劉海泉，劉冰宣，呂利群，潘迎捷，謝 晶，趙 勇，*（.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（上海），上海　0306；.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院，上?！?306）

上海市生食三文魚(yú)中副溶血性弧菌污染的風(fēng)險(xiǎn)分析

劉海泉1，2，劉冰宣1，呂利群2，潘迎捷1，謝 晶1，趙 勇1，*
（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（上海），上海201306；2.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院，上海201306）

為了解上海市生食水產(chǎn)品的安全狀況，為食品安全分析和監(jiān)管提供理論依據(jù)，研究上海市生食三文魚(yú)為代表的生食水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的污染情況，對(duì)上海市3 個(gè)批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)測(cè)分析，在2013年基于GB/T 4789.7—2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：副溶血性弧菌檢驗(yàn)》方法共檢測(cè)了90 個(gè)樣品，副溶血性弧菌檢出率為20.00%，其中致病性副溶血性弧菌（tdh+）的檢出率為1.10%，使用MEGA軟件根據(jù)16S rDNA序列開(kāi)展了菌株多樣性分析；根據(jù)調(diào)查的副溶血性弧菌在生食三文魚(yú)中的污染情況，使用@Risk 5.5 軟件分析了生食三文魚(yú)可能引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)Beta-Poisson劑量反應(yīng)模型、蒙特卡洛模擬等分析后表明，生食三文魚(yú)患病的概率為2.02×10－6，即每百萬(wàn)人有2 人發(fā)??；根據(jù)上海市三文魚(yú)的平均消費(fèi)總量，上海市居民每年生食三文魚(yú)因副溶血性弧菌污染可能的患病人數(shù)為111 人。上海市居民生食三文魚(yú)由副溶血性弧菌污染引起疾病的風(fēng)險(xiǎn)較小，控制副溶血性弧菌的污染量和每次三文魚(yú)的消費(fèi)量是減少風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵。

生食三文魚(yú)；副溶血性弧菌；風(fēng)險(xiǎn)分析；食品安全

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus），為嗜鹽性革蘭氏陰性短桿菌，弧菌科弧菌屬，最早在1953 年由藤野恒三郎在日本發(fā)生的一次食物中毒事件中分離得到。副溶血性弧菌可引起頭疼、腹瀉、發(fā)燒、腸胃炎，嚴(yán)重的還會(huì)引起敗血癥危及生命，其廣泛分布于近海區(qū)域、鹽湖及水產(chǎn)品中［1］。劉秀梅等［2］對(duì)1992—2001年食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)的食源性疾病的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，副溶血性弧菌引起的食源性疾病數(shù)量居我國(guó)微生物食源性疾的首位，占微生物食源性疾病發(fā)病病因的31.10%。毛雪丹等［3］研究表明，我國(guó)每年因副溶血性弧菌感染導(dǎo)致腹瀉人數(shù)達(dá)665.50萬(wàn) 人，占腹瀉發(fā)病人數(shù)的2.16%，遠(yuǎn)高于美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家報(bào)道的副溶血性弧菌分別占腹瀉發(fā)病人數(shù)的比例［4］；同時(shí)每年因副溶血性弧菌感染導(dǎo)致急性胃腸炎728.10萬(wàn) 人［3］，每年因副溶血性弧菌感染導(dǎo)致的高比例的腹瀉和急性胃腸炎可能與我國(guó)很多地區(qū)有生食水產(chǎn)品的習(xí)慣而更易感染副溶血性弧菌有關(guān)［4］。

我國(guó)生食水產(chǎn)品的歷史悠久，素有“生吃螃蟹活吃蝦”說(shuō)法。生食水產(chǎn)品是指經(jīng)過(guò)清洗整理等簡(jiǎn)單加工工藝，而直接食用的魚(yú)類、貝類、甲殼類和藻類等水產(chǎn)品［5-6］。三文魚(yú)是鮭科魚(yú)類或鮭鱒魚(yú)類的商業(yè)名稱，因富含Ω-3脂肪酸，肉質(zhì)鮮美，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，是當(dāng)今世界范圍的高檔水產(chǎn)消費(fèi)品；隨著我國(guó)居民生活水平的提高和飲食保健意識(shí)的增強(qiáng)，三文魚(yú)已成為最受歡迎的生食水產(chǎn)品之一［7-9］。

有些生食水產(chǎn)品在南方和沿海地區(qū)作為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味食品，已成為居民普遍食用的食品。但是生食水產(chǎn)品銷售、加工條件所限及食用方法不當(dāng)而引起的食源性疾病和食物中毒時(shí)有發(fā)生，并出現(xiàn)日趨嚴(yán)重的后果。上海市2010—2011年，對(duì)生食水產(chǎn)品病原菌的檢測(cè)表明，病原菌檢出率為13.24%［10］。三文魚(yú)因加工方便，營(yíng)養(yǎng)美味，健康可口，已成為主要的生食水產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計(jì)2008年挪威三文魚(yú)在上海的消費(fèi)量要占到中國(guó)總進(jìn)口量的1/3左右，并且每年的消費(fèi)量不斷攀升；但對(duì)于食用三文魚(yú)的安全性也越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注，除寄生蟲(chóng)污染外最主要的問(wèn)題就是食源性致病菌的污染，其中以副溶血性弧菌污染最為突出。

為了解上海市生食水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的流行狀況，為副溶血性弧菌引起的食源性性疾病提供間接理論參考，從而更好地控制副溶血性弧菌感染；本研究系統(tǒng)分析了上海市副溶血性弧菌在三文魚(yú)中的污染流行狀況，并分析了上海市居民每年生食三文魚(yú)因副溶血性弧菌污染患病的風(fēng)險(xiǎn)。

1　　材料與方法

1.1材料

1.1.1樣品采集

選取3 處上海市較大的具有代表性水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，在4 個(gè)季節(jié)不同月份，定點(diǎn)搜集樣品，每處批發(fā)市場(chǎng)采集3 個(gè)點(diǎn)，每個(gè)點(diǎn)一份樣品，每份樣品200 g左右均采用無(wú)菌方法采集，無(wú)菌采樣后置4～8 ℃低溫保存，3～8 h內(nèi)在實(shí)驗(yàn)室處理檢驗(yàn)。一年內(nèi)共收集90 個(gè)樣品。1.1.2培養(yǎng)基與試劑

胰蛋白胨大豆肉湯（trypticase soy broth，TSB）、3%堿性蛋白胨水（alkaline peptone water，APW）、硫檸膽蔗瓊脂（thiosulfate citrate bile salts-sucrose agar，TCBS）、采樣袋北京陸橋技術(shù)責(zé)任有限公司；Taq DNA聚合酶、dNTP（deoxy-ribonucleoside triphosphate）大連TaKaRa公司；Biospin細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒杭州Bioer公司；DNA Marker、溶菌酶、蛋白酶K北京天根生化科技有限公司。

1.1.3儀器與設(shè)備

VS-100L-U型超凈工作臺(tái)江蘇蘇凈集團(tuán)；MLS-3750型壓力蒸汽滅菌器、MIR-154型高精度低溫培養(yǎng)箱日本三洋Sanyo公司；BagMixer?400型拍打式均質(zhì)器法國(guó)Interscience公司；6325型聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀、5424型離心機(jī)、微量移液器德國(guó)Eppendorf公司；PL2002型電子天平瑞士Mettler Toledo公司；Sub-Cell?GT型電泳儀、Gel DocTMXR型凝膠成像分析系統(tǒng)美國(guó)Bio-Rad公司。

1.1.4引物

所用引物列于表1，引物由上海生物工程技術(shù)有限公司合成。

表1　引物序列及擴(kuò)增產(chǎn)物Taabbllee 11 　　PPrriimmeerr sseeqquueenncceess aanndd aammpplliiffi i ccaattiioonn pprroodduuccttss

1.2方法

1.2.1樣品中副溶血性弧菌的檢驗(yàn)

根據(jù)GB/T 4789.7—2008 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：副溶血性弧菌檢驗(yàn)》［14］方法，使用最大或然數(shù)（most probable number，MPN）法分析樣品中的副溶血性弧菌數(shù)量。

1.2.2分離菌株的保存和培養(yǎng)

根據(jù)國(guó)標(biāo)方法分離到的可疑副溶血性弧菌株，使用25%甘油，保存于－80 ℃，以備后續(xù)實(shí)驗(yàn)使用。

取保存菌株，接種于3% NaCl的TSB肉湯，在37 ℃條件下復(fù)蘇；劃線接種于3% NaCl的TSA瓊脂，挑取單菌落接種于營(yíng)養(yǎng)肉湯中，在37 ℃條件下培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期（OD600 nm=0.8），劃線接種于3% NaCl的TSA瓊脂，連續(xù)活化兩次。挑取單菌落，接種于3% NaCl的TSB中，37 ℃、170 r/min振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)至OD600 nm=0.8提取DNA。

1.2.3細(xì)菌DNA提取

使用Biospin細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒提取DNA。1.2.4PCR方法

PCR擴(kuò)增體系溶液體積為25 μL，其中dd H2O 16.2 μL、10×緩沖液（含Mg2+）2.5 μL、dNTPs （2.5 mmol/L）2.0 μL、引物10 μmol/L 各1 μL、Taq酶（5 U/μL）0.3 μL、模板DNA 2.0 μL。16S rDNA體系，因用于測(cè)序，反應(yīng)體系擴(kuò)倍，最后總體積為50 μL。

PCR程序如下：95 ℃預(yù)變性2 min；94 ℃變性30 s，退火（其中16S rDNA基因56 ℃，tlh和trh基因60 ℃，tdh基因58 ℃）30 s，72 ℃延伸2 min，共循環(huán)35 次；最后72 ℃再延伸8 min。PCR擴(kuò)增產(chǎn)物在1.5%瓊脂糖凝膠120 V電壓，電泳25 min。

1.2.516S rDNA序列測(cè)定及系統(tǒng)發(fā)育分析

經(jīng)電泳檢測(cè)條帶單一的樣品，PCR反應(yīng)液送上海生物工程技術(shù)有限公司測(cè)序。使用MEGA 4.1軟件基于Kimura的雙參數(shù)模型修正的距離矩陣，使用鄰接法，依據(jù)序列16S rDNA建立了分子系統(tǒng)發(fā)育［15］。建樹(shù)的自展值為1 000 倍重復(fù)。根據(jù)16S rDNA建立的系統(tǒng)發(fā)育來(lái)分析副溶血性弧菌的多樣性。

1.2.6副溶血性弧菌在生食三文魚(yú)中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估參數(shù)設(shè)置

副溶血性弧菌感染的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估使用@Risk（Version 5.7）軟件（Palisade， USA），評(píng)估時(shí)所用的模型中的變量參數(shù)數(shù)值如表2所示。

表2　副溶血性弧菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估參數(shù)設(shè)置情況表Table 2　Parameters set forV. parahaemolyticcuuss risk assessmmeenntt

模型中的參數(shù)分布均以@Risk軟件的語(yǔ)法表達(dá)，使用拉丁超立方抽樣方法，進(jìn)行蒙特卡洛50 000 次迭代模擬。劑量反應(yīng)關(guān)系模型為Beta-Poisson模型［18-19］：

式中：D為上海市居民通過(guò)三文魚(yú)每次可能攝入致病性副溶血性弧菌的數(shù)量/（CFU/g）；α值取0.6，β值取1.3×106。計(jì)算預(yù)測(cè)因攝入被致病性副溶血性弧菌污染的三文魚(yú)可能患病的風(fēng)險(xiǎn)，以及基于上海市居民每年三文魚(yú)總的消費(fèi)量，進(jìn)而推算出上海市每年因攝入被致病性副溶血性弧菌污染的三文魚(yú)而患病的人數(shù)。

2　　結(jié)果與分析

2.1副溶血性弧菌在生食三文魚(yú)中的流行情況和污染數(shù)量

表3　副溶血性弧菌在生食三文魚(yú)中的污染情況和污染水平Table 3　The incidence and level of totalV. parahaemolytiiccuuss in edibllee salmon samples from seafood wholesale market

由表3可以看出，生食三文魚(yú)中副溶血性弧菌的污染率為20.00%（18/90）。通過(guò)對(duì)3 處批發(fā)市場(chǎng)的近一年內(nèi)的隨機(jī)抽樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，生食三文魚(yú)中副溶血性弧菌的污染情況有很大差異；批發(fā)市場(chǎng)B樣品的副溶血性弧菌污染率最高，副溶血性弧菌檢出率為33.30%；批發(fā)市場(chǎng)A樣品的副溶血性弧菌污染率最高，副溶血性弧菌檢出率為10.00%。同一批發(fā)市場(chǎng)，在不同季節(jié)、月份中檢出率也有差異，如從批發(fā)市場(chǎng)A和C一些月份的樣品中沒(méi)有檢測(cè)出副溶血性弧菌，這表明副溶血性弧菌在三文魚(yú)中的流行與季節(jié)或者氣溫沒(méi)有太大的關(guān)聯(lián)，雖然三文魚(yú)在流通、貯藏過(guò)程中要求處于冷凍狀態(tài)［20］（即必須在－2 0 ℃），但在銷售過(guò)程中為冰鮮狀態(tài)（大約0～4 ℃），乃至冷藏狀態(tài)（約10 ℃），同時(shí)由于大部分?jǐn)傊鞑粌H僅銷售三文魚(yú)，因此交叉污染不可避免，交叉污染可能是引起三文魚(yú)污染的主要原因，通過(guò)采樣時(shí)對(duì)市場(chǎng)衛(wèi)生環(huán)境和銷售人員的對(duì)比批發(fā)市場(chǎng)A的衛(wèi)生情況和處理三文魚(yú)的規(guī)范程度最好，因此在不同的批發(fā)市場(chǎng)中污染率差異很大。

同時(shí)由表3可發(fā)現(xiàn)，不同季節(jié)內(nèi)的三文魚(yú)中通過(guò)MPN法檢測(cè)的副溶血性弧菌污染量存在一定差異，在夏季副溶血性弧菌污染量相對(duì)來(lái)說(shuō)比較大，而在冬季較低。這表明環(huán)境溫度還是影響了副溶血性弧菌的流行，這可能一方面因?yàn)槿聂~(yú)在銷售過(guò)程中沒(méi)有很好控制三文魚(yú)的溫度，在已經(jīng)銷售了相當(dāng)一段時(shí)間，可能積累了一定數(shù)量的副溶血性弧菌；另外副溶血性弧菌交叉污染的機(jī)會(huì)更大。

2.2致病性副溶血性弧菌的檢出率

本研究中含tdh毒力基因的副溶血性弧菌檢出概率為1.10%（1/90，菌株CA1），沒(méi)有檢測(cè)出含trh毒力基因的菌株。含致病性毒力基因（tdh和trh）菌株的概率用于下步的風(fēng)險(xiǎn)分析。副溶血性弧菌的致病因子主要有溶血毒素、尿素酶和黏附因子，一般認(rèn)為溶血毒素起到主要的致病作用；溶血毒素主要有耐熱直接溶血素（thermostable direct hemolysin，TDH）、耐熱直接溶血素相關(guān)溶血毒素（TDH-related hemolysin，TRH）及不耐熱溶血素（hermolabile hemolysin，TLH）［21］。目前認(rèn)為，TDH和TRH是與副溶血性弧菌致病性密切相關(guān)的因子；其中TDH因子能在血平板上引起β溶血，是主要毒力因子。因此，tdh和trh基因與副溶血性弧菌的致病能力關(guān)系密切，檢測(cè)副溶血性弧菌的tdh和trh毒力基因，間接表明致病性副溶血性弧菌的流行，對(duì)食品安全的評(píng)估及食源性疾病的流行病學(xué)調(diào)查有非常重要的指導(dǎo)意義。

2.3副溶血性弧菌多樣性分析

圖 1　基于16S rDNA基因建立的18 株副溶血性弧菌系統(tǒng)發(fā)育Fig.1　Phylogenic tree of 18 V. parahaemolyticus based on 16S rDNA gene sequence

通過(guò)圖1可以發(fā)現(xiàn)，18 株菌株分為18 個(gè)等位基因類型，表明分離到的18 株野生菌株為不同亞型的菌株，具有典型的菌株多樣性；同時(shí)18 株菌株分為12 個(gè)類群，在這12 類群中，只有4 個(gè)類群的菌株為同一采集地點(diǎn)分離出的菌株，這也表明了污染三文魚(yú)的副溶血性弧菌其污染源不同。野生菌株多樣性及來(lái)源分析進(jìn)一步表明，三文魚(yú)在銷售環(huán)節(jié)受到污染可能性最大。

16S rDNA基因存在于所有細(xì)菌，認(rèn)為是評(píng)價(jià)細(xì)菌演化史的較好標(biāo)記物，無(wú)數(shù)的研究已證明16S rDNA基因的高變區(qū)序列可確定單一的細(xì)菌種或在一定數(shù)量下區(qū)分不同的種或?qū)伲?2-24］。27F和1492R或1525R引物，是擴(kuò)增或克隆16S rDNA基因的理想引物［25-26］。

2.4三文魚(yú)中副溶血性弧菌的風(fēng)險(xiǎn)分析

通過(guò)基于GB/T 4789.7—2008 MPN方法對(duì)生食三文魚(yú)中副溶血性弧菌的污染進(jìn)行了調(diào)查，使用@Risk進(jìn)行了三文魚(yú)中副溶血性弧菌的污染量的擬合，分布為Normal （6.007 8， 7.227 7），污染平均值為6.00 CFU/g（圖2）。經(jīng)分析致病性副溶血性弧菌檢出概率為1.11%，該數(shù)值用于副溶血性弧風(fēng)險(xiǎn)分析。用于生食三文魚(yú)中副溶血性弧菌風(fēng)險(xiǎn)分析的其他數(shù)據(jù)參考表3所列的文獻(xiàn)報(bào)道。

圖 2　　三文魚(yú)中副溶血性弧菌污染量的擬合分布Fig.2　　The distribution of V. parahaemolyticus contamination in salmon

圖 3　上海市居民生食三文魚(yú)因副溶血性弧菌污染可能患病的概率Fig.3　The probability of illness among Shanghai citizens caused by V. parahaemolyticus in edible raw salmon

通過(guò)評(píng)估發(fā)現(xiàn)上海市居民通過(guò)食用三文魚(yú)可能患病的概率為2.05×10－6（患病最大概率為2.86×10－5，患病最小概率為0，患病的平均概率為2.05×10－6）（圖3），即每百萬(wàn)人有2 人發(fā)病。上海市居民每年因食用污染了副溶血性弧菌的三文魚(yú)的患病人數(shù)為111 人（預(yù)測(cè)的最大患病人數(shù)為703 人，最少患病人數(shù)為0 人，平均患病人數(shù)為111 人）（圖4）。

圖 4　　上海市居民每年生食三文魚(yú)因副溶血性弧菌污染可能患病的人數(shù)Fig.4　　The number of illness among Shanghai citizens caused by V. parahaemolyticus in edible raw salmon

劉弘等［16］研究表明，生食三文魚(yú)片時(shí)在食用前在常溫條件下存放1 h后，9—11月份的平均發(fā)病概率為最高，為8.71×10－6，按照上海市常駐人口1 921.32萬(wàn)和每月月消費(fèi)0.13 次的消費(fèi)頻次，上海市9—11月份預(yù)期發(fā)病人數(shù)22 人，上海市每年消費(fèi)污染了副溶血性弧菌的生食三文魚(yú)片病例數(shù)為108 人；其對(duì)生食三文魚(yú)片的最終人群預(yù)期發(fā)病概率進(jìn)行敏感度分析，結(jié)果顯示，每年1—5月生食三文魚(yú)片平均每次食用量是相關(guān)系數(shù)最大的影響因素，6—11月，生食三文魚(yú)片中副溶血性弧菌的污染量是相關(guān)系數(shù)最大的影響因素。本研究基于上海市三文魚(yú)消費(fèi)的總量，估算出上海市每年因食用了副溶血性弧菌污染的三文魚(yú)的發(fā)病人數(shù)為111 人，與劉弘等［16］的研究數(shù)據(jù)差別不大。

風(fēng)險(xiǎn)分析中的不確定性主要有：對(duì)生食三文魚(yú)中副溶血性弧菌污染的風(fēng)險(xiǎn)分析中，因考慮到從采樣到分離時(shí)的間隔，把檢測(cè)到的三文魚(yú)中副溶血性弧菌的污染量，作為食用時(shí)副溶血性弧菌的可能污染量；沒(méi)有進(jìn)一步探討在污染量的基礎(chǔ)上因不同季節(jié)溫度、放置時(shí)間等可能引起的暴露量的改變。生食三文魚(yú)的每次的消費(fèi)量基于文獻(xiàn)報(bào)道的數(shù)據(jù)，同時(shí)每年消費(fèi)的可能與調(diào)查與污染量的不匹配，都存在一定的不確定性，本研究中上海市居民生食三文魚(yú)每年總共的消費(fèi)量是根據(jù)相關(guān)報(bào)道得到［17］。研究中主要分析了從批發(fā)零售-消費(fèi)階段中副溶血性弧菌的風(fēng)險(xiǎn)，而沒(méi)有考慮零售前食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)；雖然采用模擬的方法有助于對(duì)各相關(guān)因素不確定性、變異性的量化描述，但采用的劑量-反應(yīng)關(guān)系以及部分模型參數(shù)都是應(yīng)用國(guó)內(nèi)外的文獻(xiàn)資料，與上海地區(qū)的情況存在差異。但本研究從一個(gè)側(cè)面表明了目前上海市生食三文魚(yú)時(shí)副溶血性弧菌的風(fēng)險(xiǎn)。

通過(guò)對(duì)生食三文魚(yú)中副溶血性弧菌污染的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果表明，上海市居民因生食三文魚(yú)發(fā)生的副溶血性弧菌中毒發(fā)病概率比較低。

3　　結(jié) 論

本研究系統(tǒng)調(diào)查了上海市3 個(gè)主要水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中副溶血性弧菌在三文魚(yú)中的流行情況，并進(jìn)行了定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。研究結(jié)果表明副溶血性弧菌的平均污染率為20.00%，致病性副溶血性弧菌的流行概率約為1.10%，食用三文魚(yú)可能患病的概率為2.02×10－6，上海市居民每年因食用污染了副溶血性弧菌的三文魚(yú)的患病人數(shù)為111 人。生食三文魚(yú)因副溶血性弧菌引起的發(fā)病概率，按照相關(guān)性排序生成的相關(guān)圖形表明，每次三文魚(yú)攝入量對(duì)發(fā)病概率影響最大；而因副溶血性弧菌引起的發(fā)病人數(shù)，卻與三文魚(yú)中副溶血性弧菌的污染量最為相關(guān)。

通過(guò)本研究，建議在三文魚(yú)流通及銷售過(guò)程中保持冷凍狀態(tài)，因市場(chǎng)環(huán)境因素銷售中要避免交叉污染；購(gòu)買后避免放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，每次食用量不要太大，尤其在夏天購(gòu)買時(shí)更需注意盡量保持低溫狀態(tài)。

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Risk Analysis of Vibrio parahaemolyticus in Edible Raw Salmon Marketed in Shanghai

LIU Haiquan1，2， LIU Bingxuan1， Lü Liqun2， PAN Yingjie1， XIE Jing1， ZHAO Yong1，*
（1. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Aquatic Product on Storage and Preservation （Shanghai），Ministry of Agriculture， Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing and Preservation，College of Food Science and Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai201306， China；2. College of Fisheries and Life Science， Shanghai Ocean University， Shanghai201306， China）

This study aimed to investigate the hygiene of edible raw aquatic products and to provide a theoretical basis for analysis and regulation of food safety in Shanghai. The contamination status of Vibrio parahaemolyticus in edible raw salmon was studied according to the national standard method GB/T 4789.7—2008. Ninety samples of edible raw salmon were collected from three wholesale markets in 2013， out of which， V. parahaemolyticus was detected in nineteen （20.00%） samples and the pathogenic V. parahaemolyticus was detected in one （1.10%） sample. Phylogenic analysis of 18 V. parahaemolyticus was conducted based on the nucleotide sequence data for the 16S rDNA gene using MEGA software. The risk of V. parahaemolyticus in edible raw salmon was analyzed by software @Risk 5.5， Beta-Poisson dose-response model and Monte Carlo simulation. The predicted probability of morbidity associated with the consumption of raw salmon contaminated by V. parahaemolyticus in Shanghai was 2.02 × 10-6， i.e. aproximately 2 cases out of every million people，and the number of patients infected due to the consumption of edible raw salmon contaminated by V. parahaemolyticus was 111 people each year according to the average total consumption of salmon. The health risk of consumption of raw salmon contaminated by V. parahaemolyticus in Shanghai was low. Controlling the level of V. parahaemolyticus in edible raw salmon and the amount of consumption is the key approach to reducing the health risk of consumption of raw salmon contaminated by V. parahaemolyticus.

edible raw salmon； Vibrio parahaemolyticus； risk analysis； food safety

TS201.6

A

1002-6630（2015）24-0195-05

10.7506/spkx1002-6630-201524036

2015-02-03

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31271870）；上海市科委計(jì)劃項(xiàng)目（14DZ1205100；14320502100；12391901300）；上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目（滬農(nóng)科攻字2014第3-5號(hào)）；上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心項(xiàng)目（11DZ2280300）

劉海泉（1980—），男，博士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩-mail：hqliu@shou.edu.cn

趙勇（1975—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称钒踩?。E-mail：yzhao@shou.edu.cn