散裝生鮮奶比包裝牛奶更有營養(yǎng)？

呂冰心

“生鮮奶”通常也叫生鮮乳（Raw Milk），是未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶的俗稱。目前市場上有少量生鮮奶以散裝形式出售，消費(fèi)者購買后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預(yù)包裝的純奶，則是將生鮮奶經(jīng)過冷卻、原料奶檢驗(yàn)、除雜、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌（巴氏殺菌或超高溫滅菌）等工藝制成的，是符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，大城市已很少出售散裝的“生鮮奶”，而多數(shù)消費(fèi)者則出于重溫童年時(shí)期對(duì)生鮮牛奶的記憶，選擇從網(wǎng)上購買生鮮奶。為什么很多消費(fèi)者認(rèn)為生鮮奶比一般預(yù)包裝牛奶更加濃稠、奶味更加濃郁呢？專家解釋，由于未經(jīng)過均質(zhì)工藝處理，生鮮奶的乳脂肪球較大，煮沸后會(huì)發(fā)生聚集上浮，從而帶來“黏稠”、“風(fēng)味濃郁”的感官印象。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，研究表明生鮮奶與經(jīng)過巴氏殺菌的純奶其實(shí)在營養(yǎng)及人體健康功能方面并沒有顯著性差異。

純奶具有獨(dú)特的營養(yǎng)特性，是一種很重要的食品。朱毅介紹，由于營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，純奶也是微生物生長、繁殖的良好培養(yǎng)基，極易受到動(dòng)物體以及擠奶環(huán)境中微生物的污染。引起生鮮奶微生物污染的主要來源是環(huán)境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌，以及源于動(dòng)物體的布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌等人畜共患致病菌等。

值得注意的是，生鮮奶沒有經(jīng)過任何消毒處理，而且產(chǎn)奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫，運(yùn)輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用生鮮奶后被病原菌感染的風(fēng)險(xiǎn)更大。國內(nèi)外都有因食用生鮮奶而引發(fā)食物中毒的報(bào)道。

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的鐘凱建議，由于生鮮奶滅菌不徹底，存在安全隱患，建議消費(fèi)者不要直接飲用生鮮奶。朱毅表示，如果堅(jiān)持飲用生鮮奶，那么消費(fèi)者一定要將生鮮奶完全煮沸，只有完全煮沸細(xì)菌才能夠被完全消滅。但與此同時(shí)，生鮮奶中的一些營養(yǎng)成分也會(huì)隨細(xì)菌一起流失，與經(jīng)過巴氏殺菌的預(yù)包裝的牛奶相比，營養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低，因此，選擇生鮮奶的意義并不大。

（本文轉(zhuǎn)自《科技生活》）