李 梅，田世龍，程建新，李守強，田甲春

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州 730070）

馬鈴薯是全球公認的全營養(yǎng)食品，與小麥、玉米和水稻相比，馬鈴薯富含膳食纖維、維生素（胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等）、礦物質（如鈣、磷、鉀、鐵等）等人體所需的營養(yǎng)元素。其蛋白氨基酸組成合理，營養(yǎng)豐富全面，同時脂肪含量低、蛋白質品質高，并利于抑制體重，有助于清理腸道、預防消化系統(tǒng)病變，其獨特的營養(yǎng)價值已眾所周知［1］。2015 年，我國將馬鈴薯作為主糧化戰(zhàn)略發(fā)展，對保障國家糧食安全與提高人民營養(yǎng)健康主食水平有非常重要的意義。馬鈴薯主糧化的內涵，就是用馬鈴薯加工成適合中國人消費習慣的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，實現(xiàn)目前馬鈴薯由副食消費向主食消費轉變、由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列制成品轉變、由溫飽消費向營養(yǎng)健康消費轉變，作為我國三大主糧的補充，逐漸成為第四大主糧作物。但是，馬鈴薯中不含面筋蛋白，在制作饅頭、面條等主糧化產(chǎn)品時，存在成型難、餳發(fā)難、硬度大和面條易斷條、不耐煮等問題［2-4］。

為更好地推進馬鈴薯主食化，把馬鈴薯加工成即時方便食品是一種理想的選擇。我們采用現(xiàn)代蒸煮、烘焙烹飪方法，將馬鈴薯加工成一種即熱類傳統(tǒng)方便食品［5］，再通過獨特的包裝保鮮，使該產(chǎn)品在常溫儲藏30 d、低溫儲藏90 d 仍可保持馬鈴薯最本真的風味和營養(yǎng)價值，同時該產(chǎn)品可實現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，食用時只需用微波設備加熱2～3 min，配以咸菜和風味調料包即可。該產(chǎn)品以其方便、快捷、營養(yǎng)、安全的特點順應了人們現(xiàn)代快節(jié)奏的生活需求。現(xiàn)將蒸煮烘焙類馬鈴薯主食產(chǎn)品的加工保鮮工藝技術總結如下。

1 工藝流程

馬鈴薯→清洗殺菌→選形（可為整薯或去皮切分形狀）→漂洗→蒸煮、烘焙（微波或開水加熱）→冷卻→真空包裝→儲藏。

2 工藝要點

2.1 選料

選擇整齊，大小均勻，表皮光滑，無病變、發(fā)芽、變綠、失水的新鮮馬鈴薯塊莖。

2.2 清洗殺菌

將挑選好的馬鈴薯塊莖先用自來水清洗，再用ClO2溶液（有效成分12%）180 mg/L 浸泡15 min左右進行殺菌消毒，同時保持馬鈴薯良好的外觀色澤。

2.3 選形

將清洗殺菌后的馬鈴薯塊莖撈出瀝水，然后進行蒸煮選形，整薯質量為260～300 g，塊狀質量為130～150 g。

2.4 漂洗

將清洗、殺菌、選形后的馬鈴薯用次氯酸鈉溶液0.15 ml/L 漂洗，以除去馬鈴薯塊莖表面殘留的ClO2溶液和更好地保持塊莖色澤。

2.5 蒸煮、烘焙

將殺菌、漂洗好的馬鈴薯塊莖置于蒸煮設備進行蒸煮，蒸煮溫度控制在105～108 ℃，蒸煮時間整薯為15～18 min，其余形狀為10～12 min，以馬鈴薯熟透無硬塊為標準。采用烘焙方式時，為防止馬鈴薯表皮變褐，先用食品級錫箔紙包裹馬鈴薯，烘焙溫度為220～230 ℃，烘焙時間為40～45 min。

2.6 冷卻

將熟化的馬鈴薯自然冷卻或借助風機冷風進行冷卻，以防微生物繁殖。

2.7 真空包裝

將加工好的馬鈴薯用食品專用保鮮袋進行真空包裝。真空度應根據(jù)不同包裝袋、包裝量進行確定，真空度為0.03～0.05 MPa。

2.8 儲藏

將加工好的馬鈴薯置于常溫或4 ℃條件下儲藏即可。儲藏過程中，盡可能減少環(huán)境溫度的波動，保持溫度均勻。

［1］ 宋國安. 馬鈴薯的營養(yǎng)價值及開發(fā)利用前景［J］. 河北工業(yè)科技，2004，86（4）：55-58.

［2］ 谷 悅. 馬鈴薯主糧化為國家糧食安全戰(zhàn)略重要一步［J］. 中國食品，2015（3）：36-39.

［3］ 王小萱. 第一代馬鈴薯饅頭開啟在京面市首站［J］. 中國食品報，2015（1）：1-3.

［4］ 胡 霞. 全粉加工兼早熟菜用馬鈴薯品種LK99 再生體系的建立［J］. 甘肅農(nóng)業(yè)科技，2015（1）：14-16.

［5］ 趙鉅陽，孔保華，劉 騫，等. 中式傳統(tǒng)菜肴方便食品研究進展［J］. 食品安全質量檢測學報，2015，6（4）：1 342-1 349.