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      老上海雜憶鮮甜爽脆是熏魚

      2015-07-15 10:38:37楊忠明
      科學(xué)生活 2015年6期
      關(guān)鍵詞:熏魚條魚火候

      楊忠明

      老上海熏魚是滬人最愛吃的冷菜之一,中醫(yī)大家陳存仁先生在他的回憶錄中說:“民國(guó)年間,上海老大房熏魚,小洋二角,可以買六七塊。”直到現(xiàn)在,申城還是滿街飄著熏魚香,與紅燒肉一樣,經(jīng)久不衰,風(fēng)光依舊。其實(shí)老吃客最懂,地道的熏魚要做到不咸、不淡、稍甜、鮮香、入味,并不容易;其次是熏魚的色澤要好看,要微紅微熏,有點(diǎn)煙火氣,方有吃熏魚的感覺?;鸷蛱?,就會(huì)熏焦,入口發(fā)苦;魚味太甜,有點(diǎn)膩口,不甜,缺少鮮頭—糖是吊鮮的百搭,燒肉烹魚一定要放點(diǎn)糖,才好吃入味。所以做熏魚一定注意火候,要熏得恰到好處,要把握好色、香、味的分寸,有點(diǎn)難度!非老上海、蘇州、昆山人中的高手或者善做熏魚的外婆,莫能為之也!

      從前我父親做熏魚,魚是從蘇州太湖邊買來大的烏青魚,活殺后帶回上海的,不能用水沖洗,要用干凈的抹布吸干血水,擦干凈。處理時(shí)刀工講究,要有一定厚度,切得太薄容易氽焦發(fā)黑,太厚不能入味,要切得均勻,若有大有小有厚有薄,則有礙瞻觀—上海人說,賣相推板(意為樣子難看)。熏制好后的魚,外表深褐色紅潤(rùn)油亮,外硬內(nèi)軟,里面露出白色魚肉,鮮汁內(nèi)蘊(yùn),才是最成功的熏魚!

      記得20世紀(jì)70年代我在江西新余一個(gè)生產(chǎn)隊(duì)插隊(duì)務(wù)農(nóng),吃到山里農(nóng)民自制的“熏魚”,味道實(shí)在是鮮,至今難忘。原來那里是丘嶺地區(qū),多水田、小溪,水里的野生小魚很多,一場(chǎng)春雨夜里光臨,一如古詩所云:“蘭溪三日桃花雨,半夜鯉魚來上灘?!背科鹨豢础パ剑∷疁侠?,小溪邊到處是鯽魚、黃鯰,還有躥條魚在游嬉跳動(dòng),手拿竹籃一撈幾條。農(nóng)民把魚洗凈,放在大鐵鍋里用少量油加些辣椒將魚“熏”干。土灶煙火彌漫,小魚被柴火熏得干如木棍。用來下飯—嘿!真是香、辣、鮮,那土法“熏”的魚,真有咬勁,幾條魚可以騙過一頓飯。如果現(xiàn)在拿到大酒家里,肯定會(huì)受到美食家們的大大追捧!

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