清真美食與異域風(fēng)情的碰撞
——牛街

本刊記者 馬昊楠

自廣安門內(nèi)地鐵站由西向東走，未到菜市口前，有一條乍看普通，細(xì)看之下又帶有獨(dú)特韻味的街道，這便是北京人都熟知的牛街。說它普通，是因?yàn)檫@條街與北京別處整潔、寬闊、繁華的街道并無差別；說它帶有獨(dú)特韻味，是因?yàn)樵谒牡缆穬蓚?cè)的樓宇，大都裝飾著的綠色屋檐和窗戶，街邊的門店上掛著藤蔓一般文字的牌匾，白色的墻壁上裝飾著精致的穹窿和紋樣……

近年來，隨著道路擴(kuò)建、房屋翻修，牛街一改往日窄、舊、亂的樣貌。如今的牛街北起廣安門內(nèi)大街，南至南橫西街、棗林前街，街道面積1.44 平方公里，共劃分為十個(gè)社區(qū)。這里自古以來便是北京最大的回民聚集區(qū)，如今轄區(qū)內(nèi)戶籍人口5.4 萬人，有23 個(gè)民族，除人口數(shù)量最多的回族居民外，牛街還匯集了漢、滿、蒙古、維吾爾等22 個(gè)其他民族的居民。雖然各族居民文化、信仰、風(fēng)俗都有所差異，但他們?cè)谶@個(gè)不足2 平方公里的街道社區(qū)中相互尊重、理解與包容，共同生活，形成了牛街獨(dú)特的人文氛圍。如今，這種氛圍已與其中的飲食文化一道，成了北京城的一大特色。

發(fā)展千年的牛街飲食文化

牛街,曾名柳河村、岡上、牛肉胡同、禮拜寺街等。1949 年以前的牛街, 包括牛街、教子胡同、糖房胡同三大縱巷, 及麻刀胡同、壽劉胡同、王老師傅胡同、沙欄胡同、羊肉胡同、吳家橋頭條(共計(jì)四條)、老君地等多條橫巷。對(duì)于牛街地名的來歷, 主要說法有二：一為牛街舊名牛肉胡同演繹而來；二為牛街也曾名榴街，因當(dāng)時(shí)這一帶很多人喜歡種養(yǎng)從西域引種的石榴，而牛街便是榴街的音轉(zhuǎn)。牛街出名的原因之一，便是獨(dú)特的清真飲食。元代是回族人大量進(jìn)入北京的時(shí)期。當(dāng)時(shí)在元朝政府新修的大都城內(nèi), 集中了回族人中的官宦人家和富商大賈。到了明代，隨燕王朱棣自南京等地遷入北京的回族人也居住在牛街，牛街也正是從這一時(shí)期起, 逐漸成為北京回族最集中的居住地。這些回族人在遷入北京時(shí)也帶來了他們的特色食品，經(jīng)過千余年的發(fā)展，牛街便形成了獨(dú)特的飲食文化，而這種飲食文化也逐漸被北京人所喜愛。

在北京，人們一說起清真小吃，大部分人首先會(huì)想到牛街，如果誰家要是想買牛羊肉，那更得是牛街買到的才好，牛街販賣的牛羊肉和各色清真小吃就像是一張名片，北京人不論男女老少人手一張。民國(guó)以前，在牛街生活的回族人多數(shù)經(jīng)營(yíng)牛羊肉的屠宰、販運(yùn)生意, 也有不少回族人販賣瓜果蔬菜和傳統(tǒng)清真食品，如經(jīng)營(yíng)清真小吃、 牛羊熟食、燒餅、麻花、切糕、白薯等。在長(zhǎng)期的發(fā)展過程中，牛街的飲食業(yè)和與此相關(guān)的牛羊肉業(yè)、蔬菜業(yè)、果品業(yè)等得到了良好的發(fā)展，人們也以“兩把刀、八根繩”來概括?！皟砂训丁敝纲u牛羊肉和賣切糕的。因?yàn)榕Ｑ蛉夂颓懈庖玫肚虚_來賣, 所以被稱為“兩把刀”?！鞍烁K”則是對(duì)挑擔(dān)行商小販的泛稱。一根扁擔(dān), 兩個(gè)筐, 前后各以四根繩系起來, 俗稱 “八根繩”。

如今的牛街，清真美食品種多達(dá)百余種。小到店鋪出售的馓子、麻花、芝麻燒餅，大到飯莊經(jīng)營(yíng)的涮羊肉，都吸引了很多慕名而來的食客。味道傳統(tǒng)，質(zhì)量上乘更是廣大食客對(duì)牛街小吃最多的評(píng)價(jià)。以回族傳統(tǒng)小吃馓子為例，精面加鹽水和好，經(jīng)反復(fù)揉搓后，搓成條狀，經(jīng)過一段時(shí)間的餳制，入油鍋炸成金黃色，撈出晾干，即可食用。炸好的馓子香酥甜脆、金黃亮澤、粗細(xì)均勻。雖然方法并不復(fù)雜，但僅憑日復(fù)一日始終保持傳統(tǒng)的品質(zhì)與味道，就足以滿足消費(fèi)者“挑剔的胃口”。

在牛街兩旁行走，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多掛著阿拉伯文字牌匾的牛羊肉商鋪，商鋪肉架上掛滿了牛羊肉扇。除了常見的牛羊肉，這些商鋪還賣他處難見的羊蹄、牛羊膝骨、筋油等。來此買肉的消費(fèi)者對(duì)記者說道：“這里的牛羊肉新鮮，打小兒家里就是在這買牛羊肉的，這么多年了一直沒變?！币陨戏N種使得牛街成為了北京名符其實(shí)的“清真小吃街”。

古樸致遠(yuǎn)的牛街禮拜寺

除了清真食品使牛街聲名遠(yuǎn)揚(yáng)之外，牛街還有另一大標(biāo)志——牛街禮拜寺。牛街禮拜寺位于牛街四條、輸入胡同與牛街相交的十字路口東南角，是北京歷史最為悠久、建筑規(guī)模最大的一座清真寺，居北京四大清真寺之首。禮拜寺，始建于遼代統(tǒng)和十四年，即北宋至道二年（996 年），明朝成化十年（1474 年）奉敕賜名“禮拜寺”，為遼代入仕的阿拉伯學(xué)者納蘇魯丁所創(chuàng)建。寺院坐東朝西、占地近1 萬平方米，歷經(jīng)元、明、清各代擴(kuò)建與重修，逐漸形成了如今的規(guī)模。

禮拜寺由望月樓、梆歌樓、禮拜大殿、碑亭、講堂、沐浴室等建筑組成。站在十字路口望向禮拜寺，青灰色的寺院外墻，樹影中的望月樓，寺門外的影壁墻，川流不息的馬路，錯(cuò)落有致的樓宇，別有一番韻味。從禮拜寺的便門進(jìn)入寺中，可以感覺到牛街禮拜寺的建筑風(fēng)格融合了中國(guó)古代建筑和阿拉伯式清真寺兩種建筑特點(diǎn)。

寺中的望月樓無疑是最吸引人的建筑。望月樓呈六角形，似樓似亭，樓上懸掛著“牛街禮拜寺”藍(lán)底金字牌匾，樓頂部覆蓋黃綠相間的琉璃瓦。每年伊歷九月進(jìn)入齋月時(shí)，阿訇登上此樓望尋新月，以定齋月始末，故名望月樓。

禮拜殿是寺中最重要的建筑。禮拜殿，朝向圣地麥加，殿內(nèi)拱門仿阿拉伯式上尖弧形落地，拱門門券上還有堆粉貼金的《古蘭經(jīng)》經(jīng)文和贊美穆圣的詞句，經(jīng)文字體蒼勁有力，其中的阿拉伯古代藝術(shù)書體“庫法體”。碑亭在禮拜殿前，矗立著兩座碑亭，左右對(duì)稱，亭中碑是明弘治九年(1496)重修禮拜寺后所建。碑文原用漢阿兩文刻成，但隨著歲月的侵蝕，碑上文字已不得見。

梆歌樓在禮拜殿的正前方，是一座歇山重檐方亭建筑。梆歌樓是作禮拜前登樓向教民報(bào)告時(shí)間的，所以又叫宣禮樓或喚醒樓。

寺院東南角有一跨院，院內(nèi)有兩座黑磚矮冢，下方上尖，被稱作篩海墳，乃是宋末元初兩位遠(yuǎn)道來中國(guó)布教、逝世于該寺的長(zhǎng)老之墓。據(jù)阿拉伯文墓碑記載，兩位篩海，一位名叫艾哈麥德?布爾塔尼，伽色尼（今在阿富汗境內(nèi)）人，卒于教歷679 年，即公元1280 年；另一位名叫阿里?依瑪頓丁，布哈拉（屬中亞細(xì)亞）人，卒于教歷682 年，即公元1283 年。兩座古墓的碑文（阿拉伯文）保存完好，字跡清晰，為國(guó)內(nèi)少有的文物。碑文中盛贊了兩篩海為宣講伊斯蘭教而竭盡其畢生精力的事跡。此外，寺內(nèi)還保存著“圣旨”豎額一塊，是清康熙三十三年（公元1694 年）皇帝頒發(fā)的恩綸（手諭）；一座高2.70 米，上鑄阿拉伯文和“大清嘉慶三年秋月吉日建造”的鐵香爐；一口高0.50 米，上鑄“道光丁末年有恒堂造重150 斤”的銅香爐；重達(dá)1800 多斤，清乾隆四年(1039)造的大銅鍋以及一塊明萬歷年間記載明宣德正統(tǒng)年間重修禮拜寺經(jīng)過的石碑。

漫步于寺中，古樸的建筑、伊斯蘭風(fēng)格的紋飾、婆娑的樹影、不時(shí)傳來的幾聲鳥鳴，使人不禁忘卻了寺外的喧囂。

牛街與伊斯蘭教三大節(jié)日

由于在牛街生活的多是回族、維吾爾族等少數(shù)民族居民，他們的文化風(fēng)俗與漢族居民自然有所區(qū)別，一位在牛街生活多年的老人告訴記者，在伊斯蘭教三大節(jié)日時(shí)來到牛街，會(huì)領(lǐng)略到另一番景象。屆時(shí)，牛街禮拜寺會(huì)舉行盛大的節(jié)日活動(dòng)，牛街地區(qū)和其他地區(qū)信仰伊斯蘭教的人們會(huì)穿著傳統(tǒng)服飾會(huì)聚集在禮拜寺，虔誠(chéng)禮拜，牛街也會(huì)出現(xiàn)集市，各類穆斯林商品和清真小吃琳瑯滿目，熱鬧非凡。

老人所講的三大節(jié)日，便是指開齋節(jié)、古爾邦節(jié)和圣紀(jì)節(jié)。說起開齋節(jié)就不得不提齋月，伊斯蘭教認(rèn)為齋月是真主安拉將古蘭經(jīng)下降給穆罕默德圣人的月份，是一年中最吉祥、最高貴的月份。齋月的起止日期視新月出現(xiàn)的日期而定，見月入齋，見月開齋。通常以兩位最有威望的阿訇所見為準(zhǔn)，然后本坊阿訇宣布入齋（或開齋）。齋戒是伊斯蘭教念、拜、課、齋、朝五項(xiàng)基本功課之一。齋月里，回族等穆斯林在東方發(fā)白前，吃飽喝足，東方發(fā)曉后至太陽落山前需要守齋，直至傍晚才可吃簡(jiǎn)單清淡的晚餐。齋月開齋節(jié)在回族群眾心目中是一個(gè)最尊貴的吉慶之月、和平之月，他們認(rèn)為凡在這個(gè)月里做一件善事，就可獲得安拉成倍的酬報(bào)。因此，凡符合條件的回族穆斯林必須奉行一個(gè)月的齋戒，當(dāng)齋戒期滿，就是回族等民族一年當(dāng)中最隆重的節(jié)日之一——開齋節(jié)。是日，信仰伊斯蘭教的人們會(huì)前往清真寺禮會(huì)，家家戶戶也都準(zhǔn)備馓子、油香，互送親友鄰居，互相拜節(jié)問候。

古爾邦節(jié)，又稱宰牲節(jié)，節(jié)日當(dāng)天信仰伊斯蘭教的人們聚集在大清真寺或公共場(chǎng)所，舉行盛大的儀式和慶?；顒?dòng)。一般的穆斯林都在節(jié)日之前準(zhǔn)備好到時(shí)要宰殺的牲口，牲口要求必須健康，分駱駝、牛、羊三種，根據(jù)家庭的經(jīng)濟(jì)情況來決定。宰殺后的肉要分成三份，分別留作自用、贈(zèng)送親友以及施舍給窮人。在穆斯林看來，古爾邦節(jié)會(huì)禮十分重要，即使平時(shí)很少來清真寺的信徒，在這一天也要來寺參加禮拜，這被視為作為穆斯林的最低標(biāo)準(zhǔn)。除了會(huì)禮之外，古爾邦節(jié)的另一項(xiàng)重要活動(dòng)就是宰殺牲畜。“古爾邦”源于阿拉伯語，含義即是“宰牲”，所以古爾邦節(jié)又被稱為宰牲節(jié)。在伊斯蘭教傳統(tǒng)中，古爾邦節(jié)這天要?dú)⑴Ｔ籽?，以表達(dá)對(duì)真主的敬畏和犧牲精神，牛街禮拜寺的古爾邦節(jié)會(huì)禮在例會(huì)結(jié)束后，也會(huì)在在阿訇的主持下舉行盛大的殺牛宰羊活動(dòng)。

伊斯蘭教的另一大節(jié)日便是圣紀(jì)節(jié)。節(jié)日當(dāng)天，信仰伊斯蘭教的人們會(huì)在牛街禮拜寺，由阿訇誦讀《古蘭經(jīng)》，贊主贊圣，講述穆罕默德的生平業(yè)跡和懿行等，共同學(xué)習(xí)先知穆圣的高貴品質(zhì)，緬懷他的豐功偉績(jī)，回顧伊斯蘭教歷史。