沈欣 肖曉旭 劉喬等

摘要：農(nóng)產(chǎn)品冷藏鏈在價(jià)值傳遞過(guò)程中存在風(fēng)險(xiǎn)因素，在識(shí)別各種風(fēng)險(xiǎn)因素的基礎(chǔ)上，采集有關(guān)數(shù)據(jù)構(gòu)建質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，其中包括一級(jí)指標(biāo)4個(gè)和二級(jí)指標(biāo)18個(gè)。運(yùn)用改進(jìn)模糊層次分析法和模糊綜合評(píng)價(jià)法進(jìn)行評(píng)價(jià)。該評(píng)價(jià)體系可以適用于農(nóng)產(chǎn)品冷鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。

關(guān)鍵詞：農(nóng)產(chǎn)品；冷鏈；質(zhì)量安全

中圖分類(lèi)號(hào)：F322；F252 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）14-3554-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.14.056

Research on Quality Safety Risks Assessment of the Cold Chain

of Agricultural Product

SHEN Xin1，XIAO Xiao-xu2，LIU Qiao3，ZHAO Da-wei3

（1. Management School， Harbin University of Commerce， Harbin 150025， China；

2.Economy and Trade School ， Heilongjiang Agricultural Vocational and Technology College， Jiamusi，154000；

3. Economics and Management School， Heilongjiang Institute of Technology， 150050， Harbin， P.R.China）

Abstract： Based on identifying various risk factors which would occur in the cold-chain circulation of agricultural product， some data concerned were gathered. The index system include 4 first-level predictors and 18 secondary predictors，with the use of method of the improved fuzzy analytic Hierarchy Process（AHP） and fuzzy comprehensive evaluation， it could apply to the quality safety assesment of the cold chain of agricultural products.

Key words： argricultural products； cold chain； quality safety

冷鏈的作用是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)、收貨后盡快進(jìn)行冷加工處理使其保持新鮮度[1]。2010年，國(guó)家發(fā)展改革委出臺(tái)《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》規(guī)范了中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展，對(duì)促進(jìn)農(nóng)民增收和保障農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)安全具有重要意義，該規(guī)劃將農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流定義為“使肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果、蛋等生鮮農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)地采收（或屠宰、捕撈）后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷(xiāo)、零售等環(huán)節(jié)始終處于適宜的低溫控制環(huán)境下，最大程度地保證產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全、減少損耗、防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)?！北M管農(nóng)產(chǎn)品在冷鏈流通中最大程度保障了產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量安全，但由于影響因素眾多，仍然會(huì)發(fā)生質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)[2]。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者就農(nóng)產(chǎn)品冷鏈質(zhì)量安全問(wèn)題開(kāi)展了深入研究，但對(duì)于質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)研究相對(duì)較少。本研究從農(nóng)產(chǎn)品冷藏鏈全過(guò)程的視角，在辨別冷鏈過(guò)程影響質(zhì)量安全相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)因素的基礎(chǔ)上，構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)體系，以期對(duì)該學(xué)術(shù)問(wèn)題有所裨益。

1 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系構(gòu)建

1.1 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

通過(guò)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品自身屬性及其所在冷鏈全過(guò)程進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)影響農(nóng)產(chǎn)品冷鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的因素主要包括運(yùn)作風(fēng)險(xiǎn)、設(shè)施設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)、管理風(fēng)險(xiǎn)和意外風(fēng)險(xiǎn)等5個(gè)因素。

運(yùn)作風(fēng)險(xiǎn)是指農(nóng)產(chǎn)品冷鏈流程中具體業(yè)務(wù)操作所可能引起的風(fēng)險(xiǎn)。農(nóng)產(chǎn)品在冷鏈流通中主要的作業(yè)內(nèi)容包括運(yùn)輸、裝卸搬運(yùn)、盤(pán)點(diǎn)、存儲(chǔ)、采收（屠宰或捕撈）、流通加工這六個(gè)方面。它主要由運(yùn)輸損失率、裝卸搬運(yùn)損失率、盤(pán)點(diǎn)損失率、存儲(chǔ)損失率、采收（屠宰或捕撈）損失率、加工損失率等方面反映[1]。設(shè)施設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)是指由于設(shè)施設(shè)備選取或使用不當(dāng)而給農(nóng)產(chǎn)品冷鏈質(zhì)量安全帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。這種風(fēng)險(xiǎn)可能來(lái)自載運(yùn)工具、搬運(yùn)設(shè)施、溫控、檢測(cè)以及陳列銷(xiāo)售等設(shè)備，也包括監(jiān)控追溯系統(tǒng)自身存在的風(fēng)險(xiǎn)等。由于目前農(nóng)產(chǎn)品物流技術(shù)不成熟，相關(guān)操作不熟練往往也會(huì)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，如食品保鮮、包裝和冷凍冷藏技術(shù)等風(fēng)險(xiǎn)。管理風(fēng)險(xiǎn)則是指由于農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流管理系統(tǒng)存在缺陷或漏洞或人為錯(cuò)誤干預(yù)而施加于質(zhì)量安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。衡量的標(biāo)準(zhǔn)主要有管理機(jī)制科學(xué)性、標(biāo)準(zhǔn)體系的完善程度，員工的敬業(yè)程度。意外風(fēng)險(xiǎn)是指由于自然災(zāi)害或者交通意外，而給農(nóng)產(chǎn)品冷鏈流通帶來(lái)的意外損失。衡量其風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)以自然災(zāi)害和交通意外發(fā)生率進(jìn)行計(jì)算。

1.2 數(shù)據(jù)收集與分析

1.2.1 數(shù)據(jù)收集 對(duì)從事農(nóng)產(chǎn)品冷鏈活動(dòng)的工作人員及研究人員進(jìn)行調(diào)查訪談。調(diào)查問(wèn)卷包括3個(gè)部分：首先是基本信息資料；其次讓受訪者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)影響因素進(jìn)行重要性評(píng)價(jià)。這就要求被調(diào)查人員根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合實(shí)際情況，判斷各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的重要程度。調(diào)查問(wèn)卷采用5個(gè)等級(jí)量化其重要度。于2014年4～6月實(shí)地調(diào)查，活動(dòng)主要在佳木斯、哈爾濱、青島、天津、北京、杭州、廣州、深圳等農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖基地，對(duì)多種農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈運(yùn)輸進(jìn)行全方位了解，并咨詢(xún)專(zhuān)家，收集資料。對(duì)不能實(shí)地調(diào)研的進(jìn)行電話(huà)調(diào)查和Email調(diào)查。發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷400份，有效問(wèn)卷回收率為64%。

1.2.2 數(shù)據(jù)分析 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈系統(tǒng)存在較多的風(fēng)險(xiǎn)因素，其風(fēng)險(xiǎn)分析的復(fù)雜性也相應(yīng)增加。為使研究結(jié)果相對(duì)清晰而且減少變量間的相關(guān)性，選擇用較少的變量反映全部信息，并運(yùn)用SPSS軟件進(jìn)行因子分析和信度分析，排除了影響程度小的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，以便得到影響農(nóng)產(chǎn)品冷鏈質(zhì)量安全的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因素，有利于指標(biāo)體系的構(gòu)建。

1.3 建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

基于風(fēng)險(xiǎn)分析最終確定了農(nóng)產(chǎn)品冷鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別為一級(jí)指標(biāo)4個(gè)，二級(jí)指標(biāo)18個(gè)和風(fēng)險(xiǎn)后果指標(biāo)4個(gè)。其中一級(jí)指標(biāo)為運(yùn)作風(fēng)險(xiǎn)U1、設(shè)施設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)U2、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)U3和管理風(fēng)險(xiǎn)U4。運(yùn)作風(fēng)險(xiǎn)包括的二級(jí)指標(biāo)主要有運(yùn)輸損失率u11、裝卸搬運(yùn)損失率u12、存儲(chǔ)損失率u13、加工損失率u14、采收（屠宰或捕撈）損失率u15和盤(pán)點(diǎn)損失率u16，是定量指標(biāo)。設(shè)施設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)包括的二級(jí)指標(biāo)主要有運(yùn)輸工具u21、溫控設(shè)備u22、檢測(cè)設(shè)備u23、裝卸搬運(yùn)設(shè)備u24和監(jiān)控追溯系統(tǒng)u25，是定性和定量相結(jié)合的指標(biāo)。技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)包括的二級(jí)指標(biāo)主要有保鮮技術(shù)u31、包裝技術(shù)u32、冷凍技術(shù)u33和冷藏技術(shù)u34，是定性和定量相結(jié)合的指標(biāo)。管理風(fēng)險(xiǎn)包括的二級(jí)指標(biāo)主要有管理機(jī)制科學(xué)性u(píng)41、標(biāo)準(zhǔn)體系的完善程度u42和員工的敬業(yè)程度u43，是定性指標(biāo)。風(fēng)險(xiǎn)后果指標(biāo)以貨物損失U/1、人身安全損失U/2、信譽(yù)損失U/3和設(shè)施設(shè)備損失U/4進(jìn)行描述。

2 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

2.1 選擇風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方法

將AHP方法應(yīng)用于模糊環(huán)境進(jìn)行模糊比較判斷是荷蘭學(xué)者Van Laargoveny設(shè)計(jì)，主要運(yùn)用三角模糊數(shù)運(yùn)算和對(duì)數(shù)最小二乘法，應(yīng)用模糊關(guān)系合成原理，計(jì)算元素排序，從而實(shí)現(xiàn)了多因素情況下對(duì)被評(píng)事物隸屬等級(jí)狀況的綜合評(píng)價(jià)[3，4]。農(nóng)產(chǎn)品冷鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)體系是一個(gè)復(fù)雜的、多屬性評(píng)價(jià)體系，本研究采用了改進(jìn)的模糊層次分析法（IFAHP）和模糊綜合評(píng)價(jià)法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。

2.2 建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)模型

2.2.1 計(jì)算指標(biāo)權(quán)重 結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品冷鏈實(shí)際情況，選取若干專(zhuān)家評(píng)分，專(zhuān)家通過(guò)集體討論的方式，對(duì)同一等級(jí)中的指標(biāo)進(jìn)行比較和排序，構(gòu)造出模糊判斷矩陣，并通過(guò)具體計(jì)算，得出各級(jí)指標(biāo)的權(quán)重。

以一級(jí)指標(biāo)為例進(jìn)行計(jì)算示例。運(yùn)用IFAHP法構(gòu)造出準(zhǔn)則層相對(duì)于目標(biāo)層的模糊判斷矩陣（表1）。

構(gòu)造模糊評(píng)判因子矩陣E：

E= 1 1-…1-1- 1 …1- 1- 1-… 1= 1 3/5 1/3 1/2 1/6 1 3/28 7/12-1/5 1/2 1 1/211/20 7/10 1/3 1，其中eij=為標(biāo)準(zhǔn)離差率用以描述專(zhuān)家評(píng)判模糊程度。一般而言，eij值越小，其可信度越高。

計(jì)算調(diào)整判斷矩陣Q：

M= 1 m12 … m1nm21 1 … m2n mn1 mn2 … 1= 1 5 3 31/5 1 1/5 1/51/3 4 1 41/3 5 1/4 1，M為模糊判斷矩陣中值矩陣。

調(diào)整判斷矩陣Q=M×E。

調(diào)整后的判斷矩陣Q進(jìn)行列轉(zhuǎn)換，記為對(duì)角線為1的判斷矩陣A，其中A={aij}n×n。

用相容矩陣分析法變換矩陣A后求得相容矩陣B={bij}n×n，同理將B按列轉(zhuǎn)換記為C，C滿(mǎn)足一致性條件，cij=cik×ckj。其中，bij=，

且cii=1，cij=。計(jì)算得出：

A= 1 6.765 1.695 1.8110.151 1 0.153 0.2231.040 5.514 1 1.6630.578 4.430 0.428 1

B=1.410 8.018 1.291 2.0440.104 0.953 0.153 0.2430.684 6.301 1.014 1.6060.399 3.668 0.591 0.935

C= 1 8.413 1.273 2.1860.147 1 0.151 0.2600.964 6.612 1 1.7180.562 3.849 0.583 1

求解各層指標(biāo)在該層次之權(quán)重wij，計(jì)算公式如下：

dj=（j=1，2，…n）和wj=（j=1，2，…n）， 計(jì)算W。

最終計(jì)算出：w1=0.411、w2=0.051、w3=0.340、w4=0.198。

次級(jí)指標(biāo)層與上級(jí)指標(biāo)層模糊矩陣的構(gòu)造原理相同。計(jì)算u11-u16對(duì)應(yīng)的權(quán)重為w11=0.248、w12=0.136、w13=0.232、w14=0.128、w15=0.134、w16=0.122；u21-u25對(duì)應(yīng)的權(quán)重為w21=0.228、w22=0.284、w23=0.167、w24=0.185、w25=0.136；u31-u34對(duì)應(yīng)的權(quán)重為w31=0.325、w32=0.254、w33=0.207、w34=0.214；u41-u43對(duì)應(yīng)的權(quán)重為w41=0.387、w42=0.288、w43=0.325。風(fēng)險(xiǎn)后果指標(biāo)的權(quán)重為w/1=0.327、w/2=0.196、w/3=0.168、w/4=0.309。

2.2.2 風(fēng)險(xiǎn)綜合評(píng)價(jià)

1）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)的度量主要有損失發(fā)生的大小和損失的影響程度兩個(gè)指標(biāo)的函數(shù)。用R表示冷鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)大小，P表示為該風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率，C表示為該風(fēng)險(xiǎn)后果影響，則存在R=f（P，C）。此外，Pf和Ps分別表示冷鏈質(zhì)量安全事件失敗和成功的可能性，則存在Pf=1-Ps；Cf和Cs分別表示冷鏈質(zhì)量安全事件失敗和成功影響程度的大小，則Cf=1-Cs。所以，由概率測(cè)度為變量的風(fēng)險(xiǎn)函數(shù)為Rf=Pf+Cf-PfCf。

2）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過(guò)程。確定評(píng)價(jià)因素集合。確定的評(píng)價(jià)因素主要以農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系中的相關(guān)指標(biāo)作為研究對(duì)象，用U表示評(píng)價(jià)因素集合，則有U={U1，U2，U3，U4}，為一級(jí)評(píng)價(jià)因素集合，同理可得下屬二級(jí)評(píng)價(jià)因素集合構(gòu)成方法。

建立評(píng)語(yǔ)集合。評(píng)語(yǔ)集合是對(duì)所有評(píng)價(jià)因素進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果的集合。根據(jù)實(shí)際需要，選用了五級(jí)評(píng)語(yǔ)，用E來(lái)表示評(píng)語(yǔ)集合。

E={E1，E2，E3，E4，E5}={低風(fēng)險(xiǎn)，較低風(fēng)險(xiǎn)，中等風(fēng)險(xiǎn)，較高風(fēng)險(xiǎn)，高風(fēng)險(xiǎn)}，確定評(píng)價(jià)值為E={E1，E2，E3，E4，E5}=[0.1，0.2，0.3，0.4，0.5]。

確定各因素權(quán)重。建立因素模糊綜合評(píng)價(jià)矩陣。對(duì)每一個(gè)評(píng)價(jià)因素，由若干名專(zhuān)家組成的專(zhuān)家組根據(jù)實(shí)際情況，按照評(píng)價(jià)值進(jìn)行打分。如uijx隸屬于第j個(gè)評(píng)語(yǔ)的程度用rij表示，Xij表示對(duì)指標(biāo)Ui做出第j個(gè)評(píng)語(yǔ)的專(zhuān)家人數(shù)，X表示參加評(píng)分的總專(zhuān)家數(shù)，則rij=Xij/X，當(dāng)ij固定時(shí)，最終得出單因素評(píng)價(jià)矩陣Rix。其他各個(gè)層次單因素評(píng)價(jià)矩陣的構(gòu)成方法與之相同。則有：

Rix=r11 r12 …r15r21 r22 …r25rn1 rn2 …rn5

3）綜合評(píng)價(jià)用wix表示該級(jí)指標(biāo)的權(quán)重，Bix=wixRix，則Ri=[Bi1 Bi2…Bix]T；用wi表示與Ri同級(jí)的指標(biāo)權(quán)重，則Bi=wiRi，R=[B1 B2…Bx]T；用W表示與R同級(jí)的指標(biāo)權(quán)重，則B=WR。E=[E1，E2，E3，E4，E5]=[0.1 0.2 0.3 0.4 0.5]，則Pf可以表示為：Pf=BET。同理求得Cf。計(jì)算出農(nóng)產(chǎn)品冷鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)Rf：Rf=Pf+Cf-PfCf。

3 結(jié)論

基于農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的全過(guò)程視角，識(shí)別了農(nóng)產(chǎn)品流通過(guò)程中潛在風(fēng)險(xiǎn)因素，主要有運(yùn)作風(fēng)險(xiǎn)、設(shè)施設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)和管理風(fēng)險(xiǎn)等4個(gè)一級(jí)風(fēng)險(xiǎn)和18個(gè)二級(jí)影響因素，采集數(shù)據(jù)建立了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。運(yùn)用改進(jìn)的模糊層次分析法確定指標(biāo)權(quán)重的匹配問(wèn)題，并將模糊綜合評(píng)價(jià)法用于農(nóng)產(chǎn)品冷鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。該評(píng)價(jià)體系可以適用于農(nóng)產(chǎn)品冷鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。

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