鮮是什么，有說(shuō)是好味道，有說(shuō)是鮮美;國(guó)際上使用了日本的一個(gè)詞——Umami（好吃、美味），但也不同于我們所理解的“鮮”;中文字典里把鮮的概念定位為新鮮的鮮，而不是味覺(jué)意義上的鮮。近幾十年經(jīng)過(guò)鮮味科學(xué)家長(zhǎng)期科學(xué)研究，專家們認(rèn)為“鮮”正確地解釋和理解應(yīng)是：鮮是多種呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂類的一個(gè)組合，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的滋味，正式確定把鮮味作為人類第五種基本味覺(jué)。

中國(guó)鮮味歷史發(fā)展源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在周朝時(shí)期，以“治大國(guó)若烹小鮮”典故出名的廚師尹伊，他發(fā)明了一種烹調(diào)醬，他把山上的野蘑菇、野雞和豬骨頭熬制數(shù)十個(gè)小時(shí)（蘑菇中含有較高的鳥(niǎo)苷酸鈉含量，野雞中含有較高的谷氨酸鈉和肌苷酸鈉），把它熬制成一種調(diào)味醬，加到食品中特別鮮美。實(shí)際上這種醬就是中國(guó)人最初的鮮味劑和調(diào)味品。而在他制作的醬中，以現(xiàn)代科學(xué)的眼光來(lái)看，其中不但谷氨酸、MSG的含量較高，就是核苷酸、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸等的比例也達(dá)到了一個(gè)非常合理、非常獨(dú)到的一個(gè)比例關(guān)系，這也可以說(shuō)是我們現(xiàn)在復(fù)合鮮味料的緣起之一。到了漢代，我們的祖先又發(fā)明了醬油。明清時(shí)期，名菜佛跳墻也是將多種鮮味原料混合，而成就了其鮮、香、營(yíng)養(yǎng)豐富之名。近代日本從海帶當(dāng)中提取了味精，而中國(guó)的吳蘊(yùn)初則從面筋當(dāng)中提取出了味精，此后又經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，現(xiàn)代鮮味產(chǎn)業(yè)已發(fā)展出了以雞精、蘑菇精、牛肉精、鰹魚(yú)精等多種復(fù)合鮮味料，并成為人們現(xiàn)代生活必備的調(diào)味品。