吳珊珊 李婷 朱靜

摘 要：采用茶多酚和海藻酸鈉混合液對黃瓜進行涂膜處理，通過測定貯藏期內(nèi)黃瓜的硬度、失重率、Vc含量、可溶性固形物含量及葉綠素含量，探討茶多酚/海藻酸鈉涂膜對黃瓜的保鮮效果。結(jié)果表明：茶多酚/海藻酸鈉涂膜比單一海藻酸鈉涂膜對黃瓜的保鮮效果好，1.5%的海藻酸鈉溶液中加入0.3%的茶多酚對黃瓜的保鮮效果最佳，貯藏期內(nèi)能夠抑制黃瓜水分的散失，減緩硬度、可溶性固形物、Vc和葉綠素含量的下降。

關鍵詞：黃瓜；涂膜；海藻酸鈉；茶多酚

中圖分類號 S642.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）17-118-03

Influence of Tea Polyphenol and Sodium Alginate Coating on Cucumber Preservation

Wu Shanshan et al.

（Department of Biology and Food Engineering，Bengbu College，Bengbu 233030，China）

Abstract：The cucumber was coated with a mixture of tea polyphenol and sodium alginate，the presevation effect of cucumber coated tea polyphenol and sodium alginate was studied by measuringweight loss rate，vitamin C，soluble solids content，chlorophyll of cucunber during the storage period. The experimental results indicate that：the presevation effect of cucumber coated tea polyphenol and sodium alginate is better than coated sodium alginate singly. 1.5% sodium alginate solution which adding 0.3% tea polyphenols is the best preservation effect for cucumber and it could slow down the water loss and degradation of rate，firmness，soluble solids content，vitamin C，chlorophyll of cucunber during the storage period.

Key words：Cucumber；Coating；Sodium alginate；Tea polyphenol

黃瓜是葫蘆科植物，富含鐵、鉀等礦物元素及多種維生素，是我國種植面積較大的蔬菜品種之一[1]。黃瓜中含水量高達90%以上，表皮薄，易失水萎蔫，造成損傷，從而被病菌侵染。黃瓜貯藏期間常出現(xiàn)瓜中部和頭部膨大、變糠、瓜皮退綠變黃等現(xiàn)象，是貯藏難度較大的蔬菜品種[2]。

目前黃瓜的保鮮方法主要有低溫冷藏、氣調(diào)貯藏、保鮮袋保鮮、涂膜保鮮等[3]。涂膜保鮮法即在黃瓜表面涂覆一層膜，起到減少水分散失、減緩呼吸、防止病原微生物侵染的作用，從而延長黃瓜的保質(zhì)期[4]。海藻酸鈉是從褐藻或細菌中提取出的一種天然多糖物質(zhì)，具有良好的保濕性、抗菌性、成膜性，來源廣泛且成本低廉[5]，已應用在芒果[6]、冬棗[7]、辣椒[8]、鮮切獼猴桃[9]等果蔬的涂膜保鮮研究中。茶多酚是一種天然的食品保鮮劑，具有抗氧化、抑菌、消除人體自由基的作用[10]。近年來，以各種可食性成膜基質(zhì)為載體，添加抗氧化劑、抗菌劑等物質(zhì)制備功能性涂膜用于果蔬保鮮的研究較多[9]，但將茶多酚與海藻酸鈉形成復合涂膜用于黃瓜的保鮮研究還未見報道。為此，本試驗將抑菌抗氧化物質(zhì)茶多酚添加到成膜基質(zhì)海藻酸鈉中制成涂膜劑，研究茶多酚/海藻酸鈉涂膜劑對黃瓜的保鮮效果，為黃瓜的涂膜保鮮提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 供試的黃瓜采摘自安徽省蚌埠李婁鄉(xiāng)雙廟村，選擇成熟度基本一致、無機械損傷、直徑相差不大的黃瓜果實。保鮮劑為食品級海藻酸鈉、甘油、茶多酚。

1.2 方法 將黃瓜分成5組，每組果實30個，其中設定不處理組為對照組，記為ck，其余4組為試驗組，每組設置3個平行。在已經(jīng)配制好的質(zhì)量分數(shù)為1.5%的海藻酸鈉溶液中分別添加0、0.2%、0.3%、0.4%的茶多酚，分別攪拌0.5h左右使溶液均勻，將供試黃瓜浸入涂膜液中2min后撈出，處理過的黃瓜迅速風干，做好標記，分別設定為T0、T1、T2、T3組，貯藏于常溫條件。貯藏10d，每隔2d取樣測定一次，每組取樣黃瓜5個。

1.3 測定指標 失重率（%）統(tǒng)計采用稱重法；硬度采用GY-4型硬度計測定；可溶性固形物使用手持測糖儀測定；葉綠素含量（mg·g-1FW）采用分光光度法測定；Vc含量（mg·100g-1FW）采用2，6-二氯靛酚法[11]測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 復合涂膜處理對黃瓜失重率的影響 由圖1可以看出，不同處理組黃瓜的失重率都隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢。涂膜處理組黃瓜的失重率明顯低于未涂膜組，這是由于海藻酸鈉涂膜能夠在黃瓜表面形成一層具有阻氣阻濕性的薄膜，從而減少了黃瓜水分的散失。貯藏期內(nèi)，T1、T2、T3組黃瓜的失重率一直低于T0組，說明在海藻酸鈉中添加茶多酚比單一海藻酸鈉涂膜對黃瓜的保水性能更好。T1、T2、T3失重率差異不大，貯藏10d后T2組失重率最小，為11.5%。

[ck

T0

T1

T2

T3][貯藏時間（d）][30

25

20

15

10

5

0][失重率（%）][0 2 4 6 8 10]

圖1 不同處理對黃瓜失重率的影響

2.2 復合涂膜處理對黃瓜可溶性固形物含量的影響 黃瓜可溶性固形物的主要成分是糖，糖是黃瓜果實內(nèi)的營養(yǎng)成分之一。由圖2可以看出，貯藏期內(nèi)黃瓜的可溶性固形物含量隨著時間的延長呈現(xiàn)減少趨勢。涂膜組黃瓜可溶性固形物的下降程度低于對照組，這是由于黃瓜涂膜處理后，形成的薄膜氣調(diào)作用使呼吸作用降低，從而導致呼吸底物之一的糖消耗減少。T0、T1、T2、T3組黃瓜可溶性固形物的減少程度差異較小，10d后，T1和T2組可溶性固形物含量為3.5%，T3為3.4%，T0為3.3%，說明在海藻酸鈉溶液中添加0.2%和0.3%的茶多酚更能減緩黃瓜可溶性固形物含量的下降，但與單一涂膜組和T3組差異不大。

[貯藏時間（d）][0 2 4 6 8 10][可溶性固形物（%）][ck

T0

T1

T2

T3][5

4.5

4

3.5

3

2.5]

圖2 不同處理對黃瓜可溶性固形物含量的影響

2.3 復合涂膜處理對黃瓜硬度的影響 由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，黃瓜的硬度呈現(xiàn)下降趨勢，這是由于黃瓜內(nèi)部果膠類物質(zhì)慢慢溶解，從而使細胞間結(jié)合力減弱。其中ck組的下降速度最快，說明海藻酸鈉涂膜能夠起到減緩黃瓜硬度下降的作用。在貯藏期2d內(nèi)各涂膜組之間的差異不大，4～8d內(nèi)，T3組硬度下降逐漸增大接近于T0單一涂膜組，10d后各組的硬度值大小為T2>T1>T3>T0，說明添加茶多酚的海藻酸鈉涂膜比單一涂膜更能減小黃瓜硬度的下降。但復合涂膜中茶多酚的添加量并不是越大越好，T2組黃瓜的硬度在貯藏期內(nèi)一直是最大的，說明添加0.3%的茶多酚/海藻酸鈉涂膜保持黃瓜硬度的效果最好。

[ck

T0

T1

T2

T3][貯藏時間（d）][0 2 4 6 8 10][6

5

4

3

2

1

0][硬度（N/cm2）]

圖3 不同處理對黃瓜硬度的影響

2.4 復合涂膜處理對黃瓜葉綠素含量的影響 由圖4可知，各組黃瓜的葉綠素含量隨時間延長都呈現(xiàn)下降趨勢，這是黃瓜表皮葉綠素被逐步分解造成的。在2d內(nèi)，各組葉綠素的下降程度較小，并且沒有太大差異，隨著貯藏期的延長，ck組的下降趨勢開始增大，說明海藻酸鈉涂膜能夠減緩黃瓜表皮葉綠素的降低。貯藏4d時，涂膜組葉綠素含量差異較小，隨著時間繼續(xù)延長，T0葉綠素下降程度開始大于含茶多酚涂膜組。10d后，涂膜組中T0葉綠素含量最低，與T1相差0.01mg/g。說明含茶多酚涂膜組對黃瓜葉綠素分解的抑制效果優(yōu)于單一涂膜，海藻酸鈉中茶多酚添加量為0.3%時對葉綠素分解的抑制作用最好。

[ck

T0

T1

T2

T3][貯藏時間（d）][0 2 4 6 8 10][葉綠素（mg/g）][1.5

1.3

1.1

0.9

0.7

0.5]

圖4 不同處理對黃瓜葉綠素含量的影響

2.5 復合涂膜處理對黃瓜Vc含量的影響 由圖5可以看出，各組黃瓜的Vc含量都是隨貯藏時間的延長而減少，這是由于黃瓜中的Vc發(fā)生了氧化分解，導致含量下降。貯藏期內(nèi)，ck組的Vc含量始終低于其他組，說明海藻酸鈉涂膜能夠抑制黃瓜中Vc的氧化分解，原因是薄膜的氣調(diào)作用使氧氣含量降低，Vc的氧化分解速度減慢。涂膜組T0的Vc含量始終低于其他3組，10d的貯藏期內(nèi)，T0組的Vc含量下降了44.9%，T1、T2、T3的Vc含量分別下降了38.9%、25.6%、28.9%。說明在海藻酸鈉中添加茶多酚能減緩黃瓜中Vc的氧化分解，在海藻酸鈉中添加0.3%的茶多酚時效果最好。茶多酚本身具有抗氧化性，能起到減少黃瓜中Vc氧化損失的作用。

[ck

T0

T1

T2

T3][貯藏時間（d）][0 2 4 6 8 10][5

4.5

4

3.5

3

2.5

2

1.5

1][維生素C（mg/100g）]

圖5 不同處理對黃瓜Vc含量的影響

3 結(jié)論

實驗結(jié)果表明，海藻酸鈉涂膜處理對黃瓜有一定的保鮮作用。在1.5%的海藻酸鈉溶液中添加不同濃度的茶多酚對黃瓜進行涂膜處理，將其貯藏于常溫條件，比單一海藻酸鈉涂膜更能有效減少黃瓜的水分散失，減緩黃瓜可溶性固形物含量、硬度、葉綠素含量及Vc含量的降低。其中以1.5%的海藻酸鈉溶液中添加0.3%的茶多酚對黃瓜的保鮮效果最好。

參考文獻

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（責編：張宏民）