姜 麗,馮 莉,侯田瑩,郁志芳

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京 210095;2. 北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京 100097)

植酸處理對冷藏期間紫背天葵品質(zhì)的影響

姜 麗1,馮 莉1,侯田瑩2,郁志芳1

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京 210095;2. 北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京 100097)

以紫背天葵為試材,采用不同濃度植酸(0、0.1、0.5和1mmol/L)處理并于低溫下(10℃)晾干葉片表面明水,HDPE袋(15μm厚)挽口包裝(500g/袋),并置于0℃下貯藏15d,每5d測定一次品質(zhì)指標(biāo):腐爛指數(shù)、呼吸強(qiáng)度、花青素、葉綠素、氨基酸、總酚、游離酚、蛋白質(zhì)、總糖和還原糖。結(jié)果表明,0.5mmol/L植酸處理組可有效抑制紫背天葵呼吸作用,減緩花青素的損失而有效保持其含量,保持較高的葉綠素含量,有效抑制總酚、游離酚、還原糖、總糖、氨基酸和蛋白質(zhì)含量的降低,有效延長紫背天葵貨架期。1.0mmol/L植酸處理組會對紫背天葵葉片產(chǎn)生灼傷,加速品質(zhì)劣變。

紫背天葵,植酸,采后保鮮,生理品質(zhì)

植酸是一種天然食品添加劑,已被廣泛地應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。植酸能與金屬離子發(fā)生極強(qiáng)的螯合作用,使促進(jìn)氧化作用的金屬離子因螯合失去化學(xué)活性,同時(shí)釋放出氫,消耗具有氧化性的基團(tuán),破壞氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物,使之不能繼續(xù)形成醛、酮等產(chǎn)物,由此具有良好的抗氧化性[1]。植酸呈強(qiáng)酸性,在單獨(dú)或結(jié)合應(yīng)用于蔬菜保鮮時(shí),有利于降低蔬菜表面的pH,使蔬菜表面的微生物繁殖受到抑制,加上植酸具有保持蔬菜表面細(xì)胞和組織的完整性的作用,從而減少腐爛的發(fā)生[2];另外,以濃度為0.05%～0.15%植酸用于草莓保鮮,有效地保持了特有的色澤[3]。

紫背天葵(GynurabicolorD.C)與馬蘭頭、枸杞頭、薺菜等大多數(shù)的綠葉蔬菜一樣,自古以來就作為風(fēng)味蔬菜,是藥食同源的特色蔬菜。因其組織水分含量高,采收后的常溫貯藏條件下,易衰老變質(zhì),出現(xiàn)腐爛,貯藏期短;采后低溫雖可有效抑制微生物繁殖,但采后商品化處理和貯運(yùn)期間形成的傷口仍易致變色,影響感官品質(zhì),加上組織的自然生理生化變化使內(nèi)在品質(zhì)劣化,從而導(dǎo)致其商品性下降。預(yù)實(shí)驗(yàn)顯示紫背天葵長期低于0℃貯藏會受到傷害而變色;25℃條件下,只能存放1～2d;即使在10℃環(huán)境僅能存放5～7d。目前,紫背天葵的研究多集中于色素和藥用成分的提取,有關(guān)其貯藏期間品質(zhì)和生理生化變化的研究極少。

本實(shí)驗(yàn)采用不同植酸濃度處理采后紫背天葵并將其貯藏于低溫條件下,研究植酸對紫背天葵品質(zhì)和生理生化特性的影響,探討紫背天葵采用植酸處理后品質(zhì)變化的規(guī)律和相關(guān)機(jī)理,探索植酸應(yīng)用于紫背天葵保鮮的可能性,為生產(chǎn)實(shí)踐提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紫背天葵 采收自上海,材料品種一致,預(yù)冷后立即低溫運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室并進(jìn)行挑選。

飛鴿牌GL-20G-Ⅱ低溫冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器總廠;WFJUV-2802PC紫外可見分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司;DJ300型電子精密天平 中國輕工業(yè)機(jī)械總公司常熟衡器工業(yè)公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原材料處理方法 紫背天葵成熟度一致、大小均勻、無病蟲害和機(jī)械損傷,隨機(jī)分為4份,分別用清水、0.1、0.5和1.0mmol/L植酸浸泡處理10min,低溫下(10℃)通風(fēng)晾干表面水分,0℃預(yù)冷4h后按每500g一袋采用食品保鮮袋(HDPE,厚15μm)挽口分裝,置預(yù)實(shí)驗(yàn)確定(0±1)℃環(huán)境下貯藏。每5d測定一次紫背天葵葉片的各項(xiàng)品質(zhì)和生理生化指標(biāo)。每處理重復(fù)3次。

1.2.2 腐爛指數(shù) 腐爛指數(shù)的測定采用計(jì)重法[4]。腐爛指數(shù)按紫背天葵腐爛出現(xiàn)的面積,將腐爛程度分為4級:0級:無腐爛出現(xiàn);1級:腐爛面積小于<1/4;2級:腐爛面積在﹥1/4和<1/2之間;3級:腐爛面積超過1/2。然后按下列公式進(jìn)行計(jì)算:

腐爛指數(shù)(%)=∑(腐爛級別×對應(yīng)級別紫背天葵克數(shù))/(紫背天葵克數(shù)×最高腐爛級數(shù))×100

1.2.3 葉綠素 葉綠素的測定采用丙酮抽提法[5],切碎的紫背天葵葉片研磨,加入15mL丙酮∶乙醇提取液(2∶1)提取,以相應(yīng)的提取液作空白對照,在分光光度計(jì)上測定663、645、652nm處的光密度值。以Arnon法公式計(jì)算葉綠素的含量。

1.2.4 花青素 花青素的測定采用酸性乙醇比色法[6],隨機(jī)稱取樣品0.5g,加沸水10mL,在沸水浴中提取30min,去上清(保留),再加沸水10mL,在沸水浴中再提取30min,混合兩次上清,定容至25mL,混勻?yàn)榇郎y液。

取1.0mL上述待測液于刻度試管中,加5.0mL酸性乙醇,搖勻立即顯出剛果紅色,顯色30min后,如發(fā)現(xiàn)有絮狀沉淀(如果膠等物質(zhì)),可離心棄去沉淀物,澄清的紅色溶液進(jìn)行比色測定。選用535nm波長,以酸性乙醇為空白對照,測定吸光值。

1.2.5 游離酚(FP) FP含量的測定采用4-安替比鄰法[7]:隨機(jī)稱取10.0g樣品,冰浴研磨,加入200.0mL蒸餾水10.0mL酒石酸(10%)蒸餾,收集餾液依次加入氨水緩沖液(pH10.0)、4-氨基安替比鄰(2%)、鐵氰化鉀(8%)各1.0mL反應(yīng)10min,加入10.0mL三氯甲烷萃取,取下層液體測定A460,以苯酚做標(biāo)準(zhǔn)曲線,記為游離酚含量。

1.2.6 總酚(TP) TP含量的測定采用4-安替比鄰法[7]:總酚的測定是將10.0g樣品在2.5mol·L-1硫酸中加熱回流1.0h,后操作同游離酚測定。

1.2.7 還原糖 還原糖含量的測定采用3,5-二硝基水楊酸(DNS)比色法[8]。隨機(jī)稱取樣品2.0g,加6.0mL蒸餾水勻漿,10000r/min 離心20min,吸取上清液2.0mL,加2.0mL于冰箱中已穩(wěn)定一周的DNS試劑,沸水中煮5min后定容到25.0mL,測A540。以葡萄糖作標(biāo)準(zhǔn)曲線并計(jì)算還原糖含量。

1.2.8 總糖 總糖含量的測定采用蒽酮比色法[9]。樣品總糖的提取方法同花青素。測定時(shí),吸取1.0mL已稀釋的提取液于試管中,加入1.0mL去離子水,0.5mL蒽酮乙酸乙酯試劑(空白管以等量蒸餾水取代提取液)。然后加5.0mL濃硫酸(放大量熱,注意安全),在630nm波長各管吸光值。根據(jù)A630平均值在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出可溶性總糖的含量。

1.2.9 游離氨基酸 游離氨基酸含量的測定采用茚三酮比色法[10]。樣品游離氨基酸提取方法同還原糖,取上清液1.0mL加3.0mL蒸餾水,然后加入茚三酮和緩沖液各1.0mL,搖勻,置水浴中加熱15min,取出,迅速冷至室溫,加水定容至25.0mL,搖勻。靜置15min后,在570nm波長下測定光密度,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線查出游離氨基酸含量。

1.2.10 可溶性蛋白 可溶性蛋白含量的測定采用考馬斯亮藍(lán)G-250法[11]。隨機(jī)稱取樣品2.0g,加6.0mL蒸餾水勻漿,10000r/min 離心20min。準(zhǔn)確加入0.1mL樣品提取液(空白管以等量蒸餾水取代提取液),再加入0.9mL蒸餾水,5.0mL考馬斯亮藍(lán)G-250試劑,充分混合,放置2min后,在595nm波長下比色,記錄吸光度,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線查出蛋白質(zhì)含量。

1.2.11 呼吸強(qiáng)度 呼吸強(qiáng)度的測定采用靜止法[12]。吸取0.4mol·L-1的NaOH溶液20.0mL于培養(yǎng)皿中,立即放入干燥器中,把待測紫背天葵(500g)放到上面的隔架上(紫背天葵先放于網(wǎng)兜內(nèi)),密封并計(jì)時(shí),1h后,立即將培養(yǎng)皿中的NaOH溶液用蒸餾水轉(zhuǎn)移至三角瓶中,再加入5.0mL飽和BaCl2溶液和2滴酚酞,用0.1mol·L-1草酸溶液滴定至終點(diǎn),以不放樣品的空白組作對照,操作同上。呼吸強(qiáng)度單位表示為mgCO2·kg-1·h-1。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)取三次測定的平均值,并以mean±sd表示。利用SPSS18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性和相關(guān)性統(tǒng)計(jì)分析(p<0.05為顯著)。

2 結(jié)果與處理

2.1 腐爛指數(shù)

植酸處理對紫背天葵葉片腐爛指數(shù)的影響見圖1。隨貯藏時(shí)間的延長,所有處理組紫背天葵的腐爛指數(shù)都持續(xù)增加,且紫背天葵的腐爛速度在貯藏10d后顯著加快,表明其組織已進(jìn)入衰敗期。植酸處理對紫背天葵腐爛有明顯的抑制效果,相同貯藏時(shí)間條件下,對照組紫背天葵的腐爛指數(shù)均顯著高于植酸處理的紫背天葵,且貯藏時(shí)間愈長差異愈明顯。比較不同植酸濃度處理效果可見,以0.5mmol/L植酸處理腐爛最低,提示并不是植酸處理濃度越大對腐爛抑制的效果越好,這可能是由于過高劑量的植酸處理超過紫背天葵的耐受力而致使發(fā)生脅迫反應(yīng)。

圖1 植酸處理對紫背天葵冷藏期間腐爛指數(shù)的影響Fig.1 Effect of PA on decay index of Gynura during storage period at 0℃注:豎線為標(biāo)準(zhǔn)偏差,不同的字母表示差異具有顯著性(LSD檢驗(yàn)p<0.05)。

2.2 葉綠素和花青素含量

紫背天葵采收時(shí)葉綠素含量的測定結(jié)果顯示為9.27mg·g-1FW,遠(yuǎn)高于薺菜[13]、枸杞頭[14]和菊花腦[15],表明不同葉菜組織葉綠素的含量存在差異。因葉綠素是衡量綠葉蔬菜的特征性物質(zhì)且其與VC等多種營養(yǎng)物質(zhì)存在相關(guān),紫背天葵的高葉綠素含量表明了其價(jià)值的特殊性[13]。

植酸處理對貯藏期間紫背天葵葉片中葉綠素含量的影響見圖2a。貯藏期間,所有處理紫背天葵的葉綠素含量均呈下降趨勢。貯藏前5d,各處理組紫背天葵的葉綠素含量無顯著差異;隨時(shí)間的延長,差異逐漸出現(xiàn)并顯著增強(qiáng),特別是10d以后;至貯藏結(jié)束的15d,對照紫背天葵的葉綠素含量為5.92mg·g-1FW(保留率為63.8%),0.1、0.5和1.0mmol/L植酸處理組紫背天葵的葉綠素含量分別為6.62、7.27和6.36mg·g-1FW,尤以0.5mmol/L 植酸處理紫背天葵的葉綠素保留率最高(78.4%)。這一結(jié)果與趙永敢等人[15]的研究結(jié)果一致,植酸處理造成紫背天葵葉綠素含量的不同可能在于植酸能降低葉綠素的降解速率,減緩貯藏期間葉綠素?fù)p失。以上結(jié)果表明,采用適宜的植酸濃度處理紫背天葵,可以保持其較高的葉綠素含量進(jìn)而保持較好的綠色和新鮮度。

圖2 植酸處理對紫背天葵冷藏期間葉綠素(a)和花青素(b)含量的影響Fig.2 Effect of PA on chlorophyll(a)and anthocyanin(b)content of Gynura during storage at 0℃.Vertical bars represent the standard errors of the means

采收時(shí)紫背天葵花青素含量為80.8μg·g-1FW(圖2b),遠(yuǎn)高于一般的綠葉蔬菜,如葉菜中花青素含量高的莧菜其不同品種的花青素含量也僅從12.8～32.0μg·g-1不等[16]?；ㄇ嗨鼐哂酗@著的抗氧化能力[17],紫背天葵的高花青素含量從一個(gè)側(cè)面體現(xiàn)了其食療及藥用價(jià)值。

貯藏期間有效保留紫背天葵的花青素含量,有著重要的營養(yǎng)學(xué)意義。低溫貯藏期間,紫背天葵的花青素含量整體呈下降趨勢,但處理間存在顯著差異(圖2b)。貯藏前5d,對照紫背天葵的花青素含量稍有減少(5%),但植酸處理的紫背天葵花青素含量都有不同程度的增加(0.1mmol/L PA組增加7.3%、0.5mmol/L PA組增加18.5%、1.0mmol/L PA組增加13.0%);而后隨貯藏時(shí)間延長,對照紫背天葵的花青素含量進(jìn)一步減少,各植酸濃度處理紫背天葵花青素的含量開始下降,并差異逐漸增大;貯藏結(jié)束的第15d時(shí),各處理組紫背天葵花青素含量均下降到最低值,各處理組紫背天葵的花青素保留率分別為:對照組60.5%,0.1mmol/L PA組71.8%,0.5mmol/L PA組111.3%和1.0mmol/L PA組85.7%,以0.5mmol/L PA處理保留率最高。以上結(jié)果提示,采用適宜的植酸濃度處理,可以有效保持紫背天葵的花青素含量進(jìn)而保持較好的紫色色澤及新鮮度。

研究表明,溫度、濕度、pH和氣氛氣體濃度等的外界因素會使植物體產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng),而花青素含量的增加是其表現(xiàn)形式的一種[6]。本研究的紫背天葵經(jīng)植酸處理后貯藏前5d花青素含量的上升,推測可能是由于植酸誘導(dǎo)紫背天葵的應(yīng)激反應(yīng),致使花青素增加。

將對照組紫背天葵葉綠素與花青素含量的變化趨勢進(jìn)行分析,結(jié)果顯示呈正相關(guān)(p<0.05),提示紫背天葵衰老過程中,葉綠素與花青素的降解具有同步性。

2.3 游離酚(FP)和總酚(TP)含量

貯藏開始時(shí)紫背天葵FP和TP含量的測定結(jié)果分別為為1.87μg·g-1FW和8.09μg·g-1FW。比較已知葉菜FP、TP的測定結(jié)果,紫背天葵的FP含量低于枸杞頭[14]高而低于馬蘭頭[18]、薺菜[13];紫背天葵TP高于馬蘭頭[18]和枸杞頭[14]而低于薺菜[13]和菊花腦[15],遠(yuǎn)低于蓮藕[19],這也表明了紫背天葵TP含量與大多數(shù)的葉菜相近,而遠(yuǎn)低于易變色的蓮藕。紫背天葵TP與FP比例為4.3∶1,表明紫背天葵葉片中的酚類物質(zhì)主要為結(jié)合酚(81.1%),這一比例較總酚占2/3的香椿還要高,更遠(yuǎn)高于其它許多蔬菜。較結(jié)合酶含量達(dá)67.7%的香椿[20]還要高。

貯藏期間紫背天葵FP含量的變化見圖3a。低溫貯藏期間,各處理組紫背天葵的FP含量整體呈上升趨勢,且都在貯藏末期(15d)FP含量均上升到最高值(圖3a)。比較各處理可見,貯藏結(jié)束時(shí)對照組的FP含量為1.93μg·g-1FW,各植酸處理組的FP含量分別為1.97μg·g-1FW(0.1mmol/L PA)、2.02μg·g-1FW(0.5mmol/L PA)和1.96μg·g-1FW(1.0mmol/L PA),且以0.5mmol/L PA處理組含量最高,表明植酸處理有利于組織中酚類物質(zhì)的積累。對本實(shí)驗(yàn)的腐爛指數(shù)與FP含量的相關(guān)性分析表明,植酸處理后,FP含量與腐爛指數(shù)并不相關(guān)(p>0.05)。

貯藏期間紫背天葵TP含量的變化見圖3b。低溫貯藏期間,紫背天葵TP含量貯藏前期呈上升趨勢,進(jìn)入貯藏后期時(shí),含量下降;比較各植酸處理紫背天葵的TP含量并無顯著差異,但顯著高于對照。

以上植酸對貯藏期間紫背天葵FP、TP含量變化影響的結(jié)果提示,植酸對紫背天葵FP、TP含量和比例有重要作用,且適宜的植酸處理對紫背天葵在貯藏后期保持較高的FP和TP含量有作用。將對照組紫背天葵的總花青素、游離酚和總酚含量做相關(guān)性分析可見,總花青素含量與總酚含量(p<0.05)、游離酚含量與總酚含量(p<0.05)均呈負(fù)相關(guān),然而花青素含量與游離酚含量并不具有相關(guān)性(p>0.05)。

圖3 植酸處理對紫背天葵冷藏期間游離酚(a)和總酚(b)含量的影響Fig.3 Effect of PA on free phenol(a)and total phenol(b)content of Gynura during storage at 0℃ Vertical bars represent the standard errors of the means

2.4 還原糖和總糖含量

采后紫背天葵還原糖含量為2.5mg·g-1FW(如圖4a),相比于枸杞頭[14]、馬蘭頭[21]、薺菜[22]等葉菜,還原糖的含量較低。作為呼吸作用的基質(zhì),所有處理的紫背天葵還原糖含量在低溫貯藏期間均呈持續(xù)減少趨勢;至貯藏末期(15d),各處理組紫背天葵還原糖含量均下降到最低值(圖4a)。比較貯藏結(jié)束時(shí)所有處理還原糖的含量可見,0.5mmol/L PA處理保留率最高,為原始的63.8%,顯著高于保留率第二的1.0mmol/L PA處理。

采后紫背天葵總糖含量為23.7mg·g-1FW,貯藏期間各處理組的總糖含量變化與還原糖相同,均呈下降趨勢,貯藏結(jié)束時(shí)也以0.5mmol/L PA處理效果最好,且0.5mmol/L PA處理的效果較還原糖更顯著(圖4b)。紫背天葵低溫貯藏期間,總糖和還原糖含量均呈下降趨勢的原因在于其作為呼吸作用的基質(zhì)而消耗,表現(xiàn)為凈損失,并隨貯藏時(shí)間延長而增加。

圖4 植酸處理對紫背天葵冷藏期間還原糖(a)和總糖(b)含量的影響Fig.4 Effect of PA on reducing sugar(a)and total carbohydrate(b)content of Gynura during storage at 0℃.Vertical bars represent the standard errors of the means

以上結(jié)果提示,采用適宜的植酸濃度處理紫背天葵,可以保持其較高的還原糖和總糖含量,有利于風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)的保持。

2.5 游離氨基酸和可溶性蛋白含量

紫背天葵游離氨基酸的含量較低,為3.6mg·g-1FW,遠(yuǎn)低于甘薯(28.1mg·g-1FW)[21]。紫背天葵葉片各處理組中游離氨基酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長,均呈下降趨勢(圖5a)。比較不同處理對紫背天葵游離氨基酸含量的影響可見,各處理間雖存在一定差異,但并不顯著。

紫背天葵可溶性蛋白含量為5.7mg·g-1FW,(如圖5b)。低溫貯藏期間,各處理組紫背天葵可溶性蛋白的含量呈下降趨勢。至貯藏末期(15d),各處理組紫背天葵可溶性蛋白含量均下降到最低值,對照組可溶性蛋白含量為4.4mg·g-1FW,0.5mmol/L PA處理的紫背天葵最高,是對照的1.12倍。采后適宜的植酸濃度處理紫背天葵,可保持相對較高的可溶性蛋白含量,但與對照組相比效果并不顯著。

圖5 植酸處理對紫背天葵冷藏期間游離氨基酸(a)和可溶性蛋白(b)含量的影響Fig.5 Effect of PA on amino acid(a)and protein(b)content of Gynura during storage at 0℃ Vertical bars represent the standard errors of the means

2.6 呼吸強(qiáng)度

通過測定呼吸強(qiáng)度的強(qiáng)弱,可以了解果蔬采后生理狀態(tài)。紫背天葵采后呼吸強(qiáng)度并不旺盛,呼吸強(qiáng)度為17.6mgCO2·kg-1·h-1,低于枸杞頭[14]、馬蘭頭[21]、薺菜[22]等葉菜,可能與其組織新鮮脆嫩及發(fā)育程度低有關(guān)系。

植酸處理對紫背天葵葉片呼吸強(qiáng)度的影響見圖6。與對照相似,植酸處理后紫背天葵的呼吸在貯藏的前10d,呼吸強(qiáng)度急劇上升,可達(dá)10倍以上,但呼吸增加的值低于對照,三個(gè)植酸處理中沒有顯著差異;所有處理紫背天葵的呼吸從10d到15d基本沒有變化。

圖6 植酸處理對紫背天葵冷藏期間呼吸強(qiáng)度的影響Fig.6 Effect of PA on respiration rate of Gynura leaf during storage at 0℃ Vertical bars represent the standard errors of the means

3 討論

3.1 植酸處理對紫背天葵的保鮮效果

植酸作為葉菜的保鮮劑已應(yīng)用于多種蔬菜,如菊花腦[15]、菠菜[2]、香菜[2]、芹菜[2]、青菜[22]等。然而對于不同的蔬菜,其有效濃度不同,如菊花腦有效植酸濃度為0.1%[15],菠菜為0.05%[2],黃瓜為0.6%[2],馬鈴薯為1.0%[22]及鮮切毛筍為1.0%[22]。本研究結(jié)果表明,對于紫背天葵保鮮效果最好的是0.5mmol/L PA,不僅有效地抑制了腐爛的發(fā)生,而且更好的保持了紫背天葵的品質(zhì),延緩了衰老,有效地延長了貯藏期。研究中發(fā)現(xiàn)大劑量的PA不僅不能有效地抑制變色,反而促進(jìn)了腐爛的發(fā)生,這可能是因?yàn)榇髣┝康腜A超過了紫背天葵的耐受能力,而產(chǎn)生了灼燒現(xiàn)象,提示過高劑量的PA并不適用于紫背天葵的保鮮。

3.2 紫背天葵的花青素、游離酚和總酚的相互聯(lián)系

研究顯示,花青素、游離酚和總酚都被認(rèn)為是有效的抗氧化劑,可以清除自由基,具有很多的生理活性。原花青素是一類黃烷醇單體及其聚合體的多酚化合物,在結(jié)構(gòu)上,原花青素是由不同數(shù)量的兒茶素或表兒茶素結(jié)合而成,其共同的特點(diǎn)是在酸性介質(zhì)中加熱均可產(chǎn)生花青素[23]。花色苷是一種常見的植物色素,和花青素唯一的區(qū)別在于它們不含糖類物質(zhì)[24]?；ㄇ嗨厥且环N水溶性的植物色素,存在于液泡內(nèi)的細(xì)胞液中,它的顏色會隨著身處環(huán)境的酸堿值而有所變化,從紅色到紫色、再到藍(lán)色[23,25-26]?；ㄇ嗨卦谏钌氖卟酥腥绺仕{(lán)[24]、莧菜[16]和紫背天葵[27]等含量豐富,經(jīng)大量研究證明,深色的蔬菜抗氧化能力更高,與花青素的作用是密不可分的[28]。

原花青素分解后產(chǎn)生的花青素應(yīng)屬于游離酚,含有糖類等物質(zhì)的花青素即屬于結(jié)合酚,花色苷按照其存在的形式,部分也是游離酚。本研究測定的花青素為總花青素,即包括原花青素與花色苷在內(nèi)的花青素的總和。相關(guān)性分析顯示,總花青素含量與總酚含量(p<0.05)、游離酚含量與總酚含量(p<0.05)均呈負(fù)相關(guān),然而花青素含量與游離酚含量并不具有相關(guān)性(p>0.05)。因此,總花青素含量中的部分是游離酚,而部分是屬于總酚,而游離酚含量又是總酚含量的重要組成部分。

3.3 紫背天葵的呼吸強(qiáng)度與品質(zhì)關(guān)系

貯藏過程中,呼吸強(qiáng)度要消耗還原糖這類供能物質(zhì),達(dá)到維持基本生理代謝的目的,而隨著呼吸強(qiáng)度的增加,對于這類物質(zhì)的消耗也就增加,當(dāng)細(xì)胞中還原糖的消耗大于合成時(shí),就會促進(jìn)總糖的分解,同理,當(dāng)游離氨基酸的動態(tài)平衡被破壞時(shí),就會誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分解,提供游離氨基酸的補(bǔ)充。也有研究表明,高含量的還原糖和游離氨基酸,會增強(qiáng)呼吸強(qiáng)度[29]。

葉菜呼吸強(qiáng)度越高,呼吸增加越快,表明衰老越快。本研究中,呼吸強(qiáng)度呈直線上升趨勢(圖6),而還原糖含量(圖4a)與總糖含量(圖4b),游離氨基酸含量(圖5a)與可溶性蛋白含量(圖5b)則下降,進(jìn)行各數(shù)據(jù)間的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),還原糖含量與呼吸強(qiáng)度(p<0.05)、游離氨基酸含量與呼吸強(qiáng)度(p<0.05)均呈負(fù)相關(guān);還原糖含量與總糖含量(p<0.05)、游離氨基酸含量與可溶性蛋白含量(p<0.05)均呈正相關(guān)。由此說明,呼吸強(qiáng)度的增加,使得還原糖、游離氨基酸的消耗加速,而同時(shí)引起的總糖、可溶性蛋白的降級并不能抵消呼吸所消耗的還原糖與游離氨基酸的量,于是表現(xiàn)為還原糖、游離氨基酸含量的迅速下降,造成品質(zhì)的下降。

4 結(jié)論

植酸處理可顯著抑制低溫貯藏條件下紫背天葵腐爛發(fā)生和葉綠素、花青素的降解,使其保持相對較好的色澤和感官品質(zhì);植酸處理對于延緩還原糖、總糖、游離氨基酸和可溶性蛋白含量的減少有顯著效果,使其保持相對較好的營養(yǎng)品質(zhì)。3種處理濃度下的效果比較顯示,0.5mmol/L PA處理效果最優(yōu),可延長保鮮時(shí)間至15d。

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Effect of phytic acid onGynurabicolorD.C quality during cold storage

JIANG Li1,FENG Li1,HOU Tian-ying2,YU Zhi-fang1

(1.College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China;2. Bering Vegetable Research Center,BeringAcademy ofAgriculture and Forestry Sciences,Beijing 100097,China)

The effect of phytic acid(PA,0,0.1,0.5 and 1mmol/L)on the preservation and nutritional quality of freshGynurabicolorDC.(G.bicolor)were investigated during cold storage. Both experimental and control samples were wrapped in 15μm thick high-density polypropylene(HDPE)bags(500g/bag)and stored at 0℃ for 15d. The nutrition and quality indices,including decay,respiration rate,anthocyanin,chlorophyll,amino acid,protein,total carbohydrate,and reducing sugar were tested every 5d. The results showed that 0.5mmol/L PA treatments significantly inhibitedG.bicolorrespiration and maintained higher contents of anthocyanin,chlorophyll,amino acid,total phenolics,free phenol,protein,total carbohydrate,and reducing sugar. Therefore,0.5mmol/L PA treatment was potentially applicable in extending the storage life ofG.bicolorwhile 1.0mmol/L PA could accelerate the deterioration ofG.bicolorquality.

GynurabicolorD.C;phytic acid;preservation;quality

2014-05-15

姜麗(1982-)，女，博士，講師，研究方向：食品科學(xué)。

國家自然科學(xué)基金基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目(31301576)；中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金(KJQN201428，KYZ201319)。

TS255.3

A

1002-0306(2015)07-0336-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.062