林蓉

摘 要：主要針對食品菌落總數(shù)檢測中的不確定度展開了探討，通過結(jié)合具體的檢測實驗，簡要介紹了不確定度的檢測方法及其來源，以期能為有關(guān)方面的需要提供參考借鑒。

關(guān)鍵詞：菌落總數(shù)；不確定度；食品衛(wèi)生；細菌分布

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2015.16.089

所謂“菌落總數(shù)”，就是指在一定條件下1 g檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)對食品衛(wèi)生檢驗來說是一個非常重要的數(shù)值，因此必須嚴格檢測食品的菌落總數(shù)。但在檢測過程中，會存在一定的誤差。為了保障食品衛(wèi)生安全，我們應(yīng)該分析檢測的不確定度，以保障結(jié)果的準確性和科學性。

1 檢測方法

按照《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2010）中關(guān)于食品微生物學菌落總數(shù)的檢驗方法，用平板培養(yǎng)和計數(shù)的方法檢測食品中的菌落總數(shù)。其檢測步驟為：①無菌稱取檢樣25 g，剪碎，置于盛有225 mL生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍2 min，制成1︰10的樣品勻液，然后再吸取1 mL稀釋制成1∶100的樣品勻液。以此類推，制成1∶1 000的樣品勻液。②分別吸取1 mL樣品勻液加入兩個無菌平皿內(nèi)，同時分別吸取1 mL稀釋液加入兩個無菌平皿作空白對照。③將冷卻至46 ℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注入平皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻，等瓊脂凝固后，將其置于37 ℃的環(huán)境中培養(yǎng)48 h。菌落計數(shù)時，選擇菌落數(shù)在30～300之間的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)作為檢測結(jié)果。

2 不確定度來源及其分析

實驗室對這份食品制備了20個樣品，由不同人員在一段時間內(nèi)按《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》中的方法做重復性測試，每個樣品做平行樣，得到20個樣品菌落總數(shù)的測試結(jié)果。本方法取樣嚴格按標準規(guī)定進行，顯示樣品均勻、穩(wěn)定。菌落總數(shù)的不確定度來源主要有樣品保存條件（時間、溫度）、取樣（取樣體積、稀釋體積）、培養(yǎng)條件（培養(yǎng)時間允差、培養(yǎng)濕度允差）和重復性（測試環(huán)境、培養(yǎng)時間、培養(yǎng)溫度、修約、樣品均勻性、取樣重復性、人員計數(shù)）。

3 計算不確定度

設(shè)菌落總數(shù)為B，檢測結(jié)果為X，則B=X（cfu/g）。

在微生物檢驗中，樣品中細菌分布的均勻性和重復測量帶來的不確定度是影響檢驗結(jié)果準確度的主要因素，而B類不確定度分量對合成不確定度影響較小。按《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》中關(guān)于菌落總數(shù)的檢驗方法，同一樣品每個稀釋度準備兩個平行樣，然后采用合并樣本標準差求檢測結(jié)果的不確定度。取20個樣品的平行樣測試結(jié)果的對數(shù)進行分析，結(jié)果如表1所示。

單次測試結(jié)果以對數(shù)值的形式計算出復組的標準差平方Si2，再合并樣本標準差Sp，接著求出兩次平行測量結(jié)果的標準不確定度U（x），即為樣品均勻性和測試中的隨機效應(yīng)給測試結(jié)果帶來的不確定度。其中：

4 測試結(jié)果報告

根據(jù)每一樣品lgXi的取值范圍，由反對數(shù)得到每一樣品菌落總數(shù)的取值范圍，如表1所示。由此可得，本次樣品菌落總數(shù)lgX=lgXi±0.052. 例如，1號樣品平行樣測試結(jié)果對數(shù)值的平均值為2.829，取值區(qū)間在2.910～3.014之間，取反對數(shù)得兩次測量平均值的取值區(qū)間為600～760 cfu/g，菌落總數(shù)的取值范圍為600～760 cfu/g；16號樣品平行樣測試結(jié)果對數(shù)值的平均值為2.962，取值區(qū)間在2.777～2.881之間，取反對數(shù)得兩次測量平均值的取值區(qū)間為810～1 000 cfu/g，菌落總數(shù)的取值范圍為810～1 000 cfu/g。

5 結(jié)束語

我國一直以來都非常重視食品衛(wèi)生，而菌落總數(shù)恰恰是食品衛(wèi)生中的重要數(shù)據(jù)。為了保障數(shù)據(jù)的科學性、準確性，我們就必須對檢測中的不確定度進行分析和計算，以減小誤差，從而得出準確的數(shù)據(jù)結(jié)果，保障食品衛(wèi)生安全。

參考文獻

[1]張秀豐，翟碩莉，王雪蓮，等.速凍草莓菌落總數(shù)檢驗中不確定度的評定[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2014（06）.

[2]楊翠云，周逞麗.GUM法對食品中菌落總數(shù)測定的不確定度評定[J].實用預(yù)防醫(yī)學，2014（04）.

〔編輯：王霞〕

Abstract： This paper mainly for the uncertainty in detection of aerobic bacterial count in food was discussed. By combining the specific test， this paper briefly introduces the source and method for detecting the degree of uncertainty， in order to provide a reference for the need.

Key words： total number of colonies； uncertainty； food hygiene； bacterial distribution