鐘凱

過去超市的酸奶都是擺放在冷藏柜里，最近一兩年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的常溫酸奶異軍突起。隨著網(wǎng)購、海淘的興起，常溫保存的原裝進口酸奶也越來越多。這些常溫酸奶又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”，它們到底好不好呢？

做傳統(tǒng)酸奶，首先要對原奶進行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細菌全部殺死，因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數(shù)量優(yōu)勢可以迅速“占領(lǐng)陣地”，避免巴氏殺菌的漏網(wǎng)之魚繁殖壯大，導致牛奶變質(zhì)。待乳酸菌發(fā)酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和產(chǎn)酸，否則不斷產(chǎn)生的乳酸會把乳酸菌噎死，這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

傳統(tǒng)酸奶需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力。它們的保質(zhì)期也很短，一般只有幾天至十幾天而已。在我國農(nóng)村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對不發(fā)達，傳統(tǒng)酸奶哪經(jīng)得起這種折騰？于是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應(yīng)運而生，解決了這個問題。

何為“巴氏殺菌熱處理酸奶”

其實“巴氏殺菌熱處理”是兩個工藝或工序的結(jié)合，巴氏殺菌是指發(fā)酵前對原奶滅菌，而熱處理指將發(fā)酵完成后的酸奶再次滅菌。是國家標準中對酸奶中乳酸菌的量有明確規(guī)定，但特別注明“巴氏殺菌熱處理酸奶除外”。

由于殺滅了“活的乳酸菌”，因此常溫酸奶的口味不會因儲存而改變，與常溫牛奶一樣，它可以在常溫下存放數(shù)月。這不但使得產(chǎn)品可以長途運輸，也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也更低?？梢?，“巴氏殺菌熱處理酸奶”與一般人理解的“巴氏殺菌奶”是兩碼事。

“巴氏殺菌熱處理酸奶”比傳統(tǒng)酸奶更好嗎

過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶是很常見的，現(xiàn)在大家有了新的選擇，常溫酸奶滿足了送禮需求。尤其是對于老年人和恢復(fù)期的病人，喝酸奶更容易消化，腸胃刺激更小一些。

其次，它的食品安全風險更低，出行攜帶也更方便。對于廣大農(nóng)村和三四線城市的消費者，它提供了一種更加安全可靠的酸奶產(chǎn)品。

當然，對于冷鏈比較完善的大城市，消費者如果是自己吃，在超市里選擇價格適中、出廠時間短、低溫冷藏的酸奶應(yīng)該是最佳選擇。如果希望控制能量攝入，可以選擇低脂或脫脂酸奶，也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

其實，常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶沒必要非得分個高下，和巴氏奶、常溫奶一樣，只要奶源過關(guān)、質(zhì)控合格，它倆都是好產(chǎn)品，滿足不同市場需求而已。但是，我不會為“零添加”、“零污染”等營銷噱頭買單，也不會為明星代言、起個外國名字、滿世界鋪廣告或者漂亮的牧場風光照花冤枉錢，簡單的講就是——產(chǎn)品要對得起價格。

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何為“巴氏殺菌奶

巴氏殺菌法是利用相對較低的溫度殺死細菌，可以保持食物的營養(yǎng)與風味，常見的處理方式包括68℃30分鐘或72℃30秒。在我國，巴氏殺菌奶主要指在72℃～85℃的溫度條件下殺菌的鮮奶，需要冷藏，保存期很短。

與巴氏殺菌奶相對應(yīng)的叫“常溫奶”，是用超高溫滅菌技術(shù)（130℃～140℃瞬時滅菌）生產(chǎn)的牛奶，結(jié)合無菌利樂包裝，常溫可儲存半年以上。