張善芝（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，261061）

對牛奶品質(zhì)認(rèn)識誤區(qū)的解讀

張善芝
（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，261061）

近年來隨著我國養(yǎng)牛業(yè)的快速發(fā)展，我國已成為世界上主要的養(yǎng)牛生產(chǎn)大國，隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的不斷發(fā)展，人們收入水平在不斷提高，牛肉和牛奶已成為我國城鄉(xiāng)居民重要的消費(fèi)食品，人們對牛奶的消費(fèi)水平也在不斷提高。據(jù)統(tǒng)計目前全國人均年消費(fèi)牛奶在10kg以上，城鎮(zhèn)居民消費(fèi)水平更高。但由于“三聚氰胺”事件的影響，在日常生活中仍有為數(shù)不少的消費(fèi)者對牛奶質(zhì)量持觀望、困惑態(tài)度，甚至有人質(zhì)疑：牛奶質(zhì)量到底如何，藥物殘留有多少等等。每每遇到、聽到這些問題，本人認(rèn)為也屬正常情況。請換位思考，對于不知情的廣大消費(fèi)者而言，面對今天時常出點(diǎn)麻煩的百姓餐桌，食品的安全性自然是最吸引眼球的。作為一名專業(yè)人員，本人想從專業(yè)角度談?wù)勁Ｄ藤|(zhì)量問題，一方面讓更多的人們能科學(xué)、客觀認(rèn)識牛奶質(zhì)量、品質(zhì)，消除一些誤解和顧慮，另一方面希望能為消費(fèi)者提供一些能正確選擇、甄別牛奶質(zhì)量的方法。

1　牛奶的生產(chǎn)過程

眾所周知“牛吃進(jìn)去的是草，擠出的是奶”，奶牛的飼料大部分是草即粗飼料包括干草、青貯飼料等，干草是經(jīng)曬制或烘干壓制加工的，青貯飼料是經(jīng)過壓實、密封等處理自然發(fā)酵而成的，精飼料主要玉米、麩皮、餅粕、飼料添加劑，牛飼料添加劑主要是礦物質(zhì)和微量元素、維生素、脫霉制劑、防腐劑和抗氧化劑等常規(guī)成分。牛奶就是靠奶牛所攝食飼料的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成，可見只要牛吃進(jìn)去的飼料是沒問題的，奶牛合成的牛奶就是安全可靠的。現(xiàn)在牛奶擠出環(huán)節(jié)絕大多數(shù)是擠奶機(jī)擠奶，這種方式使牛奶擠出整個過程不會和外界接觸，不容易受到污染，而且為了預(yù)防或減少乳房炎發(fā)生，擠奶過程中必須對乳房、擠奶機(jī)等進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒等處理。許多管理到位的牛場擠出的生牛奶中細(xì)菌數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。

2　牛奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與收購流程

我國早已頒布鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)［1］（表1），明確規(guī)定其干物質(zhì)、乳脂率、乳蛋白率、細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)等，各乳品加工企業(yè)還有自己的行業(yè)收購標(biāo)準(zhǔn)，而且往往要高于國標(biāo)。企業(yè)每次收購牛奶時必須抽樣化驗?zāi)痰母黜椫笜?biāo)，指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗、乳成分的測定、新鮮度測定、摻水等摻假測定等。

企業(yè)在收購鮮奶時往往非?？燎螅灰幸粋€指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，比如乳蛋白率收購標(biāo)準(zhǔn)是≥2.95%，而奶樣為2.92%，就會拒絕收購牛奶。

表1　鮮乳理化指標(biāo)

3　牛奶的風(fēng)味及其相關(guān)影響因素與判斷方法

很多消費(fèi)者常常憑借牛奶的口感、滋味等風(fēng)味判斷其品質(zhì)，這里可能會有些誤區(qū)，因為牛奶的風(fēng)味除與奶牛采食的飼料種類和數(shù)量有直接關(guān)系之外，還會受溫度、貯存環(huán)境、季節(jié)等因素影響。牛奶的香味是牛乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味。這種香味隨溫度的高低而變化，牛奶經(jīng)加熱后其香味強(qiáng)烈，冷卻后會減弱。消費(fèi)者購買的牛奶一般是消毒奶，可直接飲用的，在不加熱情況下飲用時其香味是較清淡的，不濃郁的，這才是正常牛奶應(yīng)有的狀態(tài)?？梢娺@時僅憑個人口感進(jìn)行評判就會出現(xiàn)偏差。還有一些消費(fèi)者憑借牛奶中的“奶皮”多少來判斷，這也是不正確的，因為加工過的牛奶是要經(jīng)過均質(zhì)處理的，處理的目的是使牛奶中的脂肪均勻分布，防止出現(xiàn)脂肪上浮、漂浮，所謂的 “均質(zhì)”，是把牛奶中的脂肪球粉碎 ，使脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去 ，從而防止脂肪黏附和凝結(jié)，也更利于人體吸收［1］。因此消毒牛奶就不會再出現(xiàn)肉眼可見的“奶皮子”了。

牛奶具有較強(qiáng)的吸附性［1］，牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味，牛乳放置時間太久即可能變味。與魚蝦類放在一起則帶有魚腥味，與蔥、蒜等放在一起就有蔥蒜味道，用金屬容器貯存時則產(chǎn)生金屬味、脂肪氧化味等。購買的牛奶最好當(dāng)天飲用，現(xiàn)賣現(xiàn)喝，不要過久保存，在冰箱貯存時最好與有異味的食品分開，貯存容器一定要密封。

有些消費(fèi)者常常認(rèn)為牛奶要帶有黃色才是質(zhì)量上乘的，實際新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍帶淡黃色。乳白色是乳的基本色調(diào)，牛奶中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。正常牛奶不應(yīng)有其他顏色，如紅色、綠色或其他異色。否則這牛奶一定是問題奶。可見牛奶的黃色是牛奶中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素所致［2］，而這些維生素是脂溶性的，在牛奶加工過程中進(jìn)行均質(zhì)處理時，隨著牛奶中脂肪的混勻和脂肪顆粒變得更細(xì)小，溶于脂肪的維生素也必然會分布的更加均勻一致，所以僅憑肉眼觀察其顏色就難以覺察。

有些消費(fèi)者常常憑借牛奶的口感來判斷其品質(zhì)。實際新鮮純凈的乳稍帶甜味、咸味，這是由于乳中含有乳糖、氯離子的緣故。乳中糖類的99.8%以上是乳糖，葡萄糖、果糖、半乳糖等含量是極少量的［1］。牛乳中約含4.8%的乳糖，乳糖的甜味比蔗糖弱，其甜度約為蔗糖的1/6左右。新鮮純凈的乳的這種甜味、咸味是很清淡的，一般也是覺察不到的。牛奶的甜味也會受飼料影響［3］，比如奶牛每天采食一定數(shù)量的甜菜渣或果汁渣等含糖量高的飼料，牛奶的甜味就會明顯些，可感覺到稍有些淡淡的甜度，給人的口感就會好些。如果嘗到牛奶有濃濃的甜度，那可以說是不正常的，奶牛吃進(jìn)去的“糖”是要代謝轉(zhuǎn)化成牛奶中的乳糖的，牛奶的乳糖含量和乳糖特點(diǎn)決定了牛奶的甜度。

4　牛奶的濃稠度與判斷

還有一些消費(fèi)者憑肉眼觀察奶的稀稠度來判斷牛奶品質(zhì)。牛奶的營養(yǎng)價值高低與其總?cè)楣腆w含量直接相關(guān)。正常的牛奶水分含量是85.5%～89.5%，總?cè)楣腆w含量是10.5%～14.5%［1］，正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受奶牛的品種、個體、地區(qū)、泌乳期、年齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度及健康狀態(tài)等因素的影響而有差異。這里特別提醒的是牛奶總?cè)楣腆w含量會因季節(jié)和溫度的變化有較大差異，一般夏季因為高溫奶牛采食量減少而使奶牛產(chǎn)奶量和奶中脂肪蛋白質(zhì)等含量降低。夏季牛奶如果是生鮮奶，可看出較其他季節(jié)要稀薄，但消費(fèi)者一般購買的是消毒牛奶，在其生產(chǎn)中有一道工序是牛奶標(biāo)準(zhǔn)化，即將乳脂率不足的或過高的牛奶給予調(diào)整到標(biāo)準(zhǔn)含量，保持牛奶營養(yǎng)成分的平衡性和適當(dāng)比例。可見憑借人的肉眼觀察牛奶的濃稠度也是不準(zhǔn)確的，當(dāng)然如果是生鮮奶，肉眼看到很稀薄，那是摻水的牛奶。

5　牛奶的藥物殘留與判斷

目前食品安全問題一直是讓人困惑的，許多消費(fèi)者擔(dān)心牛奶的藥物殘留即“有抗奶”的問題，這也是可以理解的。但是目前僅牛奶中藥物殘留問題而言，應(yīng)是安全可靠的，因為乳品企業(yè)收購牛奶時必須對牛奶中藥物殘留進(jìn)行嚴(yán)格檢測，一旦查出牛奶有藥物殘留，牛奶必須全部廢棄，全部牛奶被拒絕收購，而且今后這個牛場的牛奶很難再被收購，而且牛場的聲譽(yù)掃地，這種事情對牛場、對乳品企業(yè)而言都會是重磅炸彈，沒有哪個企業(yè)敢去冒險。所以任何企業(yè)不會去拿這種事情下賭注的。尤其在三聚氰胺的事情發(fā)生之后的今天，這種事情是不可能的。

奶牛生病后進(jìn)行治療，必然就會有藥物殘留，有藥物殘留的牛奶哪里去了？在牛場用過藥物的奶牛要單獨(dú)擠奶、牛奶單獨(dú)貯存，這些牛奶經(jīng)過消毒處理后用來飼喂小牛。這些牛奶是不可能流入市場的。

如果我們還不放心，可以將買回來的牛奶消毒后，到超市購買一袋或一杯酸奶，然后將酸奶和牛奶混合均勻，放在冰箱或酸奶機(jī)中發(fā)酵，10～12h或6～8h看牛奶有沒有發(fā)酵就可知道有無藥物殘留，有藥物殘留是不可能發(fā)酵的。

6　有關(guān)初乳的質(zhì)量問題

初乳是指母牛分娩后一周之內(nèi)分泌的乳。其特征是色澤呈明顯的黃褐色，干物質(zhì)含量高達(dá)25%，質(zhì)地比較黏稠（俗稱膠乳），稍有咸味、苦味，脂肪含量高，蛋白質(zhì)尤其是乳清蛋白質(zhì)含量很高，乳糖含量低，礦物質(zhì)特別是鉀和鈣含量高，維生素A、維生素D、維生素E及水溶性維生素含量比常乳高。初乳中還含有大量免疫球蛋白等活性物質(zhì)。所以初乳營養(yǎng)價值很高。由于初乳的特殊理化性質(zhì)，初乳是一種生理異常乳，是不能當(dāng)成商品乳銷售的。在我們生活中人們對初乳的認(rèn)識存在很多誤區(qū)，有些人認(rèn)為：初乳有毒不能使用。這是不對的，生牛奶都要經(jīng)過加工消毒處理后才能成為商品乳，初乳酸度高，在加熱消毒時會凝固，因此限制了初乳的利用。初乳只能飼喂小牛。初乳當(dāng)然可食用，可適當(dāng)在其中加些水，然后經(jīng)隔水蒸煮式消毒后就可食用，當(dāng)然加熱后的初乳會變?yōu)楣腆w。現(xiàn)在有些企業(yè)也在對初乳進(jìn)行深加工，做成一些保健品銷售，這其中可能會存在一些對初乳營養(yǎng)價值的“放大”，即過度宣傳和夸大初乳的營養(yǎng)價值，有些消費(fèi)者可能就會產(chǎn)生一些誤區(qū)，實際上初乳就是一種食品，不能當(dāng)成藥品，不能神化。從初乳的營養(yǎng)成分可知，初乳中含的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分偏高，營養(yǎng)不平衡，不適合消化、代謝等能力發(fā)育尚不健全的嬰幼兒使用，前一時期曾出現(xiàn)的嬰兒初乳奶粉問題就是一很好的例子。希望消費(fèi)者能客觀理性地看待初乳的質(zhì)量。

［1］ 陳志.乳品加工技術(shù)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.

［2］ 何文娟，孟慶翔，邊四輩.圍產(chǎn)期飼喂 -胡蘿卜素對奶牛生產(chǎn)性能的影響［J］.動物營養(yǎng)學(xué)報，2007，19（2）：157-162.

［3］ 趙軍，盧德勛，馬燕芬.牛奶中風(fēng)味物質(zhì)及其影響因素［J］.中國奶牛，2008（1）：47-49.展趨勢及對策［J］.中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報，2009，11（5）：1-5.

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1001-9111（2015）06-0078-03

2015-03-19 修改日期：2015-04-21

張善芝（1965-），女，副教授，研究方向為牛羊生產(chǎn)技術(shù)推廣，mxzh9@126.com