熏魚(yú)
- 熏魚(yú)記
燕 在舟山諸島，熏魚(yú)是大菜，過(guò)年、婚宴必備。當(dāng)年，魚(yú)鲞、腌魚(yú)、糟魚(yú)、醉魚(yú)等，家里常備，隨吃隨取，唯熏魚(yú)是稀客貴客，一年到頭吃不到幾回。 制熏魚(yú)的原料其實(shí)普通，常為馬鮫魚(yú)和帶魚(yú)，只不過(guò)制作過(guò)程相對(duì)繁復(fù)，又比較費(fèi)時(shí)，頗有點(diǎn)侍候嬌小姐的感覺(jué)。海邊人家平時(shí)勞作辛苦，沒(méi)有精力也沒(méi)有心思去那么悉心地對(duì)待一條魚(yú)，魚(yú)嘛，怎么吃不是吃呢，怎么吃也好吃的啊。還有一點(diǎn)不得不提，熏魚(yú)費(fèi)油。那會(huì)兒，油貴魚(yú)賤，熏個(gè)魚(yú)小半瓶油沒(méi)了，嫁個(gè)宮女賠了公主似的，主婦心疼。 當(dāng)然，大日子好日子到
小品文選刊 2024年1期2024-01-23
- 目送
現(xiàn)，附近菜市場(chǎng)賣熏魚(yú)的老板娘是新來(lái)的，做的是椒鹽味的熏魚(yú)，鮮潤(rùn)入味。陪讀媽媽就搭訕了一下老板娘，有了驚人發(fā)現(xiàn)：這老板娘的兒子也在高三，全年級(jí)名列前茅。原來(lái)兒子升入高三，老板娘不放心，硬要來(lái)陪讀，兒子就提了一個(gè)小要求：“媽，我回出租屋溫習(xí)功課也行，不過(guò)，你就在附近盤(pán)個(gè)小店面做熏魚(yú)吧！”當(dāng)媽媽的很驚訝：“做生意就沒(méi)多少精力照顧你了，這一年相當(dāng)關(guān)鍵，你可曉得？”兒子就說(shuō)了幾句很玄妙的話：“老媽，你沒(méi)空天天監(jiān)督我，咱們母子才會(huì)相安無(wú)事。你天天沒(méi)事干，盯著我，我會(huì)脊
青年文摘(彩版) 2023年14期2023-11-20
- 最是難忘馬鮫魚(yú)
款用馬鮫魚(yú)制成的熏魚(yú)，既有韌性又有嚼勁，比常用青魚(yú)、草魚(yú)做的熏魚(yú)更好吃，夾到碗里，便是人間美味。飲食界有種說(shuō)法：越是新鮮的海鮮，煮法越要簡(jiǎn)單。這樣的定律，用在馬鮫魚(yú)的身上，同樣適合。就像一款咸齏燒馬鮫魚(yú)，便極佳地體現(xiàn)了此魚(yú)的原有風(fēng)味。寧波方言中的咸齏，指雪菜，由新鮮的雪里蕻腌制而成。一到馬鮫魚(yú)上市的季節(jié)，咸齏大顯身手的時(shí)日也到了。在“老寧波”看來(lái)，吃馬鮫魚(yú)如果缺了咸齏相配伍，就像一個(gè)樂(lè)隊(duì)，只有主唱卻少了貝斯手，是無(wú)法和諧搭配奏出美妙音樂(lè)的。咸齏燒馬鮫魚(yú)，常
保健醫(yī)苑 2023年9期2023-09-30
- 春日新味中的老上海生活
表達(dá)了出來(lái)。本幫熏魚(yú)同樣是本地人尤其喜愛(ài)的一道冷菜，梅林將它做成了熱菜。“其實(shí)熏魚(yú)剛出鍋的時(shí)候風(fēng)味最足，那時(shí)淋上湯汁，魚(yú)身能充分吸收湯汁的味道，把傳統(tǒng)熏魚(yú)換一種吃法，既保留傳統(tǒng)味道，也換新了形式?！爆F(xiàn)代餐飲越來(lái)越發(fā)達(dá)，各式餐廳層出不窮，而德興館一直在老上海人心中有著重要的地位。親友相聚，選在德興館，體面且舒心，更重要的是，從小到大愛(ài)吃的味道一直在。春天里的一頓飯，有舊時(shí)光的記憶，也有現(xiàn)代上海的新味。金腿香椿拌豆腐在傳統(tǒng)的香椿拌豆腐的基礎(chǔ)上加了一層炸過(guò)的腐皮
美食 2023年4期2023-04-11
- 東山食魚(yú)
尚無(wú)人可出其右。熏魚(yú)為一道常見(jiàn)南派冷食，以滬上老大房為佳，北方難食上品，我于數(shù)年前赴滬探望在復(fù)旦攻博的同窗，嘗得一味，是否為老大房不得知，但塊大色黑肉緊，確是滬派熏魚(yú)，甜咸適口，干香留齒，魚(yú)肉韌而不老，彈牙卻不費(fèi)嚼，一時(shí)貪戀其味。北上之后，念其留香，但凡在席上攬得點(diǎn)菜權(quán)，多點(diǎn)此味，卻少有適口，不是太濕，入口成糜，就是不夠入味，更有甚者，斬切之后，只魚(yú)皮醬色，魚(yú)肉卻是灰白，軟塌塌的鋪在長(zhǎng)方形的瓷盤(pán)中，拈箸尚未入口，便腐腥沖鼻，只得悄悄掩于桌臺(tái)面巾中。滬上熏魚(yú)
牡丹 2023年19期2023-02-20
- 不食人間煙火，但食人間風(fēng)味
是空！難得煙火，熏魚(yú)《民國(guó)太太的廚房》中的表述透露，魯迅最喜歡吃薩其馬，熏魚(yú)是張愛(ài)玲的最愛(ài)。究竟有多喜愛(ài)，可從提及“熏魚(yú)”的次數(shù)中得以窺見(jiàn)?！端秸Z(yǔ)》中張愛(ài)玲說(shuō)：“在私塾讀到‘太王事獯于’，把它改為‘太王嗜熏魚(yú)’方才記住了?！卑凑招睦韺W(xué)的日有所思夜有所夢(mèng)的邏輯，張愛(ài)玲是愛(ài)極了熏魚(yú)才有這樣的口誤。而在《十八春》里，寫(xiě)世鈞到曼楨家，張愛(ài)玲又說(shuō)：“顧太太臨時(shí)添了一樣皮蛋炒雞蛋，又派孩子去買了些熏魚(yú)醬肉，把這幾樣菜都擁擠地放在世鈞的一方”。熏魚(yú)究竟是何方風(fēng)味？這道上
餐飲世界 2022年3期2022-05-07
- 留在記憶中的年味
是燉雞做紅燒肉和熏魚(yú)。雞一定是自家養(yǎng)的紅毛大公雞，這種雞肉質(zhì)特別鮮美；紅燒肉最好是新鮮的豬頭，加以各種調(diào)料，燉出來(lái)的就是色香味俱全的紅燒肉；熏魚(yú)最好是用新鮮的鲅魚(yú)，微凍一下，然后切成厚薄均勻的片，提前一天煨好調(diào)料，下油鍋炸出來(lái)之后，濃濃的鮮香味就氤氳在廚房里……吃的喝的一切備齊了，年前還有一個(gè)重要的環(huán)節(jié)就是人情往來(lái)了。善良淳樸的莊稼人，到年底了，不會(huì)忘記平時(shí)鄰里鄉(xiāng)親給予自己的幫助，這家給點(diǎn)年貨，那家送箱酒，喜歡抽煙的送條煙，喜歡喝茶的就送兩包好茶，禮品不在
走向世界 2022年9期2022-04-06
- 弄堂美食預(yù)制菜
，專做蝦子醬油、熏魚(yú)和八寶辣醬，還注冊(cè)了商標(biāo)，線上銷售。蝦子醬油用釀造醬油、當(dāng)年烘焙的河蝦子制成，無(wú)腥無(wú)澀，味道雅潔，拌面、蘸白切肉、燒蝦子茭白、蝦子冬筍、蝦子海參，都有畫(huà)龍點(diǎn)睛之功，價(jià)格比邵萬(wàn)生貴上兩倍不止。熏魚(yú)也是他家祖?zhèn)?。?jù)小劉介紹，青魚(yú)宰殺，專取中段，切塊也有講究，不厚太薄，醬油、黃酒浸過(guò)晾干。魚(yú)塊油炸后還要回鹵復(fù)燒至少兩個(gè)小時(shí)。別處的熏魚(yú)干乎乎、硬繃繃，光頭爺叔的熏魚(yú)帶鹵，酥軟鮮香，老上海作派。小劉的手藝是祖母那里學(xué)來(lái)的，上世紀(jì)四十年代，他爺爺在
新民周刊 2022年1期2022-01-09
- 靠自己——讀《寶葫蘆的秘密》有感
出一個(gè)鹵蛋，想要熏魚(yú)，寶葫蘆就給他變出一條熏魚(yú)。漸漸地，他體會(huì)到了寶葫蘆帶來(lái)的麻煩，比如，同學(xué)們都想借《科學(xué)畫(huà)報(bào)》，寶葫蘆為了讓王葆得到，悄悄地把《科學(xué)畫(huà)報(bào)》放進(jìn)他的書(shū)包里，讓他緊張又害怕。后來(lái)，王葆才知道那些寶葫蘆給他的東西都是偷來(lái)的。最后，王葆決定告訴同學(xué)們真相，放棄寶葫蘆。讀完此書(shū)，我深深感到我們不能總是希望天上掉餡餅，指望不勞而獲，要靠自己的雙手，靠自己的努力創(chuàng)造美好生活。這讓我想起了一件一年級(jí)時(shí)發(fā)生的事。那時(shí)候我的成績(jī)不太好。有一次，我數(shù)學(xué)考試考
江蘇廣播電視報(bào)·少兒文學(xué) 2021年38期2021-11-24
- 海魚(yú)三味
熏 魚(yú)在島上，熏魚(yú)是大菜，過(guò)年、婚宴必備。當(dāng)年，鲞魚(yú)、腌魚(yú)、糟魚(yú)、醉魚(yú)等相當(dāng)于豆腐乳、榨菜之流，家里常備，隨吃隨取，唯熏魚(yú)是稀客貴客，一年到頭吃不到幾回。制熏魚(yú)的原料其實(shí)普通，常為馬鮫魚(yú)和帶魚(yú)，只不過(guò)制作過(guò)程相對(duì)繁復(fù)，又比較費(fèi)時(shí)，頗有點(diǎn)伺候嬌小姐的感覺(jué)。海邊人家一向視海鮮為糙爺們，對(duì)其簡(jiǎn)單粗暴，紅燒，清蒸，曬了，腌了，糟了，醉了……平時(shí)勞作辛苦，沒(méi)有精力也沒(méi)有心思去那么悉心的對(duì)待一條魚(yú)，魚(yú)嘛，怎么吃不是吃呢，怎么吃也好吃的啊。還有一點(diǎn)不得不提，熏魚(yú)費(fèi)油。舍
雪蓮 2021年10期2021-11-09
- 貓是怎么瘸的
老鼠，就拿出兩條熏魚(yú)獎(jiǎng)勵(lì)白貓和黑貓。黃貓饞得直流口水，想了想，一瘸一拐地向主人走去，還不停地呻吟：“哎唷，哎唷?！敝魅藢?duì)黃貓說(shuō)：“你沒(méi)有抓老鼠，怎么成了這個(gè)樣子？”黃貓裝出委屈的樣子說(shuō)：“我看見(jiàn)一群老鼠在糟蹋糧食，就奮不顧身沖向那只最大的老鼠，和大老鼠展開(kāi)搏斗。我雖然沒(méi)有抓住大老鼠，但是我光榮負(fù)傷，難道我就不應(yīng)該得到慰勞嗎？”主人想也對(duì)，就給了黃貓一條熏魚(yú)。白貓和黑貓見(jiàn)黃貓不勞而獲，憤憤不平。這一晚，三只貓誰(shuí)也沒(méi)有去抓老鼠。早晨，黃貓一瘸一拐地走向主人，主
做人與處世 2021年7期2021-07-01
- 舌尖上的問(wèn)題
過(guò)年有好吃的。做熏魚(yú)通常蘇州人過(guò)年肉和魚(yú)少不了，年底祭祖會(huì)用到，基本菜式就是蛋餃和熏魚(yú)。喜歡看我媽做蛋餃，用一個(gè)小勺子，夾一塊純肥膘，在勺子里面刷一下，滋出薄薄一層油，剛好做蛋皮。我的目的就是等蛋皮攤破，包不成肉餡，剛好成了我解饞的小吃。過(guò)年會(huì)收到親朋好友送的大青魚(yú)，一般我爸當(dāng)天就要處理，魚(yú)頭當(dāng)晚會(huì)燒湯，魚(yú)腹內(nèi)的魚(yú)泡、腸、肝會(huì)洗干凈炒大蒜，肉質(zhì)最好的部位用于烹飪熏魚(yú)。氽熏魚(yú)的方法各家類似，關(guān)鍵是炸的火候，其次是浸潤(rùn)的汁調(diào)制要得法，最后的口感取決于此。那時(shí)候
蘇州雜志 2021年1期2021-03-08
- 記憶的滋味
午，是每家開(kāi)始做熏魚(yú)的時(shí)間。老蘇州人家的熏魚(yú)必須是青魚(yú)，誰(shuí)家用了鯇魚(yú)，被隔壁好婆看見(jiàn)，一定會(huì)嘮叨嘀咕幾句，表示她的不滿和不屑。熏魚(yú)，不是今天馬路排檔做的那種爆魚(yú)。老蘇州做熏魚(yú)，一定是一早買來(lái)新鮮的青魚(yú)，收作好，開(kāi)好片，醬油糖鹽蔥末姜末紹興酒等調(diào)制的鹵，鹵里不能有其他香料。魚(yú)片先在鹵汁里泡個(gè)半日。這一泡蘇州人有個(gè)專門用字，叫“瀹”。下午，瀹過(guò)魚(yú)的鹵，再加蔥姜末，加糖，在一只爐子上燒開(kāi)。另一只爐子上起大油鑊，一片片魚(yú)氽得透透的金黃色，氽透的魚(yú)，立馬就扔進(jìn)燒開(kāi)的
蘇州雜志 2021年1期2021-03-08
- 《寶葫蘆的秘密》
然想起食品店里的熏魚(yú)來(lái)了。一會(huì)兒又想到了鹵蛋，還附帶想起了蔥油餅和核桃糖。這些個(gè)東西我向來(lái)就挺喜歡……思路剛一展開(kāi)，地下就忽然冒出了一個(gè)紙包——油汪汪的。打開(kāi)一看：熏魚(yú)！一轉(zhuǎn)眼又發(fā)現(xiàn)兩三個(gè)紙包，恰恰都是我挺喜歡的那幾樣?xùn)|西。我愣了一愣。老實(shí)說(shuō)，我對(duì)這樣的幸福生活還不十分習(xí)慣呢。寶葫蘆卻在我兜兒里響了起來(lái)：“甭客氣，甭客氣。”我放下了桶，用發(fā)抖的手把鹵蛋送到嘴邊。我這才發(fā)現(xiàn)：原來(lái)我早就餓了。就因?yàn)檫@個(gè)緣故，我吃東西的樣子也就不很文雅，不大注意禮貌了。并且，我
快樂(lè)語(yǔ)文 2020年32期2021-01-15
- 本幫熏魚(yú)過(guò)期不候
一時(shí)間想到的就是熏魚(yú)。這樣的味覺(jué)記憶幾乎貫穿了童年和青少年時(shí)期的認(rèn)知。魚(yú)是煎炸過(guò)的，因?yàn)槁晕⒚撍?，有種難以言表的焦干香（現(xiàn)在才知道這是美拉德反應(yīng)）;再加上讓人覺(jué)得富足悠閑的油香，用復(fù)雜香料調(diào)配出的、類似五香的味道，還有醬油糖底子那一股俏皮的甜……小孩子怎么可能不喜歡呢！長(zhǎng)大后，吃熏魚(yú)的次數(shù)反而少了。大抵因?yàn)橐?jiàn)的世面多了，對(duì)食物也多了挑剔。嫌熏魚(yú)的取材不好——大概是草魚(yú)，刺多而散碎，魚(yú)肉有土腥味。炸魚(yú)的火候怕是也有問(wèn)題，因?yàn)轸~(yú)塊往往過(guò)于焦枯，完全吃不出魚(yú)本身
食品與生活 2020年12期2020-12-17
- 淮海中路熟食香
口，醬肉、燜肉、熏魚(yú)、糟門腔、糟肚、母油雞、醬牛肉、豬頭肉、羊糕……熟悉的蘇州老味道的熟食樣樣有，一口氣買了600多元熟菜過(guò)雙節(jié)。有位家住上海九亭的“老蘇州”，吃完醬肉、燜肉又來(lái)買。住在馬路對(duì)面的85歲唐先生平常一直托人去蘇州帶“杜三珍”熟菜回來(lái)，說(shuō)了一句時(shí)髦話：“杜三珍來(lái)到淮海路，就像愛(ài)馬仕開(kāi)在香榭麗舍大街?！睆那暗幕春Ｖ新范嗟氖且恍┓b店、銀樓、餐館、照相館、美容院、理發(fā)店等，老地圖上幾乎找不到一家熟食店。后來(lái)，我總算查到一家“白羅格夫熏魚(yú)店”，在淮海
食品與生活 2020年11期2020-11-18
- 上海熏魚(yú)加工過(guò)程中脂質(zhì)氧化、脂肪分解和揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化
201306上海熏魚(yú)是道特色名菜，屬于滬菜系，制作和配料較簡(jiǎn)便，宜于直接食用，是人們非常喜愛(ài)的水產(chǎn)熟食品之一[1]。上海熏魚(yú)的正名是鹵味油爆草魚(yú)，其風(fēng)味的形成是由鹵汁輔料、油爆、以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)共同作用的結(jié)果，其中脂肪酸的氧化、降解等變化對(duì)肉制品風(fēng)味有著非常重要的作用，脂肪酸的組成也會(huì)影響肉制品的風(fēng)味，并且肉制品中的大部分揮發(fā)性成分都來(lái)自于肉品加工過(guò)程中脂肪酸的氧化[2]。本文應(yīng)用氣相色譜和固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)熏魚(yú)加工過(guò)程中脂肪酸
山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版） 2020年4期2020-09-18
- 飛 魚(yú) 和 草
陣鮮美魚(yú)香，宣告熏魚(yú)制作成功。熏好的跳跳魚(yú)通體烏黑，倔強(qiáng)地挺立著。杜奶奶仔細(xì)清理魚(yú)身上黏附的草木灰，緩緩地說(shuō)起這道菜的由來(lái)：從前交通不便，也沒(méi)有冰箱，身處高海拔山間的中房人難得吃到海鮮，即便吃上一回，因?yàn)楹ｕr難以保存，也很難再次享用，于是祖輩才想出燃燒田間稻草熏制跳跳魚(yú)的辦法，并一直沿襲至今。原來(lái)是祖先的某一次就地取材的靈感，造就了這場(chǎng)“魚(yú)草之戀”。杜奶奶說(shuō)完，把籃筐湊近聞聞，笑皺一臉時(shí)光：“和奶奶做的一個(gè)味道！”受表?yè)P(yáng)的杜立鈴樂(lè)呵得像個(gè)孩子，接過(guò)熏魚(yú)，開(kāi)
閩都文化 2020年5期2020-08-25
- 但愛(ài)熏魚(yú)美
城一道常見(jiàn)菜品，熏魚(yú)可稱是平民里的貴族。它既可作清晨下粥的佐菜，也可用來(lái)當(dāng)面澆頭。同時(shí)，它又很上得了臺(tái)面，是節(jié)日餐桌上不可或缺的一份子。冷吃搭酒極好，熱吃則可與白斬雞、魚(yú)圓、肉圓、蛋餃等一起，在底下鋪上白菜、粉絲，澆上高湯一煮，便成了熱乎乎的什錦暖鍋。也不知從何時(shí)起，上海的菜場(chǎng)里開(kāi)始有了賣熏魚(yú)的攤子。攤前大多擺著一個(gè)大塑料盆，里面有幾尾肥大的活魚(yú)，后面的案板上放著剁好的魚(yú)段。再過(guò)去，是個(gè)爐子，火燒得旺旺的，上面置個(gè)大油鍋，一旁還有一缸鹵汁腌料。若有客來(lái)，攤
旅游 2020年2期2020-04-29
- 熏魚(yú)氣息掠過(guò)的江南
◎ 徐永清熏魚(yú)是流行于蘇浙滬一帶的一道傳統(tǒng)經(jīng)典美味，它屬于淮揚(yáng)菜系的范疇，并被其他菜系借鑒、引進(jìn)。熏魚(yú)的秉性是能上能下，高檔的酒宴，有其不可撼動(dòng)的一席之地；路邊簡(jiǎn)陋的飯鋪，也能見(jiàn)到它的蹤影；百姓的餐桌，更是常年有它。中餐的酒宴，均是涼菜先行。蘇浙滬一帶的酒席，涼菜首發(fā)陣容，熏魚(yú)必定名列其中，并是領(lǐng)銜“主演”。熏魚(yú)食材高檔，冷熱均可，四季皆宜。熏魚(yú)的特點(diǎn)是：外觀色澤紅亮，鹵汁濃稠，打量之際，食指大動(dòng)；口感外酥里嫩，腴美細(xì)膩，既耐咀嚼，又不費(fèi)牙；口味甜而有度，
江蘇地方志 2019年1期2019-12-15
- 光頭私菜三絕
楊忠明冷熏魚(yú)劉姓光頭爺叔，滬上網(wǎng)紅美食達(dá)人，此君出身蘇州望族，蘇州城內(nèi)觀前街附近劉家置有幾條巷弄的舊宅。他的曾祖母曾是蘇州皮市街第一美女，清咸豐年間太平天國(guó)鬧事，劉家一脈移居上海老城。他外婆家是無(wú)錫赫赫有名的秦家，同治年間曾在上海老城方浜邊上開(kāi)有兩開(kāi)間半門面的“德興館”飯店，經(jīng)營(yíng)蘇錫、本幫菜，因有御廚下廚指導(dǎo)燒菜，?生意大好，家里每天飯菜都是“德興館”伙計(jì)送上門的，每天菜品都不一樣，什么紅燒蹄髈、干切咸肉、韭菜炒百葉、響油鱔糊、紅燒草魚(yú)塊、豆腐血湯、三鮮湯
食品與生活 2019年10期2019-12-10
- 野性熏貨
我口福不淺，蘇式熏魚(yú)、素雞、五香醬肉、燜肉、百葉包、醬牛肉、醬汁肉、糟肚、糟鵝、糟門腔、爊雞等輪流買來(lái)嘗?！睂O臏老師第二天就開(kāi)著車去真如鎮(zhèn)找到“杜三珍”，買了熏腸、熏肚、五香醬肉等熟菜回家享用。熏制是食品加工的一種方法，金文“熏”上面像火煙冒出，中間是“窗”，兩點(diǎn)表示煙苔，下面是火焰，合起來(lái)是火煙向上冒。農(nóng)耕社會(huì)，古人用最原始的煙熏、燒烤烹炙魚(yú)肉，充滿野性。明代的《宋氏養(yǎng)生部》記載：“治魚(yú)為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚(yú)微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之。
食品與生活 2019年9期2019-11-16
- 愛(ài)做飯的人
戚薇做客點(diǎn)了一道熏魚(yú)。黃磊親自下廚，煎炸翻炒腌制，當(dāng)他把熏魚(yú)夾到盤(pán)子里時(shí)，戚薇一嘗，就哭了起來(lái)。因?yàn)樗夤翱倫?ài)給她做熏魚(yú)，自外公去世后便再?zèng)]吃過(guò)熏魚(yú)。如今黃磊做的熏魚(yú)，讓她想起了外公。做飯是一個(gè)需要耐心、細(xì)心的過(guò)程，甚至還要傾注情感。愛(ài)做飯的人，也必定是溫柔的人。張曼玉說(shuō)過(guò)：“到了我這個(gè)年齡，最喜歡的是一個(gè)煮得一手好菜的男人?！蹦腥说呢?zé)任，是既能穿梭在槍林彈雨中，也能徘徊于人間煙火里。愛(ài)做飯的他，扛住了外面的狂風(fēng)暴雨，回身就用溫柔盈滿家里的角落。畢竟有
金秋 2019年15期2019-11-14
- 江南熏魚(yú)香飄飄
徐永清熏魚(yú)是流行于江浙滬一帶的一道傳統(tǒng)經(jīng)典美味，它屬于淮揚(yáng)菜系的范疇，并被其他菜系借鑒、引進(jìn)。熏魚(yú)的秉性是能上能下，任是再高檔的酒宴，肯定有其不可撼動(dòng)的一席之地;即便路邊簡(jiǎn)陋的飯鋪，它也是志堅(jiān)意決地常年鎮(zhèn)守;至于百姓的餐桌，它更是依依不舍，常年光顧。在我國(guó)，所有中餐的酒宴，均是涼菜先行。在我們江浙滬一帶的酒席，通常涼菜的首發(fā)陣容，熏魚(yú)必定名列其中，并且是領(lǐng)銜“主演”。熏魚(yú)食材高檔，冷熱均可，四季皆宜。熏魚(yú)的特點(diǎn)是，若談外觀，色澤紅亮，鹵汁濃稠，打量之際，食
美食 2019年1期2019-09-10
- 多往材料上貼一貼
尿病，不能吃甜的熏魚(yú)；冰糖肘子端上來(lái)，他又說(shuō)不能碰，因?yàn)槔锩娣帕吮?；什錦炒飯端上來(lái)，他還是說(shuō)不能吃，因?yàn)榈矸蹠?huì)轉(zhuǎn)化成糖。最后端上八寶飯，劉墉猜他一定不會(huì)碰了，沒(méi)想到梁先生居然大笑道：“這個(gè)我要?！迸笥烟嵝阉骸斑@個(gè)有糖又有淀粉?！绷合壬φf(shuō)他早知道，就因?yàn)樵缰烙凶约鹤類?ài)吃的八寶飯，所以前面特別節(jié)制。“我前面不吃，是為了后面吃。因?yàn)槲已歉?，得忌口，所以必須?jì)劃著，把‘配額’留給最愛(ài)?！币螅哼x好角度，確定立意，明確文體，自擬標(biāo)題；不要脫離材料內(nèi)容及含意
作文通訊·高中版 2019年11期2019-09-10
- 不同加工階段對(duì)上海熏魚(yú)（草魚(yú)）風(fēng)味物質(zhì)的影響
度關(guān)注。通過(guò)上海熏魚(yú)的加工方式不僅可以保持草魚(yú)本身的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)，還能改善其固有的腥味，以豐富市場(chǎng)產(chǎn)品供應(yīng)和滿足消費(fèi)者需求。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于草魚(yú)風(fēng)味成分的研究主要集中在生鮮魚(yú)肉及其制品，極少研究熟制魚(yú)肉及其制品的風(fēng)味成分。陳桂平[3]研究了草魚(yú)低溫貯藏期間風(fēng)味成分的變化，李金林等[4]研究了傳統(tǒng)魚(yú)湯烹煮過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化，但并未對(duì)不同加工階段熟制魚(yú)肉風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行研究報(bào)道。上海熏魚(yú)是一道滬系特色傳統(tǒng)名菜，一般以草魚(yú)為加工原料，深受江南地區(qū)居民喜愛(ài)。
食品科學(xué) 2019年16期2019-09-06
- 浸泡在伏特加里
黃瓜、番茄，一盤(pán)熏魚(yú)、一罐豌豆，還有一只蛋糕。自詡有點(diǎn)酒量的我舉著這小半杯伏特加湊近鼻邊聞了一下，幾乎讓我嗆得要打出噴嚏，天哪，這哪是酒?簡(jiǎn)直就是高濃度酒精，我豈敢沾嘴唇。然而，伊羅特洛夫微笑著，兩三口就解決了杯中物。善解人意的女主人給我換上了一杯香檳酒，這小半杯伏特加被她一飲而盡了?？粗桓睙o(wú)所謂的神情，我真是滿腹的納悶和困惑。她喝完后，立即用叉子叉了一塊熏魚(yú)到我的碟子里，示意請(qǐng)我吃。這時(shí)伊羅特洛夫告訴我：“這可是對(duì)你的一種尊敬啊，按照高加索地區(qū)的民俗
中外文摘 2019年8期2019-04-30
- 浸泡在伏特加里
黃瓜、番茄，一盤(pán)熏魚(yú)、一罐豌豆，還有一只蛋糕。自詡有點(diǎn)酒量的我舉著這小半杯伏特加湊近鼻邊聞了一下，幾乎讓我嗆得要打出噴嚏，天哪，這哪是酒？簡(jiǎn)直就是高濃度酒精，我豈敢沾嘴唇。然而，伊羅特洛夫微笑著，兩三口就解決了杯中物。善解人意的女主人給我換上了一杯香檳酒，這小半杯伏特加被她一飲而盡了。看著她一副無(wú)所謂的神情，我真是滿腹的納悶和困惑。她喝完后，立即用叉子叉了一塊熏魚(yú)到我的碟子里，示意請(qǐng)我吃。這時(shí)伊羅特洛夫告訴我：“這可是對(duì)你的一種尊敬啊，按照高加索地區(qū)的民俗
特別文摘 2019年3期2019-02-28
- 年味
了。除了蛋餃外，熏魚(yú)與烤麩也是過(guò)年時(shí)必備菜肴。做熏魚(yú)算是我的拿手好戲。菜場(chǎng)買好草魚(yú)后馬上讓人殺好，回家后切成一段一段，然后腌制一段時(shí)間，再投入油鍋中炸至金黃取出。隨即將蔥姜蒜等混入醬油，再加糖和清水熬汁，待熏魚(yú)汁熬制濃稠，放入煎好魚(yú)塊，取出即可食用。熏魚(yú)必須要吃其新鮮勁，剛出鍋時(shí)，外脆里嫩，香氣撲鼻。若擱置時(shí)間過(guò)久，味道大打折扣，所以，做熏魚(yú)時(shí)不免邊做邊吃，忙得不亦樂(lè)乎。只是裝盤(pán)才發(fā)現(xiàn)，三分之一熏魚(yú)早已入肚。為此被母親數(shù)落過(guò)多次。同樣，烤麩制作流程也不復(fù)雜
新民周刊 2019年5期2019-02-14
- 油爆工藝對(duì)上海熏魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)的影響
01306）上海熏魚(yú)是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜系。魚(yú)肉外焦里嫩，咸鮮味美，以其奇特的風(fēng)味與誘人的色澤受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。熏魚(yú)雖名帶熏字，其實(shí)并不是熏制的，而是先浸漬，再油爆，最后浸入鹵汁入味[1]，為方便研究，油爆前的浸漬為第1次浸漬，油爆后的浸漬為第2次浸漬。風(fēng)味的形成原理是浸漬及油爆過(guò)程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)掩蓋淡水魚(yú)的土腥味并形成外焦里嫩、口感咸鮮味美的特色。海產(chǎn)品的風(fēng)味主要是指揮發(fā)性的氣味以及水溶性的滋味。其中，氣味由揮發(fā)性不飽和醛
食品科學(xué) 2019年2期2019-01-28
- 豬頭肉
。比如小販賣的是熏魚(yú)、豬頭肉和面筋，他喊的卻只有：“熏魚(yú)——面筋”，把豬頭肉省略在嗓子眼里。不這樣買賣就做不成。在上海，如果說(shuō)某人是“豬頭三”，是指其不明事理、不知好歹。北京人如果說(shuō)某人“比豬八戒他媽還要笨”，意指此人已無(wú)藥可救。豬頭背負(fù)著“低智商”的惡名，也實(shí)在是冤枉?！柏i頭三”是“豬頭三牲”的簡(jiǎn)略說(shuō)法，原指祭奠祖先的豬頭一只，雞一羽，魚(yú)一尾。供桌之下，任由你是家趁人值的富賈，或是飽讀詩(shī)書(shū)的學(xué)者，都得跪拜行禮。如今，卻將這身份尊貴的豬頭用來(lái)貶損他人，細(xì)想
益壽寶典 2018年7期2018-01-27
- 節(jié)制
，不能吃帶甜味的熏魚(yú)；冰糖肘子端上來(lái)，他又說(shuō)不能碰，因?yàn)槔锩婕恿吮?；什錦炒飯端上來(lái)，他還是說(shuō)不能吃，因?yàn)榈矸蹠?huì)轉(zhuǎn)化成糖。最后端上八寶飯，我猜他一定不會(huì)碰了，沒(méi)想到梁先生居然大笑道：“這個(gè)我要?！迸笥烟嵝阉袄锩婕扔刑怯钟酗垺?，梁大師則笑說(shuō)他早知道，就因?yàn)樵缰烙凶约鹤類?ài)吃的八寶飯，所以前面特別節(jié)制?！拔仪懊娌怀?，是為了后面吃啊！因?yàn)槲已歉撸眉煽?，所以必須?jì)劃著，把那‘配額留給最愛(ài)?！鞭D(zhuǎn)眼三十多年過(guò)去了，我常想起梁實(shí)秋先生的這段話。（文/劉墉）
作文與考試·高中版 2017年20期2017-07-12
- 節(jié)制
，不能吃帶甜味的熏魚(yú)；冰糖肘子端上來(lái)，他又說(shuō)不能碰，因?yàn)槔锩婕恿吮?；什錦炒飯端上來(lái)，他還說(shuō)不能吃，因?yàn)榈矸蹠?huì)轉(zhuǎn)化成糖。最后端上八寶飯，我猜他一定不會(huì)碰了，沒(méi)想到梁先生居然大笑道：“這個(gè)我要。”朋友提醒他“里面既有糖又有飯”，梁大師則笑說(shuō)他早知道，就因?yàn)樵缰烙凶约鹤類?ài)吃的八寶飯，所以前面特別節(jié)制?！拔仪懊娌怀?，是為了后面吃啊！因?yàn)槲已歉?，得忌口，所以必須?jì)劃著，把那‘配額留給最愛(ài)?！鞭D(zhuǎn)眼三十多年過(guò)去了，我常想起梁實(shí)秋先生的這段話。（文/劉墉）
作文與考試·初中版 2017年21期2017-07-08
- 熏魚(yú)兒和羊頭肉
是老北京的吃食“熏魚(yú)兒”，讓老虎想起了梁實(shí)秋先生筆下的羊頭肉。首先名字就迷惑了老虎，熏魚(yú)兒卻不是魚(yú)，卻是片得飛薄的熏鹵豬頭肉。擺的煞是好看，扇形一片壓一片環(huán)擺一圈，上面用一片肉擺一花形，未嘗先被其色相所喜，及至入口，更喜，有淡淡的熏香，似乎有魚(yú)香，肥肉稍抿即融，梅紅色的皮有微弱的嚼勁。據(jù)說(shuō)這肉頗有講究，是豬額頭的一塊嫩肉，肥肉部分看起來(lái)白如肥脂，其實(shí)是香、脆、細(xì)嫩的白筋，煮鹵過(guò)后，還要與黃花魚(yú)和杉木一起熏過(guò)，方得其味。講究。后來(lái)才知道，熏魚(yú)兒和羊頭肉一樣，
齊魯周刊 2017年22期2017-06-19
- 我的外婆葛娭毑
勃地給掛了一溜的熏魚(yú)、臘腸趕蟲(chóng)子。我便知道，她大約又是忙了好幾日。每年臘月里，葛娭毑總要熏上許多的魚(yú)肉，或是分贈(zèng)親友，或是貯藏起來(lái)留著以后慢慢吃。她做的熏魚(yú)也好臘肉也好，滋味絕佳，上鍋一蒸滿室飄香；灌的香腸切片炒菜，便連蔬菜也沾了一味肉里的咸香，實(shí)在叫人胃口大開(kāi)。尤其小時(shí)候，總覺(jué)得這是無(wú)上的美味，一家人圍著圓桌吃飯，每每筷子下去時(shí)，是要眼明手快才行的。只是做這熏魚(yú)臘肉臘腸也是不容易。從小看著葛娭毑入了臘月就忙個(gè)不停。魚(yú)養(yǎng)在自家水缸里，一條條地開(kāi)膛剖肚、清洗
中學(xué)生博覽 2017年8期2017-04-19
- 人人都是五星大廚
都停不下來(lái)。糖酒熏魚(yú)選用河鮮草魚(yú)為食材，經(jīng)過(guò)調(diào)味、炸制后，浸泡在由黃酒和白糖調(diào)配的糖酒汁里，甜成適口，冷熱食用均佳，實(shí)為佐餐下酒最好的搭檔。制作糖酒熏魚(yú)的時(shí)候有一些小竅門：用溫水燙魚(yú)身的表面，比較容易去除魚(yú)身的黑膜，去除黑膜是為了去除魚(yú)腥?？梢陨賰兑恍┨蔷浦~(yú)塊可以分次浸泡，避免糖酒的浪費(fèi)。剩下的糖酒汁不要倒掉，可以燉魚(yú)使用。（北京桃子所）鰻魚(yú)飯我家小朋友特別喜歡魚(yú)，各種魚(yú)都喜歡，所以我也經(jīng)常會(huì)做一些魚(yú)肉料理，這個(gè)鰻魚(yú)飯是他最喜歡的，既愛(ài)米飯又愛(ài)魚(yú)的人都
美食堂 2016年12期2016-12-13
- 食事
粉煎魚(yú)和飯館里的熏魚(yú)很類似。新鮮的魚(yú)稍稍腌一下，沾著米粉油煎，不帶一點(diǎn)湯汁。我回老家，母親曉得其他的特產(chǎn)我不感興趣，她親自做的熏魚(yú)我是不拒絕的，她常說(shuō)的是帶回去給伢吃。母親做的熏魚(yú)焦黃里帶著少許的黑片，是米粉或魚(yú)肉吸足了火力而呈現(xiàn)的顏色。黑片是先行者，只有它出現(xiàn)了，焦黃才能大面積到達(dá)。這必不可少，弄不到這個(gè)樣子，熏魚(yú)沒(méi)到火候，到了這個(gè)程度，發(fā)黑的部分仍然香酥可口。焦黃和黑之間存滿了大量美味，多一分或少一點(diǎn)都是不行的，母親在這兩者之間把握著，過(guò)頭不到位從沒(méi)有
中外書(shū)摘 2016年10期2016-10-22
- 一只好貓
拿一盤(pán)客人剩下的熏魚(yú)，“咪咪”地叫著它。它看一眼，猶豫著，還是有戒心。魚(yú)放到鼻子下給它聞了聞。它舒展身子，一步一步，跟著服務(wù)員走出飯店，被留在外面。服務(wù)員說(shuō)，每天打烊后都會(huì)喂它。為了這句話，我們每次都來(lái)這里吃飯。果然，它總是趴在飯店門口。離開(kāi)飯店的時(shí)候，它就趴在飯店門口的水磨石上，趴成一個(gè)圓鼓鼓的造型。它一定很好地把傷腿墊在皮毛上，襯著好腿。它的樣子是鄭重其事的，看得出來(lái)，好不容易才找到一個(gè)姿勢(shì)而不碰疼斷腿，它不打算輕易再挪動(dòng)。它會(huì)沖人叫，張開(kāi)嘴，看著人，
讀者·校園版 2016年15期2016-07-26
- 玩轉(zhuǎn)重機(jī)車的獨(dú)行俠
工皮制品29歲的熏魚(yú)，玩重機(jī)也只有兩年時(shí)間，在從事重機(jī)手工皮具制作以前，他的工作是設(shè)計(jì)電影美術(shù)道具。2013年前，熏魚(yú)一直在玩小排量的復(fù)古摩托車，現(xiàn)在平時(shí)的代步工具仍是一輛本田CG125復(fù)古車。“從事手工皮具制作這行業(yè)的唯一原因，是喜歡自己動(dòng)手做東西的過(guò)程，喜歡這種自由的生活狀態(tài)。一開(kāi)始是自學(xué)，買了工具和皮料自己慢慢做，慢慢提升技藝。”熏魚(yú)對(duì)《瞭望東方周刊》說(shuō)。與洞洞眼一樣，他的客戶基本上是騎車人群。重機(jī)圈用得比較多的皮件，是錢包、隨身小包、皮帶和掛皮帶上
瞭望東方周刊 2016年4期2016-03-15
- 福爾摩斯的維多利亞時(shí)代美食
都會(huì)提供火腿蛋、熏魚(yú)雞蛋奶油飯（kedgeree）。熏魚(yú)雞蛋奶油飯是英國(guó)人經(jīng)常吃的一種早餐，據(jù)說(shuō)是維多利亞時(shí)代蘇格蘭海軍占領(lǐng)印度時(shí)，由印度一種叫做khichri的咖喱炒飯加入了熏魚(yú)改良而成，逐漸成為英國(guó)早餐的一種?；鹜鹊皠t是傳統(tǒng)的英式早餐全餐中的一種。有客人拜訪時(shí)，主人會(huì)在10點(diǎn)左右為大家提供英式早餐全餐，—股是將烤面包片、烤番茄、炒蛋或者煎蛋、香腸、培根、茄汁燉豆、煎蘑菇、薯餅、血腸（black pudding）等放在一個(gè)大餐盤(pán)中，搭配自己喜愛(ài)的水果、配
美食堂 2016年1期2016-02-01
- 你有資格玩嗎？
，不能吃帶甜味的熏魚(yú)?！氨侵庾印倍松蟻?lái)，他又說(shuō)不能碰，因?yàn)槔锩婕恿吮?“十錦炒飯”端上來(lái)，他還是說(shuō)不能吃，因?yàn)榈矸蹠?huì)轉(zhuǎn)化為糖。最后，端上“八寶飯”，我猜他一定不會(huì)碰了，沒(méi)想到梁先生居然大笑道：“這個(gè)我要?！迸笥烟嵝阉袄锩婕扔刑怯钟酗垺薄Ａ捍髱焺t笑說(shuō)早知道，就因?yàn)樵缰烙凶约鹤類?ài)吃的“八寶飯”，所以前面特別節(jié)制?！拔仪懊娌怀?，是為了后面吃啊;因?yàn)槲已歉撸眉煽?，所以必須?jì)劃著，把那‘配額’留給最愛(ài)?！鞭D(zhuǎn)眼過(guò)去三十多年了，但我時(shí)常想起梁實(shí)秋先生的這段話
分憂 2015年10期2015-10-19
- 熏魚(yú)的“秘密”
周彤“熏魚(yú)”是本幫菜諸多青魚(yú)菜式中名氣最響的一道，但這道菜不是由本幫菜館首先研制出來(lái)的，它是由一家叫“真老大房”的蘇式茶食店里研制出來(lái)的。說(shuō)起來(lái)，“老大房”也有一段類似于“老正興”的復(fù)雜歷史，上海灘上也曾出現(xiàn)過(guò)40多家來(lái)路不正的“老大房”，以至于最老的那一家老大房不得不像“同治老正興”那樣在店招上做文章，最終改成了“真老大房”。“真老大房”的創(chuàng)始人是嘉定人陳奎甫，這是一個(gè)像張煥英、金阿毛那樣的小手藝人，不同的是他是做茶食糕點(diǎn)的。清末光緒年間，以蘇、揚(yáng)、京、
食品與生活 2015年2期2015-09-10
- 老上海雜憶鮮甜爽脆是熏魚(yú)
楊忠明老上海熏魚(yú)是滬人最愛(ài)吃的冷菜之一，中醫(yī)大家陳存仁先生在他的回憶錄中說(shuō)：“民國(guó)年間，上海老大房熏魚(yú)，小洋二角，可以買六七塊?！敝钡浆F(xiàn)在，申城還是滿街飄著熏魚(yú)香，與紅燒肉一樣，經(jīng)久不衰，風(fēng)光依舊。其實(shí)老吃客最懂，地道的熏魚(yú)要做到不咸、不淡、稍甜、鮮香、入味，并不容易;其次是熏魚(yú)的色澤要好看，要微紅微熏，有點(diǎn)煙火氣，方有吃熏魚(yú)的感覺(jué)?；鸷蛱?，就會(huì)熏焦，入口發(fā)苦;魚(yú)味太甜，有點(diǎn)膩口，不甜，缺少鮮頭—糖是吊鮮的百搭，燒肉烹魚(yú)一定要放點(diǎn)糖，才好吃入味。所以做熏
科學(xué)生活 2015年6期2015-07-15
- 老上海雜憶鮮甜爽脆是熏魚(yú)
海雜憶鮮甜爽脆是熏魚(yú)文/楊忠明 編輯/易可老上海熏魚(yú)是滬人最愛(ài)吃的冷菜之一，中醫(yī)大家陳存仁先生在他的回憶錄中說(shuō)：“民國(guó)年間，上海老大房熏魚(yú)，小洋二角，可以買六七塊?！敝钡浆F(xiàn)在，申城還是滿街飄著熏魚(yú)香，與紅燒肉一樣，經(jīng)久不衰，風(fēng)光依舊。其實(shí)老吃客最懂，地道的熏魚(yú)要做到不咸、不淡、稍甜、鮮香、入味，并不容易；其次是熏魚(yú)的色澤要好看，要微紅微熏，有點(diǎn)煙火氣，方有吃熏魚(yú)的感覺(jué)。火候太猛，就會(huì)熏焦，入口發(fā)苦；魚(yú)味太甜，有點(diǎn)膩口，不甜，缺少鮮頭—糖是吊鮮的百搭，燒肉烹
科學(xué)生活 2015年6期2015-02-17
- 好吃得令人為難
，不能吃帶甜味的熏魚(yú)；冰糖肘子端上來(lái)，他又說(shuō)不能碰，因?yàn)槔锩婕恿吮?；什錦炒飯端上來(lái)，他還是說(shuō)不能吃，因?yàn)榈矸蹠?huì)轉(zhuǎn)化成糖。最后，八寶飯端上來(lái)了，朋友猜他一定不會(huì)碰了，沒(méi)想到梁先生居然大笑道 ：“這個(gè)我要?！迸笥烟嵝阉?：“里面既有糖又有飯！”梁先生則笑言 ：“我前面不吃，是為了后面吃啊。因?yàn)槲已歉?，得忌口，所以必須?jì)劃著，把吃甜食的配額留給最愛(ài)?！边@樣的態(tài)度最是令人贊賞，與其左右為難，不如“放縱”一回，偶爾為之。張弛有度的克制，總比一直難為自己要好得多了
愛(ài)你 2014年11期2014-11-15
- 西郊5號(hào)新番菜
享受。冷菜：揚(yáng)帆熏魚(yú)、水晶云腿、脆皮咸雞、椒汁熗花螺、雞汁百頁(yè)包、馬家溝芹菜、紅桂花南瓜、特色醬蘿卜、腌菜腐衣、蔥油海蜇皮。熱菜：櫻桃鵝肝（位）、八擔(dān)柴菌菇湯（位）、新西蘭牛仔粒（位）、蟹粉豆腐配空心麻球（位）、水豆豉筍殼魚(yú)（斤）、石鍋野生菌（例）、杭椒筍尖（例）、鱈魚(yú)豬脯粒（例）、冬筍菊花景。點(diǎn)心：招牌醬鍋貼（例）、自制酸奶（位）。開(kāi)宴前幾分鐘，孫大師從外地《拯救廚房》錄制現(xiàn)場(chǎng)飛回，剛被徒弟從機(jī)場(chǎng)接來(lái)。熏魚(yú)是老上海鐘愛(ài)，西郊5號(hào)的熏魚(yú)塊頭大大的，拼在盤(pán)里
食品與生活 2014年2期2014-03-04
- 她的Mr.Man
長(zhǎng)溜擺開(kāi)，熏肉、熏魚(yú)、土菜，紅燒羊肉、走地雞湯、柴火鐵鍋燜飯……那陣勢(shì)，一個(gè)家族的人都在一邊候著，姑父揮汗如雨地在大鍋前炒菜，還不讓別人插手，黑臉在柴火前變得通紅，只留下兩眼熠熠發(fā)光。這還不過(guò)癮，他前些年又在山腳下蓋了一間小房子，平日空著，就為了春節(jié)期間堆放各類柴火，存放熏魚(yú)熏肉等過(guò)冬的年菜……好友每年風(fēng)雪無(wú)阻，拖兒攜女回鄉(xiāng)過(guò)年的原因很簡(jiǎn)單，為了那頓大鍋飯，為了那些原汁原味令人懷念的家鄉(xiāng)美食。好友講了一個(gè)看似無(wú)關(guān)的細(xì)節(jié)，她的姑父前兩年買了別墅，但是開(kāi)著很普
意林 2013年15期2013-05-14
- 搜盡天下美食
上來(lái)，熱騰騰的，熏魚(yú)鱔絲撮在面上，油亮亮的很是誘人。我們餓了，大口大口地扒拉，只感覺(jué)熏魚(yú)外酥內(nèi)嫩，鱔絲細(xì)膩幼滑，面里還有些腌辣椒，又鮮又辣，太對(duì)味了。我們吃飽了，就去看老板下面。老板是個(gè)六十多歲的老頭，打著赤膊，系個(gè)圍裙，精瘦精瘦的。我們說(shuō)老板你生意興隆啊，老板笑瞇瞇地，興隆倒是興隆咯，可是人辛苦呀！我早上四點(diǎn)鐘就要起來(lái)做熏魚(yú)，青魚(yú)黃鱔都是人家一早送來(lái)的，活的，要?dú)⒁吹?。我做?span id="j5i0abt0b" class="hl">熏魚(yú)還要?jiǎng)濛X絲，把作料準(zhǔn)備好，蠻麻煩咯。你們的辣椒味道不錯(cuò)，在哪買的？買勿著的
華人時(shí)刊 2013年1期2013-03-26
- 熏魚(yú)
熏魚(yú)熏魚(yú)傳統(tǒng)上是用青魚(yú)來(lái)做的，北方也有很多人改用鲅魚(yú)來(lái)做，也很好吃。材料：1kg左右的魚(yú)一條，切成1~1.5cm后的魚(yú)塊，魚(yú)塊不能太厚或太薄，太厚不容易入味，太薄炸完了又會(huì)太硬?？馗伤荨８搅希汗鹌?4~5塊（小塊），八角2個(gè)，香葉1片，甘草一撮，花椒一撮，冰糖4~5湯勺、五香粉少許。香蔥或大蔥一把，打成蔥結(jié)。姜一塊，切成片。做法：鍋中倒入250ml的清水（有高湯更好），開(kāi)火，加入冰糖，冰糖要一邊攪動(dòng)一邊熬化，熬化后加入老抽1.5湯匙、生抽8湯匙，再加入一
山東農(nóng)機(jī)化 2010年1期2010-06-12
- 熏魚(yú)
生出許多巧吃來(lái)。熏魚(yú)是其中一種。老艙是做熏魚(yú)的高手。熏魚(yú)最好是平魚(yú)、鯪魚(yú)、鰱魚(yú)。先是剖腹洗凈,取來(lái)荷花淀水加上佐料腌上,汁水被魚(yú)吃凈后煮熟,再把魚(yú)放在特制的竹籠里熏?；\下的火要極柔軟的,需柳木鋸末而生。別人也都這么做,但遠(yuǎn)不及老艙做得好。老艙做的熏魚(yú),看上去微黃透明,吃一口噴香怡人。最妙得是吃一塊熏魚(yú),喝一口老酒,一月之內(nèi)管保你回味無(wú)窮。淀邊的人都說(shuō),不睡女人行,不吃老艙的熏魚(yú)不行!聽(tīng)到這話,老艙的大嘴就咧到了后腦勺。淀邊水鄉(xiāng),紅白喜事,做生日過(guò)壽誕,誰(shuí)需
小小說(shuō)月刊 2010年9期2010-05-14
- 熏魚(yú)
生出許多巧吃來(lái)。熏魚(yú)是其中一種。老艙是做熏魚(yú)的高手。老艙做的熏魚(yú)，看上去微黃透明，吃一口噴香怡人。最妙的是吃一塊熏魚(yú)，喝一口老酒，一月之內(nèi)保管你回味無(wú)窮。盧溝橋一聲炮響，日本兵說(shuō)來(lái)就來(lái)到了白洋淀。千里堤畔安上了炮樓子。清明節(jié)前一天，老艙的女人帶著女兒回旱地上的娘家，歸途中被兩個(gè)日本兵糟蹋后，挑了。母女倆的尸體裸露著，橫陳在白洋淀邊，鮮血染紅了白洋淀水。老艙得到消息后駕船趕來(lái)，撲在女人和女兒的身上，暈死過(guò)去。大漢奸秋邦宗領(lǐng)著兩個(gè)矮胖的日本兵來(lái)到了老艙家。秋邦
意林 2009年10期2009-05-14
- 除夕包裹宴
大白兔奶糖、五香熏魚(yú)，還有一瓶蟲(chóng)子似的東西。李凡看著這被倒在盤(pán)子里的蟲(chóng)子，問(wèn)：“這是啥玩意兒?”陳大磊夾起一只放進(jìn)嘴里，“嗨呀，這是油炸蠶蛹，最最好吃的!”“嘖嘖，你們上海人連蠶蛹都吃啊?”李凡是當(dāng)年的新兵，望著這黃黃胖胖似乎一動(dòng)一動(dòng)的蟲(chóng)蛹，胃里有些異樣?！昂贸?不信你嘗嘗?！壁w力夾起一只放在舌尖，用門牙咬了咬，香味噴鼻：“唔，果然美味佳肴!”李凡還是不敢問(wèn)津那蟲(chóng)子似的美味?！俺?span id="j5i0abt0b" class="hl">熏魚(yú)干吧?！背粤艘粫?huì)，臺(tái)長(zhǎng)問(wèn)：“李凡，你的包裹呢?”李凡的包裹是臺(tái)長(zhǎng)親自取回的
小小說(shuō)月刊 2006年1期2006-11-22
- 情調(diào)煮婦的本幫小菜
畫(huà)各得其所。上海熏魚(yú)上海熏魚(yú)很甜?？赡苁沁@菜起源于蘇州的原因吧，姑蘇城里氣候溫和，山水秀美，小日子當(dāng)然過(guò)得蜜甜蜜甜了。老上海的時(shí)候，南京東路“老大房”的熏魚(yú)最有名，“下只角”的人要坐有軌電車“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”地“進(jìn)城”去買來(lái)嘗鮮。熏魚(yú)好吃，重在鹵汁地道，據(jù)說(shuō)這家百年老店的老鹵用料十分講究，配方是保密的。當(dāng)年“海上阿叔”飯店老板娘以一兩黃金為代價(jià)向“老大房”的廚師學(xué)來(lái)做這道熏魚(yú)的手藝。朋友到“海上阿叔”吃飯，這道冷菜上海熏魚(yú)是必點(diǎn)的，都說(shuō)不錯(cuò)。在家里做熏魚(yú)，只要不心
上海采風(fēng)月刊 2006年7期2006-07-05