混釀波爾多 完美搭配的哲學(xué)

趙寶霞

走在波爾多市區(qū)的大街上，映入眼簾的除了雄偉壯觀的建筑，還有點(diǎn)綴在街角處、餐廳旁的葡萄樹盆栽。葡萄樹上，一串串紫黑色的葡萄在10月的微風(fēng)中搖曳，非常誘人，它似乎急于要揭開關(guān)于波爾多葡萄酒的奧秘。

波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)位于法國西南部，靠近大西洋，南邊的加隆河（Garonne）與北邊的多爾多涅河（Dordogne）匯合成一條大河吉隆河（Gironde），向大西洋奔流，葡萄園主要分布在河流兩岸。有海洋和河流的調(diào)節(jié)，這里的氣候溫和而穩(wěn)定，霜害相對(duì)較少，但6月的開花時(shí)節(jié)可能會(huì)遇到不可預(yù)測的冷雨和強(qiáng)風(fēng)，秋季收獲時(shí)持續(xù)的雨天也可能是一場災(zāi)難。波爾多的葡萄就在這個(gè)得天獨(dú)厚而又充滿變數(shù)的環(huán)境中成長，也許就是這樣特殊的環(huán)境，讓波爾多的葡萄種植發(fā)展出了多樣化生存的本領(lǐng)。

波爾多廣闊的葡萄園種植著多樣的葡萄品種。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2013年，波爾多葡萄品種的種植比例為：紅葡萄品種中，有23%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），65%的梅洛（Merlot），10%的品麗珠（Cabernet Franc），2%其他葡萄品種，包括馬爾貝克（Malbec）、味而多（Petit Verdot）、佳美娜（Carmenere）。白葡萄品種中，有49%的賽美蓉，43%的長相思，6%的密思卡岱（Muscadelle），2%其他白葡萄品種，包括鴿籠白（Colombard）、白梅洛（Merlot Blanc）、白詩南（Chenin Blanc）、白福兒（Folle Blanche）、莫扎克（Mauzac）、翁丹克（Ondenc）和白玉霓（Ugni Blanc）。

在波爾多的精華葡萄酒產(chǎn)區(qū)，左岸的梅多克（Medoc）、格拉夫（Graves）、蘇玳（Sauternes），右岸的圣愛美隆（Saint-Emilion）和波美候（Pomerol），這些葡萄品種在上演著完美搭配的哲學(xué)。

梅多克：赤霞珠導(dǎo)演出美妙的四重奏

梅多克的葡萄品種依次主要有赤霞珠、梅洛、品麗珠、味而多，赤霞珠是梅多克的絕對(duì)霸主，特別在梅多克的波亞克（Pauillac）和圣朱利安（St.Julien），它的分量常常超過70%。

赤霞珠屬于晚熟葡萄品種，顆粒小而皮厚，只適合種在比較溫暖的地方，因此主要種植于溫度較高的左岸產(chǎn)區(qū)，而且必須種植于排水好的礫石地，才比較容易達(dá)到應(yīng)有的成熟度。梅多克產(chǎn)區(qū)漫長而又相對(duì)溫暖的夏季適合種植晚熟的葡萄品種，但有時(shí)涼爽而潮濕的春季和秋季也是問題。大部分波爾多紅葡萄酒都是由赤霞珠和梅洛混釀的一個(gè)根本原因，就是由于這兩個(gè)葡萄品種發(fā)芽、開花和成熟的時(shí)間、速度不一樣，這就分散了在開花和收獲時(shí)節(jié)惡劣天氣所造成的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)秋季濕潤時(shí)，赤霞珠遭遇腐爛和水澇，較早成熟的梅洛就可以抵抗風(fēng)險(xiǎn)；當(dāng)春季濕潤時(shí)，梅洛開花少，就依賴赤霞珠在秋季的豐收了。

另外，梅多克幾乎是赤霞珠葡萄在西歐生長的最北產(chǎn)區(qū)，由赤霞珠釀成的葡萄酒澀味重、有堅(jiān)硬的口感、酒體強(qiáng)健，必須經(jīng)過陳年才適合飲用，通過添加較柔順的梅洛，可以起到柔化的作用。有著覆盆子、紫羅蘭迷人香氣的品麗珠還可以增添香氣，小味而多也可以為葡萄酒添加一絲奢華的香料調(diào)性。全世界喜歡以赤霞珠及梅洛品種作混調(diào)的酒莊，都以波爾多紅葡萄酒為仿效的典范，拉菲、拉圖、木桐便是代表之作。

圣達(dá)美隆和寶物?。好仿搴推符愔樵杏鲇任?/p>

波爾多左岸偏愛赤霞珠，右岸卻偏愛梅洛。梅洛喜歡濕冷且深處會(huì)有水分的土壤，圣達(dá)美隆的石灰質(zhì)黏土和寶物隆的礫石黏土最能讓它展現(xiàn)風(fēng)格。梅洛葡萄成熟得比較快，甜度高，釀成的葡萄酒有較高的酒精濃度，加上酸度也比較低，葡萄酒的口感更加圓潤。梅洛的果粒較大且皮較薄，意味著葡萄皮中所含的單寧較少，可以更早開瓶享用。梅洛香醇柔和、肥美豐腴的口感，比較討喜。

圣達(dá)美隆和寶物隆的葡萄酒通常由梅洛和品麗珠調(diào)配而成。品麗珠的開花期及果實(shí)的成熟時(shí)間都比梅洛晚。品麗珠色淺，單寧少，有著覆盆子、紫羅蘭的迷人香氣。在圣達(dá)美隆，品麗珠結(jié)合梅洛混合后可以得到堅(jiān)實(shí)雄厚而且香氣迷人多變、陳年能力強(qiáng)的頂尖葡萄酒。圣達(dá)美隆的代表性酒莊之一白馬堡種植高達(dá)49%的品麗珠，其他是47%的梅洛和4%的赤霞珠。相比圣達(dá)美隆，寶物隆的葡萄酒中梅洛的比例更高，通常達(dá)到70%-80%，釀造出單寧絲滑的波爾多紅葡萄酒。寶物隆最偉大的酒莊柏圖斯（Petrus）幾乎都是由梅洛葡萄釀造。

佩薩克-雷奧良和蘇玳：長相思和賽美蓉成就的傳奇

格拉夫產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒主要是由賽美蓉和長相思這兩個(gè)經(jīng)典的品種混釀而成。波爾多的干白葡萄酒，最優(yōu)秀的都是來自格拉夫佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）產(chǎn)區(qū)。佩薩克-雷奧良的干白葡萄酒通常由長相思和賽美蓉混釀而成，長相思處于主導(dǎo)地位。長相思釀造的葡萄酒，酒色淡，酸度明顯，口感清爽，有柑橘、葡萄柚等香氣。

賽美蓉果實(shí)組織緊密，而且果皮厚抵抗力強(qiáng)，因此葡萄孢多寄生在外，易產(chǎn)生貴腐，能提高酒精度，有濃厚香甜的口感。由其釀造的葡萄酒口感圓潤豐富，帶有蜂蜜、杏子的香味。常以長相思來輔佐賽美蓉，平衡葡萄酒中的甜度與酸度，使葡萄酒有更清爽的口感。蘇玳產(chǎn)區(qū)的甜白葡萄酒由主要由賽美蓉、長相思混釀而成，賽美蓉占比較高，有時(shí)還添加慕思卡德（Muscadelle），能為甜酒帶來特別的花香味道。

所有的波爾多酒莊都會(huì)混合種植多個(gè)品種，各品種的種植比例則依據(jù)每個(gè)地區(qū)的地理、氣候、傳統(tǒng)以及目前的流行風(fēng)潮而有所不同。這樣，成就了波爾多葡萄酒的多樣性，讓不同口味的葡萄酒客們?yōu)橹偪瘛?/p>