蒸出美味來

羅樹妹

蒸可使食物的味、形保持不變，營養(yǎng)成分不流失。同時，蒸食還有滋補美容、綠色環(huán)保、口味純正、調(diào)養(yǎng)腸胃等作用，有利于人體健康。現(xiàn)介紹幾種蒸食，相信你一定喜歡。

1.干蒸

干蒸就是食物原料里不加湯水，直接蒸成菜肴和點心的一種蒸法。一般是將加工好的主料，先在沸水中汆煮一下，裝入盛器內(nèi)，然后用調(diào)味料浸漬片刻，再放蔥、姜、黃酒等。不加任何湯水，旺火蒸制后，再把另外準(zhǔn)備好的調(diào)味汁澆在成品上即成，有的也不需要澆汁。

干蒸山藥

主料：鮮山藥500克。

輔料：冰糖100克。

制法：將山藥洗凈，不去皮切二寸長段，上籠蒸酥，取出剖去外皮；每一段山藥切成四條，排在盆內(nèi)，放上冰糖，再上籠蒸30分鐘；取出瀝去山藥內(nèi)的糖水，下鍋用小火熬成濃汁；山藥倒扣在另一只盆內(nèi)，將熬濃的糖汁澆在山藥上即成。

特點：軟糯甜香，老少皆宜。

2.粉蒸

粉蒸菜肴多數(shù)用動物性原料，極少用植物性原料。如豬肉、牛肉、雞肉、魚肉等主要原料，加工成塊或片，加上調(diào)料拌勻，再與加工好的米粉拌勻放在碗內(nèi)上蒸籠蒸熟即成。

米粉加工如下：用米（糯米與粳米對半）1000克，桂皮20克，八角20克，花椒40粒，與兩種米一起放入鍋內(nèi)用小火干炒，炒到米呈淡黃色，有點香味飄出即成；去掉桂皮、八角，花椒粒留在米內(nèi)，碾成粗米粉（像芝麻粒粗細的粉）待用。

粉蒸肉

主料：豬五花肉500克。

輔料：米粉100克。

調(diào)料：黃酒50毫升，生抽25毫升，甜面醬25克，豆瓣辣醬25克，紅乳汁15毫升，帶汁甜酒釀25毫升，蔥、姜切末25克，素油100毫升，糖15克，麻油15毫升。

制法：五花肉整塊放入冷水中刮洗干凈；切成片狀（500克肉切成25～26塊），盛入盆內(nèi)，加上各種調(diào)料與肉拌勻腌漬5～6分鐘；米粉放在肉內(nèi)拌均勻，加入素油與麻油，將肉一片片排在碗內(nèi)，分三碗，上蒸籠蒸2小時左右（剛開始用大火蒸，鍋內(nèi)水要足，一個小時后改用中火），見肉內(nèi)有紅油，肉酥爛即成。

特點：肉酥爛但不糊，米粉軟糯肥而不膩，是美味佳肴。

3.包蒸

包蒸也稱封口蒸，成菜后原料形狀完整，營養(yǎng)不流失，食用后有益于健身強體。這是包蒸烹調(diào)法的主要特點，所以高檔名貴的滋補原料在烹調(diào)時都用包蒸的方法來制作。

包蒸蓮子蜜汁火方

主料：帶皮火腿600～700克，干蓮子200克，冰糖200克。

輔料：荷葉一大張，小刀切饅頭10個。

制法：火腿用溫水洗凈，刮凈皮上的細毛和火腿肉上的污垢，放在清水中泡24小時，去掉咸味；撈出清洗，再下鍋煮半小時，然后冷透；切成片，火腿皮朝下排在碗內(nèi)；倒入清水200毫升，冰糖100克，用荷葉包封碗口，上蒸籠1小時取出，去掉荷葉，瀝去湯汁；另用冰糖150克，鍋內(nèi)放50毫升水，將冰糖下鍋用小火熬成冰糖濃汁；蓮子用清水洗凈放在碗內(nèi)，加少量水，上蒸籠蒸酥；將蒸好的火腿扣在盆內(nèi)，火腿皮要朝上，再將蒸好的蓮子排在火方周圍，將熬好的冰糖汁澆在火方和蓮子上即成。上席時，同小刀切饅頭或者荷葉夾（饃）一起上。

特點：淡紅色、甜香酥軟肥，與小刀切饅頭或荷葉夾（饃）同食，獨具風(fēng)味。

包蒸天麻草雞

主料：草雞一只，天麻30克。

輔料：瘦豬肉250克，枸杞30粒。

調(diào)料：黃酒30毫升，蔥、姜、鹽、味精各適量。

制法：草雞洗凈后將雞肉剔下，雞骨頭上的肉全部剔完；雞骨頭斬成塊，用開水汆透，撈出沖洗，放蒸碗內(nèi)加清水500克，上籠蒸兩小時；將雞肉切成塊，豬肉也切塊，一起下開水鍋汆透，撈出用冷水沖洗兩三次，裝入蒸碗內(nèi)；天麻片和枸杞用清水洗一下放進肉內(nèi)，加各種調(diào)料，然后將蒸好的雞骨取出，將骨頭湯撇在雞肉內(nèi)（骨頭另處理），上籠蒸3個小時即成。

特點：湯清，味美，天麻的藥性滲入雞肉中，可食療養(yǎng)生。