秦莜

盡管食材上已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了“大一統(tǒng)”，但在“五味”的偏好上，因?yàn)榈乩憝h(huán)境和氣候的差異，各地卻始終保持著參差多態(tài)。

四川人嗜辣，因其地處盆地、潮濕多霧，一年四季少見(jiàn)太陽(yáng)，因而有“蜀犬吠日”之說(shuō)。人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當(dāng)，若難以排出汗液，容易感到煩悶不安，時(shí)間久了，還易患風(fēng)濕寒邪、脾胃虛弱等病癥，故經(jīng)常吃辣可以驅(qū)寒祛濕、養(yǎng)胃健脾，對(duì)健康有利。

山西人愛(ài)吃醋，則是因?yàn)楫?dāng)?shù)厥澄镏锈}含量偏高，易在體內(nèi)沉積，形成結(jié)石，而醋恰恰可以使其溶解。

同樣的道理還可以解釋“南甜北咸”。北方氣候寒冷，尤其是冬天難見(jiàn)新鮮蔬菜，便提前用鹽把菜腌制起來(lái)慢慢享用，久而久之便養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。此外，北方天氣干燥，人易出汗，需要及時(shí)補(bǔ)充體內(nèi)鹽分，也是原因之一。至于南方，陽(yáng)光與水都十分充沛，盛產(chǎn)甘蔗，被糖分“包圍”，自然就養(yǎng)成了嗜甜的口味。慢著，明明晝夜溫差大的北方氣候更適合植物的糖分積累啊！

的確如此。推翻你的固有認(rèn)知吧，事實(shí)是這樣的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上還與現(xiàn)代截然相反，“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解釋相同：北方氣候適合糖分積累，而南方天氣炎熱，易出汗，需要補(bǔ)充鹽分，加之東南沿海享有魚(yú)鹽之利，為防止食物腐爛，常常做成咸魚(yú)、臘肉來(lái)保存，因而口味偏咸。至于現(xiàn)代的口味調(diào)換，有學(xué)者認(rèn)為，應(yīng)是當(dāng)年的大規(guī)模移民所致。

事實(shí)上，八大菜系的形成和眾多民間美食的發(fā)展，很大程度上也有賴于人口和不同飲食文化的往來(lái)交流，比如北京烤鴨的發(fā)明者，其實(shí)是南京人;原籍四川的蘇軾老先生所創(chuàng)的“東坡肉”，居然被列入了杭州名菜。

所以，別再為粽子、豆腐腦的甜咸爭(zhēng)得不可開(kāi)交了，首先，須知參差多態(tài)乃幸福本源，口腹之欲尤其如此;其次，同樣長(zhǎng)著一個(gè)中國(guó)胃，吃貨又何必為難吃貨呢？

（蘇雅萍薦自《特別健康》）

責(zé)編：我不是雨果