踏水尋鮮蹤

涼風過，秋菊正艷，楓葉漸紅。恍惚問，豐收的秋季已悠閑地漫步于大街小巷、山野林間。善于尋鮮的老饕們此時又開始忙碌了起來，那些深藏于水底秘境中的鮮活滋味正呼喚著好食者的探尋，歡樂的食秋季就此拉開帷幕。

記得北宋詩人郭熙有這樣一首詩：“春風能解凍，和煦催耕種。裙裾微動搖，花氣時相送。夏風草木熏，生機自欣欣。小立池塘側(cè)，荷香隔岸聞。秋風雜秋雨，夜涼添幾許。颼颼不覺聲，落葉悠悠舞……”寥寥幾句便將四季的特點描違得恰到好處。一年四時，季季不同，無論從天氣、氣溫、景致還是一些微小的細節(jié)。當然，其中美食自然也是少不了的。老一輩的阿姨、媽媽們總會這樣說，“吃菜要吃新鮮的”，這新鮮的菜顧名思義指的是當季的時令菜，那么秋季有哪些時令的美味呢？讓我們一起撩開淡雅的秋風，踏著這“食秋”的步伐，尋一尋鮮味的蹤跡吧。

落葉靜靜飛滿天，流水清清藏時鮮。秋季，蝦蟹肥美、魚多肉嫩，正是吃海鮮、水產(chǎn)的大好時機。所以這“食秋”，食的就是水中秘境的那一抹鮮味。

舊人常言“大海里滴布珍寶”，但那些鄰近的淺灘、溪流、小河、湖泊又何嘗不是呢？潮起潮落問，淡褐色的大竹蟶被粗暴地推出水面，帶至沙岸。柔弱的它依靠強而有力的錨形斧足緩緩移動，將身體大部分埋入沙泥中以求自保。不過，聰穎的食客又怎會放過這當季的美味呢？細細翻看，麻利翻找，花上半天功夫拾上一簍帶回家，清炒、醬爆可都能出一盤上佳的菜肴。離開河岸，乘著秋風，自駕至陽澄湖，這人聲鼎沸的陣仗可真讓人大吃一驚。討價還價的買客賣客、湖邊垂釣的魚客、觀賞風景的游客，直是熱鬧非凡。不過他們有著一個相同的嗜好，便是那遠近聞名的陽澄湖六閘蟹。每逢金風送爽、菊花盛開之時，正是這金爪蟹的上市旺季。瞧瞧耶被網(wǎng)拘在湖中的金爪蟹，個個體犬膘肥、青殼白肚、金爪黃毛的，還一個勁兒地鉗住紗網(wǎng)往上攀爬，看它那矯健的身姿想必定是肉質(zhì)豐盈、嬌嫩無比。不過，看著這網(wǎng)下密密麻麻的金爪蟹大軍，時間久了還真有些密雋恐懼。蟹的烹制，從最原始的蒸，到還算得上是傳統(tǒng)的面拖蟹，再到新潮的蟹釀橙已經(jīng)幾經(jīng)變革，但對耶肉滿膏肥的欲望卻是經(jīng)久不變的。再來看看肥美的黃花魚，如鱘魚般身形左右擺動，陽光下，色澤灰白，但你若有幸夜間一觀，那靚麗的金黃定會把你吸引。釣上幾條，清蒸、干炸、糖醋、“蒜烤”……一桌鮮美，游刀有余。

金黃色的秋天，讓人欲罷不能的美食數(shù)下勝教，但真姜說什么是最具特色的“秋食”，還真是非海鮮、水產(chǎn)不可。既然已經(jīng)踏八秋的懷抱，耶何不歡樂地暢享這一季“秋”的美好滋味呢？

麒麟石斑

用料

700克石斑魚/100克火腿肉/60克竹筍、香菇/45克油菜心/1/2茶匙鹽/1茶匙香油、淀粉、胡椒粉/1湯匙料酒/適量高湯

做法

石斑魚預先處理，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟后洗凈，用刀將魚身兩面魚肉片出，并切成寬約2厘米、長約5厘米的長方塊，加鹽、料酒、胡椒粉混合均勻后腌制片刻。

香菇洗凈，除去根蒂后切片?；鹜热馇衅?。竹筍洗凈，去殼切片。油菜心擇洗干凈，焯水后切段擺盤。

將腌好的石斑魚片與火腿肉片、竹筍片、香菇片依次重疊于盤中碼放成一排，放入蒸鍋隔水蒸制10分鐘取出。鍋內(nèi)倒入高湯后大火煮開，加入淀粉稍加勾芡后淋入香油，一起澆于擺好的食材上即可。

膏蟹糯米蒸

用料

100克糯米/1只膏蟹/50克瑤柱/35克廣式臘腸/30克香菇/25克紅蔥頭/1/2茶匙鹽/1湯匙料酒/適量油、荷葉

做法

糯米預先用清水浸泡，淘洗干凈后瀝水。瑤柱預先泡發(fā)后蒸熟，撕成粗絲待用。

香菇洗凈，去根蒂后切丁。廣式臘腸斜刀切薄片，紅蔥頭去皮切碎。

膏蟹用毛刷刷洗干凈，掀開蟹殼后除去蟹鰓、蟹臍，取出蟹黃或蟹膏后將蟹身切塊，蟹鉗拍破。

將處理好的糯米、廣式臘腸片混合均勻后放入蒸鍋蒸熟。鍋內(nèi)倒油燒熱，下紅蔥頭碎煸炒出香，放入香菇丁、瑤柱絲翻炒片刻后加入蒸好的廣式臘腸糯米飯，調(diào)入料酒、鹽翻勻后拌入蟹黃或蟹膏，再將其倒入鋪有荷葉的蒸籠中。將處理好的蟹塊、蟹鉗和蟹蓋擺入處理好的廣式臘腸糯米飯中，蓋上蒸籠蓋，放入蒸鍋大火蒸制20分鐘即可。

香煎鯧魚

用料

500克鯧魚/半個檸檬/3克香葉碎/1/2茶匙鹽/1茶匙黑胡椒粉/適量油

做法

鯧魚除去內(nèi)臟，洗凈后用廚房用紙擦干水分，再用刀在魚身上斜刀劃兩道。將黑胡椒粉、香葉碎、鹽均勻地抹于處理好的鯧魚身上，腌制片刻。檸檬洗凈擦干，擠出汁水待用。

平底鍋倒油燒熱，放入腌制好的鯧魚煎至兩面金黃、魚肉熟透后，淋上檸檬汁后出鍋裝盤即可。

雙椒拼蟶子

用料

400克蟶子/50克紅剁椒、黃剁椒/15克蔥/10克姜、蒜/1茶匙鹽/1湯匙生抽/適量油、香油

做法

姜去皮切末，蒜去皮切末，蔥洗凈切碎。

蟶子預先放入滴有香油的清水中浸泡半日，待其吐盡泥沙后用清水反復清洗干凈。

鍋內(nèi)倒油燒熱，下姜末、蒜末炒出香氣，倒入紅剁椒、黃剁椒翻炒均勻，制成雙椒醬料。

將處理好的蟶子均勻地擺放入盤，撒上鹽、淋上生抽后倒入炒好的雙椒醬料，撒上蔥碎，放入蒸鍋隔水蒸熟即可。

鹽烤基圍蝦

做法

基圍蝦去須洗凈后，抹上鹽、胡椒粉腌制片刻。

青檸檬洗凈后對半切開，一半切成4瓣，一半擠汁。

烤盤上鋪上錫紙，放上適量粗海鹽、撒上花椒后，擺入處理好的基圍蝦，放入預熱250攝氏度的烤箱內(nèi)烤制10分鐘，取出后淋上青檸檬汁，放入青檸檬瓣即可食用。

辣炒花蛤

用料

500克花蛤/45克朝天椒/20克蒜/15克姜、蔥/1茶匙鹽/2茶匙生抽/1湯匙豆瓣醬、料酒/適量油、香油、水淀粉

做法

花蛤提前半日放入滴有香油的清水中吐盡泥沙，再用刷子將其清洗干凈。

姜去皮切末，蒜去皮切碎，蔥洗凈切段。朝天椒洗凈，去蒂去籽后切圈。

鍋內(nèi)倒入適量油燒熱，下姜末、蒜碎、豆瓣醬和一半蔥段炒香，放入處理好的花蛤、朝天椒圈，調(diào)入料酒、生抽和少量清水翻炒均勻后蓋上鍋蓋微燜片刻，讓花蛤開口。

待花蛤開口，加鹽調(diào)味，再倒入一點水淀粉勾薄芡，撒上剩余蔥段即可出鍋裝盤。

醬爆海螺

用料

500克海螺/30克小米椒/10克蔥、姜/1茶匙鹽/1湯匙料酒/適量甜面醬、香油、油

做法

海螺預先浸泡于滴有香油的清水中半日，待其吐盡泥沙，再用毛刷刷洗干凈。

小米椒洗凈瀝水后去根蒂，切碎。姜去皮切絲，蔥洗凈切碎。

鍋內(nèi)注入清水煮沸，放入海螺焯水后撈出待用。另起一鍋倒油燒至五成熱，下蔥碎、姜絲炒香，倒入甜面醬，放入處理好的海螺，淋入料酒翻炒均勻，待海螺蓋微張后下小米椒碎快速翻炒，最后加鹽調(diào)味即可。

雪菜黃魚湯餛飩

用料

250克黃魚/100克豬肉糜/45克雪里蕻/20克蛋清/5克蔥、姜/7克鹽/搽匙胡椒粉/2湯匙料酒/適量淀粉、油、小餛飩皮

做法

姜去皮切片，蔥洗凈切碎。豬肉糜加1湯匙料酒、5克鹽混合均勻后腌制片刻。

處理好的豬肉糜用小餛飩皮包起，制成若干個鮮肉小餛飩待用。

黃魚預先處理好，加入蛋清、淀粉、胡椒粉和剩余的料酒、鹽混合均勻，靜置片刻。

鍋內(nèi)倒油燒熱，放入處理好的黃魚煎至兩面金黃后撈出瀝油。另取一鍋注入清水煮沸，下鮮肉小餛飩，煮熟后撈出過涼水，瀝水待用。

鍋內(nèi)留底油燒熱，放入雪里蕻翻炒片刻后盛出。另起一鍋注入適量清水后大火煮開，放入姜片和煎好的黃魚，待湯水再次煮沸后放入炒好的雪里蕻煮熟，出鍋前放入煮好的鮮肉小餛飩，撒上蔥碎點綴即可。