陳翔宇

【編者按】

2013年底主題餐廳風靡全國，“80后”餐廳、“懷舊主題”、“廁所”餐廳……一時間各類主題餐廳層出不窮，僅在北京幾個主流的商業(yè)圈中，各類主題餐廳就不少于十余個。而進入2014年下半年，主題餐廳開始紛紛上演“曇花一現”的故事，有的地方百余家的主題餐廳一夜之間就都關門了。緣何如此不錯的主題餐廳，壽命竟然如此之短呢？

病癥一：主題概念抄襲成風

應該說在國內主題餐廳做得不錯的當數北京的“8號苑”，其主打“80后懷舊”主題，出現之后頗受80后們的追捧，而且其在北京也開了多家門店，至今運營的還算不錯。

主題餐廳，說白了就是玩一種概念，其主題是不是真的吸引顧客。你做懷舊賺錢，我也做懷舊賺錢。當“8號苑”通過媒體曝光后，全國各地至少有不少于500家主題餐廳都是主打“80后懷舊”主題，經營的菜品都是麻辣燙，甚至有的門店與北京“8號苑”裝修都一樣。業(yè)內如此抄襲成風，只是追求表面功夫，忽視了作為餐廳真正要重視的菜品質量，以及做主題餐廳的文化根基。所以各地主題餐廳多是曇花一現，難以長期維持下去。

舉個最為極端的例子，麻辣燙雖然起源于四川，現在風靡全國，但是未必全國的“80后”們都喜歡吃麻辣燙，就以廣州的幾家主打“80后懷舊”主題的餐廳都是銷售麻辣燙，由于口味不符合廣州當地人的習慣，加之里面的懷舊內容都是照搬北京，缺少廣州本土味道，最終失敗。

病癥二：追求高大上，讓房租要了你的命

據特許連鎖模式研究專家宋曙光表示，現在主題餐廳幾乎成為了購物中心的標配。幾乎任何一家購物中心，人們都能找到幾家主題餐廳，這是投資者選址失誤。因為：

首先，購物中心存在兩個弊端，一是人氣旺的購物中心，租金不便宜，對于主題餐廳經營者這是一筆不菲的開支，如果要想能生存，其收費必然高，高收費，顧客享受不到高檔服務以及高品質的菜肴，肯定不愿意去經常光顧;二是人氣不旺的購物中心，租金是便宜，但是由于沒有人氣，投資者餐廳可能一天也沒有幾單生意，看似便宜的房租依然是投資者難以擺脫的巨大壓力。

其次，主題餐廳服務的人群是少眾群體，或者說是特定人群，投資者往往忽視了這個條件，盲目追求時尚，到購物中心選址，失敗是必然的。舉個例子，投資者餐廳賣點是新奇特，就想象目標顧客以“90后”為主，認為“90后”會經常逛購物中心，所以就將餐廳開設在購物中心?？此七@個推論是正確的，但是仔細想想，“90后”有多大的消費能力，他們當中有多少會經常到購物中心去消費。事實上“90后”們很少去購物中心消費，所以開設到購物中心根本就是遠離人群。

病癥三：顧客成長帶來的流失

目前市面中最多的主題餐廳都是以年齡段劃分的主題餐廳，以85后主題餐廳為例，現在到此類餐廳消費的是25歲—35歲之間的顧客，以28周歲左右顧客稍多（他們更多是1988年左右出生的人），此類群體好奇心更強，并且收入水平符合此檔的消費水平。但值得擔憂的是，除了商務性質的會所之外，大凡新鮮為主的主題餐廳的顧客群體普遍在30歲以內，試想一下，再過5年，當85后們消費主力軍年齡也達到33歲時，步入而立之年的他們在事業(yè)、家庭都開始繁忙時，選擇去這類餐廳消費回憶的幾率有多大？并且顧客的消費選擇是受收入變化而影響的，當收入提高到一定標準后，無特殊情況很難繼續(xù)到這種內涵偏弱的場所消費的。

另外80年代的少年生長在一個特定的時間段，正趕上國家的政策變化;而隨著市場經濟的發(fā)展，90后、00后的生長環(huán)境接近成熟，對他們來說很少有未被滿足的需求，已經不能再像80年代之前有那些年代的特有環(huán)境與器物了，也導致現有的主題餐廳向后延續(xù)可能性的弱化。

病癥四：忽視菜品本末倒置

對于主題餐廳“命運多舛”的原因，有業(yè)內人士指出，經營者重視主題氛圍營造而忽視了服務和菜品質量，這種經營方式本末倒置。據中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆表示，餐廳的主營業(yè)務就是菜品，現在人們處于一個物質極度豐富的年代，人們追求的是品質?，F在人們出去吃飯，首選的是有特色的飯店，而事實上那些菜品有特色的飯店總是門庭若市。而時下幾乎所有的主題餐廳都忽視菜品質量，讓顧客吃完飯沒有任何的印象，這樣根本無法把那些追求新鮮感的回頭客變成真正的“回頭客”！目前市場競爭激烈的餐飲業(yè)，一家沒有回頭客的餐廳要想在市場立足十分困難，更何況是一家顧客小眾的主題餐廳呢？

同時，經營模式存在產品定位不當、目標市場狹小等問題也為業(yè)內人士所詬病。不少業(yè)內人表示目前所謂的主題餐廳，就是創(chuàng)業(yè)者的個性化體現，缺乏深厚的文化根基，客戶定位不準確，過于小眾，很難生存。