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      草雞蛋,并非更好

      2015-11-23 22:33:11云無(wú)心
      飲食科學(xué) 2015年9期
      關(guān)鍵詞:草雞二惡英葉黃素

      ◎云無(wú)心

      草雞蛋,并非更好

      ◎云無(wú)心

      對(duì)于什么樣的雞蛋算是“草雞蛋”,許多人的判斷依據(jù)是“蛋黃顏色深”。其實(shí)在飼料中加入“蛋黃精”,雞蛋黃就會(huì)呈現(xiàn)出紅或者黃的顏色,依據(jù)顏色判斷是否為“草雞蛋”,并不靠譜。而真正“走地”的草雞蛋是什么樣呢?草雞蛋一定就比普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)更高,更安全嗎?

      所謂的“蛋黃精”學(xué)名是“加麗素紅”或者“加麗素黃”,它們的主要成分為類胡蘿卜素。以此喂養(yǎng)動(dòng)物后,會(huì)改變其皮肉和蛋黃的顏色。不管是美國(guó)、歐盟還是中國(guó),都批準(zhǔn)了它們添加到飼料中。通過(guò)添加這些色素來(lái)改變?nèi)獾暗念伾呛戏ǖ?。?dāng)然,如果把這樣的雞蛋當(dāng)做“草雞蛋”來(lái)賣(mài),算是商業(yè)欺詐,但這種“造假”只是誠(chéng)信問(wèn)題,而不存在安全問(wèn)題。

      葉黃素也是一種類胡蘿卜素,易溶解于脂肪,濃度低時(shí)呈現(xiàn)黃色,濃度高了則向橙紅色靠近。如果雞吃了這種色素,葉黃素也可以沉積到皮膚和蛋黃中。這跟“蛋黃精”的作用是一樣的。有許多食物中含有葉黃素,比如深綠色蔬菜、柿子椒、豌豆、西蘭花、南瓜、玉米等。如果母雞常吃這些食物,那么不用添加色素,它們的蛋黃也可以呈現(xiàn)深黃色或者接近紅色。

      雞蛋是什么樣,取決于母雞吃什么。草雞吃的東西很隨機(jī),雞蛋也就會(huì)呈現(xiàn)各種各樣的特點(diǎn)。所以說(shuō),根本沒(méi)有真正準(zhǔn)確可靠的方法來(lái)區(qū)分草雞蛋和普通雞蛋。

      很多人愿意花更多的錢(qián)來(lái)購(gòu)買(mǎi)草雞蛋,是相信它“更有營(yíng)養(yǎng)”或者“更安全”。實(shí)際上,這兩點(diǎn)都不靠譜。

      美國(guó)農(nóng)業(yè)部公布了一項(xiàng)研究結(jié)果:不同生產(chǎn)方式的雞蛋在“質(zhì)量”上沒(méi)有實(shí)質(zhì)上的差異。研究中使用的“質(zhì)量指標(biāo)”是雞蛋研究中通用的“哈氏單位”。結(jié)果表明,不同來(lái)源的雞蛋,在某些指標(biāo)上稍有不同,但是并沒(méi)有一致性的實(shí)質(zhì)差異,不能得出哪一種雞蛋比另一種“質(zhì)量更好”的結(jié)論。而對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,比較過(guò)“有機(jī)產(chǎn)品”和“常規(guī)產(chǎn)品”的差異后,對(duì)雞蛋而言,不同飼養(yǎng)方式得到的雞蛋在某些指標(biāo)上會(huì)有一些差異,這種差異在草雞蛋和普通雞蛋之間、不同的草雞蛋之間、普通雞蛋之間都有可能出現(xiàn)。

      草雞蛋營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)不靠譜,而“安全優(yōu)勢(shì)”就更不靠譜。

      雞蛋是很容易感染細(xì)菌的食品,比如沙門(mén)氏菌和李斯特桿菌等。前者能夠要人命,而后者如果進(jìn)入了孕婦體內(nèi),不僅會(huì)威脅孕婦健康,還能穿過(guò)胎盤(pán)感染胎兒。懷孕期間對(duì)這類細(xì)菌的感染風(fēng)險(xiǎn)比未懷孕時(shí)高20倍。在現(xiàn)代化養(yǎng)殖場(chǎng)里,對(duì)飼養(yǎng)環(huán)境和飼料衛(wèi)生都有嚴(yán)格的要求和控制,尚且難免出現(xiàn)感染事故。完全沒(méi)有監(jiān)控,到處亂跑覓食的草雞們,感染的可能性有多大就不言而喻了。

      除了潛在的細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn),草雞蛋本身也并不意味著更安全。2010年,臺(tái)灣成功大學(xué)的科研人員發(fā)表了一項(xiàng)研究,他們從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)了不同來(lái)源的“散養(yǎng)雞蛋”和“籠養(yǎng)雞蛋”,測(cè)量其中的二惡英含量。二惡英是一種因?yàn)槿紵a(chǎn)生的環(huán)境污染物,長(zhǎng)期大量攝入有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。他們發(fā)現(xiàn),“散養(yǎng)雞蛋”的二惡英含量是籠養(yǎng)雞蛋的5.7倍。雖然絕對(duì)含量尚在可接受范圍之內(nèi),不過(guò)“散養(yǎng)雞蛋比籠養(yǎng)雞蛋污染物高”的這個(gè)事實(shí)很值得關(guān)注。

      所以,草雞蛋并不意味著營(yíng)養(yǎng)高,甚至某些“危害”比普通雞蛋更大。消費(fèi)者不必盲目花大價(jià)錢(qián)購(gòu)買(mǎi)草雞蛋,其實(shí)普通雞蛋更安全。

      編輯/陳致文

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