丁曉蕾

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)中華農(nóng)業(yè)文明研究院，江蘇南京 210095）

球莖甘藍(lán)在中國(guó)的引種栽培史考略

丁曉蕾

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)中華農(nóng)業(yè)文明研究院，江蘇南京 210095）

丁曉蕾，副教授，博士，專(zhuān)業(yè)方向：園藝史、農(nóng)業(yè)文化史，E-mail：xlding@njau.edu.cn

球莖甘藍(lán)原產(chǎn)地中海沿岸，通過(guò)古絲綢之路由西向東傳入中國(guó)?！八{(lán)菜”“甘藍(lán)”“茄蓮”“擘藍(lán)”“芥藍(lán)”“玉蔓菁”“菘根”“苤藍(lán)”等是球莖甘藍(lán)在不同時(shí)期、不同地區(qū)使用的地方名稱(chēng)，迄今仍在各地廣泛使用。早期傳入中國(guó)的球莖甘藍(lán)莖部膨大不顯著，明清時(shí)期起有球莖膨大品種栽培。中國(guó)北方是栽培、馴化、選育球莖甘藍(lán)品種的重要地區(qū)。

球 莖 甘 藍(lán)（Brassica oleraceaL. var.caulorapadC.），十字花科甘藍(lán)類(lèi)蔬菜，原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，與結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜、芥藍(lán)同為當(dāng)今我國(guó)普遍栽培的四大甘藍(lán)類(lèi)蔬菜。球莖甘藍(lán)具有十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種植物的生物學(xué)特征，如葉片呈灰藍(lán)色、藍(lán)綠色或紫色，有蠟粉、微厚，開(kāi)黃花等（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，2010）?，F(xiàn)今球莖甘藍(lán)的葉片叢生于球狀或扁球狀的短縮莖上，膨大的球莖突出于地面，呈綠色、綠白色或紫色，莖葉味甘，膨大的球莖為主要食用部分。由于球莖甘藍(lán)的肉質(zhì)莖在膨大期若環(huán)境溫度過(guò)高，其食用品質(zhì)會(huì)顯著下降，因此優(yōu)質(zhì)球莖甘藍(lán)的生長(zhǎng)適溫以低于20℃為宜。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)〔GB8854—1988 蔬菜名稱(chēng)（一）〕規(guī)定“球莖甘藍(lán)”為該作物的正式名稱(chēng)。

早期，中國(guó)引種栽培球莖甘藍(lán)的相關(guān)記載散見(jiàn)于古籍農(nóng)書(shū)和地方志中。由于中國(guó)不同地域的語(yǔ)言、文化差異較大，球莖甘藍(lán)的地方名稱(chēng)也各不相同，并且這些地方名稱(chēng)還隨著作物的栽培馴化與傳播不斷演變。在近現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)出現(xiàn)以前，由于沒(méi)有統(tǒng)一的植物學(xué)科、屬、種分類(lèi)，各地命名方法不同，加之作物的生長(zhǎng)進(jìn)化和主要采集食用部分的改變，人們對(duì)其進(jìn)行記載的重點(diǎn)也在不斷改變，這些因素都對(duì)甄別古籍農(nóng)書(shū)和方志中所記載作物的種屬，理清其引種傳播過(guò)程造成一定困難。

1 球莖甘藍(lán)的傳入

元代以前，“藍(lán)菜”“甘藍(lán)”“甘藍(lán)菜”味道甘甜，是人們長(zhǎng)期栽培食用的蔬菜作物。唐孫思邈著《備急千金要方》載：“藍(lán)菜，味甘、平，無(wú)毒，久食大益腎，填髓腦，利五臟，調(diào)六腑。胡居士云：河?xùn)|、隴西羌胡多種食之，漢地少有。其葉：長(zhǎng)大厚，煮食甘美，經(jīng)冬不死，春亦有英，其花黃，生角結(jié)子，子：甚治人多睡?！雹贇J定四庫(kù)全書(shū)，子部，醫(yī)書(shū)類(lèi)，《備急千金藥方》，卷七十九.這一記載明確了“藍(lán)菜”為蔬菜類(lèi)作物，且味道甘甜，可以長(zhǎng)期食用，沒(méi)有副作用，主要是西北地區(qū)的羌族和匈奴人栽培食用。唐陳藏器著《本草拾遺》載：“甘藍(lán)，平，補(bǔ)骨髓，利關(guān)節(jié)，通筋絡(luò)中結(jié)氣，明耳目，健人，少睡，益心力，壯筋骨。此者是西土藍(lán)，闊葉，可食。治黃毒者作菹，經(jīng)宿漬色黃，和鹽食之，去心下結(jié)伏氣?！雹凇蔡啤酬惒仄髦簧兄锯x輯校.本草拾遺.皖南醫(yī)學(xué)院科研科，1983.此記載明確了“甘藍(lán)”以食用葉片為主，可以在適當(dāng)腌漬后，不必加熱，直接食用，藥用功效與“藍(lán)菜”相同。唐《食醫(yī)心鏡》載：“甘藍(lán)菜，作虀葅，煑食并得。”③〔唐〕咎殷撰，《食醫(yī)心鏡》即《食醫(yī)心鑒》，轉(zhuǎn)引自《證類(lèi)本草》 卷二十七，欽定四庫(kù)全書(shū)，子部，醫(yī)家類(lèi).此記載補(bǔ)充了“甘藍(lán)菜”的食用方法。宋代《證類(lèi)本草》（元豐5年，1082）載：“甘藍(lán)，平，補(bǔ)骨髓，利五臟六腑，利關(guān)節(jié)，通經(jīng)絡(luò)……去心下結(jié)伏氣?！雹堋菜巍匙C類(lèi)本草，卷二十七，欽定四庫(kù)全書(shū)，子部，醫(yī)家類(lèi).此處增加了“甘藍(lán)”利五臟六腑的功效。

從上述古籍所載植物的生長(zhǎng)性狀和藥用價(jià)值看，“藍(lán)菜”“甘藍(lán)”“甘藍(lán)菜”同為一物，來(lái)自域外，首先在西北少數(shù)民族中長(zhǎng)期作蔬菜栽培食用，也稱(chēng)“西土藍(lán)”。上述記載均出自古代漢族醫(yī)學(xué)經(jīng)書(shū)，由于醫(yī)書(shū)多關(guān)注植物的藥用效果，對(duì)蔬菜的生長(zhǎng)性狀和食用價(jià)值描述不充分。并且，早期此類(lèi)蔬菜的栽培地區(qū)并不廣泛，主要是“河?xùn)|、隴西羌胡多種食之”，而這些地區(qū)的人們從語(yǔ)言到生活習(xí)慣都與漢人有較大差別，因此，也就不難理解為何在漢人編撰的古籍中，難以找到此作物統(tǒng)一的記載名稱(chēng)。此后，隨著其在中國(guó)北方的傳播擴(kuò)散，從“漢地少有”，漸漸發(fā)展為在甘肅、寧夏、陜西、山西、河北等地普遍栽培，到元代，已經(jīng)成為普遍栽培的園圃重要蔬菜。

元《農(nóng)桑輯要》（至元10年，1273）載：“藍(lán)菜，務(wù)本新書(shū)：二月畦種，苗高，剝?nèi)~食之。剝而復(fù)生，刀割則不長(zhǎng)……五月園枯，此菜獨(dú)茂；故又曰‘主園菜’。食至冬月，以草覆其根。四月終，結(jié)子，可收作末（比芥末）。根又生葉，又食一年。陜西多食此菜。若中人之家，但能自種三兩畦藍(lán)菜，并一二畦韭；周歲之中，甚省菜錢(qián)”。①〔元〕司農(nóng)司撰.農(nóng)桑輯要.北京：中華書(shū)局，1985.這段記載闡明，藍(lán)菜可以反復(fù)剝食葉片，且不影響其生長(zhǎng)；由于產(chǎn)量高，已成為園圃中的重要蔬菜作物；在生長(zhǎng)周期方面可以“根又生葉，又食一年”。結(jié)合現(xiàn)代農(nóng)業(yè)知識(shí)可知，葉片生于莖而非根，此處的“根又生葉”其實(shí)當(dāng)是葉片生于短縮的莖上。此時(shí)的“藍(lán)菜”仍然以食用葉片為主，但葉片具有可以反復(fù)“剝食”的特點(diǎn)，從作物營(yíng)養(yǎng)體發(fā)育過(guò)程看，反復(fù)剝食“藍(lán)菜”葉片的采收習(xí)慣促進(jìn)其肉質(zhì)莖的短縮膨大發(fā)育。

《農(nóng)桑輯要》中有關(guān)“藍(lán)菜”的描述引自《務(wù)本新書(shū)》。與前述醫(yī)書(shū)不同，農(nóng)書(shū)《務(wù)本新書(shū)》《農(nóng)桑輯要》專(zhuān)門(mén)記載農(nóng)作物和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，因此對(duì)作物的栽培、生長(zhǎng)周期、留種、采收、產(chǎn)量等記載較為詳盡。

現(xiàn)在，小鄒和小劉已經(jīng)有一個(gè)多月相安無(wú)事了。有一次，我竟然神奇般地看到放學(xué)站路隊(duì)時(shí)，小鄒和小劉面對(duì)面點(diǎn)了點(diǎn)頭，相視一笑，這可是一年多來(lái)的首次?？吹剿齻冇羞@樣的變化，我懸著的一顆心終于可以放下了。

關(guān)于“藍(lán)菜”“甘藍(lán)”的種屬，20世紀(jì)80年代，有學(xué)者認(rèn)為“《百病方》只說(shuō)‘藍(lán)菜’的‘葉長(zhǎng)大厚，煮食甘美’，《本草拾遺》也僅謂‘甘藍(lán)’‘葉闊可食’，都未提及莖肥大或花序發(fā)達(dá)，也未提及葉片抱合，可見(jiàn)，我國(guó)南北朝乃至隋唐時(shí)期出現(xiàn)的‘藍(lán)菜’和‘甘藍(lán)’只能是甘藍(lán)的原生種”（葉靜淵，1986），筆者認(rèn)為這一結(jié)論有待商榷。

首先，迄今為止，甘藍(lán)的原生種，即野生散葉甘藍(lán)（原變種）（Brassica oleraceavar.oleraceaL.），僅在英國(guó)和地中海地區(qū)有野生，在中國(guó)并無(wú)栽培（中國(guó)科學(xué)院中國(guó)植物志編輯委員會(huì)，1982）。但如前所述，元代，“藍(lán)菜”已經(jīng)在西北地區(qū)廣泛栽培，成為農(nóng)家的“主園菜”。同時(shí)，世界范圍內(nèi)普遍栽培的其他幾類(lèi)甘藍(lán)類(lèi)蔬菜，包括結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜、抱子甘藍(lán)等，均在明清之后傳入中國(guó)，芥藍(lán)則為中國(guó)南方熱帶原產(chǎn)蔬菜（張平真，2006）。因此，“藍(lán)菜”“甘藍(lán)”既不是野生散葉甘藍(lán)，也不是結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜、抱子甘藍(lán)和中國(guó)南方原產(chǎn)的芥藍(lán)。

其次，從世界范圍內(nèi)考察球莖甘藍(lán)的進(jìn)化和傳播史可以發(fā)現(xiàn)，球莖甘藍(lán)既有莖部膨大顯著的品種，也有莖部膨大不顯著的品種。如，印度北部普遍栽培食用莖部膨大的球莖甘藍(lán)，莖和葉同為可食用部分；同時(shí)，也另有一種莖部不膨大的球莖甘藍(lán)“Haakh”，莖葉加工后食用，是克什米爾地區(qū)人們的重要蔬菜（Bailey，1912）。此外，我國(guó)學(xué)者李璠研究也認(rèn)為，不同栽培條件下，甘藍(lán)莖部的變異明顯，“古意大利潘沛依（Pompeiian）甘藍(lán)是甘藍(lán)向球莖甘藍(lán)發(fā)展的第一步”（李璠，1984）。

綜上所述，隋唐醫(yī)書(shū)對(duì)作物的記載以醫(yī)用價(jià)值為主，而從農(nóng)業(yè)的角度對(duì)“藍(lán)菜”“甘藍(lán)”的生物學(xué)特性記載較少，但其口味甘甜、可作為蔬菜長(zhǎng)期栽培食用的特征已明確。元代，《農(nóng)桑輯要》所載的在中國(guó)西北地區(qū)栽培食用的“藍(lán)菜”，除作物名稱(chēng)與前述記載相同外，從其植株性狀、生長(zhǎng)特性，花、莖、葉特征，以及越冬特點(diǎn)和剝食葉片的采收、食用方法等方面看，應(yīng)是尚處于馴化栽培期肉質(zhì)莖膨大不顯著的球莖甘藍(lán)，其主要食用部分為寬大的葉片。

2 明代球莖甘藍(lán)的栽培馴化

明代方志中有大量關(guān)于栽培“藍(lán)菜”“甘藍(lán)”“擘藍(lán)”“茄蓮”“玉蔓菁”的歷史記載。由于方志一般為當(dāng)?shù)厥饭偎?，所載物產(chǎn)大多具體到州府縣，因此對(duì)作物的名稱(chēng)、食用方法、來(lái)源等的記載，較中央政府統(tǒng)一編撰的農(nóng)書(shū)更符合當(dāng)?shù)鼐唧w情況。但方志多按百姓日常慣用名稱(chēng)記載物產(chǎn)，因此，同一作物在不同地區(qū)常常有不同的方言名稱(chēng)。據(jù)張平真（2006）、葉靜淵（1986）等學(xué)者考證，“甘藍(lán)”“擘藍(lán)”“茄蓮”“玉蔓菁”等均為球莖甘藍(lán)的地方名稱(chēng)。“甘藍(lán)”一詞突出其食用口味甘甜?！半⑺{(lán)”一詞的含義既包括了食用方法，即擘食葉片，也包括了對(duì)其葉片呈藍(lán)色的外觀(guān)特征的描述?！扒焉彙眲t可能是“turnip”（蕪菁或球莖甘藍(lán)） 的英譯（丁曉蕾和王思明，2014）。

明代，最早記載中國(guó)人栽培食用球莖甘藍(lán)的是河西走廊地區(qū)的方志。15世紀(jì)《明一統(tǒng)志》（1461）載陜西行都指揮使司（今甘肅）土產(chǎn)有“茄蓮，葉似藍(lán)，根似蘿蔔，味甜脆”①明一統(tǒng)志，卷三十七，欽定四庫(kù)全書(shū)，史部，地理類(lèi)，總志之屬.。這里明確，茄蓮的典型特征是葉呈藍(lán)色，有膨大如蘿卜的“根”（莖），味道甜脆，可以食用。值得注意的是該方志還同時(shí)記載有另一種蔬菜作物——圓根，即蕪菁，“圓根，似蘿卜而圓，青色，味甘苦”。比較同一方志對(duì)“茄蓮”和“圓根”的描述，可以發(fā)現(xiàn)，此時(shí)茄蓮只是“根”似蘿卜，但沒(méi)有強(qiáng)調(diào)其“圓”的特征，而圓根，則“似蘿卜而圓”，可見(jiàn)此時(shí)球莖甘藍(lán)的膨大莖與蕪菁的膨大球莖在形狀上有明顯區(qū)別。而現(xiàn)今球莖甘藍(lán)（圖1）的形狀則與圓根的形狀（圖2）十分相似，均為扁圓形。這一記載也說(shuō)明，處于不同馴化階段的球莖甘藍(lán)，其肉質(zhì)莖的發(fā)育膨大程度、發(fā)育形狀不同。清代以后，各地記載了各種性狀的球莖甘藍(lán)品種，也為球莖甘藍(lán)在中國(guó)經(jīng)歷的馴化栽培過(guò)程提供了旁證，如河北地區(qū)“根大如盆”的球莖甘藍(lán)；在我國(guó)云南，民國(guó)6年（1917）《路南縣志》載：“長(zhǎng)形苤藍(lán)，一名船舵苤蘭，蓋取如船舵之形云……”等等。

圖1 球莖甘藍(lán)（吳耕民，1957）

圖2 甘肅臨夏旱圓根（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，2001）

明代，我國(guó)州府縣方志中約有十余處記載有球莖甘藍(lán)，主要集中在西北地區(qū)（表1）。一些記載突出其膨大球莖突出于地面，如嘉靖21年（1542）《陜西通志》載榆林鎮(zhèn)物產(chǎn)：“茄蓮，葉似藍(lán)靛，結(jié)實(shí)葉下根上，味甜脆”；一些方志對(duì)其生長(zhǎng)性狀作了詳細(xì)記載，如嘉靖39年（1560）《平?jīng)龈尽仿〉驴h物產(chǎn)中記載有“怯藍(lán)，如萊菔而色藍(lán)，漸去葉”。這里記載了球莖甘藍(lán)葉片與蘿卜相似，但葉為藍(lán)色的特征，食用方法與唐、宋、元代的“藍(lán)菜”“甘藍(lán)”類(lèi)蔬菜相同，為剝食葉片。

表1 明代中國(guó)球莖甘藍(lán)的主要栽培地區(qū)

在栽培技術(shù)發(fā)展方面，成書(shū)于明萬(wàn)歷年間（1572～1620）的《農(nóng)政全書(shū)》記載較為詳細(xì)，其中既包括要求土壤“宜耕熟地”，播種是先撒播育苗，然后“苗長(zhǎng)數(shù)寸”時(shí)移栽，注意株距在1尺左右，保證“魁大子多”。文中還對(duì)球莖甘藍(lán)的多年生特點(diǎn)進(jìn)行了描述。

明末，《二如亭群芳譜》（1621）對(duì)球莖甘藍(lán)的生長(zhǎng)特性進(jìn)行了詳細(xì)記載：“擘藍(lán)，一名芥藍(lán)，葉色如藍(lán)，葉可擘食，故北方謂之擘藍(lán)。葉大于菘，根大于芥，苗大于白芥，子大于蔓菁，花淡黃色。三月花，四月食。葉可作菹，或作干葉，鮮炒尤宜。種無(wú)時(shí)，收根者須四、五月種，稍長(zhǎng)，擘其葉，漸擘根漸大，八九月并根取之。”此處記載球莖甘藍(lán)葉片寬大、藍(lán)色，有膨大的根（莖），開(kāi)黃花，采食方法與元代相似，以剝食葉片為主，同時(shí)也可采收食用“根”（實(shí)為膨大的肉質(zhì)莖）。在其生長(zhǎng)過(guò)程中“擘其葉，漸擘根漸大”，這一記載準(zhǔn)確描述了持續(xù)剝食葉片有效促進(jìn)了球莖膨大發(fā)育的過(guò)程，驗(yàn)證了正是剝食葉片的采收方式，促進(jìn)了球莖甘藍(lán)肉質(zhì)莖的膨大發(fā)育。這在一定程度上為中國(guó)人對(duì)球莖甘藍(lán)進(jìn)行了馴化栽培提供了史料依據(jù)。

總之，在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)時(shí)期，不同品種作物的形成是自然變異、生長(zhǎng)環(huán)境和人工選育共同作用的結(jié)果，球莖甘藍(lán)肉質(zhì)莖的膨大是人們?cè)耘?、馴化、選育的結(jié)果。明代，球莖甘藍(lán)處于葉和球莖同時(shí)采收食用的馴化栽培期，葉片是人們主要采收食用的部分，同時(shí)球莖部分也可采收。

3 清代球莖甘藍(lán)的傳播與利用

清代，球莖甘藍(lán)的栽培擴(kuò)散到中國(guó)北方各地，并向南方傳播。莖和葉已經(jīng)具有同等重要的食用價(jià)值。在南方部分地方，人們舍棄葉片，只取食球莖。同時(shí)，球莖甘藍(lán)特殊的觀(guān)賞價(jià)值也被載入歷史。

在栽培技術(shù)方面，促進(jìn)球莖膨大的栽培技術(shù)發(fā)展成熟，如清代《廣群芳譜》（1708）載：“擘藍(lán)……踈行則本大而子多，每本約相去一尺。即干枯之后，根復(fù)生葉，或并斸去，大根稍存入土，細(xì)根來(lái)年亦生，經(jīng)數(shù)年不壞?！边@一記載強(qiáng)調(diào)栽培擘藍(lán)要注意疏植，足夠距離的疏植可以促進(jìn)球莖的發(fā)育，增加產(chǎn)量。采收過(guò)程中，葉片可以隨時(shí)剝食，而“根”的采收則在夏末秋初?？梢愿采w根莖越冬，來(lái)年膨大莖上的葉芽可再次萌發(fā)。

球莖甘藍(lán)“根復(fù)生葉”“經(jīng)數(shù)年不壞”的生長(zhǎng)特征還讓球莖甘藍(lán)具有了某種觀(guān)賞價(jià)值，也因此而產(chǎn)生了一段有趣的故事。清《松泉集》中詩(shī)《題擘藍(lán)應(yīng)》載：“擘藍(lán)，蔬屬也，內(nèi)府老監(jiān)蓄之盆，二十年幾如木本?！贝硕斡涊d的大意是，擘藍(lán)本來(lái)是一種蔬菜，由于內(nèi)府的老太監(jiān)將其種在盆中二十多年，長(zhǎng)的幾乎如同木本植物。

類(lèi)似記載還有，清《御制詩(shī)集》中《嘲擘藍(lán)》載：“擘藍(lán)，蔬屬也，有育類(lèi)木本，經(jīng)廿余春秋者，故戲嘲之。擘藍(lán)可以供盤(pán)食，味比霜菘及露薤?！边@段記載還原了球莖甘藍(lán)原本是生長(zhǎng)在田畦，與姜芥無(wú)異的普通蔬菜。但由于人工特意栽培選育，卻長(zhǎng)成了特殊的觀(guān)賞植物。

清代，球莖甘藍(lán)在各地?cái)U(kuò)展傳播，主要表現(xiàn)為：在中國(guó)北方地區(qū)傳播擴(kuò)散迅速，各州府縣將其作為物產(chǎn)入志記載（表2）。乾隆以前，球莖甘藍(lán)廣泛栽培傳播的地區(qū)主要包括山西、甘肅、陜西等地；乾隆之后，球莖甘藍(lán)在河北地區(qū)的栽培擴(kuò)散迅速，到清中后期，河北全境均有栽培；山東、河南、遼寧的擴(kuò)散栽培主要發(fā)生在嘉慶之后。

在西南及長(zhǎng)江淮河以南的南方地區(qū)，乾隆以前，江蘇、云南、貴州、四川等少數(shù)地區(qū)零星有球莖甘藍(lán)的栽培記載，如康熙時(shí)期的江蘇松江府（今上海）、乾隆時(shí)期的江蘇婁縣（今昆山）、安徽亳州、云南永北府（今永勝縣）、貴州平遠(yuǎn)州（今織金）等。嘉慶之后，上述地區(qū)球莖甘藍(lán)的栽培有所擴(kuò)展（表3）。

在采收方面，清初，球莖甘藍(lán)仍屬于葉片和球莖同時(shí)采食的蔬菜，記載也大多同時(shí)強(qiáng)調(diào)葉和球莖的不同味道和功效?？滴?1年（1672）河北《邢臺(tái)縣志》載有“菜曰藍(lán)，葉似大藍(lán)，根可食，四月栽種澆，耴葉用，葉耴又生，可供夏秋半年用?！边@里記載了“藍(lán)菜”的葉和根（莖）都可以入蔬食用，但仍主要突出其葉片具有反復(fù)剝食的采收價(jià)值。之后，隨著傳播區(qū)域漸廣，以及馴化栽培和選育，球莖甘藍(lán)肉質(zhì)莖的食用價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值上升?！稄V群芳譜》（1708）載：“苗葉根心俱堪為蔬，四時(shí)皆可 食，子可壓油，食根之菜本皆在土中，獨(dú)此在土上，根剝?nèi)テた芍笫?，并飲汁能散積痰，葉及子能消食積解面毒。蔬中佳品也”。在一些地方，球莖甘藍(lán)被納入葉片被舍棄的“食根之菜”，如在河南，“（擘藍(lán)，蔬屬也）嵩人取其根，棄其葉”。

表2 清代球莖甘藍(lán)在中國(guó)北方的主要栽培區(qū)

表3 清代球莖甘藍(lán)在中國(guó)南方的主要栽培區(qū)

在食用方法方面，球莖甘藍(lán)的葉片和球莖食用方法略有不同，葉片大多炒食或腌漬食用，而球莖部分除炒食或腌漬食用外，還可以涼拌生吃，成為“山廚之妙品”。此外，不同地方的球莖甘藍(lán)的球莖品質(zhì)有差異，如在山西，有些品種“（重）數(shù)十斤者，生食醬食，不宜烹食”，但若切作細(xì)絲，拌食尤其脆美爽口。

此期，不同地區(qū)培育出了不同的球莖甘藍(lán)地方品種，如在山西，雍正8年（1730）《嵐縣志》載：“苤藍(lán)，大者徑尺。”同治元年（1862）《宜陽(yáng)縣志》載有優(yōu)良高產(chǎn)品種：“缺蘭，根大如瓜，切之甚脆?！痹诤颖钡貐^(qū)，球莖甘藍(lán)也被稱(chēng)為菘根，采收后可以貯藏作為冬季蔬菜食用。

4 民國(guó)之后的球莖甘藍(lán)

民國(guó)之后，球莖甘藍(lán)傳播擴(kuò)散到全國(guó)各地，地方名稱(chēng)依然眾多。如民國(guó)河南《方城縣志》“甘藍(lán)俗稱(chēng)擘藍(lán)”，民國(guó)山東《陽(yáng)信縣志》載：“擘藍(lán)，一名擘藍(lán)疙瘩，質(zhì)脆可腌食，一名甘藍(lán)菜，嫩葉可食?！泵駠?guó)山西《新絳縣志》載：“甘藍(lán)，俗名撇藍(lán)，亦稱(chēng)玉蔓菁?！泵駠?guó)四川《綿竹縣志》載：“擘藍(lán)，一名甘藍(lán)菜，葉大肥厚，青藍(lán)色，根為塊狀圓球形，堅(jiān)硬異常，剝皮食之?！泵駠?guó)《昭通縣志稿》中記載“甘藍(lán)，形圓味甘”。也有使用“茄蓮”“茄藍(lán)”。如民國(guó)《朔方道志》（1925）：“茄藍(lán)，一名茄連菜，似藍(lán)靛”；民國(guó)《天水縣志》（1939）：“茄連，一名茄藍(lán)，一名劈藍(lán)。”10在陜西，民國(guó)《西鄉(xiāng)縣志》（1934）載有：“藍(lán)菜，圓形塊莖，俗稱(chēng)撇藍(lán)”等。

在栽培分布方面，民國(guó)時(shí)期，球莖甘藍(lán)主要在中原和西南地區(qū)傳播擴(kuò)展，如在河南安陽(yáng)縣、考城縣、洛寧縣、許昌縣、長(zhǎng)葛縣、正陽(yáng)縣、羅山縣、方城縣，在云南大理縣、蒙化縣、個(gè)舊縣、邱北縣、墨江縣、昭通縣、路南縣、安寧縣、姚安縣，貴州遵義府、桐梓縣、大定縣、三合縣、鎮(zhèn)寧縣，四川新繁縣、華陽(yáng)縣、廣元縣、萬(wàn)源縣、筠連縣，以及上?？h、安徽太和縣等州府縣，栽培球莖甘藍(lán)的記載均在民國(guó)時(shí)期才出現(xiàn)。

在采收食用方面，球莖甘藍(lán)在引入中國(guó)后，其采收經(jīng)歷了由主食葉片到葉片、球莖同時(shí)食用，再到以食用球莖為主的變化過(guò)程，食用方法包括葉片做菹、做酸菜生食，或炒食鮮葉，球莖的食用方法包括腌食、入醬、拌食等。民國(guó)時(shí)期，葉片和球莖同為可食用部分，但隨著味道、口感更好的甘藍(lán)類(lèi)葉菜的出現(xiàn)，球莖甘藍(lán)葉片的食用價(jià)值日漸式微，而球莖部分的食用價(jià)值則凸顯。在葉菜豐富的南方地區(qū)，人們以取食球莖為主，葉片則大多棄之不食。如，在江蘇，球莖甘藍(lán)的“葉似蘆菔，不食，莖大如北瓜，皮綠肉白，即球莖”①民國(guó)19年（1930）《江蘇通志方物考（稿）》（上），卷五，物產(chǎn).，食用時(shí)可以去皮切絲，用糖醋拌食，也可以像大頭菜一樣進(jìn)行腌漬食用。

這一時(shí)期，球莖甘藍(lán)適應(yīng)中國(guó)各地風(fēng)土，培育形成了大量傳統(tǒng)優(yōu)良品種和地方特產(chǎn)。如，民國(guó)17年（1928）河北《懷安縣志》載：“玉蔓菁，約重七八斤，皮綠瓤白，富有糖質(zhì)，腌食最佳?！泵駠?guó)33年（1944）陜西《同官縣志》載：“蕨蓮，同官特產(chǎn)，形圓皮綠，肉實(shí)切片，生熟食皆佳。”民國(guó)25年（1936）山東《黃縣志》載“甘藍(lán)……變種最多，球形莖之大者重十余斤”等等。也有一些地區(qū)由于環(huán)境條件的不同，生產(chǎn)的球莖甘藍(lán)的口味不同，如民國(guó)河北《宣化縣新志》載：“玉蔓菁，城中及深井堡多種之，有井水河水之分，井水者良，河水者水分多而糖質(zhì)少，價(jià)亦稍廉?！贝送?，甘肅苤藍(lán)，寧夏吳忠大苤藍(lán)，陜西定邊大苤藍(lán)、漢中青皮苤藍(lán)，山西的大同松根、懷仁松根、臨汾大頭苤藍(lán)，河北邢臺(tái)青皮玉頭、河間苤藍(lán)、青縣苤藍(lán)（馬廠(chǎng)苤藍(lán)），內(nèi)蒙古扁玉頭、巴彥苤藍(lán)等（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，2001），上述盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)球莖甘藍(lán)的地區(qū)覆蓋甘肅、寧夏、陜西、山西、河北、內(nèi)蒙古等，這也與前述最早記載中國(guó)人栽培食用“甘藍(lán)”“藍(lán)菜”“茄蓮”“擘藍(lán)”的地區(qū)相一致，也與“羌胡多種食之”相印證。

綜上所述，球莖甘藍(lán)是通過(guò)古絲綢之路由西向東傳入我國(guó)，傳入中國(guó)的時(shí)間最遲不晚于13世紀(jì)的元代。球莖甘藍(lán)早期栽培傳播地區(qū)主要在甘肅、寧夏地區(qū)，后傳播到陜西、山西、河北，以及云南、貴州、四川和江蘇、安徽等地，在民國(guó)之后傳播到全國(guó)各地。在中國(guó)，因各栽培地的地理氣候條件和人們的口味喜好、食用習(xí)慣的不同，在自然變異和人工選擇的共同作用下，球莖甘藍(lán)經(jīng)過(guò)人工馴化栽培，形成了許多優(yōu)良地方品種。擘食葉片是球莖甘藍(lán)一以貫之的采收方式，也是我們考證其在中國(guó)傳播的重要線(xiàn)索，采食方法和采食部位的變化，促進(jìn)了中國(guó)球莖甘藍(lán)品種的選育形成。

李璠.1984.中國(guó)栽培植物發(fā)展史.北京：科學(xué)出版社：105.吳耕民.1957.中國(guó)蔬菜栽培學(xué).北京：科學(xué)出版社：234.

葉靜淵.1986.甘藍(lán)類(lèi)蔬菜在我國(guó)的引種栽培與演化.自然科學(xué)史研究，（3）：248.

張平真.2006.中國(guó)蔬菜名稱(chēng)考釋.北京：北京燕山出版社.

中國(guó)科學(xué)院中國(guó)植物志編輯委員會(huì).1982.中國(guó)植物志.北京：科學(xué)出版社.

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所.2001.中國(guó)蔬菜品種志（上）.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社：701-715.

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所.2010.中國(guó)蔬菜栽培學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社：496.

Bailey L H.1975.Kohlrabi for stock-feeding//Cyclopedia of American Agriculture: II Crops.New York：Macmillan Publishing：389-390.

2015-08-13；接受日期：2015-10-12

國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目（12BZS095）