古都覓食

上下五千年，洛陽占一半。從夏商建城到周平王遷都，從秦朝更名到隋唐盛世，且不細(xì)數(shù)赫赫有名的十三朝古都，洛陽單是作為陪都就另有十一朝。歷代文人騷客早已在這片土地上自在揮毫，文采飛揚。“窈窕淑女，君子好逑”訴說著河洛人的綿綿情思，曹植卓爾不群，寫就令天下人銷魂的《洛神賦》。李白、杜甫兩大詩人在洛陽相會，雙子星碰撞，迸發(fā)萬丈光芒。唐詩宋詞之間，詠誦古都者不計其數(shù)。

與此同時，一樣飲食也悄然進(jìn)入宮廷。僧尼們潛心研制精美的素食齋飯，款待一向山珍海味吃慣了的王公貴族，自然令他們感覺清爽可口。這素食湯菜便傳人宮中，與珍饈美味一起登上大雅之堂。

到了盛唐時期，一位中國歷史上難得一見的人物對洛陽鐘愛之極，這便是女皇帝武則天。早年間，她就常與唐高宗往來于長安與東都洛陽，直到大權(quán)獨攬，不僅稱帝改唐為周，還改洛陽為“神都”，把洛陽的地位提高到了無以復(fù)加的地步。她認(rèn)為洛陽城的結(jié)構(gòu)必須與天庭相同，便大興土木建造了不少“天”字號建筑，令其建筑規(guī)模甚至超越了長安。最宏偉的明堂，周長約88米，高度則達(dá)到了現(xiàn)代二三十層樓，原來《狄仁杰》電影系列里的CG特效，真是毫不夸張地重現(xiàn)了當(dāng)年神都之皇家氣勢。

女皇為何如此看重洛陽，有人說是因為她年輕時心狠手辣在長安罪孽太深，有人說是因為她在神都更方便與面首廝混。但作為一國之君，更多考慮的無非是政治和經(jīng)濟兩大命脈。盛唐時期疆域廣闊，長安漸漸偏西，洛陽便順理成章取而代之成為“天下之中”。而且它地處函谷關(guān)以東，四水匯合，歷來就是農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)之地。

飛速發(fā)展的洛陽人口很快超過百萬，而此地干燥少雨，于是之前傳入宮廷的素食湯菜又漸漸回到民間，成為今天的洛陽三絕之一——洛陽水席。每道菜都離不開湯湯水水，吃時一道道如行云流水，“水席”這名字可真是古代命名的典范。

民間傳說中，武則天跟水席的關(guān)系非同一般。相傳是袁天罡早年夜觀天象，得知武媚娘要當(dāng)皇帝，就特意設(shè)計此宴而暗示天機。菜以湯水為重，暗指武則天水到渠成；干干稀稀，是喻指她24年的干系（?。??！奥尻査钡牟诵蚴乔鞍似罚ɡ浔P）、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，共24道菜，這正應(yīng)了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的24年。洛陽水席里最有名的一道“牡丹燕菜”，便是拜武則天所賜。據(jù)說當(dāng)時女皇從蘿卜湯里竟然吃出了燕窩的味道——兩種食材相去甚遠(yuǎn)，可見宮廷廚子多么賣命.于是便賜名為“燕菜”。到了上世紀(jì)70年代，周總理在洛陽宴請加拿大總理特魯多，燕菜上飄了一朵潔白的牡丹，此菜才最終得名。這道經(jīng)典之作，點出了洛陽水席的特色——素菜葷做。蘿卜_切成細(xì)絲后，需要經(jīng)過多道工序去除蘿卜味，再加以淀粉蒸制、高湯調(diào)味，加入各色配料。有沒有忽然想起《紅樓夢》里的茄鲞呢？

水席的標(biāo)準(zhǔn)是24道菜，但若是想品嘗，只需要點其中幾道代表性的即可?！奥尻柊矩洝备杏X像是一鍋神都亂燉，豬肝、豬心、豬肚、豬皮，再配以平菇、腐竹或油豆腐，味道十分濃郁，營養(yǎng)價值和原料價格成反比。“連湯肉片”以精瘦肉為主料，配以木耳、金針菇、綠豆等制成，肉片滑嫩之極，還有醒酒功效。每道湯水都飄著濃重的胡椒味，卻讓胃里暖出一股勁道，鼓勵你接著“水”下去。蜜汁紅薯湯是道甜湯，是酸辣洶涌過后最貼心的味道。最后一碗“圓滿如意湯”猜猜是什么？雞蛋湯！不僅解膩，金黃色澤還給了人們大吉大利的口彩。

在民間和宮廷中來來去去，成就了今天的洛陽水席。甜、酸、咸、辣俱全，所有人都能在此中找到自己的真愛。如今吃著水席，真真還得感謝武則天，發(fā)配了牡丹，點出了燕菜。

不翻湯

用料

200克綠豆粉/80克粉條/30克蛋清/15克黑木耳/10克海帶絲/5克香菜碎/1茶匙鹽/1茶匙胡椒粉/1/2湯匙醋/適量油、豬骨湯

做法

綠豆粉加蛋清和適量水?dāng)嚦删G豆粉糊，平底鍋中倒油小火燒熱，用勺舀一些綠豆粉糊倒入鍋里，烙成一張類似春卷皮的薄片，不用翻面，烙熟即可。粉條預(yù)先泡軟，黑木耳泡發(fā)后去蒂切絲，海帶絲切段。鍋內(nèi)倒入豬骨湯煮沸，放入處理好的粉條、黑木耳、海帶絲，加鹽調(diào)味。煮熟后撈出，擺放人大碗中，再放上薄片，加入醋、胡椒粉，舀一勺滾燙的豬骨湯澆在上面，撒上香菜碎即可。

洛陽燕菜

用料

600克白蘿卜/200克黃色小蛋糕/100克海參/100克雞胸肉/50克魷魚干/25克蛋清/8克淀粉/15克火腿/10克牛蹄筋/8克玉蘭片/1茶匙鹽、醬油/1/2茶匙黃酒/適量熟豬油、高湯

做法

白蘿卜洗凈去皮，切細(xì)絲。蘿卜絲放入冷水浸泡20分鐘，撈出瀝水，放入淀粉拌勻。蒸籠表層鋪紗布，放上處理好的蘿卜絲，蓋上蓋蒸5分鐘。 蒸好的蘿卜絲取出放涼，再放入冷水中抖散，撈出瀝水，撒上1/2茶匙鹽拌勻，再上籠蒸5分鐘即成素燕菜，放入砂鍋中待用。魷魚干于清水中泡發(fā)回軟，再用清水洗凈。雞胸肉洗凈，鍋內(nèi)放入清水煮沸，放入一半雞胸肉煮熟待用。 玉蘭片浸發(fā)洗凈。將海參、牛蹄筋、火腿和處理好的魷魚干、玉蘭片、雞胸肉分別切成長方形薄片焯水，間隔相對地放在砂鍋內(nèi)的素燕菜上。 取一小碗，將剩余的生雞胸肉剁成泥，放入蛋清、淀粉、鹽打上勁，再加入100毫升高湯、熟豬油攪拌均勻制成糊。 黃色小蛋糕切成片，制成牡丹花形；插放在小碗內(nèi)的雞糊上，上籠蒸透取出，放于已擺置好的砂鍋中央。砂鍋放置于旺火之上，加入適量高湯，放醬油、黃酒、熟豬油和剩余的鹽調(diào)味即可。