云無心

益生菌是個啥？

一百多年前，俄國免疫學家梅哥尼科夫注意到保加利亞的農民比較健康長壽，他把原因歸結于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有的活細菌，益生菌這個概念就此產生。此后，科學家們逐漸認可了這個概念，認為補充足夠數(shù)量、適當種類的活細菌，有助于人類增強免疫力、抵抗細菌感染等。迄今為止，世界各國的科學家們進行了幾千項關于益生菌的臨床研究，幾乎沒有副作用的報道。

不過，有無數(shù)的細菌可以稱為益生菌，而每種都不相同。益生菌的功能必須在“特定菌株”“特定劑量”“連續(xù)食用”“活細菌”條件下才能實現(xiàn)。許多商業(yè)宣傳說益生菌具有什么什么功能，列出一大堆文獻中提到過的功能，但是，這些功能跟他們的細菌可能毫無關系。也有許多廣告宣稱細菌含量高達多少多少，而各種細菌能夠產生效果的劑量相差非常大，有的每天吃一億就可以起作用，有的要一萬億才行。

益生菌只是酸奶的附加值！

通常，酸奶由兩種特定乳酸菌菌種發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種菌也被當作益生菌，不過功能不算強大，尤其是它們抵抗消化液的能力并不強，能夠安然到達大腸的比例并不大，能夠到達大腸的那些，在那里也建立不起來根據(jù)地，如果不繼續(xù)吃，體內很快就沒了它們的存在。國家標準規(guī)定每克酸奶中它們的數(shù)量不低于100萬，但檢測做起來并不方便，監(jiān)管部門往往也不針對它們動手。所以，酸奶到底有多少活性菌，基本上只能靠廠家人品。

因此，也沒必要把益生菌作為吃酸奶的理由，蛋白質和鈣這兩種牛奶中最重要的營養(yǎng)成分依然是關鍵。而酸奶中許多乳糖轉化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細菌的發(fā)酵還可能產生一些維生素及其他小分子代謝產物，對健康也可能有一定好處。

酸奶保質期保的是什么？

對酸奶來說，風味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細菌數(shù)是最重要的幾項指標，而風味口感又跟細菌的變化密切相關。不管是乳酸菌還是其他細菌，其生長都遵循類似的軌跡：開始會有一段時間停滯生長，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的細菌、不同的起始含量、不同溫度的環(huán)境條件，不同階段出現(xiàn)的時間會有很大不同。

在酸奶中，乳酸菌占據(jù)絕對優(yōu)勢，那些我們不喜歡的雜菌、酵母等，開始時只是星星之火。在冷藏溫度下（冰箱中的保鮮溫度），乳酸菌會有幾天的遲滯生長期，在此期間，乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，它對別的雜菌有一定抑制作用。幾天后，乳酸菌數(shù)量會增加，更多乳糖被轉化成乳酸，酸奶中甚至會出現(xiàn)一層淡黃色液體，這層液體是析出來的乳清，含有乳清蛋白，這時，酸奶的口感會有些變化，不過還是可以吃的。如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜菌活躍起來，酸奶不僅不好吃，安全性也成問題。如果原料和生產過程中衛(wèi)生控制比較好，酸奶在冷藏條件下放兩三周，其品質還可以接受，在室溫下，幾個小時可能就不能吃了。

編輯 宴子