藜麥、獨(dú)頭黑蒜以及藏紅花

沈嘉祿

今

朝的餐飲市場(chǎng)，日日在翻花頭，新的烹飪方法、新的食材、新的調(diào)味品就像《中國(guó)好聲音》里的靚女帥哥，一出場(chǎng)就讓大家眼睛一亮并尖叫。前幾日，朋友請(qǐng)我在虹橋一家新開張的飯店吃飯，我們意外地見(jiàn)識(shí)了藜麥。

此物一上桌，我不由得一愣，這藜麥……是不是中國(guó)人所謂五谷中的一種？廚師跑來(lái)解釋半天，說(shuō)是此物原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，是印加土著居民的主要傳統(tǒng)食物，它具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐鹽堿等特性，已經(jīng)有5 000～7 000年的種植歷史呢 ！由于藜麥營(yíng)養(yǎng)豐富而且全面，古代印加人將其稱之為“糧食之母”、“黃金食物”。藜麥種子有各種顏色，比如黑、紅、灰、白，其中黑、紅、灰色的籽粒較小，但是口感較好。

藜麥在1980年代還被美國(guó)宇航局用于宇航員的太空食品。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)為，藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N單體植物即可基本滿足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美的全營(yíng)養(yǎng)食品。聯(lián)合國(guó)曾確定過(guò)許多年主題，如“國(guó)際和平年”、“國(guó)際老人年”，但以一種農(nóng)作物來(lái)作為年主題的只有兩次，一次是2004年的“國(guó)際大米年”，另一次就是2008年的“國(guó)際土豆年”。而在去年，聯(lián)合國(guó)定下的年主題是“國(guó)際藜麥年”?？梢?jiàn)，小小藜麥很有身價(jià)啊 ！這也說(shuō)明藜麥這種農(nóng)作物有著無(wú)可比擬的潛力，對(duì)解決全球糧食安全和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題作用突出。

藜麥單食，口感較差，但可以與其他食材搭配，樣式就多了，做成主食可以是藜麥小米粥、藜麥大米粥、藜麥大米燜飯、白面藜麥餅，做成菜肴可以是海參澆藜麥、藜麥扒鮑魚、藜麥水果沙拉、藜麥蒸肉、藜麥紅棗南瓜粥、藜麥紅燒鴨子、藜麥鱈魚等。

我們這次品嘗的藜麥，與河南焦作出產(chǎn)的鐵棍山藥、遼東的刺參一起熬成藜麥粥，味道不錯(cuò)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。據(jù)廚師說(shuō)，他試做成功的藜麥粥和湯還有藜麥鮑魚粥、藜麥雞絲粥、藜麥菠菜番茄湯、藜麥草菇湯、藜麥番茄牛尾湯等。

接下來(lái)一道湯也是獨(dú)特的——獨(dú)頭黑蒜燉東港響螺。獨(dú)頭黑蒜比多瓣黑蒜更高一級(jí)，它選用獨(dú)頭大蒜，經(jīng)過(guò)兩三個(gè)月的發(fā)酵，使它的顏色從原先的淺紫紅色慢慢變成黑色，一層層的蒜瓣也模糊不清了，味道則由此從辣變甜，不沖不膩，質(zhì)地又相當(dāng)綿軟，細(xì)品之下還有一種溏心的感覺(jué)。獨(dú)頭黑蒜在上海不常見(jiàn)，而在韓國(guó)，韓國(guó)人吃泡菜太多了，就會(huì)以這個(gè)獨(dú)頭黑蒜來(lái)調(diào)節(jié)一下膳食結(jié)構(gòu)。東港出產(chǎn)的響螺是螺中之王，有抗菌、抗氧化、降血脂、保肝護(hù)肝的功效，口感爽脆而嚼勁適宜，很好。

食材取自國(guó)外，在物流業(yè)發(fā)達(dá)的今天似乎也不算難事，但關(guān)鍵是采購(gòu)員是否有一雙慧眼，能否采購(gòu)到一流的食材而非人家向你們市場(chǎng)傾銷。不久前，我們?cè)谀贤鉃├洗a頭創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)里的一家飯店品嘗了清蒸斯里蘭卡的紅玫瑰魚，此魚從背到肚腩呈漸變的紅色，還有深紅色的斑點(diǎn)布滿全身，每條長(zhǎng)約20厘米，有點(diǎn)像廣東人吃慣的海魚，但它肉質(zhì)更加細(xì)潔，吃口也很鮮美。每人一條，大快朵頤啊 ！

因?yàn)槌缘氖俏绮停覀凕c(diǎn)的菜不多，但主打一道廣式炒飯卻非同凡響，用的是來(lái)自東北的五常有機(jī)大米，這也不算什么吧？但是炒飯裝碗后，廚師用一把特殊的小刀，將來(lái)自法國(guó)阿爾卑斯山區(qū)的原塊新鮮黑松露，當(dāng)著客人的面，切了薄薄三四片堆在飯尖上。松露片經(jīng)過(guò)熱氣的烘托，馬上散發(fā)出天然的香氣，并緩緩升起，充滿餐室。這樣一小碗炒飯，誰(shuí)還敢小看它？

因?yàn)橛信⒆釉趫?chǎng)，就少不了甜點(diǎn)。最后時(shí)刻，女孩子翹首期待著，來(lái)了來(lái)了，雪蓮子燉香梨，配宮廷豌豆黃。雪蓮子我并不陌生，它多產(chǎn)自青藏高原雪山一帶，是純天然無(wú)公害的果實(shí)胚乳。據(jù)說(shuō)此物曾作為貢品，被御廚做成甜食，皇后娘娘與貴妃們最愛(ài)吃。曾經(jīng)身價(jià)高貴的雪蓮子與來(lái)自新疆庫(kù)爾勒的香梨相配，就達(dá)到營(yíng)養(yǎng)與口感的平衡。干點(diǎn)是宮廷豌豆黃，像奶酪蛋糕那樣三角形一小塊。豌豆黃是北京的民間小食，但據(jù)說(shuō)慈禧老佛爺也非常愛(ài)吃，它綿密松軟，入口即化，再用來(lái)自黑龍江的黑楓糖漿一澆，真是一款老少皆宜的佐茶妙品。

我向廚師建議：若這款甜點(diǎn)中再加些許藏紅花，不僅色澤美觀，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，而且同為雪原上的恩物，在這里甜蜜相會(huì)，那該是何等的榮幸啊 ！

新鮮黑松露廣式炒飯