朱成東++馬善恒

泡茶時，我們可以觀察到的現(xiàn)象有兩個：一是原本卷曲的茶葉逐漸伸展開來，二是茶水由無色逐步變?yōu)辄S色或其他顏色，如果將上述現(xiàn)象定義為茶“泡開”了，那么可將整個泡茶過程視作茶葉中的成分在水中的溶解過程，該過程呈現(xiàn)出三個特點：一是茶葉展開的同時水的顏色發(fā)生改變：二是在水的變色過程中，變色速度或快或慢：三是變色后水的顏色或深或淺，并呈現(xiàn)不同的色澤.

第一個特點，關(guān)于水的變色問題.這是因為茶葉中含有茶多酚.茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，既是茶葉展現(xiàn)相應(yīng)色、香、味的主要成分之一，也是茶葉具有保健功能的主要原因.茶多酚主要包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等物質(zhì).茶多酚在常溫下為淺黃色或淺綠色粉末，易溶于溫水（40～80℃）和含水乙醇，且在弱酸或弱堿環(huán)境巾能持續(xù)保持90min的穩(wěn)定性.因此.在泡茶的過程中，我們會觀察到茶多酚溶解在水中所引起的變色現(xiàn)象，

第二個特點，關(guān)于變色速度的問題，這是由于物質(zhì)溶解的速度會受到溫度的影響，溫度越高物質(zhì)溶解越快.所以，我們用剛燒好的開水泡茶時，茶水的顏色會變化得更快，

第三個特點，關(guān)于變色后茶水的顏色問題.這是因為茶葉的種類不同、加工方法不同，泡出的茶呈現(xiàn)的顏色也不相同，如紅茶是綠茶經(jīng)揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等工序加工而成的，在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，茶葉中的茶多酚減少了90%以上，同時生成了茶黃素、茶紅素等新成分，所以紅茶溶解后的顏色與綠茶明顯不同，

此外，物質(zhì)的溶解度決定了一定量的溶劑中能夠溶解多少該物質(zhì)，而溫度高時大多數(shù)物質(zhì)的溶解度會變大.所以，用熱水泡出來的茶會比較冷些的水泡出來的茶顏色深一些.endprint