從“農(nóng)田到餐桌”全程食品追溯體系的建立

王兆丹　魏益民　郭波莉

摘要：從“農(nóng)田到餐桌”全程食品追溯體系可以實(shí)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈透明化管理，控制食源性疾病傳播以及問題產(chǎn)品的快速召回。全程食品追溯體系應(yīng)包括法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系、監(jiān)督管理體系、科技支撐體系以及教育培訓(xùn)體系。筆者對“從農(nóng)田到餐桌”食品全程追溯體系進(jìn)行系統(tǒng)分析，建立符合全程追溯要求的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系；提出研究開發(fā)食品追溯相關(guān)技術(shù)、設(shè)備，完善食品追溯技術(shù)支撐體系；建立和完善了食品追溯監(jiān)督管理體系以及教育培訓(xùn)體系，構(gòu)筑了“從農(nóng)田到餐桌”全程食品追溯網(wǎng)絡(luò)體系，以強(qiáng)化對全程食品追溯體系的認(rèn)識，為有效解決我國日益嚴(yán)峻的食品安全問題提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：從農(nóng)田到餐桌；食品安全；追溯體系

中圖分類號： TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2015）01-0263-04

收稿日期：2014-02-24

基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金（編號：31201440）；重慶三峽學(xué)院科研項(xiàng)目（編號：12QN21）。

作者簡介：王兆丹（1982—），男，山東菏澤人，講師，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。E-mail：wdeairen07@163.com。英國“瘋牛病”、比利時(shí)“二英”以及丹麥、蘇格蘭的“沙門氏菌”和“大腸桿菌”污染等一系列事件致使食品安全問題備受世界關(guān)注[1]。食品安全問題不僅威脅到公眾的生命安全，而且還影響一國農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的國際競爭[2]。隨著食品貿(mào)易的全球化，食品惡性、突發(fā)事件呈迅速擴(kuò)展和蔓延之勢[3]，世界各國迫切需要有效控制措施，以保障食品安全。作為食品安全監(jiān)管的重要手段，全程食品追溯體系可以實(shí)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈透明管理，控制食源性疾病傳播，以及問題產(chǎn)品的快速召回。

食品不安全因素貫穿于食品供應(yīng)鏈的全過程[4]。從“農(nóng)田到餐桌”涉及生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等諸多環(huán)節(jié)。鏈條越長、環(huán)節(jié)越多、范圍越廣，食品安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率就越大[5]。全程食品追溯體系框架應(yīng)該涵蓋“從農(nóng)田到餐桌”食品供應(yīng)鏈的全過程，應(yīng)建立健全食品追溯法規(guī)體系，同時(shí)開展食品生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)、銷售等環(huán)節(jié)的編碼技術(shù)研究，建立和完善“從農(nóng)田到餐桌”全程追溯技術(shù)支撐體系、食品追溯監(jiān)督和管理體系以及教育培訓(xùn)體系，進(jìn)而構(gòu)建全程食品追溯網(wǎng)絡(luò)體系，基本形成“生產(chǎn)有記錄、流向可追蹤、信息可查詢、質(zhì)量可追溯”的食品追溯管理新模式，實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌” 全程食品追溯。

1建立食品追溯法規(guī)體系

在借鑒國外食品追溯相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求，制定適應(yīng)我國食品產(chǎn)業(yè)水平，且具有科學(xué)性和可操作性的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，建立比較完善、協(xié)調(diào)和配套食品追溯法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系。

1.1制定食品追溯法律法規(guī)

歐盟、美國、日本等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)把全程食品追溯納入到法律框架下。2000年1月，歐盟頒布了《食品安全白皮書》，要求以控制“從農(nóng)田到餐桌”全過程為基礎(chǔ)，明確相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任。2000年出臺了歐盟第1760/2000號法規(guī)，通過立法要求建立包括牛的識別和注冊體系、牛肉和牛肉制品的標(biāo)簽標(biāo)志的可溯源制度。2000年，歐盟又頒布了《通用食品法》，要求從2005年1月1日起在歐盟范圍內(nèi)上市的所有食品都必須具備可追溯性。美國2002年6月公布了《公共衛(wèi)生安全與生物恐怖主義預(yù)防應(yīng)對法》以及2003年5月FDA公布了《食品安全跟蹤條例》，要求在美國所有食品企業(yè)，必須向FDA進(jìn)行登記，以便進(jìn)行食品安全跟蹤與追溯。日本通過立法決定2005年之前建立“食品身份認(rèn)證制度”，以便對食品進(jìn)行追溯。國際貿(mào)易組織協(xié)定在衛(wèi)生和檢疫控制方面，允許引入追溯制度[6]。

針對我國食品產(chǎn)業(yè)安全現(xiàn)狀，食品追溯法規(guī)的制定是必須首先考慮的問題。食品追溯只有上升到法律高度，才能得到切實(shí)的貫徹和執(zhí)行。食品追溯法規(guī)應(yīng)包括追溯技術(shù)層面法規(guī)，監(jiān)督管理層面法規(guī)，教育培訓(xùn)層面法規(guī)。表現(xiàn)形式可以通過追溯相關(guān)的法律、指令、條例和指南等來體現(xiàn)。令人欣喜的是從中央到地方政府已經(jīng)出臺相關(guān)追溯制度，如農(nóng)業(yè)部頒布了《農(nóng)產(chǎn)品追溯編碼規(guī)范》；2001年7月，上海市政府頒布了《上海市食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管暫行辦法》，提出要建立市場檔案可溯源制；2002年，北京市商委制定了食品信息可追蹤制度，明確要求食品經(jīng)營者購進(jìn)和銷售食品要有明細(xì)賬。

1.2制定食品追溯標(biāo)準(zhǔn)

食品追溯標(biāo)準(zhǔn)化對于可追溯系統(tǒng)的實(shí)現(xiàn)非常關(guān)鍵[7]。依據(jù)全程食品追溯體系所涵蓋內(nèi)容，食品追溯標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)分為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督管理標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)教育標(biāo)準(zhǔn)三大類。要重點(diǎn)解決直接制約我國食品追溯水平提高的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，主要包括典型“從農(nóng)田到餐桌”食品供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)；食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)產(chǎn)品的標(biāo)志與編碼標(biāo)準(zhǔn)；食品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)有效追溯信息篩選的標(biāo)準(zhǔn)；食品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間追溯信息鏈接與轉(zhuǎn)換的標(biāo)準(zhǔn)；追溯信息采集的標(biāo)準(zhǔn)；建立統(tǒng)一性、開放性追溯數(shù)據(jù)庫的標(biāo)準(zhǔn)等。另外，還必須盡快制定和完善食品監(jiān)督管理標(biāo)準(zhǔn)、食品追溯相關(guān)的培訓(xùn)與教育標(biāo)準(zhǔn)，做到食品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全過程都有標(biāo)準(zhǔn)作為技術(shù)依據(jù)[8]。隨著食品追溯體系發(fā)展的需要，及時(shí)復(fù)審和修訂食品追溯標(biāo)準(zhǔn)，提高標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)效性和適應(yīng)性。

目前我國嘗試制定了食品追溯相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和指南。2005年，國家質(zhì)檢總局出臺了《出境水產(chǎn)品溯源規(guī)程（試行）》，中國物品編碼中心編制了《牛肉制品溯源指南》，陜西標(biāo)準(zhǔn)化研究院編制了《牛肉質(zhì)量跟蹤與溯源系統(tǒng)實(shí)用方案》，農(nóng)業(yè)部制定了《農(nóng)產(chǎn)品追溯編碼規(guī)范》《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地編碼規(guī)范》，為食品追溯標(biāo)準(zhǔn)體系建立奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1.3建立食品追溯法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫

收集我國食品追溯相關(guān)國家法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)；國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、食品法典委員會（CAC）、國際動物衛(wèi)生組織（OIE）、國際植物保護(hù)公約（IPPC）、國際乳品聯(lián)合（IDF）等國際性標(biāo)準(zhǔn)化組織的食品追溯標(biāo)準(zhǔn)；主要包括發(fā)達(dá)國家和地區(qū)（如美國、加拿大、日本、澳大利亞、歐盟等）的食品追溯標(biāo)準(zhǔn)。建立食品追溯標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫，為我國食品加工企業(yè)、食品安全監(jiān)管部門服務(wù)。

2完善食品追溯技術(shù)支撐體系

2.1完善食品供應(yīng)鏈管理技術(shù)

傳統(tǒng)的食品供應(yīng)鏈管理模式，供應(yīng)鏈上各企業(yè)首先對其內(nèi)部的業(yè)務(wù)流程從集成化供應(yīng)鏈的角度進(jìn)行改造與整合，將各種數(shù)據(jù)電子化，并建立相應(yīng)的信息系統(tǒng)，為信息共享做好準(zhǔn)備。但供應(yīng)鏈上各企業(yè)建立起的信息系統(tǒng)僅限于企業(yè)內(nèi)部，企業(yè)間的接口很薄弱，形成了供應(yīng)鏈上的追溯信息“孤島”[9]。因此，需要對食品供應(yīng)鏈管理進(jìn)行完善和優(yōu)化。

“從農(nóng)田到餐桌”食品供應(yīng)鏈管理模式是一種集成化的管理思想和方法，它把企業(yè)內(nèi)部和供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)企業(yè)之間的各種業(yè)務(wù)看作一個(gè)整體，將企業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈與企業(yè)外部的供應(yīng)鏈形成一體化的管理體系，而實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈上企業(yè)間信息共享，幫助供應(yīng)鏈上的生產(chǎn)商、加工商、銷售商建立一條暢通的信息通道。 “從農(nóng)田到餐桌”食品供應(yīng)鏈，通過對最小追溯單元確定以及追溯精度、寬度、深度（追溯寬度指追溯系統(tǒng)所包含的信息范圍，深度指可以向前或向后追溯信息的距離，精確度指可以確定問題產(chǎn)品源頭的能力）的影響[10]，從而影響到整個(gè)追溯系統(tǒng)的有效性和適用性。應(yīng)在系統(tǒng)研究和分析我國食品供應(yīng)鏈特征的基礎(chǔ)上，建立典型食品追溯供應(yīng)鏈管理模式，以滿足食品追溯的需求。

2.2完善食品追溯關(guān)鍵指標(biāo)篩選技術(shù)

縱觀國內(nèi)外食品追溯體系，食品追溯關(guān)鍵指標(biāo)有效篩選是有效追溯關(guān)鍵之一，能否篩選一套標(biāo)準(zhǔn)化且具有科學(xué)性和適用性關(guān)鍵指標(biāo)體系，決定了追溯的成敗。從食品追溯體系建設(shè)主體來看，指標(biāo)篩選要考慮到追溯系統(tǒng)自身需要，要滿足企業(yè)和政府監(jiān)管的需要以及消費(fèi)者需要，以均衡各方面利益。所以，關(guān)鍵追溯指標(biāo)的篩選應(yīng)符合以下原則[11]：（1）確證性。篩選的指標(biāo)能確證產(chǎn)品的原產(chǎn)地，加工歷史和應(yīng)用狀況。（2）適用性。篩選的指標(biāo)適用性廣，指標(biāo)采集工作簡單易行。（3）符合性。篩選的指標(biāo)符合食品安全相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求。（4）精確性。篩選指標(biāo)真實(shí)有效，防止人為造假。（5）連續(xù)性。指標(biāo)篩選要滿足食品供應(yīng)鏈“向前一步，向后一步”可追溯原則。（6）經(jīng)濟(jì)性。要考慮到企業(yè)成本問題，依據(jù)實(shí)際情況確定追溯寬度。（7）導(dǎo)向性。以追溯效果為導(dǎo)向，適時(shí)調(diào)整關(guān)鍵追溯指標(biāo)體系。

2.3完善食品追溯的編碼技術(shù)

根據(jù)對“從農(nóng)田到餐桌”進(jìn)行全程食品追溯的要求，發(fā)展食品生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)、包裝等各環(huán)節(jié)的標(biāo)志與編碼技術(shù)；建立對全程食品標(biāo)志與編碼的技術(shù)體系。按照食品的種類制定畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、谷物、水果蔬菜四大類產(chǎn)品標(biāo)志與編碼體系，同類產(chǎn)品采用統(tǒng)一的編碼方案，從而彌補(bǔ)我國追溯編碼體系不規(guī)范所造成的企業(yè)間信息難以對接的缺陷。標(biāo)志與編碼方案上，統(tǒng)一的編碼系統(tǒng)（EAN·UCC）是開展食品安全追溯的基礎(chǔ)[12]?？梢越梃b國際物品編碼協(xié)會和美國統(tǒng)一代碼委員會共同開發(fā)了EAN·UCC系統(tǒng)即全球統(tǒng)一標(biāo)志系統(tǒng)，為生產(chǎn)及貿(mào)易的各個(gè)環(huán)節(jié)提供全球唯一的產(chǎn)品標(biāo)志信息，產(chǎn)品標(biāo)志信息包括參與方信息、產(chǎn)品及其屬性信息等。到達(dá)消費(fèi)者手中的產(chǎn)品都有一個(gè)完整的“產(chǎn)品身份證”，該身份證表明產(chǎn)品在供應(yīng)鏈上的流動過程，人們能夠根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)志信息追溯到食品產(chǎn)業(yè)鏈條的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

2.4完善食品供應(yīng)鏈中各環(huán)節(jié)信息銜接技術(shù)

追溯信息銜接問題嚴(yán)重制約我國追溯體系開展的步伐。為有效應(yīng)對這種狀況，可采用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈中各環(huán)節(jié)的信息銜接，信息技術(shù)的實(shí)現(xiàn)信息銜接基本前提是對不同的產(chǎn)品實(shí)行代碼化管理。這里所說的代碼不僅僅是上市產(chǎn)品的追溯碼，而是從源頭到終端市場對各個(gè)階段不同形態(tài)食品、相關(guān)機(jī)構(gòu)責(zé)任人等均實(shí)行編碼管理，追溯信息銜接的實(shí)質(zhì)就是通過編碼的關(guān)聯(lián)管理來實(shí)現(xiàn)。在編碼信息關(guān)聯(lián)過程中要遵循以下原理，追溯信息銜接原理見圖1。（1）向“前一步”追溯；（2）確保企業(yè)內(nèi)部追溯；（3）向“后一步”追溯。國際通常采用EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)志系統(tǒng)、電子標(biāo)簽等現(xiàn)代信息應(yīng)用技術(shù)，建立各個(gè)環(huán)節(jié)信息管理、傳遞和交換的方案。

2.5完善食品追溯信息采集、記錄技術(shù)

食品追溯采集與記錄主要由紙質(zhì)記錄方式、條碼技術(shù)、射頻技術(shù)（RFID）PDA來實(shí)現(xiàn)，而條碼技術(shù)和RFID技術(shù)占主導(dǎo)地位。條形碼是信息錄入自動化的重要手段，條形碼成本低廉，使用方便，歐盟、美國等發(fā)達(dá)國家大多采用此技術(shù)均取得了較好效果。RFID技術(shù)具有信息讀取方便、非接觸式的自動識別、不受臟污等惡劣環(huán)境影響、讀取距離較遠(yuǎn)、準(zhǔn)確率高等特點(diǎn)，是信息采集的理想選擇。RFID國際標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)出臺，隨著成本的進(jìn)一步降低，可望大范圍應(yīng)用。最基本的RFID系統(tǒng)由三部分組成：（1）射頻卡標(biāo)簽。由耦合元件及芯片組成，標(biāo)簽含有內(nèi)置天線，用于和射頻天線間進(jìn)行通信。（2）閱讀器。讀取標(biāo)簽信息的設(shè)備。（3）天線。在標(biāo)簽和讀取器間傳遞射頻信號。中國已在這方面進(jìn)行應(yīng)用研究，2003年，國家在高技術(shù)研究發(fā)展863計(jì)劃中設(shè)立“數(shù)字農(nóng)業(yè)精細(xì)養(yǎng)殖技術(shù)平臺構(gòu)建與應(yīng)用”重大課題，進(jìn)行“精細(xì)養(yǎng)殖中的數(shù)據(jù)采集與無線傳輸技術(shù)的研究”，利用RFID、PDA和無線局域網(wǎng)等技術(shù)，探索中國國情的奶牛個(gè)體信息采集的無線終端等研究[13]。在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)經(jīng)濟(jì)性和實(shí)用性等原則選擇合適的信息采集和記錄方式。

2.6完善食品追溯系統(tǒng)開發(fā)技術(shù)

食品追溯技術(shù)支撐體系的核心是食品追溯信息系統(tǒng)的開發(fā)。食品追溯信息系統(tǒng)建立可分為2個(gè)步驟：（1）硬件系統(tǒng)建設(shè)。硬件包括計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)等通信設(shè)備和條碼讀寫器、RFID、噴碼、貼標(biāo)機(jī)等專用設(shè)備。隨著技術(shù)的發(fā)展，設(shè)備的性能總體來看完全滿足全程食品追溯系統(tǒng)建設(shè)需求。（2）軟件系統(tǒng)的開發(fā)。目前軟件開發(fā)分為2種，一是開發(fā)專用系統(tǒng)，二是開發(fā)通用系統(tǒng)。專用系統(tǒng)強(qiáng)調(diào)有針對性、易用性好等特點(diǎn)，但也存在成本高、通用性差等不足；通用性系統(tǒng)具有通用性強(qiáng)等優(yōu)勢，但個(gè)性化不突出。考慮到食品追溯涉及企業(yè)、政府、消費(fèi)者，因此，通用型系統(tǒng)對推進(jìn)追溯制度建設(shè)具有明顯的優(yōu)勢，是未來發(fā)展的方向，進(jìn)一步完善開發(fā)通用系統(tǒng)所需技術(shù)，提高系統(tǒng)追溯性能。

3建立和完善食品追溯監(jiān)督管理體系

建立和完善食品追溯監(jiān)管體系應(yīng)從以下3個(gè)方面入手，即政府監(jiān)管、行業(yè)協(xié)會監(jiān)管、企業(yè)自身監(jiān)管。食品追溯系統(tǒng)實(shí)施過程中，政府盡管起到比較重要的作用，但是多頭監(jiān)管往往造成監(jiān)管不力。因此，建立國家負(fù)責(zé)管理食品追溯系統(tǒng)的權(quán)威機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一行動，會加快我國食品追溯體系的建設(shè)步伐。

3.1政府監(jiān)管

依據(jù)我國國情應(yīng)建立縱橫交錯(cuò)的管理模式。政府的監(jiān)管從橫向上看，農(nóng)業(yè)部門、技術(shù)監(jiān)督部門、商務(wù)部門都在推進(jìn)全程食品追溯體系建設(shè)；從縱向上看，中央和地方在同時(shí)推進(jìn)。食品安全具有公共品屬性，需要借助政府強(qiáng)有力的手推進(jìn)全程食品追溯體系的開展，通過制定法律、頒布標(biāo)準(zhǔn)、行政處罰等各種監(jiān)管手段，落實(shí)從業(yè)者責(zé)任，維護(hù)消費(fèi)者利益，保障人類的基本權(quán)利；加強(qiáng)對法律標(biāo)準(zhǔn)體系、技術(shù)支持體系和教育培訓(xùn)體系管理，保障食品追溯體系建設(shè)，減少食源性疾病對人類的危害；加強(qiáng)對食品從“農(nóng)田到餐桌”全過程管理，以應(yīng)對重大食品安全事件。

3.2行業(yè)協(xié)會監(jiān)管

行業(yè)協(xié)會作為政府對企業(yè)引導(dǎo)、規(guī)范的平臺，監(jiān)管作用十分重要。行業(yè)協(xié)會通過召集食品產(chǎn)業(yè)鏈追溯參與方會議，對產(chǎn)業(yè)鏈形勢分析，明確各追溯參與方職責(zé)和義務(wù)以及在全程食品追溯鏈中的角色，最后與追溯參與者達(dá)成共識形成詳細(xì)追溯計(jì)劃并實(shí)施。行業(yè)協(xié)會監(jiān)管主要形式如下：（1）宣傳食品追溯法律法規(guī)，監(jiān)督從業(yè)者依法實(shí)施食品追溯；（2）對追溯參與者調(diào)查，參與政府監(jiān)管部門組織的調(diào)查，客觀公正地公布結(jié)果；（3）受理消費(fèi)者的投訴，對投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查、調(diào)解；對投訴事項(xiàng)涉及的商品、企業(yè)，限期整改，并及時(shí)通報(bào)政府監(jiān)管部門；（4）通過大眾傳播媒介宣傳保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益的先進(jìn)單位和個(gè)人，批評、揭露嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者合法權(quán)益的違法行為和違法經(jīng)營者；（5）行業(yè)協(xié)會代表行業(yè)的利益，約束行業(yè)內(nèi)企業(yè)的違規(guī)違紀(jì)行為，維護(hù)公平競爭。如香港零售管理協(xié)會制訂了《同業(yè)守則》，所有參加協(xié)會的會員企業(yè)都必須遵守。

3.3企業(yè)自身監(jiān)管

企業(yè)自身監(jiān)管分為3個(gè)層次：即現(xiàn)場監(jiān)控、企業(yè)內(nèi)部審核、第三方審核。（1）現(xiàn)場監(jiān)控。對生產(chǎn)流程按照既定的追溯要求（不同批次原料一定要分時(shí)段加工或者分生產(chǎn)線加工）實(shí)時(shí)監(jiān)控。（2）企業(yè)內(nèi)部審核。分為2個(gè)步驟，一是企業(yè)內(nèi)部監(jiān)控確證，企業(yè)是否按照追溯要求對產(chǎn)品生產(chǎn)流程進(jìn)行的實(shí)時(shí)監(jiān)控；二是食品追溯核查，對產(chǎn)品抽查并依據(jù)追溯碼驗(yàn)證是否能追溯產(chǎn)品的來源及去向。（3）第三方審核。是經(jīng)過授權(quán)和獲得相應(yīng)資格的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，對追溯參與者的審核，以促進(jìn)企業(yè)自身監(jiān)管能力提高，滿足審核要求。

4完善全程食品追溯培訓(xùn)、教育體系

與發(fā)達(dá)國家相比，我國食品追溯體系建設(shè)剛剛起步，消費(fèi)者食品追溯觀念尚未形成。與此同時(shí)，針對食品產(chǎn)業(yè)鏈上利益相關(guān)者的食品追溯相關(guān)培訓(xùn)、教育也未納入正軌。因此，應(yīng)從宣傳、教育和追溯意識培養(yǎng)3個(gè)層面強(qiáng)化食品產(chǎn)業(yè)鏈追溯參與者業(yè)務(wù)素質(zhì)，提高企業(yè)的管理水平，加強(qiáng)政府對食品行業(yè)的監(jiān)管能力。

4.1宣傳食品追溯常識

民以食為天，食以安為先，食品安全問題關(guān)乎每個(gè)人身體健康，對于常識性的食品安全知識，政府應(yīng)有向廣大市民宣傳和告知?？梢酝ㄟ^發(fā)放科普宣傳冊、電視公益廣告、社區(qū)講座、公共場所張貼宣傳畫等形式進(jìn)行食品追溯相關(guān)知識的宣傳。以歐盟為例，為了讓消費(fèi)者了解和掌握食品安全方面的信息，從1998年10月16日開始，以見多識廣的消費(fèi)者才是負(fù)責(zé)任的消費(fèi)者為口號開展了食品安全信息教育運(yùn)動，并在1999年繼續(xù)實(shí)施。

4.2開展食品追溯相關(guān)教育培訓(xùn)工作

應(yīng)針對食品產(chǎn)業(yè)鏈上利益相關(guān)者的分層次，逐步開展食品追溯相關(guān)教育培訓(xùn)工作，要強(qiáng)化食品供應(yīng)鏈上追溯參與者的業(yè)務(wù)能力作為工作的重點(diǎn)；應(yīng)把食品追溯概念納入中小學(xué)科普教材，從中小學(xué)生開始培養(yǎng)食品追溯意識。以英國、丹麥為例，兩國在中小學(xué)率先開展食品安全方面相關(guān)的教育工作，讓孩子們了解食品安全的基本概念，以減少食源性疾病所帶來的危害。

4.3樹立食品追溯意識

宣傳、培訓(xùn)和教育工作最終目的是為了讓食品產(chǎn)業(yè)鏈上利益相關(guān)者樹立良好的全程食品追溯意識。意識培養(yǎng)可以化為實(shí)施追溯的潛在動力，對于食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的普及，先進(jìn)追溯技術(shù)的引用，監(jiān)管體系的效率提高以及最終全程食品追溯體系的構(gòu)建起到至關(guān)重要的作用。

5全程食品追溯體系內(nèi)在聯(lián)系

全程食品追溯體系由法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系、監(jiān)督管理體系、技術(shù)支撐體系以及教育培訓(xùn)體系構(gòu)成的全程食品追溯網(wǎng)絡(luò)體系。全程食品追溯體系以法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系為依據(jù)、科技支撐體系為手段、監(jiān)督管理體系為保障、教育培訓(xùn)體系為基石，形成各部分相互影響、相互協(xié)調(diào)的有機(jī)整體。法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系強(qiáng)制性要求為食品追溯提供法律依據(jù)，進(jìn)而要研究技術(shù)支撐體系為食品追溯提供技術(shù)支持，為保障技術(shù)的實(shí)施有效性離不開對監(jiān)督管理體系的研究，與此同時(shí)，培訓(xùn)教育體系貫徹其中，各部分相互配合共同作用下實(shí)現(xiàn)全程食品追溯（圖2）。全程食品追溯需要一個(gè)完整體系框架，使食品生產(chǎn)過程在合理的制度和監(jiān)督下進(jìn)行，以保障食品質(zhì)量安全。

6結(jié)束語

“從農(nóng)田到餐桌”的全程食品追溯體系建立是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，在建立和完善食品追溯法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系、技術(shù)支撐體系、監(jiān)督管理體系和教育培訓(xùn)體系的基礎(chǔ)上，要結(jié)合我國國情，轉(zhuǎn)化和推廣與食品追溯相關(guān)科研成果；同時(shí)借鑒國外先進(jìn)追溯技術(shù)，建立一套符合我國國情的全程食品安全追溯體系，從而進(jìn)一步提高應(yīng)對食品安全危機(jī)的能力。

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