朱偉進(jìn) 南云

（森馬集團(tuán)生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司 浙江溫州 325006）

甌柑砂囊半成品工藝技術(shù)總結(jié)

朱偉進(jìn) 南云

（森馬集團(tuán)生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司 浙江溫州 325006）

甌柑（Citrus reticulate Blancocv.Suavissima）是我國(guó)著名的柑橘品種之一，民間認(rèn)為甌柑有清火疏肝、和胃消食、清涼解毒的作用。近代研究表明，甌柑果實(shí)富含柚皮苷、檸檬苦素等生理活性成分，有降壓、降溫、耐缺氧、抗氧化、增加冠動(dòng)脈血液流量和降血糖等作用。

隨著近年來(lái)甌柑種植面積與產(chǎn)量的增加，甌柑的銷(xiāo)售問(wèn)題，特別是甌柑低檔果實(shí)的出路問(wèn)題日益嚴(yán)重，為此進(jìn)行了甌柑砂囊半成品的加工技術(shù)探索，以期為甌柑產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供一個(gè)途徑。

1 甌柑砂囊半成品的幾個(gè)關(guān)健技術(shù)問(wèn)題的解決

1.1 砂囊分離技術(shù)的改進(jìn)

砂囊分離有兩種方法，一種是分瓣分離法，另一種是整果分離法，由于甌柑囊瓣與砂囊結(jié)構(gòu)柔軟，采用傳統(tǒng)的分瓣分離法易造成手指對(duì)砂囊的擠壓，而增加砂囊的破碎率。表1 是分瓣分離法與整果分離法破碎率比較。

表1 甌柑砂囊不同分離法破碎率比較

1.2 堿法去囊衣工藝技術(shù)的改進(jìn)

傳統(tǒng)的柑橘去囊衣法為酸堿二步法，由于二步法步驟煩瑣，過(guò)多的機(jī)械翻動(dòng)易造成甌柑砂囊的破損，故采用堿一步法去囊衣技術(shù)，同時(shí)在水中添加適量的絡(luò)合劑，以增加去皮效果。不同去囊衣方式的效果比較見(jiàn)表2 。

表2 不同去囊衣法效果比較

圖1 甌柑砂囊半成品生產(chǎn)工藝流程

2 砂囊生產(chǎn)工藝流程

甌柑砂囊半成品生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

3 甌柑砂囊半成品的操作要點(diǎn)

3.1 原料選擇

橘子原料采購(gòu)前應(yīng)對(duì)原料產(chǎn)地的農(nóng)藥使用情況進(jìn)行調(diào)查，并與農(nóng)戶(hù)簽訂原料栽培、農(nóng)藥使用合同，根據(jù)簽署的合同與調(diào)查結(jié)果進(jìn)行原料農(nóng)藥殘留的安全性評(píng)估，只有評(píng)估認(rèn)為安全的原料產(chǎn)地方可采購(gòu)。

原料的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)參照GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的規(guī)定，污染物含量參照GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》的規(guī)定。

3.2 原料驗(yàn)收、分級(jí)、清洗

原料驗(yàn)收入庫(kù)后，工序負(fù)責(zé)人應(yīng)做好標(biāo)識(shí)并按規(guī)定堆放，其堆放時(shí)間不超過(guò) 3 d，經(jīng)人工挑選，剔除病蟲(chóng)害果、破傷果、皺皮果、青果等不合格果后用于生產(chǎn)。

為了保證產(chǎn)品與工藝的一致性，原料投入生產(chǎn)前應(yīng)按大小進(jìn)行分級(jí)，一般分為大、中、小三級(jí)。

挑選、分級(jí)后柑橘果實(shí)進(jìn)入清洗工藝。原料清洗在燙橘機(jī)中進(jìn)行，燙橘機(jī)由二部分組成：前部為清洗裝置，逐框?qū)㈤僮拥谷霠C橘機(jī)的清洗池中，清洗池下部安裝有高壓空氣管，利用高壓空氣進(jìn)行翻動(dòng)清洗。洗滌結(jié)束后，由提升機(jī)提升至燙橘槽，在提升機(jī)上方安裝有高壓噴水管，橘子在提升過(guò)程中再次得到清洗，清洗用水為消毒水，其有效氯含量為 0.02%～0.03%。

3.3 熱燙去皮

將燙橘槽內(nèi)水溫調(diào)至95～98℃，視其原料果皮厚薄進(jìn)行約30～90 s時(shí)間的熱燙，燙橘要求均勻，及時(shí)分送，防止積壓，不得重燙。

熱燙后的甌柑果實(shí)采用手工方式去皮，去皮工用不銹鋼簽從果蒂處挑開(kāi)橘皮，從蒂部剝向果實(shí)底部。

3.4 整果去囊衣

堿處理的原理是利用堿使囊瓣壁上的果膠水解，在水的沖擊下，果球間相互碰撞、摩擦，造成囊衣組織崩裂，從而達(dá)到去除橘瓣囊衣的目的。堿處理還有溶解柑橘瓣中橙皮苷的作用，防止罐頭在貯藏期內(nèi)，由于橙皮苷的析出而產(chǎn)生的混濁現(xiàn)象。

處理液中堿的含量 0.5%～1.0%、三聚磷酸鈉含量 0.1%～0.3%，溫度21～35℃、時(shí)間8 min左右的范圍內(nèi)調(diào)整。適當(dāng)調(diào)節(jié)堿濃度和溫度，以處理后的果球表面囊衣去凈、囊胞之間不開(kāi)裂為度。工藝過(guò)程中每隔30min檢測(cè)一次堿濃度和溫度。

3.5 砂囊分離

將去囊衣后的果球，放入渦輪式砂囊分離機(jī)中，用85℃以上的熱水分離。

3.6 去雜

用篩網(wǎng)將分離物過(guò)濾，去除果芯，剔除種子，得到潔凈的砂囊。

3.7 司稱(chēng)裝罐

15173罐型，按瀝水砂囊1650 g，果汁或糖水1350 g的要求稱(chēng)量裝罐，果汁與糖水的溫度要求≥85℃為，裝罐后抽真空封口。

封罐真空要求在0.04MPa以上，封口密度達(dá)到60%以上，迭接率、接縫完整率達(dá)到50%以上。

3.8 滅菌

15173罐型滅菌時(shí)間為17～22 min，殺菌后迅速冷卻至37℃左右。

3.9 保溫

將滅菌后的產(chǎn)品置于20～25℃保溫庫(kù)房中保溫 7 d。

3.10 檢驗(yàn)包裝

保溫結(jié)束后，由包裝打檢員逐罐進(jìn)行打檢，剔出不合格品，按規(guī)定要求貼標(biāo)、裝箱后即為成品。

4 甌柑砂囊半成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

甌柑砂囊半成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

10.13906/j.cnki.zjgj.1009-0584.2015.01.133

2014-12-08

表3 甌柑砂囊半成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)