于新

面粉

傳統(tǒng)中式面點一般用的都是蛋白質(zhì)含量為9%-12%的中筋面粉，一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉。

加水

溫水和面，在揉面過程中分次加水。傳統(tǒng)中式面點的面要按照500克面粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來，可以加入少量白糖。

酵母

如果用酵母粉發(fā)酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，這樣發(fā)的面才會好用。

揉面

慢慢揉搓，如果面團粘手，把手上沾點水再揉就不粘手了。做到“三光”（面光、盆光、手光），面就揉好了。

醒發(fā)

第一次醒發(fā)。面團蓋上濕布，放到溫暖密封空間發(fā)酵至兩倍大。時間約1-1.5小時，根據(jù)溫度來延長或縮。

碼放

為了省火，大家都是能一鍋放下就盡量一鍋蒸，不過面點之間距離太近可能粘連，可以在可能接觸的地方刷一點油，防止粘連。

醒發(fā)

第二次醒發(fā)。將蒸鍋底部的水加熱至35℃，放上蒸籠，蓋上蓋等待40分鐘。

蒸制

根據(jù)大小，面食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉(zhuǎn)小火后用手按按判斷是否熟了，之后再轉(zhuǎn)大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火后不要馬上開蓋，這樣面食容易回縮，燜兩三分鐘后再開蓋取出，這樣蒸出來的面食最漂亮。