進(jìn)可攻，退可守 波爾多餐酒搭配原理

Roger

波爾多的葡萄酒種類(lèi)繁多，風(fēng)格各異，從酒體厚重的紅葡萄酒，到清新迷人的干白葡萄酒，再到甜蜜蜜的甜白葡萄酒，每一類(lèi)都有各自的特點(diǎn)，在餐酒搭配上也能稱得上是“進(jìn)可攻，退可守”。這次，我們就推薦了4個(gè)類(lèi)型的波爾多酒與中國(guó)菜式的創(chuàng)意搭配，雖然不一定適合每個(gè)人的口味，但也不妨看看有沒(méi)有驚喜。

波爾多的葡萄酒種類(lèi)繁多，風(fēng)格各異，從酒體厚重的紅葡萄酒，到清新迷人的干白葡萄酒，再到甜蜜蜜的甜白葡萄酒，“產(chǎn)品陣列”應(yīng)該算得上是比較完整的了，雖然紅葡萄酒整體的風(fēng)格還是雄壯一些，但在餐酒搭配上也能稱得上是“進(jìn)可攻，退可守”。

“碰撞式”還是“順應(yīng)式”

一般來(lái)說(shuō)，餐酒搭配可以大致分為兩個(gè)方向：一種是非常有挑戰(zhàn)性的“碰撞式”，比如以具有中等偏高酸度的葡萄酒去配一道帶甜味的菜肴，或者是用帶甜味的葡萄酒去配咸的菜式；另一種則是相對(duì)柔和一些的“順應(yīng)式”，如口感輕盈的葡萄酒搭配清淡的菜式。

而波爾多的葡萄酒，大多數(shù)是采用混釀?wù){(diào)配的形式釀造而成的，因此在搭配一款波爾多酒時(shí)，比較簡(jiǎn)略的方式，是以其主要的調(diào)配品種（占比最高）為主。以波爾多紅葡萄酒為例，一般可以大致分為以梅洛（Merlot）為主的混釀，以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為主導(dǎo)的混釀，還有梅洛與赤霞珠再搭配上一點(diǎn)品麗珠（Cabernet Franc）的混釀，經(jīng)典的波爾多混釀（Bordeaux Blend）大致就是這幾種風(fēng)格，有趣的是，你并不難找到一款沒(méi)有赤霞珠的波爾多酒，但卻很難找到一款沒(méi)有梅洛的，原因是梅洛更容易帶有成熟的黑色水果香氣，酸度相對(duì)低但也耐久存。

波爾多紅

梅洛主導(dǎo)的混釀，一般香氣更加馥郁，口感上則會(huì)比較圓潤(rùn)而且層次豐富，以圣埃米利永（Saint Emilion）及其衛(wèi)星產(chǎn)區(qū)，還有波美侯產(chǎn)區(qū)（Pomerol）的最具代表性，一般可以搭配口味較為濃郁的菜式，比如帶醬汁的肉類(lèi)、意式燴飯、漢堡等，還有經(jīng)典的北京烤鴨。赤霞珠主導(dǎo)的混釀，一般個(gè)性會(huì)更加強(qiáng)一些，擁有更加有力的單寧，口感上也更加雄壯，且?guī)в杏崎L(zhǎng)美妙的回味。這種風(fēng)格，毫無(wú)疑問(wèn)是梅多克（Medoc）及其村莊級(jí)產(chǎn)區(qū)的酒最為典型，格拉夫（Graves）和佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）的也很不錯(cuò)，適合搭配各種“重口味”以及比較油膩的菜式，比如肥美一點(diǎn)的醬鴨肉，以及硬質(zhì)奶酪等。

桃紅與干白

說(shuō)完紅葡萄酒，再看看波爾多的桃紅酒、淡紅葡萄酒吧。桃紅葡萄酒的口感清爽宜人，擁有豐富細(xì)膩的果香，顏色粉紅；而淡紅葡萄酒比桃紅酒更深沉，不禁擁有紅葡萄酒般的輕盈單寧，還有桃紅酒的清新爽口。這兩類(lèi)酒，適合搭配口味清淡的一點(diǎn)的才是，生牛肉片、沙拉類(lèi)菜式還有清淡一點(diǎn)的肉類(lèi)都會(huì)不錯(cuò)。

波爾多的白葡萄酒也很有特色，在餐酒搭配方面也有很多可能性。波爾多干白，大致能分為以果味主導(dǎo)，口感清爽、果香濃郁的類(lèi)型，如波爾多大區(qū)以及兩海之間（Entre-Deux-Mers）的干白，適合搭配白肉類(lèi)、清淡的海鮮以及不帶辣味的烤魚(yú)等；另一種是口感層次更為豐富，口感更飽滿而且回味持久的干白，以格拉夫和佩薩克-雷奧良為代表，適合搭配帶醬汁的魚(yú)肉以及其他白肉。

充滿驚喜的甜白

與菜肴搭配起來(lái)驚喜最多的波爾多酒，應(yīng)該要數(shù)甜白了，本刊曾做過(guò)兩次以滴金莊（Chateau d'Yquem）的餐酒搭配，均大獲成功。波爾多甜白大致風(fēng)格也分輕重兩種，輕的口感微甜，并帶有豐富活潑的果香，比如特級(jí)格拉夫產(chǎn)區(qū)（Graves Superieures）的甜白；重的則口感油潤(rùn)，甜如蜜餞，回味極其濃烈悠長(zhǎng)，以蘇玳（Sauternes）、盧皮雅克（Loupiac）、卡迪拉克（Cadillac）的最為典型。有酸度支撐，酒體飽滿，加上甜而不膩的味道，適合與非常多的中國(guó)菜搭配，如蟹黃豆腐、鵝肝、脆皮燒肉、蠔仔烙，甚至是荷葉蒸飯都是不錯(cuò)的搭配，值得嘗試。

餐酒搭配的“二八原理”

只要酒和菜的味道都不是很極端，大部分都是可以相互搭配的。其實(shí)老實(shí)說(shuō)，只有不到兩成的餐酒搭配是真的非常出彩，能同時(shí)提升食物與酒款的美味。同樣，真正非常“黑暗”的搭配組合，其實(shí)也不到一成，所以說(shuō)是“二八原理”。大部分人會(huì)認(rèn)為葡萄酒很難搭配中國(guó)菜，因?yàn)橹袊?guó)菜的菜式太多，味道太復(fù)雜，但八成左右的搭配，只要你點(diǎn)的不是太過(guò)極端的菜式，兩瓶酒，都是風(fēng)格比較平和，個(gè)性不那么突出的一紅一白，基本上都能搭得上，至少不會(huì)把你嚇到。

餐酒搭配中沒(méi)有絕對(duì)的“對(duì)”與“錯(cuò)”，只有個(gè)人經(jīng)驗(yàn)與文化的不同。中國(guó)人的葡萄酒文化雖然只是初級(jí)階段，但不代表我們必須模仿西方的方式。例如，西方人通常不太能吃辣，所以他們需要用甜酒來(lái)中和辣味，但我們中國(guó)人有很能吃辣的，就不一定要模仿他們的搭配。同樣，我們的用餐文化也不相同，他們喜歡分開(kāi)上菜，我們通常是全部菜一起上，所以我們可以點(diǎn)多款酒一起喝，而不一定要一款酒配一道菜。還有，美味不分貴賤。雖然，波爾多一級(jí)莊的酒大多是好酒，但不是所有人都能消費(fèi)得起，而且太好的酒，與其配餐，不如靜靜享受更好。這并不會(huì)妨礙我們享受葡萄酒的樂(lè)趣，誰(shuí)都不是每天鮑身翅肚，我們也愛(ài)云吞面和餃子，那為何喝葡萄酒不能同理呢？

餐酒搭配，更重要的是體驗(yàn)和探索。我們不一定每一個(gè)搭配都喜歡，但我們可以在探索的途中發(fā)現(xiàn)很多有趣的搭配。這次，我們就推薦了4個(gè)類(lèi)型的波爾多酒與中國(guó)菜式的創(chuàng)意搭配，雖然不一定適合每個(gè)人的口味，但也不妨看看有沒(méi)有驚喜。

01 “醉蟹”VS波爾多兩海間白葡萄酒

菜式口味：

清蒸海鮮類(lèi)菜肴肉質(zhì)鮮美，特別注重原汁原味，較少添加鮮味，注重質(zhì)感。而這道醉蟹，在進(jìn)蒸籠前會(huì)被浸泡在波爾多白葡萄酒中長(zhǎng)達(dá)8小時(shí)之久，再調(diào)汁入味。整道菜彌漫著醉蟹的鮮美與葡萄酒的甘爽。

搭配心得：

選擇同樣精致，輕酒體，口味相對(duì)中性的兩海間產(chǎn)區(qū)白葡萄酒可以溫和地映襯海鮮的鮮美和精細(xì)。如果是賽美蓉和長(zhǎng)相思兩種葡萄品種效果更佳，酒略帶酸，非常適合給大閘蟹去腥祛寒，還能彌補(bǔ)黃酒烹飪時(shí)口味偏重之缺憾，令大閘蟹的肉質(zhì)更富有層次感。

推薦指數(shù)：★★★★☆

02 砂鍋鮑魚(yú)焗雞VS波爾多左岸干紅

菜式口味：

鮑魚(yú)向來(lái)是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，素采用砂鍋則最能釋放其鮮味，再以焗法烹制雞肉，成為一道完美詮釋“山珍”和“海味”的佳肴。鮑魚(yú)與雞，盡管肉質(zhì)不同，但搭配起來(lái)使得菜品的味道更為豐富，澆上獨(dú)家調(diào)配的濃香醬汁，嚼勁十足，回味無(wú)窮。

搭配心得：

推薦選擇波爾多左岸的干紅葡萄酒，因?yàn)槠毡榫哂斜容^成熟的紅色水果香氣，優(yōu)雅而平衡的酒體，有骨架能支撐住口感同樣濃郁的醬汁，新鮮食材的濃香與酒中果香相得益彰。而由于砂鍋烹調(diào)，鮑魚(yú)與雞肉本身也鎖住了汁液，口感也不會(huì)太干。

推薦指數(shù)：★★★★★

03 清雞湯花膠燴黃瓜VS波爾多干白

菜式口味：

花膠被譽(yù)為“海洋人參”，潤(rùn)滑又充滿嚼勁的口感備受青睞。浸潤(rùn)于馨香鮮美的清雞湯，加上脆爽可口的黃瓜，清淡爽口之余更添回味。整道菜的清淡口味，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，堪稱傳統(tǒng)粵菜的精致代表作。

搭配心得：

眾所周知白葡萄酒與海鮮十分相配，但由于這道菜非常清淡，所以不建議選擇過(guò)于濃郁的干白，以免搶走海鮮的風(fēng)味。選用賽美蓉與長(zhǎng)相思的混釀干白來(lái)搭配這道菜，干白清新圓潤(rùn)的口感和令人愉悅的柑橘氣息恰到好處地祛除了花膠的腥澀，帶出了食物新鮮欲滴的本來(lái)質(zhì)感。

推薦指數(shù)：★★★★☆

04 蟹黃蝦仁VS波爾多甜白

菜式口味：

將蟹粉炒香之后，與清水白灼過(guò)的蝦仁混合，然后再配上鹽、蔥和姜汁進(jìn)行翻炒，菜式出來(lái)的口感非常爽滑，奇鮮無(wú)比。這道菜保留了新鮮蝦仁的清爽口感與鮮甜，再加上蟹黃，進(jìn)一步提升了鮮美程度。

搭配心得：

蟹黃蝦仁搭配波爾多白葡萄酒則是一次鮮香美味的“雙倍升級(jí)”。蟹黃和蝦仁的鮮美與波爾多甜白葡萄酒酸甜有度的口感完美“聯(lián)姻”，不僅有效地去除了海鮮的腥膩，還可以豐富口感，可謂一舉兩得。

推薦指數(shù)：★★★★★