◎張佳瑋

紅塵繁華 淮揚(yáng)細(xì)膩

◎張佳瑋

說(shuō)到淮揚(yáng)飲食的名氣，只舉一例。“揚(yáng)州炒飯”舉世皆知，但李碧華卻寫過(guò)揚(yáng)州炒飯到處可見(jiàn)，不獨(dú)揚(yáng)州為然。只要有那些料、鑊氣足，即可。如此想來(lái)，揚(yáng)州炒飯，很像是托名。就像日本的所謂“那不勒斯意大利面”，本是20世紀(jì)中期日本自產(chǎn)的一樣。畢竟明清中，哪家館子做點(diǎn)心，若請(qǐng)得了“揚(yáng)州師傅”，自然就睥睨天下，腰桿頓粗。

江淮揚(yáng)得地利，南臨江，北臨淮，水陸相集。孟浩然煙花三月下?lián)P州，杜牧十年一覺(jué)揚(yáng)州夢(mèng)，做夢(mèng)的人都尋思腰纏十萬(wàn)貫騎鶴下?lián)P州，最是紅塵里第一等繁華之地。明清之后，尤其鹽商云集，又多才子佳人。出產(chǎn)豐富，備物質(zhì)基礎(chǔ)；鹽商官僚，有創(chuàng)新的需求；才子佳人，是懂得品鑒的知音。如此有物產(chǎn)有鈔票有眼光，淮揚(yáng)菜想不發(fā)展都難。比如清時(shí)鹽商請(qǐng)老爺們吃飯，邀揚(yáng)州八怪級(jí)的才子陪席，僅揚(yáng)州本地附近的特產(chǎn)佳品，按例就能隨手劃拉出以下菜單：興化醉蟶鼻、東臺(tái)醉泥螺、陽(yáng)澄湖醉蟹、高郵雙黃鴨蛋、江陰河豚魚——還不算糟鵪鶉、糟鴨舌、素炒紫芽姜、鯽魚腦燴豆腐這些菜呢。

淮揚(yáng)菜系真正的了得處，在于其“講究”，而且是自上而下、全民參與的講究。揚(yáng)州繁華，人民富裕，所以出了名的“上午皮包水，下午水包皮”。皮包水者茶館也，水包皮者泡澡也。揚(yáng)州茶館里，喝茶的少，吃東西的多。朱自清說(shuō)泡茶館時(shí)得吃五香牛肉、雞湯面、拌干絲等。揚(yáng)州人到處離不開(kāi)茶館，早起吃早點(diǎn)，午后吃點(diǎn)心，有糾紛談生意，也去“吃講茶”，細(xì)點(diǎn)之豐足，大概只有廣東茶餐廳幾可比擬。揚(yáng)州獅子頭是民間菜，許多人都會(huì)做，以為“一個(gè)肉丸而已，有何難哉”，但民國(guó)時(shí)揚(yáng)州廚子北上南下，為人做獅子頭時(shí)，有口訣傳世：七肥三瘦，粗切細(xì)斬，萬(wàn)萬(wàn)錯(cuò)不得。純正的揚(yáng)州獅子頭不稀罕加大量蛋黃、淀粉，純靠切的肉好，如石榴子兒大?。?xì)了就沒(méi)了嚼勁，粗了又少了顆粒感），捏得了，慢火來(lái)燜。所以獅子頭看似樸實(shí)無(wú)華，其中卻自有洞天。

干絲是揚(yáng)州一絕，天下無(wú)雙，最體現(xiàn)淮揚(yáng)民間點(diǎn)心的細(xì)膩處。老年代揚(yáng)州，徒弟學(xué)手藝，先學(xué)切干絲。練習(xí)步驟，開(kāi)始是切姜絲，切得熟極而流用刀如神了，再切干絲——金庸《連城訣》里，血刀老祖吹噓自己刀法可以切豆腐如絲，其實(shí)老揚(yáng)州師傅個(gè)個(gè)皆能如此，真臥虎藏龍也。按揚(yáng)州老例，干絲切得了，分大煮或拌。拌也就是燙，干絲用水略一燙，加三合油，宜茶宜粥。大煮干絲算一道菜，須下火腿、干貝、皮蛋等熬湯。如此，便可當(dāng)著眾家親貴王公的面，捧出一道干絲來(lái)，雖是小家碧玉，但絕不寒酸。所以揚(yáng)州人以前上茶館，彼此客氣時(shí)，多會(huì)言及干絲：“請(qǐng)你煮個(gè)干絲吧？”“拌就好，拌就好?！倍腋山z非只刀工利落，豆腐干本身亦不尋常。汪曾祺寫過(guò)一種豆腐干——因?yàn)橄虏栌?，曰“茶干”——是豆腐出凈渣，裝蒲包里，入鍋，放料，加上好醬油，用石頭壓住，文火煨煮，等于加料加強(qiáng)版的五香豆腐干。江淮一味民間豆腐干都如此周至，也難怪金圣嘆遺言會(huì)念叨“豆腐干加花生有火腿味”。

淮揚(yáng)名菜，除了揚(yáng)州就是鎮(zhèn)江。鎮(zhèn)江香醋天下知名，但袁枚卻不大喜歡。按他說(shuō)法，醋以酸為本，鎮(zhèn)江醋香得有些過(guò)分。仔細(xì)想來(lái)，論酸，鎮(zhèn)江醋確實(shí)不如山西老醋酸得純粹地道。但江淮菜里，醋主要用來(lái)“點(diǎn)味”，配了姜絲做蘸料用，香也無(wú)妨。鎮(zhèn)江有名的肴肉，晶瑩剔透、鮮亮濃酥，但若不加醋與姜絲，便像少了插科打諢小笑話的經(jīng)典演講，過(guò)于純正，少了靈動(dòng)——這種百轉(zhuǎn)千回的味道搭配，在淮揚(yáng)菜系里卻也尋常。鎮(zhèn)江有名的脆鱔，說(shuō)最正統(tǒng)的吃法是：野生小黃鱔以黃酒高湯鹵汁炸脆了，掰碎了撒湯面上，做澆頭——一個(gè)面澆頭都費(fèi)恁多心思，而這就是淮揚(yáng)飲食的日常生活了。

飲食傳統(tǒng)是個(gè)自上而下、滲透流轉(zhuǎn)的習(xí)慣。自唐到明，揚(yáng)州人講究慣了，自然就細(xì)巧用心。販夫走卒都不能接受干絲切得不細(xì)、拌得不勻整，下廚者也就習(xí)慣了刀工酌意、推陳出新。由此觀之，看似尋常的一碗揚(yáng)州炒飯名揚(yáng)大江南北，張揚(yáng)的不止是一碗足工足料的細(xì)膩，更是一碗數(shù)不盡的繁華。