俞永達(dá)

（浙江省臺(tái)州市黃巖區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心318020）

柑橘水果茶的非熱加工技術(shù)

俞永達(dá)

（浙江省臺(tái)州市黃巖區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心318020）

柑橘水果茶，是指將柑橘果實(shí)經(jīng)預(yù)處理后切片，與白砂糖等輔料融合加工而成的一種帶柑橘果皮的沖泡類(lèi)飲品。食用時(shí)取一定量的原漿，按個(gè)人喜好，用水沖泡稀釋 5～8倍后，即成一種美味的柑橘飲料。如目前市場(chǎng)上流行的柚子茶。

現(xiàn)行的柑橘水果茶，大多是用柑橘果實(shí)切片后與白砂糖等輔料混合，經(jīng)高溫熬煮，灌裝后進(jìn)行巴氏滅菌的方法制作而成。用這種方法加工水果茶，柑橘果實(shí)中的標(biāo)志性營(yíng)養(yǎng)成分——維生素 C等一些熱敏性物質(zhì)，很容易遭到破壞，同時(shí)果皮中的某些香氣成分大多是一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)，在受熱過(guò)程中也很容易揮發(fā)逃逸，另外柑橘果實(shí)在加熱過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些象二甲硫醚一類(lèi)的讓人感覺(jué)不愉快的“煮熟味”或“爛橘子味”，使消費(fèi)者享受不到柑橘果實(shí)的新鮮風(fēng)味。

現(xiàn)行技術(shù)也有將柑橘（如檸檬、柚子等）切絲或切片直接與蜂蜜等混合制作柑橘水果茶，但由于產(chǎn)品的可溶性固形物與pH值調(diào)節(jié)不到位及加工衛(wèi)生條件的欠缺，產(chǎn)品只能在冷藏條件下保存，可作為家庭制作，而不適宜于規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)。

本文介紹一種適合于工業(yè)化大生產(chǎn)的，非熱力滅菌的柑橘水果茶的加工方法。

1 柑橘水果茶的配方工藝

1.1 配方

帶皮柑橘（檸檬、金柑、柚子、甜橙等）果片：30%～35%，白砂糖：60%～65%，蜂蜜：5%～10%，檸檬酸：0.1%～1.2%，蘋(píng)果酸0.2%～0.8%，乳酸：0.1%～0.3%檸檬酸鈉：0%～0.4%，其中各組分的百分比總和為100%。

1.2 工藝流程

柑橘水果茶非熱加工工藝流程見(jiàn)圖1。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 白砂糖滅菌。稱(chēng)取定量的白砂糖，按配方比例分別加入檸檬酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸鈉，攪拌均勻，將混合物用雙錐式臭氧粉末動(dòng)態(tài)滅菌器進(jìn)行滅菌，滅菌條件為臭氧含量為（200～250）×10-6，轉(zhuǎn)速為5～10r/min，含臭氧空氣與物料體積比為4～5: 1，處理時(shí)間為40～60min，待用。

1.3.2 凈水的制備。自來(lái)水經(jīng)過(guò)濾后，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度為135℃，時(shí)間為10～15 S。冷卻至室溫，待用。

1.3.3 玻璃容器消毒。將玻璃容器清洗干凈，用1%～2%食品級(jí)雙氧水溶液浸泡20～30min，然后用無(wú)菌水沖洗干凈，待用。

1.3.4 蓋子消毒。將蓋子內(nèi)側(cè)朝上，放入裝有普通直管熱陰極低壓汞紫外線消毒燈的消毒箱中，在紫外線輻照強(qiáng)度不得低于70 μW/ cm2條件下，滅菌15min以上，待用。

1.3.5 果實(shí)的選擇與清洗。選新鮮、成熟且無(wú)病蟲(chóng)害的柑橘果實(shí)，先在超聲波水果清洗機(jī)中用pH為10～12的堿性溶液浸泡清洗15min以上，以脫除部分農(nóng)藥殘留，然后用1%～2%食品級(jí)雙氧水溶液浸泡 3～5min進(jìn)行表面滅菌，然后用無(wú)菌水沖洗干凈。

1.3.6 切片。在空氣潔凈等級(jí)為10,000級(jí)的潔凈車(chē)間內(nèi)，將柑橘果實(shí)用切片機(jī)切成1.5～2.5mm左右的簿片，人工用不銹鋼鑷子剔除柑橘種子。

1.3.7 抽真空。將切好的柑橘片浸泡于65°Bx的無(wú)菌糖液中，在 0.06～0.08MPa負(fù)壓下抽去果片內(nèi)部的空氣，抽真空結(jié)束后，瀝去糖液。

1.3.8 裝填。按配方比例將柑橘片與白砂糖進(jìn)行均勻裝填，裝填方式為：一層白砂糖一層柑橘片，裝填結(jié)束后，注入蜂蜜將白砂糖顆粒間隙中的空氣排出，最后用真空封口機(jī)進(jìn)行真空封口,使產(chǎn)品真空度達(dá)到 0.03～0.035MPa。

1.3.9 包裝。產(chǎn)品經(jīng)貼標(biāo)包裝，檢驗(yàn)合格后即為成品。

1.4 非熱加工法的工藝優(yōu)點(diǎn)分析

1.4.1 保護(hù)營(yíng)養(yǎng)。非熱加工法能明顯提高柑橘果實(shí)中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分如維生素 C等的保存率。

1.4.2 風(fēng)味新鮮。產(chǎn)品保持了柑橘果實(shí)原有的新鮮風(fēng)味，沒(méi)有煮熟味。

1.4.3 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。產(chǎn)品加入蜂蜜，排除了白糖顆粒間空隙中的空氣，既能防止產(chǎn)品氧化，又豐富了營(yíng)養(yǎng)組合，保健效果更佳。

1.4.4 安全可靠。成品可溶性固形物含量大于70%，pH值小于 3.0，結(jié)合潔凈化加工方法，在不添加防腐劑、非冷藏的情況下，能確保產(chǎn)品的安全保質(zhì)。

1.4.5 改善風(fēng)味。加入檸檬酸、蘋(píng)果酸與乳酸等的復(fù)合多元酸緩沖組合，在保證了產(chǎn)品pH值的同時(shí)，使產(chǎn)品的酸味更加柔和綿長(zhǎng)，口感更佳。

1.4.6 加工方法簡(jiǎn)單易行，節(jié)省能源。

2 非熱加工柑橘水果茶的質(zhì)量指標(biāo)

2.1 理化指標(biāo)

非熱加工柑橘水果茶的理化指標(biāo)見(jiàn)表1 。

表1 非熱加工柑橘水果茶理化指標(biāo)

2 .2微生物指標(biāo)

非熱加工柑橘水果茶的微生物指標(biāo)見(jiàn)表2 。

10.139906/j.cnki.zjgj.1009-0584.2015.01.136

2014-12-15

表2 非熱加工柑橘水果茶微生物指標(biāo)