李瑞

2012年，乳制品界曾經(jīng)發(fā)生過一件大事——“皮鞋酸奶”事件。不法商販從皮鞋中提取工業(yè)明膠作為增稠劑添加到酸奶中。當時有段子戲稱“想喝老酸奶，舔下舊皮鞋”，給人民群眾造成了極大的恐慌。為安全起見，各種酸奶DIY（Do It Yourself，即自己做）流行了起來?？墒?，自制酸奶真的安全嗎？我們先來看看酸奶的發(fā)酵原理。

◎酸奶如何而來

酸奶是由牛奶或羊奶在40℃～45℃的恒溫下經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而來，其中不可缺少的兩種乳酸菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，二者相互合作，將奶中的乳糖分解成乳酸，使奶的pH值降低，當pH降低到4.6時，奶中的酪蛋白發(fā)生變性開始凝固，這就形成了酸奶凝固或半凝固的一種狀態(tài)。另外，在酸奶發(fā)酵過程中，乳酸菌還會將部分蛋白質分解成氨基酸和肽，加之發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，就形成了酸奶不同于純牛奶的特殊風味。因此，制作酸奶只需三個條件：奶源、菌、恒溫，即可完成。但是看似簡單的操作步驟，我們自己在家動手做出的酸奶真就可以放心食用了嗎？

◎自制酸奶的安全隱患

1.奶源

有這樣一種說法，能做成酸奶的奶都是安全的，因為沒有抗生素。難道只有抗生素才對奶的品質產(chǎn)生威脅嗎？一些人崇尚現(xiàn)擠牛奶或者羊奶，認為不摻假，可是現(xiàn)擠的生鮮奶存在被微生物污染的風險。像大腸桿菌、金黃色葡萄球菌以及源于動物體內的布魯氏桿菌、結核桿菌等都青睞于生鮮奶，如若加熱不徹底，做出的酸奶就會造成身體的不適甚至導致疾病。所以，自制酸奶時最好選經(jīng)過高溫滅菌的無菌奶或者是巴氏滅菌奶而非現(xiàn)擠的生鮮奶。

2.交叉污染

自制酸奶的過程中如果操作不當很容易造成交叉污染，所以制作前一定要做好消毒：洗手消毒和器皿消毒。洗手消毒對于人們來說不難，那器皿的消毒如何做呢？用餐具消毒柜簡便易行，沒有的話可以采用高溫消毒法，將制作酸奶所用的器皿放在鍋里煮沸5～10分鐘即可殺滅大部分致病菌。

3.存儲環(huán)境

由于酸奶是在40℃～45℃的條件下發(fā)酵而成，剛做出來的酸奶還是溫熱的，要么立馬喝掉要么密封好存放在冰箱，否則就等于給細菌創(chuàng)造了肆意繁衍后代的條件。

自制酸奶的過程中雖然沒有添加食品添加劑，更不會有來源于皮鞋的工業(yè)明膠，但是制作過程中的衛(wèi)生細節(jié)非常重要。所以在享受DIY樂趣的同時，請大家一定要注意食品衛(wèi)生。此外，制作出來的酸奶如何吃同樣值得關注。不添加任何甜味劑的酸奶味道很酸，讓人難以接受。但如果放進成熟透了、甜味較大的芒果或蘋果等水果，制作出符合自己喜好的“大果?！眲t會大大改善口感。如果您不喜歡吃水果，也可以煮些綠豆沙、紅豆沙制作出更富創(chuàng)意的口味。下面向大家介紹一款我自己DIY的芒果酸奶：

原料：純牛奶1包，菌粉半包，芒果200克。

方法：對酸奶機器及相關盛具、器皿進行消毒，倒入牛奶。根據(jù)一定比例倒入酸奶菌粉，攪拌均勻。菌粉也可以換成含有活菌的酸奶（發(fā)酵乳）。發(fā)酵8～10小時，不同菌粉發(fā)酵的時間會稍微有差別。選擇熟透的芒果，切丁后與酸奶混合即可，無需加糖便酸甜適宜。請注意，酸奶冷藏后再加入芒果口感更佳。

DIY酸奶，享受的是制作的樂趣，追求的是食品的安全，莫讓不當操作使美好的酸奶變成您健康的殺手！