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      遠(yuǎn)離黃曲霉毒素污染

      2015-09-10 07:22:44嚴(yán)峻
      食品與健康 2015年2期
      關(guān)鍵詞:黃曲霉菌花生仁黃曲霉

      嚴(yán)峻

      眾所周知,黃曲霉毒素是一種毒性很高的致癌物。不過(guò),它會(huì)在哪里產(chǎn)生?它離我們的生活到底有多遠(yuǎn)?有沒(méi)有必要談之色變?我們下面就來(lái)講解一下。

      一、黃曲霉毒素到底有

      多可怕?

      黃曲霉毒素對(duì)動(dòng)物和人都有毒性,曾引發(fā)過(guò)幾次大規(guī)模的食品安全事故。黃曲霉毒素最早發(fā)現(xiàn)于20世紀(jì)60年代。當(dāng)時(shí),英國(guó)一家農(nóng)場(chǎng)的10萬(wàn)只火雞相繼在幾個(gè)月內(nèi)死亡,經(jīng)過(guò)研究證明,罪魁禍?zhǔn)拙褪撬鼈兯秤玫娘暳稀l(fā)霉的花生餅?;痣u食用的花生餅,是用榨油剩下的花生殘?jiān)瞥傻?。里面有一種真菌產(chǎn)生的毒素,即我們現(xiàn)在所說(shuō)的黃曲霉毒素。

      在1989年,印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉毒素的急性中毒。1974年印度有200個(gè)村莊曾爆發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎,自10月下旬開(kāi)始,共延續(xù)了約兩個(gè)月。一共有397人發(fā)病,死亡106人。流行僅限于農(nóng)村中以玉米為主食的部族。原因是該年玉米收獲時(shí)正值降雨,使玉米發(fā)生霉變(黃曲霉毒素含量高達(dá)6.25~15.6毫克/公斤)。

      黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物。黃曲霉毒素不是一種化合物,而是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱。至今已分離出的黃曲霉毒素及其衍生物有二十多種,包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。在天然食物中以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn),危害性也最強(qiáng)。

      黃曲霉菌廣泛存在于土壤中,菌絲生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素,產(chǎn)生的孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播,而后會(huì)侵染合適的寄生體,產(chǎn)生黃曲霉毒素。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干或儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素,所以,黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉菌寄生過(guò)的糧食、油及其制品中。其中在花生、花生油、玉米、大米、小麥、面粉、棉籽中最為常見(jiàn),在動(dòng)物性食品如肝、咸魚(yú)中及奶和奶制品中也比較常見(jiàn)。

      黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì),1993年被世界衛(wèi)生組織(WHO)劃定為1類致癌物。黃曲霉毒素含量標(biāo)準(zhǔn)是30~50微克/公斤為低毒,而50~100微克/公斤為中毒,100~1000微克/公斤為高毒,1000微克/公斤以上為極毒。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用,嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。當(dāng)人攝入量大時(shí),可發(fā)生急性中毒,出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入,可造成慢性中毒,生長(zhǎng)障礙,引起纖維性病變,致使纖維組織增生。

      二、如何遠(yuǎn)離黃曲霉

      毒素?

      為了預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生,維護(hù)人類健康,世界上已有70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品中的黃曲霉毒素的檢驗(yàn)檢疫要求:

      我國(guó)食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)(GB2761-81)規(guī)定,玉米、花生仁、花生油中不得超過(guò)20微克/公斤,玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超過(guò)20微克/公斤,大米、其他食用油中不得超過(guò)10微克/公斤,其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中不得超過(guò)5微克/公斤,嬰兒代乳食品中不得檢出,其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB9676-88)規(guī)定,不得超過(guò)0.5微克/公斤。

      1.防止食物霉變

      購(gòu)買(mǎi)堅(jiān)果、花生、糧食等盡量選擇小包裝,不要儲(chǔ)存太久。使用前,打開(kāi)包裝認(rèn)真嗅一下味道,一旦有變味情況立刻扔掉。明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒,應(yīng)撿去不要食用。

      花生最好帶殼貯存,如貯存時(shí)間較長(zhǎng),要經(jīng)常晾曬。一旦發(fā)現(xiàn)霉變的顆粒,要及時(shí)清除,以防污染其他花生。一般說(shuō)來(lái),不宜將當(dāng)年的花生保存到第二年雨季后再食用。霉變的花生其果仁外表長(zhǎng)有黃綠色霉菌,種皮或兩片子仁內(nèi)表面呈暗褐色(正常的、成熟的花生仁種皮應(yīng)該成淡紅色、紅色、深紅色或褐色),種皮有皺摺(與未成熟花生仁的干癟皺縮不同),或花生仁有破損現(xiàn)象等,都說(shuō)明有可能污染了黃曲霉毒素,應(yīng)棄之不用。

      2.多吃綠葉蔬菜

      葉綠素可減少黃曲霉毒素吸收并減輕致癌作用,多吃青菜很重要。研究發(fā)現(xiàn),天然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示,葉綠素的抗癌機(jī)制可能是因?yàn)樗艽蠓葴p少黃曲霉毒素的吸收率,從而抑制了黃曲霉毒素對(duì)肝臟DNA的合成作用。

      3.油熱時(shí)加點(diǎn)鹽

      植物油不要買(mǎi)得太多,最好買(mǎi)小桶裝,而且注意密閉于陰涼處保存。久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素,因此,不要囤油,不要生吃烹調(diào)油。炒菜時(shí)將油加熱后加入適量碘鹽燒至沸騰,鹽中的碘化物能去除黃曲霉毒素的部分毒性。

      4.水洗幾遍可去毒

      黃曲霉毒素多存在籽粒的表面,家庭食用加工前,要充分搓揉,淘洗干凈,搓洗可去除糧食表面的大量毒素。用高壓鍋煮飯適用于家庭中大米去毒。用水洗一下花生米,黃曲霉毒素的去毒率可達(dá)80%,用油炒或干炒可以將黃曲霉毒素部分破壞掉,加食鹽炒或煮去毒效果更好。大米中黃曲霉毒素主要分布于米粒表層,淘米時(shí)用手搓洗三四遍可除去80%的黃曲霉毒素。

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