三川
霜打后的矮腳青菜,是田園珍蔬。用豬油清炒,肥糯香甜。碧綠的菜葉,金黃的油星,盛在青花大碗里,賞心悅目。
講究一點(diǎn),去掉老葉,只吃中間的菜心,再加若干鮮菇共同煸炒,也是一道上品。據(jù)說(shuō),民國(guó)時(shí)期,湖南某軍閥喜食菜心,做一盤“清炒菜膽”要兩擔(dān)青菜方可做成,原因是每棵青菜只取中間半寸長(zhǎng)的嫩心。此類吃法雖說(shuō)有些奢侈浪費(fèi),但可見(jiàn)菜心之美。
香港美食家蔡瀾是個(gè)家庭“廚男”,也喜食清炒菜心———老熟開(kāi)花之菜心。蔡先生的炒制秘訣是:在鐵鍋中下油(當(dāng)然是豬油),待油燒至冒煙,加少許糖和鹽,還有幾滴紹興酒進(jìn)油中去,再把菜心倒入,顛炒兩三下,即成。如果先放菜心,再下作料的話,就老了。生一點(diǎn)的菜心還能接受,過(guò)老則軟綿綿的,沒(méi)勁。很多人在吃菜心時(shí),要把花摘掉,認(rèn)為它含農(nóng)藥。蔡先生認(rèn)為,這種觀念是錯(cuò)誤的,只要洗得干凈,花是不能摘的。少了花的菜心,等于是太監(jiān)。
青菜不宜過(guò)度烹調(diào),最好用鐵鍋熱油急炒。由于火力集中,急炒可有效保留青菜的爽脆、鮮甜口感。盡量少放作料,不能以濃重的作料去壓住蔬菜的鮮味。這樣的青菜似乎還有勃勃生機(jī),人若食之,當(dāng)受益無(wú)窮。不過(guò),也有的菜不在此列,茄子做成這樣就不好吃,扁豆做生了還會(huì)中毒,但荷蘭豆就適合爆炒,同一家族也不都是一樣的“脾氣”。