王成貴

摘 要：吉菜歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。所謂的吉菜，是指利用吉林特產(chǎn)與主產(chǎn)原料，運(yùn)用吉林特有的烹飪工藝而烹制的美味佳肴。它具有綠色健康的理念。

關(guān)鍵詞：吉菜原料；特色；開發(fā)；潛力

一、吉菜原料品種繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富

吉菜取料之廣泛，這與地理位置和得天獨(dú)厚的自然條件有著很大的關(guān)系，吉林省位于我國(guó)東北部，四季分明，是世界著名的黑土地之一，土質(zhì)肥沃，物華天寶，物產(chǎn)豐富，為各種動(dòng)植物的繁衍、生息提供了良好的自然環(huán)境。因此可供烹調(diào)的原材料品種繁多，質(zhì)量?jī)?yōu)良，除海產(chǎn)品外，其他烹飪?cè)蠋缀鯌?yīng)有盡有。如，松遼平原盛產(chǎn)的糧食作物：大豆、玉米、高梁、水稻、小麥、綠豆等；西部草原放牧著成群的馬、牛、羊；農(nóng)戶和牧場(chǎng)飼養(yǎng)著各種家畜和家禽，馴養(yǎng)著梅花鹿、山雞、飛龍、鵪鶉等飛禽走獸；美麗的松花江、鴨綠江、圖們江、綏芬河等是我省經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大的幾條河流，那里盛產(chǎn)著鱖魚、鯽魚、鯉魚、草魚等；吉林的松花湖三花（鰲花、吉花、鳊花）、五羅（雅羅、哲羅、胡羅、法羅、騰羅）；巍巍的長(zhǎng)白山是我國(guó)的三大寶庫(kù)之一，現(xiàn)已查明的動(dòng)物資源600多種，植物資源2000余種，其中很大一部分可作烹飪?cè)先鐒?dòng)物性原料有熊、鹿、狍子、野豬、山兔、飛龍、山雞、田雞；無污染的山野菜和食用菌如松茸蘑、猴頭蘑、榛蘑、榆黃蘑、蕨菜、薇菜、黃瓜香、刺嫩芽等。滋補(bǔ)藥料有：人參、鹿茸、田雞油、靈芝、黨參、貝母、黃芪等。這些純正而不可多得的天然“綠色食品”，是一些省和地區(qū)無法與之相比擬的。不僅深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，而且還為我們的吉菜的創(chuàng)新和提升提供了不可多得的先決條件。

我省的這些烹飪?cè)?，不僅品種豐富，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，不僅含有促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，而且還含有調(diào)節(jié)人體各種生理機(jī)能的多種維生素和礦物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的原料經(jīng)有關(guān)專家、美食家、烹飪專家，科學(xué)地、合理地，在以營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論為指導(dǎo)下進(jìn)行配置，經(jīng)過廚師的精心烹調(diào)，就形成了既有營(yíng)養(yǎng)，又有強(qiáng)烈的地方特色的美食佳肴，這些美味佳肴很有保健的功效，深受人們的歡迎。

二、吉菜原料的藥用價(jià)值大，是良好的保健食品

吉菜的烹飪?cè)想m種類繁多，但又千差萬別，它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且對(duì)防止人體疾病也有很重要的作用。特別是吉林特產(chǎn)的烹飪?cè)?，既有較高的食用價(jià)值，又有很好的藥用價(jià)值，是許多宴席必不可少的原料。如：被譽(yù)為“百草之王”的“神草”人參、梅花鹿的派生物（鹿角膠、鹿鞭、鹿尾、鹿筋、鹿胎、鹿血等）、黑熊的派生物如熊掌、熊膽等（這里指的黑熊是人工飼養(yǎng)的）、菌類及蕨類，這些都具有較高的藥用價(jià)值。

這些年來，我省的一些餐飲業(yè)加大了對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健藥膳的開發(fā)力度，研制出一批吉菜營(yíng)養(yǎng)保健藥膳，這些菜肴突出體現(xiàn)了綠色餐飲的消費(fèi)，深受廣大消費(fèi)者的歡迎，同時(shí)也帶來了餐飲營(yíng)養(yǎng)藥膳的升值。

三、吉菜的原料促進(jìn)吉菜的發(fā)展

我省所產(chǎn)的烹飪?cè)?，品種繁多，在地方菜點(diǎn)發(fā)展中占有重要的地位，是吉林菜點(diǎn)和地方風(fēng)味小吃取之不盡、用之不竭的物資寶庫(kù)，是吉林菜點(diǎn)形成和發(fā)展的基礎(chǔ)。吉林菜點(diǎn)的形成與發(fā)展取決于我省得天獨(dú)厚的烹飪?cè)?。偽滿統(tǒng)治時(shí)期，末代皇帝溥儀在長(zhǎng)春建立偽皇宮，一時(shí)成為當(dāng)時(shí)政治、文化、經(jīng)濟(jì)的中心，宮中御膳房除北京的清宮御廚，山東名廚也紛至沓來，利用我省豐富的烹飪?cè)?，集各菜系技藝之所長(zhǎng)，烹制出多種美味佳肴。由于各地名廚的到來，推動(dòng)了吉林經(jīng)濟(jì)的提高，使吉林地方風(fēng)味小吃得到了迅速的發(fā)展，這些用吉林產(chǎn)的原料所烹制出的吉菜，不僅具有濃郁的地方風(fēng)味特色，而且深受廣大消費(fèi)者歡迎，如：以豬肉、豬血和豬腸為原料的“白肉血腸”、以豬肉、漬菜、粉條為原料的“汆鍋底”等。

四、吉菜原料的開發(fā)與利用

隨著我省工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的不斷發(fā)展，城鄉(xiāng)建設(shè)的結(jié)合，對(duì)外開放的展開，我省的農(nóng)副產(chǎn)品、土特產(chǎn)品、肉食禽蛋及其制品、水產(chǎn)品等品種必將增多，雖然有一些珍貴稀有的山珍野味被列為禁獵，但應(yīng)逐漸增加人工培植、家庭馴養(yǎng)，不斷地發(fā)揮廣大烹飪大師的聰明才智，開拓和選用新的原料品種，為豐富和發(fā)展吉林菜做出貢獻(xiàn)。

另外，通過吉菜開發(fā)，合理地、有效地利用綠色資源，發(fā)展綠色經(jīng)濟(jì)，壯大綠色產(chǎn)業(yè)。同時(shí)，吉菜原料的開發(fā)也帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有效地消化了農(nóng)副產(chǎn)品，帶動(dòng)了食品加工業(yè)、畜牧業(yè)、特產(chǎn)業(yè)、旅游業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，推動(dòng)了全省經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

總之，我省有著豐富的物產(chǎn)資源和多元的飲食文化，吉菜原料的應(yīng)用開發(fā)有著廣闊的前景，通過吉菜原料的開發(fā)和利用，轉(zhuǎn)變?nèi)藗冿嬍诚M(fèi)意識(shí)，追求天然、綠色，講究營(yíng)養(yǎng)、健康，向往文明飲食，提高生活質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

鄒玉華.關(guān)于高校吉菜資源特色庫(kù)建設(shè)情況的調(diào)查[J].吉林商業(yè)高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2007（03）.

編輯 薄躍華