◎張 欣，趙楊東升，李 鵬

（徐州綠健乳業(yè)有限責(zé)任公司，徐州 221000）

蛋白質(zhì)是衡量乳制品質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，乳制品是人們生活中重要食品之一，蛋白質(zhì)含量以及質(zhì)量在很大程度上影響了人們身體健康。近年來逐漸有不法分子為獲取利益，采取不正當(dāng)手段來提高乳制品中蛋白質(zhì)含量。為保證乳制品的質(zhì)量，就需要選擇用有效的檢測技術(shù)來對其中含有的蛋白質(zhì)含量以及質(zhì)量進(jìn)行檢測，以此來保證人們身體健康不受影響。

1 加強乳制品蛋白質(zhì)檢測必要性分析

蛋白質(zhì)是維持生命體征的物質(zhì)基礎(chǔ)，與人們的身體健康有著緊密的聯(lián)系，同時蛋白質(zhì)也是乳制品中的主要構(gòu)成內(nèi)容，人們大多選擇食用乳制品來補充身體所需蛋白質(zhì)，但是如果乳制品中蛋白質(zhì)含量不足，甚至蛋白質(zhì)質(zhì)量不合格，反而會對人體健康造成很大影響。針對此種情況，都是選擇用專業(yè)的蛋白質(zhì)檢測技術(shù)來對乳制品質(zhì)量進(jìn)行檢測，以此來確定其含量與質(zhì)量，可見蛋白質(zhì)檢測技術(shù)的重要性。尤其是近年來三聚氰胺事件的發(fā)生，使得人們對乳制品質(zhì)量有了更高的警惕。選擇摻加的方式來提高乳制品中蛋白質(zhì)含量，是最為常見的一種手段，例如向原料乳制品中加入豆奶、尿素、膠原水解蛋白、三聚氰胺、亞硝酸鹽以及銨鹽等蛋白質(zhì)混合物，雖然可以提高其含有的蛋白質(zhì)含量，但是卻會對人體健康造成一定影響。為保證乳制品蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量，就需要選擇專業(yè)的檢測技術(shù)，判斷其是否正常。

2 乳制品蛋白質(zhì)檢測技術(shù)分析

2.1 凱式定氮法

蛋白質(zhì)為含氮有機化合物，在對乳制品中其含量進(jìn)行檢測時，就可以選擇用凱式定氮法。將食品與濃硫酸、硫酸鉀以及硫酸銅在500℃條件下加熱消化，會促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，分解后生成的氮與硫酸會結(jié)合生成硫酸銨，在此基礎(chǔ)上選擇簡化蒸餾的方式來使氨轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x狀態(tài)，用硼砂吸收后以鹽酸或者硫酸標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行滴定試驗，以酸消耗量來進(jìn)行換算最終得到食品中蛋白質(zhì)的含量。此種檢測技術(shù)為一種常規(guī)的化學(xué)分析方法，檢測所需要的設(shè)備與試劑等都比較常見，實驗操作也比較簡單[1]。另外，凱式定氮法不僅適用于乳制品蛋白質(zhì)檢測，同時也適用于其他樣品的測定。但是在進(jìn)行側(cè)定時，必須要做好對操作步驟的管理，例如消解環(huán)節(jié)需要大量腐蝕性試劑濃硫酸，所需時間大概為2h，并且實驗時是通過測定樣品中氮元素來對樣品中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行計算確定，不能有效區(qū)分蛋白質(zhì)氮與非蛋白質(zhì)氮，還需要結(jié)合乳制品中非蛋白氮測定方法進(jìn)行處理。

2.2 近紅外光譜法

近紅外光譜法對乳制品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行測定，主要就是通過捕獲樣品的近紅外光譜圖，并根據(jù)光譜圖中所含的信息來獲取物質(zhì)結(jié)構(gòu)與組成信息。采用此種方法對乳制品進(jìn)行檢測時，其中含有的蛋白質(zhì)會吸收近紅外入射光，并且蛋白質(zhì)種類與含量不同所吸收的光譜也不同，這樣就可以通過化學(xué)計量方法建立吸收光譜與含量之間的矯正模型，完成對乳制品中蛋白質(zhì)含量的測定[2]。就近紅外光譜法在蛋白質(zhì)檢測實驗中應(yīng)用現(xiàn)狀來看，已經(jīng)取得了一定的成果，例如檢測摻假牛奶、三聚氰胺等，具有檢測速度快、化學(xué)試劑消耗少、無損耗以及操作方便等優(yōu)點。但是從整體上來看，還需要對其進(jìn)行更深入的研究，選擇用標(biāo)準(zhǔn)儀器，并做好各相關(guān)環(huán)節(jié)的控制。

2.3 高效液相色譜法

高效液相色譜法是一種比較新型的蛋白質(zhì)檢測方法，具有比較好的效果。采用此種方法來對乳制品中蛋白質(zhì)進(jìn)行測定，基本原理就是通過高效液相色譜法測定烴脯氨酸含量，并以此為基礎(chǔ)來計算乳制品中摻加的膠原水解蛋白質(zhì)含量。以Symmetry-C18(150mm×3.9mm×0.5μm)為 色 譜 柱，2,4-二硝基氟苯為衍生試劑，梯度洗脫流動相A確定為0.05mol/L乙酸鈉緩沖溶液，其中pH值為6.5，并含有10mol/L四氫呋喃，而流動相B則選擇用乙腈-水，兩者體積比為1:1[3]。烴脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2～10mg/L范圍內(nèi)與峰面積之間具有良好的現(xiàn)行關(guān)系，檢出限為2.5mg/L。

2.4 電泳法

選擇毛細(xì)管電泳的方式檢測，基本原理就是利用酪蛋白與乳清蛋白所占蛋白總比例來測定乳制品中蛋白質(zhì)是否摻假。以牛奶為例，其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～3.5%，其中酪蛋白含量可以占到80%，剩余的20%為乳清蛋白，兩者之間的比例基本穩(wěn)定。利用這一特點，就可以選擇毛細(xì)管電泳方式對牛奶中的蛋白質(zhì)進(jìn)行測定，檢測是否存在摻假情況。選擇未涂層熔融石英毛細(xì)管進(jìn)行蛋白分離，電泳優(yōu)化條件為磷酸鹽緩沖液，其中pH為2.5，分離電壓確定為26kV，柱溫控制在35℃，紫外檢測波長為214nm，在經(jīng)過30min后就可以將牛乳與摻假牛乳進(jìn)行分離。通過對牛乳混樣與不同比例摻假乳進(jìn)行對比分析，可以對摻假蛋白特征峰進(jìn)行確定，最后通過峰面積來測定牛乳中摻假蛋白質(zhì)比例。

2.5 聚丙烯酰胺凝膠電泳

通過SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳方法來對乳制品中蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測，也可以獲得相對可靠的數(shù)據(jù)。選擇此種方法進(jìn)行處理時，應(yīng)選擇用8%分離膠在120V電壓下進(jìn)行電泳實驗，應(yīng)用超級靈敏度蛋白質(zhì)點用快速染液染色，煮沸染色時間為1min，后振蕩10min，最終就可以完成對牛乳中所含蛋白質(zhì)含量的檢測。

3 結(jié)束語

對于乳制品中蛋白質(zhì)的檢測方式很多，所需的條件不同，檢測的最終效果也不同，在選擇時要與實際需求結(jié)合。想要提高乳制品蛋白質(zhì)檢測的準(zhǔn)確性與有效性，就需要對已有檢測方式進(jìn)行優(yōu)化完善，并在此基礎(chǔ)上加強對新檢測技術(shù)的研究，綜合檢測目的、時間以及成本等多種因素來進(jìn)行研究選擇，確定出最為合適的測定方法。

[1]梁芳慧,董麗丹,安衛(wèi)東,等.乳及乳制品中蛋白質(zhì)檢測技術(shù)的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代科學(xué)儀器,2010(6):154-156.

[2]侯向昶,董浩,羅東輝,等.乳與乳制品中蛋白質(zhì)檢測方法的研究現(xiàn)狀與進(jìn)展[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2013(3):28-31.

[3]胡宏燦,黃皓,羅琳.乳制品中蛋白質(zhì)含量檢測方法的研究[J].科技信息,2012(15).