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      混釀波爾多 完美搭配的哲學(xué)

      2015-05-30 10:48:04趙寶霞
      葡萄酒 2015年7期
      關(guān)鍵詞:多克梅洛赤霞珠

      趙寶霞

      走在波爾多市區(qū)的大街上,映入眼簾的除了雄偉壯觀的建筑,還有點(diǎn)綴在街角處、餐廳旁的葡萄樹盆栽。葡萄樹上,一串串紫黑色的葡萄在10月的微風(fēng)中搖曳,非常誘人,它似乎急于要揭開關(guān)于波爾多葡萄酒的奧秘。

      波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)位于法國西南部,靠近大西洋,南邊的加隆河(Garonne)與北邊的多爾多涅河(Dordogne)匯合成一條大河吉隆河(Gironde),向大西洋奔流,葡萄園主要分布在河流兩岸。有海洋和河流的調(diào)節(jié),這里的氣候溫和而穩(wěn)定,霜害相對(duì)較少,但6月的開花時(shí)節(jié)可能會(huì)遇到不可預(yù)測的冷雨和強(qiáng)風(fēng),秋季收獲時(shí)持續(xù)的雨天也可能是一場災(zāi)難。波爾多的葡萄就在這個(gè)得天獨(dú)厚而又充滿變數(shù)的環(huán)境中成長,也許就是這樣特殊的環(huán)境,讓波爾多的葡萄種植發(fā)展出了多樣化生存的本領(lǐng)。

      波爾多廣闊的葡萄園種植著多樣的葡萄品種。據(jù)統(tǒng)計(jì),截至2013年,波爾多葡萄品種的種植比例為:紅葡萄品種中,有23%的赤霞珠(Cabernet Sauvignon),65%的梅洛(Merlot),10%的品麗珠(Cabernet Franc),2%其他葡萄品種,包括馬爾貝克(Malbec)、味而多(Petit Verdot)、佳美娜(Carmenere)。白葡萄品種中,有49%的賽美蓉,43%的長相思,6%的密思卡岱(Muscadelle),2%其他白葡萄品種,包括鴿籠白(Colombard)、白梅洛(Merlot Blanc)、白詩南(Chenin Blanc)、白福兒(Folle Blanche)、莫扎克(Mauzac)、翁丹克(Ondenc)和白玉霓(Ugni Blanc)。

      在波爾多的精華葡萄酒產(chǎn)區(qū),左岸的梅多克(Medoc)、格拉夫(Graves)、蘇玳(Sauternes),右岸的圣愛美隆(Saint-Emilion)和波美候(Pomerol),這些葡萄品種在上演著完美搭配的哲學(xué)。

      梅多克:赤霞珠導(dǎo)演出美妙的四重奏

      梅多克的葡萄品種依次主要有赤霞珠、梅洛、品麗珠、味而多,赤霞珠是梅多克的絕對(duì)霸主,特別在梅多克的波亞克(Pauillac)和圣朱利安(St.Julien),它的分量常常超過70%。

      赤霞珠屬于晚熟葡萄品種,顆粒小而皮厚,只適合種在比較溫暖的地方,因此主要種植于溫度較高的左岸產(chǎn)區(qū),而且必須種植于排水好的礫石地,才比較容易達(dá)到應(yīng)有的成熟度。梅多克產(chǎn)區(qū)漫長而又相對(duì)溫暖的夏季適合種植晚熟的葡萄品種,但有時(shí)涼爽而潮濕的春季和秋季也是問題。大部分波爾多紅葡萄酒都是由赤霞珠和梅洛混釀的一個(gè)根本原因,就是由于這兩個(gè)葡萄品種發(fā)芽、開花和成熟的時(shí)間、速度不一樣,這就分散了在開花和收獲時(shí)節(jié)惡劣天氣所造成的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)秋季濕潤時(shí),赤霞珠遭遇腐爛和水澇,較早成熟的梅洛就可以抵抗風(fēng)險(xiǎn);當(dāng)春季濕潤時(shí),梅洛開花少,就依賴赤霞珠在秋季的豐收了。

      另外,梅多克幾乎是赤霞珠葡萄在西歐生長的最北產(chǎn)區(qū),由赤霞珠釀成的葡萄酒澀味重、有堅(jiān)硬的口感、酒體強(qiáng)健,必須經(jīng)過陳年才適合飲用,通過添加較柔順的梅洛,可以起到柔化的作用。有著覆盆子、紫羅蘭迷人香氣的品麗珠還可以增添香氣,小味而多也可以為葡萄酒添加一絲奢華的香料調(diào)性。全世界喜歡以赤霞珠及梅洛品種作混調(diào)的酒莊,都以波爾多紅葡萄酒為仿效的典范,拉菲、拉圖、木桐便是代表之作。

      圣達(dá)美隆和寶物?。好仿搴推符愔樵杏鲇任?/p>

      波爾多左岸偏愛赤霞珠,右岸卻偏愛梅洛。梅洛喜歡濕冷且深處會(huì)有水分的土壤,圣達(dá)美隆的石灰質(zhì)黏土和寶物隆的礫石黏土最能讓它展現(xiàn)風(fēng)格。梅洛葡萄成熟得比較快,甜度高,釀成的葡萄酒有較高的酒精濃度,加上酸度也比較低,葡萄酒的口感更加圓潤。梅洛的果粒較大且皮較薄,意味著葡萄皮中所含的單寧較少,可以更早開瓶享用。梅洛香醇柔和、肥美豐腴的口感,比較討喜。

      圣達(dá)美隆和寶物隆的葡萄酒通常由梅洛和品麗珠調(diào)配而成。品麗珠的開花期及果實(shí)的成熟時(shí)間都比梅洛晚。品麗珠色淺,單寧少,有著覆盆子、紫羅蘭的迷人香氣。在圣達(dá)美隆,品麗珠結(jié)合梅洛混合后可以得到堅(jiān)實(shí)雄厚而且香氣迷人多變、陳年能力強(qiáng)的頂尖葡萄酒。圣達(dá)美隆的代表性酒莊之一白馬堡種植高達(dá)49%的品麗珠,其他是47%的梅洛和4%的赤霞珠。相比圣達(dá)美隆,寶物隆的葡萄酒中梅洛的比例更高,通常達(dá)到70%-80%,釀造出單寧絲滑的波爾多紅葡萄酒。寶物隆最偉大的酒莊柏圖斯(Petrus)幾乎都是由梅洛葡萄釀造。

      佩薩克-雷奧良和蘇玳:長相思和賽美蓉成就的傳奇

      格拉夫產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒主要是由賽美蓉和長相思這兩個(gè)經(jīng)典的品種混釀而成。波爾多的干白葡萄酒,最優(yōu)秀的都是來自格拉夫佩薩克-雷奧良(Pessac-Leognan)產(chǎn)區(qū)。佩薩克-雷奧良的干白葡萄酒通常由長相思和賽美蓉混釀而成,長相思處于主導(dǎo)地位。長相思釀造的葡萄酒,酒色淡,酸度明顯,口感清爽,有柑橘、葡萄柚等香氣。

      賽美蓉果實(shí)組織緊密,而且果皮厚抵抗力強(qiáng),因此葡萄孢多寄生在外,易產(chǎn)生貴腐,能提高酒精度,有濃厚香甜的口感。由其釀造的葡萄酒口感圓潤豐富,帶有蜂蜜、杏子的香味。常以長相思來輔佐賽美蓉,平衡葡萄酒中的甜度與酸度,使葡萄酒有更清爽的口感。蘇玳產(chǎn)區(qū)的甜白葡萄酒由主要由賽美蓉、長相思混釀而成,賽美蓉占比較高,有時(shí)還添加慕思卡德(Muscadelle),能為甜酒帶來特別的花香味道。

      所有的波爾多酒莊都會(huì)混合種植多個(gè)品種,各品種的種植比例則依據(jù)每個(gè)地區(qū)的地理、氣候、傳統(tǒng)以及目前的流行風(fēng)潮而有所不同。這樣,成就了波爾多葡萄酒的多樣性,讓不同口味的葡萄酒客們?yōu)橹偪瘛?/p>

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