西班牙科學家研究鹽和肌內(nèi)脂肪的動態(tài)變化對干腌火腿風味和質(zhì)構特性的影響

干腌火腿經(jīng)濟是西班牙經(jīng)濟的重要組成部分，干腌火腿特殊的化學組成和感官性狀，在一定程度上歸因于原料肉肌內(nèi)脂肪的含量和組成特點。Iberian和Serrano干腌火腿的化學組成和感官性狀的不同，歸因于豬具有不同的遺傳特性。Iberian干腌火腿受大眾廣為接受的原因是其獨特的原料肉和其干腌加工過程賦予了火腿獨有的風味；同時，肌內(nèi)脂肪對Iberian干腌火腿的質(zhì)構特性的呈現(xiàn)具有重要作用，尤其是多汁性。

西班牙科學應用時間強度法研究鹽和肌內(nèi)脂肪含量對Iberian和Serrano兩種干腌火腿的感官特性的影響。結(jié)果表明：涉及到的各影響因素，包括總體風味、咸度、腌味和腐敗味，均明顯受到鹽度和肌內(nèi)脂肪含量變化的影響（P<0.05）。與Iberian干腌火腿相比，Serrano火腿的風味和感官特性受鹽和肌內(nèi)脂肪含量的動態(tài)變化的影響較小，此動態(tài)感知預測技術在控制鹽分含量和降低脂肪含量的同時，對火腿質(zhì)量的保障上具有重要意義。（預發(fā)表于2015年9月Meat Science）