尹顯鋒 劉丹 胡雁春

摘 要： 好的考試方法能督促學(xué)生有目的地學(xué)習(xí)，幫助教師發(fā)現(xiàn)教學(xué)中的不足，為教研教改提供重要參考。本文簡要闡述了傳統(tǒng)考核方式的一些不足，嘗試探究與食品崗位要求相契合，與食品企業(yè)生產(chǎn)實際相融合，與職業(yè)技能證書考試相結(jié)合，與職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)相融通的考試辦法。

關(guān)鍵詞： 高職學(xué)生 食品專業(yè) 考試辦法

“民以食為天，食以安為先”，食品產(chǎn)業(yè)永遠(yuǎn)是朝陽產(chǎn)業(yè)，永遠(yuǎn)是關(guān)系國計民生的大事。近些年來，食品安全事件層出不窮，國家對食品安全極為重視。作為食品專業(yè)人才，為提高食品安全程度，塑造良好的業(yè)界口碑責(zé)無旁貸。然而，要培養(yǎng)出真正具有過硬的食品專業(yè)技能，可靠的食品行業(yè)素養(yǎng)的技術(shù)技能型人才，需要有深度的校企合作、深入的工學(xué)結(jié)合、科學(xué)的課程設(shè)計，等等，而要檢驗教學(xué)的成效，客觀公正、科學(xué)合理的考試方式必不可少。

一、考試的必要性

考試，按詞典解釋為：通過書面或口頭回答、現(xiàn)場操作等方式考查人的技能或知識水平。自從有了學(xué)生開始，從古代的科舉考試，到現(xiàn)在的技能考試、公務(wù)員考試等，考試伴隨著人類社會的發(fā)展而發(fā)展，是一種檢驗教師教學(xué)成果，檢查學(xué)生學(xué)習(xí)效果，從而有效促進(jìn)教研教改的一種必備形式[1]。

1.檢查教師的教學(xué)成果

一些老師花很多時間、精力備課，上課講得頭頭是道，但往往忽略了學(xué)生的帶入感，很容易沉浸在自我闡釋、自我宣講的職業(yè)狀態(tài)中，沒有接地氣地關(guān)注學(xué)生的接受效果。老師講得好，不一定學(xué)生學(xué)習(xí)成績好，老師職業(yè)素養(yǎng)高，不一定學(xué)生的職業(yè)精神就強(qiáng)，所以，必須通過客觀公正的方式檢驗教師的教學(xué)成效，考試是一個必不可少的教學(xué)環(huán)節(jié)。

2.檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)成效

在實際教學(xué)過程中，往往能看到很多學(xué)生仔細(xì)記筆記，認(rèn)真思考，但一旦老師提問，很多學(xué)生就一臉茫然。到了食品實訓(xùn)室，教師講解演示的時候有同學(xué)頻頻點頭，但一旦讓學(xué)生單獨操作，如進(jìn)行蛋白質(zhì)測定、糕點制作、營養(yǎng)配餐等的實操環(huán)節(jié)時，有的同學(xué)顯得手足無措。再次，到了食品公司、食品廠后，有的同學(xué)靜心工作，精心操作，安心發(fā)展，但也有很大一部分同學(xué)對企業(yè)挑三揀四，對工作拈輕拍重，對崗位敷衍塞責(zé)，缺乏基本的職業(yè)素養(yǎng)。由此可見，不管是檢驗學(xué)生的知識水平、技能狀態(tài)還是職業(yè)素養(yǎng)，通過實踐、實境都能測試出來。

3.教和學(xué)方式的轉(zhuǎn)變

考試后，往往能發(fā)現(xiàn)在專業(yè)知識、技能要點、職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)精神等方面的短板，促使教師重新設(shè)計食品課程，對教學(xué)方式再思考；能督促學(xué)生本人對照考試結(jié)果查漏補(bǔ)缺，是食品工藝要點沒有掌握，還是沒有認(rèn)真理解食品行業(yè)的崗位要求，還是對食品行業(yè)的發(fā)展方向把握不準(zhǔn)，等等。通過“問題”導(dǎo)向，明確個人以后的學(xué)習(xí)方向，摸索更高效的知識和技能的學(xué)習(xí)方法。再次，考試就是一種導(dǎo)向，尤其是在技能鑒定考試和國家技能比賽中更是如此，從技能測試項目和近幾年國家技能大賽的項目設(shè)置，能得出明顯的結(jié)論，實踐性強(qiáng)的技能型的比賽項目更多，如“茶葉中重金屬含量的測定”大賽項目，非常具有實踐性，非常貼近食品安全檢測的實際，通過考試能正確引導(dǎo)高職院校的教改方向，就是要貼近專業(yè)，融入行業(yè)，走進(jìn)企業(yè)。

二、現(xiàn)行考試方式的不足

沒有一種考試（測試、考查）方式是完美的，食品專業(yè)的考試也不例外，簡要總結(jié)幾點如下：

1.重理論輕技能

食品專業(yè)的技能測試往往比較麻煩，如食品分析測試類技能考試，須準(zhǔn)備化學(xué)藥品、玻璃器皿、檢測設(shè)備等各種耗材和分析檢測的儀器，工作量較大，從考試的設(shè)計、準(zhǔn)備、監(jiān)考、評判等都有許多細(xì)節(jié)要設(shè)計，耗時耗力耗材，但在教師工作量的認(rèn)定上沒有很人性化的考核制度，導(dǎo)致部分老師不愿意采納技能技術(shù)型的考試方式，轉(zhuǎn)而采用更加簡便易行的理論試卷考試方法。

理論考試并非不重要，從很多食品課程的試卷題目來看，一是理論考得過多。從基礎(chǔ)化學(xué)、分析化學(xué)，甚至高級生化都有涉及，許多如三羧酸循環(huán)、美拉德化學(xué)反應(yīng)原理、食品原料的物性學(xué)等理論知識學(xué)生根本沒有必要死記硬背，加之很多同學(xué)是文科生，對抽象復(fù)雜的生化理論就更難理解了，很容易挫傷學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。二是考的理論實踐指導(dǎo)性不強(qiáng)。很多是純粹的理論而非寶貴的生產(chǎn)操作經(jīng)驗，學(xué)生就算死記下來了也幾乎沒有實踐意義。三是考前“輔導(dǎo)”。有的老師為避免學(xué)生“塌方式”掛科，要么給考試提綱，要么給復(fù)習(xí)題，要么勾畫重點。學(xué)生為了能順利通過考試，也有要求老師“重點復(fù)習(xí)”的。如此，直接導(dǎo)致一些學(xué)生平時可以不認(rèn)真聽課，考前根據(jù)任課老師的復(fù)習(xí)資料突擊，完全可以考過，有的“背多分”還可考到很高的分?jǐn)?shù)，明顯有失公允，“走偏跑題”。

2.重結(jié)果輕過程

現(xiàn)行的主流考試方法是以一張課程結(jié)業(yè)考試的試卷成績，加上平時成績按一定比例關(guān)系折算而成的。學(xué)生學(xué)習(xí)一門專業(yè)課程時，不是享受學(xué)習(xí)的過程，掌握學(xué)習(xí)的方法，體會學(xué)習(xí)的樂趣，培養(yǎng)食品專業(yè)素養(yǎng)，而是僅僅關(guān)注一紙成績，忽略更重要的職業(yè)精神和職業(yè)技能的培養(yǎng)。

3.重成績輕成效

專業(yè)任課教師關(guān)注學(xué)生成績是否“正態(tài)分布”，分析試卷考題數(shù)量、試題分布、難易程度等指標(biāo)而非認(rèn)真分析學(xué)生是否真正掌握崗位必備的技能和素養(yǎng)。對于學(xué)生而言，只關(guān)注考過沒有，分?jǐn)?shù)多少，而忽略了培養(yǎng)職業(yè)文化、行業(yè)道德、職業(yè)精神，特別是食品行業(yè)的安全與道德提升，才是極為重要的“成績”。

三、基于崗位要求的考試辦法建議

高職教育的本質(zhì)就是就業(yè)教育，基于此，在考試、考核、考查方面須以職業(yè)崗位的實際要求，以就業(yè)能力為導(dǎo)向。經(jīng)走訪、調(diào)研食品企業(yè)、行業(yè)協(xié)會，包括部分政府的相關(guān)職能部門，對高職畢業(yè)生的職業(yè)素養(yǎng)要求越來越高，必須主動適應(yīng)企業(yè)和市場的需要，適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型升級，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)。

1.食品行業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)應(yīng)優(yōu)先考查

“高等院校改革，要把立德樹人作為根本任務(wù)”，食品工業(yè)是道德工業(yè)，良心工業(yè)，要確?！吧嗉馍系陌踩保称穼I(yè)人才的品德素養(yǎng)極端重要。

一是要強(qiáng)化食品安全意識的培養(yǎng)考查，從《食品安全法》到基本的安全常識，從實訓(xùn)過程中的安全操作流程到食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全檢測都要一一考試、考核。既要有安全理論知識，更要在實驗室、實訓(xùn)車間或所在頂崗實習(xí)的食品企業(yè)現(xiàn)場考查。

二是要考查學(xué)生的職業(yè)誠信度。食品專業(yè)學(xué)生更要做到不弄虛作假，要誠信做人，誠信生產(chǎn)，所有食品不得摻假，不得填報虛假的食品標(biāo)簽，不得以次充好。在生產(chǎn)和實訓(xùn)環(huán)節(jié)對發(fā)現(xiàn)有不誠信行為的情況實行一票否決制，當(dāng)門課程考核不及格。

三是考查學(xué)生的敬業(yè)精神。食品行業(yè)，如肉制品加工、糕點生產(chǎn)等有一定勞動強(qiáng)度，有的需要“三班倒”，對學(xué)生的體力、忍耐力有較大考驗，很多缺乏敬業(yè)精神的學(xué)生表現(xiàn)出拈輕拍重，調(diào)崗換崗，甚至終止實訓(xùn)實習(xí)等。將此類缺乏敬業(yè)精神的不良現(xiàn)象納入考查范圍，可以在一定程度上督促學(xué)生堅持學(xué)習(xí)和實習(xí)。

四是考查學(xué)生的忠誠度。越來越多的企業(yè)反映一些畢業(yè)生缺乏忠誠度，企業(yè)花了大量時間精力、人力財力培訓(xùn)應(yīng)屆畢業(yè)生，可剛剛適應(yīng)崗位，工作中稍有不順就跳槽，到了新的企業(yè)新的崗位后，若低于預(yù)期又跳槽，企業(yè)感到很無奈，學(xué)生本人很難有職業(yè)成就感。基于此，學(xué)生在校的三年時間需通過就業(yè)指導(dǎo)課程、見習(xí)實訓(xùn)、團(tuán)隊活動等各平臺進(jìn)行忠誠度的培養(yǎng)和考查，不能讓企業(yè)最后考核。

五是考查學(xué)生的職業(yè)習(xí)慣。良好的職業(yè)習(xí)慣更能促進(jìn)職業(yè)技能的提高，針對食品專業(yè)學(xué)生而言，每一個細(xì)節(jié)、每一個環(huán)節(jié)都可能涉及食品的安全，如車間紫外燈的開關(guān)時間、操作臺面的整潔程度，加工設(shè)備的按時維護(hù)，生產(chǎn)記錄的詳細(xì)登記，等等，每一個單元操作都必須進(jìn)行考察，督促學(xué)生將簡單細(xì)化的職業(yè)習(xí)慣內(nèi)化于心，外化于行，成為良好的個人素養(yǎng)。

2.食品專業(yè)理論知識實用、夠用就好

高職學(xué)生的一個普遍特點就是不善于積累理論知識，根據(jù)實際學(xué)情和職業(yè)教育的特點，有必要改變現(xiàn)在一些老師熱衷于考很多名稱解釋、填空題、簡答題、問答題等，大都是實用性和指導(dǎo)性不強(qiáng)的食品專業(yè)理論，學(xué)生花費大量時間精力“臨陣磨槍”似地死記硬背，應(yīng)付考試，而一考完很快就忘記得一干二凈。所以，應(yīng)該側(cè)重于對簡單、實用、夠用的理論考試，特別是與食品生產(chǎn)經(jīng)驗、崗位技能標(biāo)準(zhǔn)、食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等的考核[2]。如在《食品分析與檢測技術(shù)》的課程考試中，盡可能少考、不考如食品分析的分類、特點對比、測定方法的原理等實操意義不大的題目，增加如常用設(shè)備的安全操作流程、測定方法的操作要點等與生產(chǎn)實際密切相關(guān)的測試題目。

3.食品專業(yè)技能的考核是重點

“勞動光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大”，專業(yè)技能的測試對職業(yè)學(xué)生而言遠(yuǎn)遠(yuǎn)重于理論考試，畢竟，大多數(shù)學(xué)生畢業(yè)后從事的是技術(shù)技能型崗位。一是要考查學(xué)生的食品專業(yè)基礎(chǔ)性技能。這類技能是掌握后面各項復(fù)雜技能的基礎(chǔ)，必須個個反復(fù)練習(xí)，個個考核過關(guān)。如簡單的化學(xué)滴定、試劑配制、微生物培養(yǎng)等；二是要考查學(xué)生的專業(yè)核心技能，這類技能涉及學(xué)生的就業(yè)競爭力，應(yīng)該按照操作要點賦分，嚴(yán)格評判，對每個操作環(huán)節(jié)都要考核。如食物成分的檢測、營養(yǎng)配餐、糕點制作等；三是考查學(xué)生的職業(yè)綜合技能。綜合技能往往影響學(xué)生今后的可持續(xù)發(fā)展能力，特別是對動手能力強(qiáng)，職業(yè)精神好的同學(xué)更要全面培養(yǎng)。如新糕點產(chǎn)品的設(shè)計，不僅會運用到發(fā)酵、焙烤等專業(yè)技能，還涉及食品美學(xué)、食品包裝、食品感官等相關(guān)專業(yè)知識，也是考核的難點，對教師的考核方式提出了更高要求。四是與食品技能證書對接。在考試內(nèi)容上多借鑒技能證書考試的內(nèi)容，在考核結(jié)果上可以嘗試用相應(yīng)的技能證書代替某門課程的結(jié)業(yè)考試。如若學(xué)生考取了國家營養(yǎng)師資格證書則可以視為通過了《食品營養(yǎng)》這門課程的考試[3]。

四、結(jié)語

科學(xué)合理的考試考核辦法，能有效檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，檢查教師的教改成效，是教師教學(xué)方向和學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)的“指揮棒”。考試辦法應(yīng)該隨著行業(yè)發(fā)展而發(fā)展，瞄準(zhǔn)崗位的要求，對接企業(yè)的生產(chǎn)實際，以能督促學(xué)生掌握實用專業(yè)技能，理解夠用的專業(yè)理論，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)精神，提升學(xué)生的職業(yè)道德為考核要點。

參考文獻(xiàn)：

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[2]張臻，曾維麗.醫(yī)學(xué)院校食品保藏技術(shù)課程教學(xué)改革探討[J].繼續(xù)醫(yī)學(xué)教育，2013，（27）8：98.

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