張宏博，靳志敏，劉樹軍，靳燁，*，袁倩，王貴印

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項推進辦公室，內(nèi)蒙古巴彥淖爾015300）

性別因素對巴美肉羊肉質(zhì)特性的影響：I.背最長肌

張宏博1，靳志敏1，劉樹軍2，靳燁1，*，袁倩1，王貴印2

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項推進辦公室，內(nèi)蒙古巴彥淖爾015300）

選擇4、6、8月齡巴美肉羊各20只，按性別分類并與同月齡的小尾寒羊、蘇尼特羊做對比屠宰實驗，分別測定其背最長肌的色澤、嫩度、pH和熟肉率，研究基于性別因素的巴美肉羊肉用品質(zhì)特性。結(jié)果表明：4月齡巴美母羊和巴美公羊背最長肌未表現(xiàn)出色澤的差異。6月齡巴美母羊的L*值顯著大于蘇尼特母羊的L*值，而a*值在6月齡和8月齡時都顯著大于對照組母羊和公羊的a*值（P<0.05）。同時，巴美母羊和巴美公羊在4月齡、6月齡和8月齡的剪切力值分別顯著小于寒羊母羊、蘇尼特母羊和寒羊公羊、蘇尼特公羊的剪切力值（P<0.05）。同時，8月齡巴美母羊和巴美公羊的熟肉率顯著大于蘇尼特母羊和公羊的熟肉率（P<0.05），而寒羊母羊和公羊的熟肉率雖然也分別小于巴美母羊和公羊的熟肉率，但并不顯著（P>0.05）。各試驗組的pH24值隨著月齡增加呈先上升后下降趨勢，但并不顯著（P> 0.05），而熟肉率卻呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著下降趨勢（P<0.05）。巴美母羊和公羊在6月齡時表現(xiàn)出了pH24值的優(yōu)勢。同時，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值隨著月齡增加卻在一直下降，表明其月齡因素還暫未影響到其剪切力值，因此，有待于肉品研究者進一步擴大月齡范圍進行研究。

巴美肉羊；色澤；嫩度；pH；熟肉率

巴美肉羊是內(nèi)蒙古最新培育并獲得農(nóng)業(yè)部正式命名的肉羊新品種，具有體格較大，體質(zhì)結(jié)實，肉用體型明顯以及早熟性等特點［1］。近年，該品種肉羊的產(chǎn)業(yè)地位在內(nèi)蒙古越來越受到重視，且其相關(guān)研究也與日俱增。比如張宏博，靳燁等2012年進行的巴美肉羊屠宰品質(zhì)和肉品品質(zhì)的研究［2-4］；張宏博，靳燁等2013年進行的巴美肉羊營養(yǎng)品質(zhì)的研究和生長發(fā)育以及等級肉產(chǎn)量的研究［5-6］，以及賈雪暉，張宏博，靳燁等2012年進行的不同排酸方式對巴美肉羊肉品質(zhì)的影響的研究［7］。

然而，由于當時屠宰數(shù)量的限制，所有的相關(guān)研究都沒有涉及性別因素對巴美肉羊肉用品質(zhì)的影響。相反，性別因素卻同樣對肉羊的肉用品質(zhì)有著很重要的影響［8］。比如Dransfield和Lee分別在1990年研究的性別因素對于食用品質(zhì)的影響［9-10］。

因此，本文依據(jù)試驗羊只的不同性別，通過對不同月齡的巴美肉羊、小尾寒羊和蘇尼特羊食用品質(zhì)的測定，對該項研究的重要指標如pH24、嫩度和熟肉率進行針對性分析［11］，旨在確定巴美肉羊在該方面的優(yōu)勢和劣勢，為更好地探索其培育方法，實現(xiàn)該品種肉羊的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價提供參考。同時，該研究中未涉及的性別因素對營養(yǎng)品質(zhì)影響也具有很強的研究價值，有待于肉品研究者做進一步的深入研究。

1材料與方法

1.1肉樣來源

烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項推進辦公室的巴美肉羊育種園區(qū)隨機選擇相同飼養(yǎng)條件下的巴美肉羊、小尾寒羊、蘇尼特羊各60只，按4、6、8月齡分3次將該180只實驗羊屠宰。每次分3組，每組隨機選擇20只，即巴美肉羊組、小尾寒羊組、蘇尼特羊組，共60只進行現(xiàn)場屠宰，記錄性別并取肉樣進行食用品質(zhì)相關(guān)指標的測定。場地選于內(nèi)蒙古漁蒙家食品有限公司屠宰車間化驗室。

1.2儀器與設(shè)備

TC-P2A全自動測色色差計：上海生物生化實驗儀器公司；PH-10 Sartorious普及型pH計：京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；多孔恒溫水浴鍋：余姚遠東數(shù)控儀器廠；CL-M嫩度儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3方法

將胴體沿脊柱左右劈半，左半胴體宰后45 min測定初始pH，記做pH0，靜置排酸24 h測定終極pH，記做pH24；右半胴體選擇股二頭肌依次測定色澤、嫩度、熟肉率。

色澤的測定：先用校正板將TC-P2A全自動測色色差儀標準化，然后將鏡口垂直并緊扣肉面進行色澤的測定。每個肉面按每1.5 cm2改變3次位置重復(fù)測定后取平均值。其中，a*表示紅色程度，a*值越大顏色越深，反之越淺。L*值表示亮度，L*值越大色澤越白，反之越暗［12］。

嫩度的測定：將肉樣切成25 mm×25 mm×40 mm規(guī)格的肉條，用厚度為35 mm的燕尾型刀片，在QTS質(zhì)構(gòu)儀上測定剪切力值［13］。

熟肉率的測定［14］：取約100 g左右的肉樣并記錄其煮前質(zhì)量（m1），然后75℃水浴煮制45 min，晾至室溫后記錄其煮后質(zhì)量（m2）按照下式計算熟肉率。

2結(jié)果與分析

2.1不同品種對食用品質(zhì)的影響

4月齡不同品種肉羊食用品質(zhì)相關(guān)指標的方差分析如表1所示。

由表1可知，三組試驗羊母羊和公羊背最長肌的L*值和a*值分別差異不顯著（P>0.05）。該研究結(jié)果與Dransfield在1990年對公羊母羊L*的研究結(jié)果一致，卻與Kerr和Hopkins在2010的研究結(jié)果相反，主要原因是本實驗中試驗羊采用著相同的飼養(yǎng)方法以及與前人不同的測定儀器［9，15］。

同時，小尾寒羊的L*值顯著大于巴美肉羊和蘇尼特羊的L*值（P<0.05），而各蘇尼特羊的a*值顯著大于巴美肉羊和小尾寒羊的a*值（P<0.05）。

各試驗組母羊的剪切力值顯著小于其同品種公羊剪切力值（P<0.05）。同時，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分別顯著小于寒羊母羊和公羊，以及蘇尼特母羊和公羊的剪切力值（P<0.05）。

表1　4月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標的方差分析Table 1Variance analysis on the eating quality among different breed of 4 months-of-age

6月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標的方差分析如表2所示。

由表2可知，3組試驗羊母羊和公羊背最長肌的L*值分別差異不顯著（P>0.05），而巴美母羊和寒羊母羊背最長肌的L*值顯著大于蘇尼特母羊的L*值（P< 0.05）。同時，各試驗組母羊的a*值顯著大于其公羊的a*值（P<0.05），且巴美母羊和公羊的a*值分別顯著大于小尾寒羊母羊和公羊，以及蘇尼特羊母羊和公羊的a*值（P<0.05）。

表2　6月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標的方差分析Table 2Variance analysis on the eating quality among different breed of 6 months-of-age

各試驗組母羊的剪切力值顯著小于其對應(yīng)的公羊剪切力值（P<0.05），同時，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分別顯著小于寒羊母羊、蘇尼特母羊和寒羊公羊、蘇尼特公羊的剪切力值（P<0.05）。研究結(jié)果與Lind在2011年的研究結(jié)果一致，即公羊的剪切力值顯著大于同品種母羊的剪切力值［16］。

8月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標的方差分析如表3所示。

表3　8月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標的方差分析Table 3Variance analysis on the eating quality among different breed of 8 months-of-age

由表3可知，各試驗組背最長肌的L*值和a*值在其同品種公母之間沒有顯著差異（P>0.05），然而，巴美母羊和巴美公羊的a*值顯著小于寒羊母羊和公羊，以及蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的a*值（P<0.05）。

各試驗組母羊的剪切力值顯著小于其對應(yīng)的公羊剪切力值（P<0.05），同時，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分別顯著小于寒羊母羊、蘇尼特母羊和寒羊公羊、蘇尼特公羊的剪切力值（P<0.05）。

巴美母羊和巴美公羊的熟肉率顯著大于蘇尼特母羊和公羊的熟肉率（P<0.05），而寒羊母羊和公羊的熟肉率雖然也分別小于巴美母羊和公羊的熟肉率，但并不顯著（P>0.05）。

2.2不同月齡對食用品質(zhì)的影響

不同月齡食用品質(zhì)的影響，如圖1～圖3所示。

圖1　pH24變化趨勢Fig.1Changing patterns of pH24

圖2　剪切力值變化趨勢Fig.2Changing patterns of shear force

圖3　熟肉率變化趨勢Fig.3Changing patterns of cooked rate

由圖1可知，各試驗組的pH24隨著月齡增加呈先上升后下降趨勢，但并不顯著（P>0.05）。同時，巴美母羊和公羊在6月齡時，其pH24小于5.8，表現(xiàn)出了優(yōu)質(zhì)的肉質(zhì)特性［17］。同時，該項研究結(jié)果與Dransfield在1990年和Bain在2009年對Suffolk肉羊公羊的pH24顯著大于母羊pH24的研究結(jié)果一致［9，18］。

由圖2可知，小尾寒羊和蘇尼特羊的剪切力值隨著月齡增加成先顯著下降后逐漸上升趨勢（P<0.05），然而，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值卻在一直下降，表明其月齡因素還暫未影響到其剪切力值，因此，有待于肉品研究者進一步擴大月齡范圍進行研究。

由圖3可知，同時，各試驗組中作為評價肉質(zhì)持水性能的熟肉率隨著月齡增加卻呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著下降趨勢（P<0.05）。試驗結(jié)果與Miller在2002年以及Pearce在2011年對月齡與熟肉率關(guān)系的研究結(jié)果一致［19-20］。

3結(jié)論

4月齡巴美母羊和巴美公羊背最長肌未表現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)的肉質(zhì)特性，而6月齡巴美母羊的色澤優(yōu)于對照組同性別肉羊。巴美母羊和巴美公羊在4月齡、6月齡和8月齡與同性別對照組肉羊相比，均體現(xiàn)出了剪切力值的優(yōu)勢。同時，8月齡巴美母羊和巴美公羊的熟肉率優(yōu)于蘇尼特羊的熟肉無明顯差別。

巴美母羊和公羊在6月齡時表現(xiàn)出了pH24的優(yōu)勢且體現(xiàn)出了優(yōu)質(zhì)的肉質(zhì)特性。然而，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值隨著月齡增加卻在一直下降，表明其月齡因素還暫未影響到其剪切力值，因此，有待于肉品研究者進一步擴大月齡范圍對該項指標進行研究。

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Effect of Gender on Meat Qualities of Bamei Lamb：I.Longissimus Dorsi

ZHANG Hong-bo1，JIN Zhi-min1，LIU Shu-jun2，JIN Ye1，*，YUAN Qian1，WANG Gui-yin2
（1.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，Inner Mongolia，China；2.Special Advancing Office of Graziery，Urat Middle Banner，Bayannur 015300，Inner Mongolia，China）

Bamei lamb，which has little studies，had significant research value because it was a new species that cultivated in Inner Mongolia.In this experiment，Bamei lamb at 4 months-of-age，6 months-of-age and 8 months-of-age were chosed，and made a slaughter experiment with Small tailed sheep and Sunit lamb at same ageb.According to the comparison of colour，tenderness，pH and cooked rate from Longissimus Dorsi of different gender，the result showed that no significant difference on colour was found between female and male of Bamei lamb at 4 months-of-age.Female of Bamei had higher L*than that of Sunit lamb whereas the value of a*in meat from Bamei was higher than that of Small tailed sheep and Sunit lamb at both 6 months-of-age and 8 months-of-age（P<0.05）.Meanwhile，the shear force in meat from Bamei lamb was lower than that of Small tailed sheep and Sunit lamb at 4 months-of-age，6 months-of-age and 8 months-of-age，respectively（P< 0.05）.Moreover，both female and male of Bamei had higher cooked rate than that of Sunit lamb（P<0.05），whereas it was similar to the parameter from Small tailed sheep（P>0.05）.The value of pH24in these three lambbreeds increased from 4 months-of-age whereas decreased from 6 months-of-age（P>0.05），however，the cooked rate exhibited the contrary tendency（P<0.05）.Moreover，the shear force in both female and male of Bamei decreased from 4 months-of-age to 8 months-of-age，which exhibited that the age of slaughter did not affect the value of shear force.Therefore，the parameter of shear force need more deep research according to the expansion of the slaughter age.

Bamei lamb；colour；tenderness；pH；cooked rate

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.001

2014-02-28

國家自然科學(xué)基金項目（31160330）

張宏博（1986—），男（漢），博士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

靳燁（1964—），男，教授，博士，研究方向：畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)。