串好吃

甜食墊底之后，再去吃征戰(zhàn)舌尖的辣味才不會(huì)讓胃受到口舌的牽連。重慶的辣味向來都是與麻味混合在一起的。從藥理上來講，辣椒和花椒都是祛濕的良品，經(jīng)炒制或炙干之后他們都有一種能立即打通全身淤堵的糊香，很開胃，很符合重慶人的體質(zhì)和飲食需要，而在諸多重慶麻辣美食中，麻辣串絕對(duì)是大名鼎鼎的看家美食之一。在磁器口，就有這樣一家專門經(jīng)營(yíng)麻辣串的小店，而“麻辣串好吃”這句印在老媽滑肉湯招牌下面的廣告語，也吸引著我走進(jìn)這家小店一嘗為快。

“吃火鍋不數(shù)簽簽，吃串串才數(shù)簽簽”葷菜4元/串，素材2元/串，這種小單位的售賣方式可以避免對(duì)食材造成的浪費(fèi)，很適合人少的情況去吃，味道也不比火鍋差。店鋪的面積不足4平米，麻辣串都擺在了窗臺(tái)支起的木板上，老板和老板娘可是忙得沒有一刻可以消停，燙菜、拌調(diào)料、收錢，兩個(gè)人在狹小的空間內(nèi)配合得極為默契。因?yàn)楹芏嗖酥笫觳⑺⑸狭苏{(diào)料，所以入味快，麻辣串放入料鍋里煮一會(huì)兒拌上調(diào)料就可以吃。在蒸騰繚繞的麻辣香氣中，我早就迫不及待地想要嘗嘗這麻辣滋味了，待麻辣串端上桌，立刻拿上筷子便夾了一塊土豆放進(jìn)嘴里，嗯，口感軟糯酥香、味道麻辣適中，即使是土豆塊的最里層也浸滿了調(diào)料的滋味，吃起來既有層次感。

火鍋中的麻辣江湖

人們?cè)趯?duì)傳統(tǒng)美食進(jìn)行改良的過程中，又想法設(shè)法地去尋找它最初的味道。火鍋經(jīng)過多人之手傳到了世界各地，在不同的地方又推出了順應(yīng)當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣的口味，大家都甚為喜愛這種各種肉菜一鍋煮的熱鬧氛圍和麻辣湯料的獨(dú)特滋味，因而有了響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?hào)。十幾年前，重慶拍了一部名為《都市俏辣妹》的方言都市劇，講述了一個(gè)美國(guó)人來到重慶，聽聞柴姚義開的火鍋店味道是祖?zhèn)飨聛淼?，是重慶火鍋?zhàn)钫诘奈兜溃蚨鴮ｉT找到柴姚義并拜托他為自己做了一鍋火鍋。美國(guó)人怕辣，但為尋源覓宗，他讓老板按照重慶人的口味做。吃的時(shí)候，他那又害怕又欣喜的表情深深地印在了我的腦海里。雖然故事情節(jié)純屬虛構(gòu)，可重慶的火鍋的確是吸引各地食客當(dāng)之無愧的一張“王牌”。

在重慶火鍋中，辣椒和花椒是最能讓舌尖顫抖的味道精靈，而能將辣椒的辣與花椒的麻完美融合在一起的，非牛油火鍋莫屬了，磁器口的“燙火鍋”店里最有名氣的正是牛油火鍋。在這家名為“燙火鍋”的火鍋店里，牛油火鍋被端上來時(shí)，渾厚的湯面上還浮著一層紅黃相間的新鮮牛油，宛如一團(tuán)浮在咖啡上的奶油，看著就讓人格外有食欲。點(diǎn)火之后，原本還是半固體的牛油在高溫下漸漸融化，凝固在油脂中的脂香味也隨之漸漸彌漫開來?；鸺t的火焰舔著鍋底，湯料的溫度不斷升高，辣椒和花椒在鍋中水煮沉浮，將麻辣的滋味融合于這一鍋湯料之中。吃牛油火鍋，牛肉是餐桌上必不可少的美食。待鍋里滾開之后，夾起一片碼上調(diào)料的嫩牛肉，在紅油翻滾的湯鍋里來回涮上幾下，粉嫩的牛肉便由緋紅變得泛白，由于外層被裹上了“碼料”，所以涮好的牛肉看上去就像穿了一件外衣，愈發(fā)令人垂涎欲滴。因?yàn)榕Ｈ獗磺械帽∏揖鶆?，因此涮得時(shí)候只需上下沉浮幾次便可以吃了，涮得時(shí)間太長(zhǎng)反而容易使肉質(zhì)變老，影響口感。涮至七分熟時(shí)是最鮮嫩的，此時(shí)的牛肉中吸收了湯料的鮮香與牛油的醇厚，吃進(jìn)嘴里，會(huì)讓人有一種難以言喻的莫名滿足感，就好像剛做了一場(chǎng)SPA，全身三千六百萬個(gè)毛孔都吐故納新，服帖極了。除了牛肉外，毛肚、鴨腸、鴨血、肉串等這些“火鍋伴侶”也一樣也不能少。上下翻滾著的火紅鍋底就像磁器口的洶涌的人海，在滾滾紅塵中，用一場(chǎng)味覺上的喧囂，詮釋了重慶人的豪邁與霸氣?；疱?，就是在燙的過程中，將重慶人對(duì)吃的理解與智慧全部融進(jìn)了一夾夾肉菜之中。

唇齒間回味無窮的貓兒面

跟火鍋一樣，小面也是重慶美食界一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，重慶每年都會(huì)舉行小面評(píng)選大賽。磁器口古鎮(zhèn)的老地方貓兒面是重慶小面的五十強(qiáng)之一。很多人看到店的名字會(huì)以為他們賣的是貓肉做出來的面條，其實(shí)不然，關(guān)于名字的來歷我們就暫且放在一邊，來說說這里的面。一間不起眼的小店，生意卻做得有模有樣，經(jīng)營(yíng)的種類也很多，小面、豌雜面、雜醬面，雞雜面……看得我眼花繚亂，經(jīng)老板推薦，我點(diǎn)了一碗豌豆面。

面上桌的時(shí)候撲撲地冒著熱氣，面上厚厚的一層燉得泛沙的豌豆，黃黃的，黏黏的，有的皮已經(jīng)燉爛，有的是被燉得飽滿的珠粒，一看就很有食欲，還有一層炒得醬紫的夾子肉“臊子”，整碗面看起來很實(shí)在。面是掛面，很有彈性，豌豆咬破之后豌豆沙就流淌出來，隨著牙齒的咀嚼，慢慢包裹著面條，用舌頭去分辨各種食材的味道，享受著唇齒之間的滿足。

念念不忘老外公涼粉

吃完面之后再來碗爽口的涼粉是再合適不過的了。老外公家的涼粉在磁器口可謂人盡皆知，當(dāng)然，這樣離不開店主人的苦心經(jīng)營(yíng)：從開店之初的一天賣三碗涼粉，到現(xiàn)在的門庭若市，其中最關(guān)鍵的當(dāng)然就是絕佳的味道了。老外公涼粉外觀上看起來與別家的不一樣，顏色有點(diǎn)帶豌豆涼粉的黃色，但又不像豌豆涼粉那么暗淡，反而帶了點(diǎn)兒雜糧涼粉的晶瑩勻透，而且韌性十足，即便是切成了細(xì)絲夾起來也不容易斷，口感自然絕佳。僅憑涼粉的口感自然不足以打動(dòng)挑剔的食客，千滋百味的調(diào)料才是老外公涼粉獨(dú)步江湖的“秘密法寶”。老外公涼粉的調(diào)料多達(dá)十余種，這么多種調(diào)料融合在一起才能調(diào)處最平衡微秒的完美味道。當(dāng)然，除了“五味調(diào)和”的味道之外，這些色彩各異的調(diào)料一盤盤、一碟碟地?cái)[放在餐臺(tái)上，也不失為一道靚麗的風(fēng)景線，紅的綠的白的灰的黃的，十種調(diào)料排成兩排分別裝在造型復(fù)古的瓦盆里。每當(dāng)有客人點(diǎn)涼粉的時(shí)候，老板都會(huì)一手抓著兩碗涼粉，一手拿著勺子，手腕一落一勾間就打好了兩份調(diào)料，片刻之間，一碗碗晶瑩剔透、五彩繽紛的涼粉就端上食客們的餐桌了。

吃涼粉的時(shí)候，自然少不了紅彤彤的剁椒。涼粉與剁椒可以說是最好的搭檔，剁椒的作用如同冬日暖陽一樣可以使身體變得暖和，讓身體減弱對(duì)涼粉冰涼的感知；想嘗試剁椒卻又害怕被辣得五臟牽連，涼粉的冷恰好又可以緩解辣椒的燥，兩種不敢嘗試的食物這樣搭配，相互襯托又相互彌補(bǔ)，足見老板在口味上下的功夫。（責(zé)任編輯/王鑫設(shè)計(jì)/趙清）