李榮華等

摘 要：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 面筋制品》（GB 2711-2014）于2014年12月24日發(fā)布，將于2015年5月24日實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)部分代替了《非發(fā)酵豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2711-2003）。為了更好地做好標(biāo)準(zhǔn)過(guò)渡，特對(duì)其進(jìn)行解讀，供相關(guān)人員參考。

關(guān)鍵詞：面筋制品；解讀；豆制品

1 適用范圍

標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝面筋制品。這里的面筋制品是以小麥粉為原料經(jīng)加工去除淀粉后制得的蛋白產(chǎn)品。包括油面筋、水面筋和烤麩及其制品。

2 技術(shù)要求

2.1 原料要求

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：“原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定”，也就是說(shuō)應(yīng)符合小麥粉的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和要求。

2.2 感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

2.3 污染物限量

污染物的限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。符合GB 2762的小麥粉制品要求，詳見表2。

2.4 微生物限量

致病菌限量應(yīng)符合GB 29921中熟制糧食制品類的規(guī)定，詳見表3。

2.5 食品添加劑要求

食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760要求。即應(yīng)符合GB 2760中分類06.03.02 小麥粉制品要求，詳見表5。

3 結(jié)束語(yǔ)

（1）考慮到非發(fā)酵豆制品是以大豆為原料進(jìn)行加工，而面筋的生產(chǎn)時(shí)以小麥粉為原料，為了提高標(biāo)準(zhǔn)的適用性，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行更加科學(xué)的劃分，將面筋從《非發(fā)酵豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》劃出，單列為項(xiàng)，修訂為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 面筋》。（2）針對(duì)感官指標(biāo)由于面筋是一類產(chǎn)品，包括濕面筋、油面筋、水面筋和烤麩等制品。而這些產(chǎn)品的外形有很大差別，經(jīng)過(guò)專家多方討論，參考行業(yè)建議，對(duì)面筋產(chǎn)品的感官指標(biāo)進(jìn)行了相應(yīng)的描述。（3）新標(biāo)準(zhǔn)和《非發(fā)酵豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2711-2003）相比主要技術(shù)要求差別是：取消了污染物限量指標(biāo)總砷、真菌毒素指標(biāo)黃曲霉毒素B1、致病菌指標(biāo)志賀氏菌要求，鉛的限量從≤1.0mg/kg變?yōu)椤?.5mg/kg，微生物中大腸菌群及致病菌要求抽樣方案和結(jié)果要求均發(fā)生明顯變化，大腸菌群從≤30MPN/100g變?yōu)椋╪=5；c=2；m=102CFU/g；M=103CFU/g），沙門氏菌要求從不得檢出變?yōu)椋╪=5；c=0；m=0），金黃色葡萄球菌要求從不得檢出變?yōu)椋╪=5；c=1；m=100CFU/g；M=1000CFU/g）。（4）在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)中應(yīng)注意本標(biāo)準(zhǔn)不適用于散裝面筋，食品添加劑使用要求在實(shí)際執(zhí)行中按照實(shí)際使用食品添加劑進(jìn)行要求。

參考文獻(xiàn)

[1]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 2711-2013.非發(fā)酵豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[2]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 2711-2014.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 面筋[S].

[3]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 2760-2014.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].

[4]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 2762-2012.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量[S].

[5]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 29921-2013.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量[S].